KR20170104229A

KR20170104229A - 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법

Info

Publication number: KR20170104229A
Application number: KR1020160026962A
Authority: KR
Inventors: 이우석
Original assignee: 이우석
Priority date: 2016-03-07
Filing date: 2016-03-07
Publication date: 2017-09-15

Abstract

본 발명은 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은, 다양하게 제조된 청국장 가루 중 선택된 어느 하나의 청국장 가루를 준비하는 제1 혼합물 준비단계; 장수풍뎅이, 흰점박이 꽃무지, 갈색거저리 중 어느 하나 또는 전부의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척하여 자연 건조하여 물기를 제거한 후 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조하여 건조된 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 분말을 준비하는 제2 혼합물 제조단계; 및 상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 상기 2단계에 의해 완성된 제2 혼합물인 분말을 5~10 중량부를 혼합하여 숙성시키는 제1,2 혼합물 혼합 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법{manufacturing methods of a functional bean-paste soup prepared with ground fermented soybeans use larva powder}

본 발명은 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 흰 점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레를 가공하여 건조 및 분쇄하여 식품 원료로 제조한 후 청국장 가루에 혼합하거나 또는 청국장 가루에 혼합한 상태에서 환으로 제조하여 섭취토록 함으로써 혐오감 없이 장수풍뎅이 애벌레, 흰점박이 꽃무지 애벌레, 갈색거저리 애벌레에 포함되어 있는 유익한 성분을 섭취할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법에 관한 것이다.

오늘날 우리는 식량부족의 시대에 살고 있다.

이러한 세계의 식량 문제를 해결하기 위해 건강을 해치는 유전자 변형 농작물이 식탁을 점령하고, 많은 수확량을 위해 환경을 해치는 화학 농약과 화학비료의 사용으로 환경오염을 유발하며 건강에도 많은 부작용을 발생시키고 있다.

또한, 각종 요인에 의한 기후 변화와 관련된 온실가스의 문제 등으로 인해 세계의 생산곡물이 감소하고 있으며, 감소한 세계 생산곡물은 그 1/3이 가축의 먹이로 소비되고 있다.

아울러, 많은 가축은 메탄가스와 이산화탄소를 다량 발생시켜 지구온난화의 주범인 온실가스를 증가시키고 있어 심각한 환경 및 자원 위기에 직면하는 실정이다.

따라서, 축산물 소비를 최소화하고, 환경을 살리며, 양질의 대체식량자원을 개발할 필요성이 요구되었는바, 곤충은 육류에 비해 단백질 함유량이 평균 2배 이상 높고, 무기질, 필수 및 비 필수 아미노산, 비타민 등이 풍부하며, 지방의 대부분이 수용성 지방으로 이루어져 있어 영양성분이 인체에 쉽게 흡수될 수 있어 축산물에서 얻어지는 단백질의 대체식품으로 각광받고 있다.

대한민국의 경우 메뚜기, 번데기, 누에가 식약청 승인을 받아 일반식품으로 사용되고 있으며, 2014년 현재 한국 식품 의약품 안전처에서는 제조방법, 안정성(독성)을 검토한 결과 갈색 거저리 애벌레, 흰점박이 꽃무지 애벌레를 식품원료로 사용 섭취하는 것을 한시적으로 허용하고 있다.

이러한 식용 곤충을 먹는 나라로는 중국, 태국, 일본, 남아프리카 공화국, 멕시코, 잠비아 등 전 세계 20억 명에 달하는 인구가 대략 1900종의 식용 곤충을 음식으로 먹는다고 한다.

2003년 이후 유엔농업식량기구(FAO)는 전세계 국가와 긴밀하게 협의하며 식용 곤충 식품의 확대와 개발 필요성에 대해 끊임없이 홍보하고 있으며, 네덜란드, 영국, 미국, 일본 등 많은 나라들이 식용 곤충식 활성화에 참여하고 있으며, 특히, CNN, TIME지 등의 보도매체를 통해 그간 식용 곤충에 부정적이었던 서구권에서도 식용 곤충의 식용화에 눈을 돌리고 있다.

