JPH0884569A

JPH0884569A - 納豆の利用法、粘質物、除粘納豆並びにその利用法

Info

Publication number: JPH0884569A
Application number: JP6247259A
Authority: JP
Inventors: Takeo Ochi; 猛夫越智
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1994-09-14
Filing date: 1994-09-14
Publication date: 1996-04-02

Abstract

(57)【要約】【目的】納豆の利用価値の向上及び利用範囲の拡大を
もたらすその利用法。【構成】納豆を水又は食用粉末を添加し、これに粘着
物を担持させて納豆に混在する粘質物を除去し、粘質物
の除去された納豆と粘質物とに分離し、その夫々を食
用、各種の食品加工の主原料又は副原料として用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、納豆の利用法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】納豆は、日本古来の食品であり、一般に
は、糸引納豆と言われているように、その糸を引くほど
良質の納豆とされている。而して、その糸を引く原因で
ある粘質物については、グルタミン酸ポリペプチドとフ
ラクタンの混合物であるとし、その粘質物の生成を増大
させるための納豆製造の際、グルタミン酸ソーダ、グル
コース、しょ糖などを添加することにより、その糸引き
を増大せしめるようにした食用としての納豆の改質が提
案されていることは公知である。一方、また、納豆の利
用法としては、二次加工品として五斗納豆、雪割納豆な
どの各種納豆があり、更には、納豆そのものを味噌や醤
油と混ぜて納豆味噌、納豆醤油などの納豆を主体とした
製品がある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来上記
の糸引納豆は、糸引きが改善されるが、一般に、糸引納
豆を食用とした場合、逆に、粘質物やその糸引きが嫌わ
れ、また、均一な調味の付与が充分に得られないなどに
より、その納豆の食品としての拡大に限界をもたらす欠
点がある。また、その納豆の加工製品は、納豆に味噌、
醤油を混合したものであり、あくまで、納豆そのものの
利用であるので、用途がこの範囲に止まっている。この
ように、従来の納豆は、納豆そのものを食用に供し或い
はこれをそのまゝ味噌や醤油に混ぜたものの利用にとゞ
まり、その利用を拡大することができず、折角の特有の
消化性が良く、而も栄養価値の高い食品を有効に且つ全
国的に普及利用することができない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、納豆と言う
これまでの社会通念、即ち、納豆は納豆本体を主体と
し、粘質物はこれに必要な付随物であると言う常識を打
破し、長年の試験、研究の結果、粘質物も又納豆本体と
同等の価値を有するとの新しい見地に立ち、その夫々を
有効に且つ広範囲に利用し、従来の納豆の利用法の拡大
を図った納豆の利用法を提供するもので、納豆を出発原
料とし、これを粘質物と粘質物の除去された納豆（以下
除粘納豆と称する）とに分離し、その夫々を種々の利用
形態で主として各種食品製造の原料として用いることを
特徴とする。

【０００５】

【作用】このように分取した除粘納豆は、その表面から
粘質物がその濡れた状態では多少の粘性は残るが、糸引
き現象は全くなくなり、種々の取扱いに便利となる。而
してこの除粘納豆を、例えば、食用に供する際に、醤
油、たれの調味液を直接かけて調味することができ、ま
た漬物の原料として利用し、調味液の浸透は迅速容易に
行われ美味な漬物製品をもたらし、或いは麹製造の原料
とするときは、既に、蛋白質などが分解されているの
で、製造作業が短縮され、而も各種の栄養成分に富むの
で、麹菌の迅速且つ良好な発育をもたらし、短時間に良
質な麹が得られ、また、そのペースト状物乾燥物や粉砕
物は、そのまゝ他の粉体又は液体調味料に混ぜて、或い
はかまぼこ、ソーセージなどの練り製品のその他の各種
食品の製造の副原料として添加して用い、経済的で而も
栄養価の向上した製品をもたらす。一方、同様に分取し
た粘質物は、除粘納豆と同等に納豆菌を含有し、また同
等の価値の酵素分解物を含有するので、その水溶液、濃
縮物、粉砕物などとして種々の用途に利用できる。例え
ば、納豆の製造において、その蒸煮大豆にふりかけて種
菌に利用することができ、或いはカプセル、錠剤などと
して栄養剤として有用であり、また、除粘納豆と同様
に、各種の食品製造の副原料として添加し、その製品を
経済的に得られ且つその栄養価を高めることができる。
その使用に当たり、その含有する納豆菌及び胞子を殺し
て使用することが必要な場合は勿論、予め高温で加熱処
理した粘質物を使用することは言うまでもない。

【０００６】

【実施例】次に、本発明の実施例を詳述する。原料納豆
は、常法により製造した納豆又は市販の納豆を使用す
る。納豆の製法は、周知のように、蒸煮した大豆を藁苞
（わらつと）に入れ、或いは煮大豆に納豆菌（Ｂａｃ．
ｎａｔｔｏ，別名Ｂａｃ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ）をふりか
けたものを発泡スチロール製の小型容器に入れ、これを
室（むろ）において４０℃位に保持して納豆菌を発育さ
せて適時取り出す。かくして糸引納豆が得られる。

【０００７】本発明によれば、このように作製した納豆
又は市販の納豆を、例えば１００ｇを処理容器に入れ、
これに水１００〜３００ｃｃを添加し、撹拌機により良
く撹拌して納豆に混在する粘質物を水に溶解させると共
に納豆の本体である各豆の表面に付着している粘質物を
溶解除去する。次に、これを例えばフィルターにより、
例えば細かいメッシュの金網上にあけて濾過し、その上
面に粘質物の除去された納豆（以下これを除粘納豆と称
する）を濾液として粘質物水溶液とを分離取得する。か
くして、納豆１００ｇより９７．５〜９５ｇの除粘納豆
と２．５〜５ｇの粘質物の溶解した水溶液が得られた。

【０００８】このように分取した除粘納豆は、天日乾
燥、５０〜６０℃程度の低温で加熱乾燥し、或いは１０
０℃以上の高温で、例えば高圧釜で１２０℃で１５分間
加熱し、これを製品とする。該乾燥除粘納豆は、粘質物
が除かれているので、食用に際し、その表面に直接醤油
などの調味液にかけ、かき混ぜることにより均一に味付
けを行うことができる。また、米飯にかけて掻き混ぜれ
ば、均一に分散混合して食することができる。一方、除
粘納豆を乾燥することなく、或いは乾燥したものを、味
噌漬、酢漬け、醤油漬け、酒粕などに主原料として漬込
むときは、夫々の調味された美味な調味納豆が得られ
る。特に、乾燥した除粘納豆には、表面から粘質物が除
かれていることと、乾燥により比較的ポーラスとなって
いるので、漬付込みが早く調味納豆ができ上がる。酒粕
などに漬込むときは、いわゆる納豆臭も除去される効果
がある。

【０００９】また、該除粘納豆は、例えば、製麹の原料
として用いることができる。この場合は、分取した水に
濡れている除粘納豆を、予め、上記のように１００℃以
上の高温で加熱して含有する納豆菌及び胞子を死滅させ
たものを用いることが好ましく、これを従来の大豆又は
脱脂大豆に代えて、例えば、味噌や醤油などの醸造にお
ける製麹の原料として使用する。然るときは、これを直
ちに３０℃位に加熱した後に直ちに種麹をふりかけて麹
室に収容するだけで足り、従来のような大豆を加熱蒸煮
し、これを冷却する作業と時間を省くことができるばか
りでなく、既にその基質は蛋白質は酵素分解されている
ので、容易迅速にその中心まで麹菌糸が侵入し、容易迅
速に良質の麹が得られる。