상기와 같이, 미래에는 고단백, 친환경 제품으로 곤충 대체식품이 주목받을 것이라 예견되며 그 중 대한민국에서도 곤충 대체식품의 재료로 갈색거저리 애벌레(2014.07.15 식품의약품 안전청)와 흰 점박이 꽃무지 애벌레(2014.09.30 식품의약품 안정청)가 한시적 식품원료로 인정되어 현재 많은 농가에서 이들 곤충을 사육하고 있다.

이러한 애벌레들은 식품의 재료나 원료 또는 성분의 명칭을 포함했을 경우 혐오스러울뿐만 아니라 기피할 수 있으므로 농촌진흥청에서는 갈색거저리 애벌레(또는 유충)를 '고소애'라 명칭을 칭하고 흰점박이 꽃무지 애벌레를 '꽃벵이'라 명칭을 칭하며 이들 애벌레를 가공 및 건조한 상태를 직접 튀겨서 튀김으로 제조하거나 분말을 만들어 빵가루, 밀가루를 섞어 스낵 원료로 사용하고 있다.

한편, 이러한 갈색거저리 애벌레와 흰점박이 꽃무지 애벌레를 건조한 상태에서 성분을 분석한 결과, 단백질 58%, 지방 18%~31%, 탄수화물 9%~17% 등으로 구성되어 있다.

또한, 심혈관 질환에 효과가 있는 불포화 지방산이 총 지방산 중 75% 정도로 많았으며 불포화 지방산 중 하나인 올레산은 100g당 8g~17g이 함유되어 있고 무기질 중에서는 인과 철 그리고 칼륨이 풍부하고, 구성 아미노산 중에서는 글루탐산과 프롤린이 포함되어 있으며 비타민 중에서는 B₃, B₅, B₉가 많이 포함되어있으므로 미래 식량문제를 해결해 줄 대안이자 국민 건강에 기여할 수 있음을 확인할 수 있었다.

그러나 상기와 같은 갈색거저리 애벌레와 흰점박이 꽃무지 애벌레를 가공하여 식품 재료로 제조하는데 결실을 보았지만 아직은 벌레라는 혐오성 때문에 뚜렷한 시장 개척을 할 수 없었던 문제점이 있었다.

KR

10-0768463

B

따라서, 본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제, 즉, 본 발명의 목적은, 장수풍뎅이 애벌레, 흰 점박이 꽃무지 애벌레, 갈색거저리 애벌레를 가공 및 분쇄하여 식품으로 제조한 후 시중에서 유통되고 있는 청국장 분말에 첨가함으로써 혐오감 없이 장수풍뎅이 애벌레, 흰점박이 꽃무지 애벌레와 갈색거저리 애벌레의 유익한 성분을 섭취할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은, 우리 전통식품이며 대표적인 발효식품 중 하나인 청국장 가루에 차세대 식량인 곤충 애벌레를 식품으로 가공한 분말을 혼합하여 특성화된 기능성 상품으로 개발함으로써 부가가치를 창출할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은, 차세대 식량으로 부각됨은 물론 인체에 유익한 영양소를 함유하고 있는 곤충 애벌레를 가공하여 식품으로 개발함으로써 농가소득에 기여할 수 있는 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 다양하게 제조된 청국장 가루 중 선택된 어느 하나의 청국장 가루를 준비하거나 제조하는 제1 혼합물 제조단계; 장수풍뎅이, 흰점박이 꽃무지, 갈색거저리 중 어느 하나 또는 전부의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척하여 자연 건조하여 물기를 제거한 후 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조하여 건조된 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 분말을 준비하는 제2 혼합물 제조단계; 및 상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 상기 2단계에 의해 완성된 제2 혼합물인 분말을 5~10 중량부를 혼합하여 숙성시키는 제1,2 혼합물 혼합 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 구성의 본 발명은 다음과 같은 효과를 기대한다.