【００１０】該除粘納豆の利用形態は、上記の他、凍結
乾燥した乾燥物、その粉砕物、その乾燥した直後の濡れ
た除粘納豆をひき臼などで磨砕して得たペースト状物、
又はその加熱固化物、粉砕物などとして利用することも
できる。一般に、その粉砕物は、ふりかけ調味食品、畜
肉、水産練り製品、麺製品、菓子、パンなどのペースト
リー製品などの製造において、その主原料と共に副原料
として添加し、その後は常法により製造して、経済的で
且つ栄養に富む夫々の製品を製造することができる。例
えば、その粉砕物やペースト状物の少量を、例えば、魚
肉ソーセージなどのソーセージの製造において、サイレ
ントカッターにより肉、調味料、香辛料と共に、その少
量を添加して栄養に富むソーセージの製造に利用する。
また、パンの製造法によれば、そのパン生地中に少量添
加することにより、健康パンを製造できる。

【００１１】一方、容器内に捕集した粘質物水溶液の粘
質物には、除粘納豆と同量の納豆菌約１×１０⁹／ｇが
含有していることを確認した。また、その成分として、
蛋白質の酵素分解によるペプチド類、各種のアミノ酸、
アミノ態窒素のポリペプチド、糖質、脂質、カルシウ
ム、リンなどの各種無機成分、ビタミンＢ₁、Ｂ₂など
のビタミン類が含まれて、その他未知の保健成分を含む
と推測される極めて栄養価に富む物質である点で除粘納
豆と同様である。

【００１２】かくして、その利用は、この水溶液を、例
えば、納豆の製造における蒸煮大豆にふりかけることに
より納豆菌を種菌とすることができる。この場合、その
水溶液を例えば低温で又は減圧下で加熱濃縮により濃縮
液としたもの、或いは凍結乾燥、５０〜６０℃程度の低
温加熱乾燥により、乾燥物とし、これを粉砕したものを
使用することが好ましい。その他納豆菌を利用した発酵
食品の製造にも利用できる。

【００１３】また、このような各種の利用形態の粘質物
は、除粘納豆と同様に、その粉砕物として上記の各種の
食品製造用の副原料として添加使用することができる。
この場合、使用に当たり、予め、含有する納豆菌やその
胞子を死滅された必要がある場合は、その粘質物水溶液
を１００℃以上の高温で高圧釜で加熱処理したもの、そ
の濃縮液、乾燥物の細片又は粉砕物を使用する。

【００１４】また、その液状又は固形粘質物は、各種の
液体調味料に少量添加溶解して調味料の製造に利用した
り、カプセルに入れたカプセル剤、或いは調味粉末、香
料、庶糖エステルなどと混ぜて打錠し、錠剤として経口
摂取する栄養剤として利用するようにしても良い。

【００１５】尚、上記の原料納豆に適量の水を添加し撹
拌し、その納豆本体に付着する粘質物を水に溶解させる
場合に、ジアスターゼを少量、例えば０．０５〜０．５
ｇ程度添加すると、該ジアスターゼは粘質物に作用し、
その連鎖を分断することができ、その豆の表面からの粘
質物の分離と容易且つ迅速に行うことができる。

【００１６】上記の納豆からの納豆本体と粘質物の分離
取得は、湿式法で行ったが、次のように水を使用しない
で乾式で行うことができる。即ち、原料納豆１００ｇに
対し、米澱粉、ジャガイモ澱粉などの所望の種類の澱
粉、好ましくはα化澱粉３０〜４０ｇを添加し、よく撹
拌混合した後篩別により、表面に澱粉粒の付着した乾燥
した除粘納豆１１５〜１２０ｇと粘質物が吸着保持され
た澱粉から成る乾燥粘質物１５〜２０ｇとに分取するこ
とができた。かくして、先の実施例のように、粘質物水
溶液の濃縮、乾燥工程を省くことができる。尚、澱粉に
変えて、米粉などの穀粉を使用しても、澱粉の場合と同
様に分離することができる。このように分取した除粘納
豆及び粘質物粉末は、夫々上記の湿式で得られた除粘納
豆及び粘質物粉末と同じ用途に利用できることは言うま
でもない。この場合、除粘納豆の表面には、澱粉や穀粉
で被覆されているので、製麹原料、味噌、醤油の原料と
して更に有利である。上記の乾式法による分離取得にお
いて、納豆と澱粉又は穀粉とをよく混合するに当たり、
低温で加熱熱変質なく而も篩別を容易にすることができ
る。