첫째, 장수풍뎅이 애벌레, 흰 점박이 꽃무지 애벌레, 갈색거저리 애벌레를 가공 및 분쇄하여 식품으로 제조한 후 시중에서 유통되고 있는 청국장 분말에 첨가함으로써 혐오감 없이 장수풍뎅이 애벌레, 흰점박이 꽃무지 애벌레, 갈색거저리 애벌레의 유익한 성분과 영양소를 섭취할 수 있는 효과가 있다.

둘째, 우리 전통식품이며 대표적인 발효식품 중 하나인 청국장 가루에 차세대 식량인 곤충 애벌레를 식품으로 가공한 분말을 혼합하여 특성화된 기능성 상품으로 개발함으로써 부가가치를 창출하는 효과도 있다.

셋째, 차세대 식량으로 부각됨은 물론 인체에 유익한 영양소를 함유하고 있는 곤충 애벌레를 가공하여 식품으로 개발함으로써 농가소득에 기여하는 효과도 있다.

도 1은 본 발명에 따른 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법의 공정도

일반적으로 알려진 바와 같이 우리나라에서는 예로부터 대두를 발효시킨 장류를 가장 보편적인 식품으로 활용하여 왔다.

이러한 장류는 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 포함하는데, 영양적 가치와 저장성이 우수할 뿐만 아니라 식물성 단백질을 높은 염도에서 미생물의 작용으로 분해하여 독특한 향미를 지니고, 아미노산에 의해 구수한 맛과 감칠맛을 주어 조미료로서 음식의 향과 맛을 좌우하는 중요한 역할을 한다.

한편, 상기와 같은 장류 중 하나인 청국장은 약 1천 3백년 전부터 자연발효시켜 상식(常食)해 온 우리나라 고유의 전통적인 대두 발효식품으로써, 삶은 콩을 따뜻한 방에서 고초균 (Bacillus Subtile)으로 발효시킨 특유의 맛과 향을 가진 식품이다.

청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되므로 소화 흡수율이 뛰어나 영양상으로 매우 우수한 식품이고 이외에도 비타민, 미네랄, 필수아미노산 등의 필수 영양소 및 약효성분이 다량 함유되어 있다.

또한, 혈압억제작용, 혈전 용해작용, 심장병 예방, 당뇨병 예방, 항암효과, 골다공증 억제 등의 성인병 예방효과를 가지는 것으로 보고되면서 건강지향의 이유로 그 소비가 점 차 늘어나고 있는 실정이다.

하지만, 이러한 청국장은 된장에 비해 바실러스균의 프로테아제(Protease)활성이 강하여, 불쾌한 냄새를 유발하는 암모니아태질소가 다량 함유되어 있다.

이는 청국장의 불쾌한 냄새를 싫어하는 사람들에게 청국장을 꺼리게 하는 요인이 된다.

이에 그 우수성에도 수요가 한정되어 있는 형편이므로 불쾌한 냄새를 개선한 청국장의 개발은 청국장 소비층의 확대 및 수요의 증대에 매우 중요하면서도 해결해야 할 선행 과제로 남아있다.

즉, 청국장 제조시 식물성 물질의 분말 및 추출액들을 혼합하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 개선하기 위한 연구 및 노력이 계속 되어왔으며, 그 결과로 우리 몸에 매우 유용한 식품인 청국장을 많이 섭취하도록 하기 위한 기술이 개발되고 있으며, 그 중에 청국장을 분말 또는 환으로 제조하여 제공하는 기술이 많이 알려져 있다.

일 예로 대한민국 등록특허 제13681호 "쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장의 제조방법" 대한민국 공개특허 제2002-72834호 "유카 추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법" 등이 있다.

종래 청국장을 분말화 하여 제공하는 기술로는 대한민국 공개특허공보 제2003-68290호, 제2003-8398호, 제2003-8200호, 제1999-70171호 등이 공지되어 있다.

한편, 상기와 같이 청국장 가루를 제조하는 공정은 이미 여러 가지 방법에 의해 다양하게 제안되고 있지만, 본 발명에 따른 청국장 가루를 제조하는 과정을 잠깐 언급하면 다음과 같다.

즉, 메주콩을 선별 및 세척하여 실온에서 2∼3배의 물에 18∼22시간 침지하여 105∼125℃에서 50∼80분간 증자시킨 후 증자된 메주콩의 온도가 65∼75℃의 범위내에 속할 때 36∼44℃로 유지하는 실내에 비치된 시루의 내부에 볏짚을 깔아 습도가 75∼85% 유지하도록 2∼3일간 보온한 후 보온된 메주콩을 건조기에 넣어 45∼55℃의 온도에서 말려 분쇄기에서 분쇄하여 가루로 만드는 것이다.

상기와 같이 제1 혼합물인 청국장 가루를 제조 및 준비한다.

상기와 같이 제1 혼합물을 준비한 상태에서 제2 혼합물을 제조한다.

즉, 제2 혼합물의 주 원료인 흰점박이 꽃무지와 갈색거저리의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 유충들을 배변시키고 그 유충들을 흐르는 물로 수회 세척한 후 자연 건조하며 물기를 제거한다.

이렇게 자연 건조된 유충들은 115℃의 온도 조건에서 kgf/cm²로 5분간 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조한다.

이와 같이 1,000g이었던 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때까지 건조한 후 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 유충 분말을 제조한다.

상기와 같이 제조된 유충 분말을 상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 5~10 중량부 혼합하여 저온 또는 상온에서 숙성시킨다.

상기의 공정에 의해 숙성된 청국장 가루는 분말 상태로 국이나 찌개를 끓일 때 양념 또는 주된 식 재료로 사용될 수 있지만, 별도의 환으로 제작된 후 약을 복용하듯이 섭취할 수도 있다.

상기의 공정에 의해 완성된 청국장 가루에는 갈색거저리와 흰점박이 꽃무지 유충들은 단백질 58%, 지방 18%~31%, 탄수화물 9%~17% 가 포함되어 있어 청국장 가루를 식재료로 음식물을 조리하여 섭취할 때 골고루 영양소를 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 청국장에서 혹시 잔류되어 있는 냄새를 제2 혼합물의 고소한 냄새에 의해 희석시킬 수 있다.

따라서, 누구나 쉽게 청국장 가루가 포함된 요리를 섭취할 수 있다.

또한, 심혈관 질환에 효과가 있는 불포화 지방산이 총 지방산 중 75% 정도 포함되어 있고 그 불포화 지방산 중 하나인 올레산은 100g 당 8g~17g 이 함유되어 있고 무기질 중에서는 인과 철 그리고 칼륨이 풍부하고, 구성 아미노산 중에서는 글루탐산과 프롤린이 포함되어 있으며 비타민 중에서는 B₃, B₅, B₉가 많이 포함되어 있어 성인병 예방은 물론, 성인병을 갖고 있는 사람들이 섭취하면 인체에 유익한 영양소를 골고루 공급할 수 있게 된다.

이상에서 상세히 설명한 바와 같은 본 발명은 해당 분야에 속하는 기술분야의 당업자들이 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

다양하게 제조된 청국장 가루 중 선택된 어느 하나의 청국장 가루를 준비하거나 제조하는 제1 혼합물 제조단계;
장수풍뎅이, 흰점박이 꽃무지, 갈색거저리 중 어느 하나 또는 전부의 3령 유충 1㎏을 2~3일 굶긴 상태에서 흐르는 물로 수회 세척하여 자연 건조하여 물기를 제거한 후 고온, 고압으로 멸균하고 -80℃에서 24시간 이상 동결하고 동결 건조기에서 48~60시간 건조하여 건조된 유충의 무게가 120g~170g을 유지할 때 분쇄기에 의해 분쇄하여 제2 혼합물인 분말을 준비하는 제2 혼합물 제조단계; 및
상기 1단계에 의해 혼합된 제1 혼합물 100 중량부에 대해 상기 2단계에 의해 완성된 제2 혼합물인 분말을 5~10 중량부를 혼합하여 숙성시키는 제1,2 혼합물 혼합 숙성단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유충 분말을 이용한 기능성 청국장 가루 제조방법.