【００１７】尚、前記の湿式法で分取した粘質物水溶液
を濃縮して、その濃縮液に澱粉又は穀粉を添加し撹拌
し、必要であれば低温で加熱することにより、該粘質物
を澱粉又は穀粉に吸着保含せしめて、その乾燥粉末を得
るようにしても良い。このようにして得た乾燥粉末も
又、上記の各種用とに利用することができる。

【００１８】尚、上記のように分取した除粘納豆及び粘
質物の納豆臭を除去する手段として、上記した酒粕に漬
ける他に、麹菌を作用させることにより達成される。例
えば、除粘納豆にこれに対し重量で半分乃至等量の米麹
又は麦麹とを配合し、更にこれに食塩を食塩濃度５〜１
２％程度となるように添加し、よく混合し、そのまゝ熟
成させれば、納豆臭が除去されると同時に風味の良いな
め味噌が得られる。

【００１９】

【発明の効果】このように本発明によるときは、納豆を
原料とし、これに水又は食用粉末を添加し、これを媒介
として該納豆に混在する粘質物を担持させ、次で粘着物
を除去処理された納豆と粘質物とを分取し、その夫々を
食用又は各種食品加工の原料又は副原料として、或いは
栄養剤などとして利用するようにしたので、該除粘納豆
は、糸を引かないので、食用として食べ易く、また、食
品加工の主原料としての取扱いが容易となり、更には、
新しい調味納豆、製麹原料などとしての利用範囲が拡大
される一方、分取した粘質物を種々の利用形態で発酵、
種々の食品加工の新しい用途に利用でき、新しい健康食
品を提供し得られる等、従来の納豆とは異なり、その利
用価値を向上し且つその拡大し得られた極めて産業上有
用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】納豆を出発原料とし、これを粘質物と粘
質物の除去された納豆（以下除粘納豆と称する）とに分
離し、その夫々を種々の利用形態で食用並びに各種食品
製造の原料として利用することを特徴とする納豆の利用
法。
【請求項２】納豆から分離した粘質物。
【請求項３】納豆から分離した除粘納豆。
【請求項４】納豆に水を添加撹拌し、納豆に付着して
いる粘質物を水に溶解させた後、濾過して粘質物水溶液
と除粘納豆に分離取得し、該粘質物は、取得した該粘質
物水溶液のまゝ、或いはその濃縮液、冷凍乾燥、天日乾
燥、低温又は高温加熱乾燥による各種の乾燥物、その粉
砕物、打錠等による成形品などの利用形態とする一方、
該除粘納豆は、取得した濡れた除粘納豆のまゝ、ペース
ト状物或いは冷凍乾燥、天日乾燥、低温又は高温加熱乾
燥による各種の乾燥物、粉砕物などの利用形態とするこ
とを特徴とする請求項１記載の納豆の利用法。
【請求項５】納豆に水と少量のジアスターゼを添加撹
拌した後、粘質物水溶液と除粘納豆とに分離取得するこ
とを特徴とする請求項４記載の納豆の利用法。
【請求項６】請求項４又は５記載の分取した該粘質物
の水溶液を濃縮後、これに穀粉又は澱粉を添加混合して
粘質物を穀粉又は澱粉に吸着保持せしめた粘質物粉体で
ある利用形態とすることを特徴とする請求項１記載の納
豆の利用法。
【請求項７】納豆に穀粉又は澱粉を添加した後撹拌混
合した後、篩分けにより、粘質物を穀粉又は澱粉に吸着
保持せしめた粘質物粉体と表面に澱粉納豆の付着した除
粘納豆の乾燥物とに分離し、該粘質物粉体をそのまゝ利
用形態とすることを特徴とする請求項１記載の納豆の利
用法。
【請求項８】請求項４〜７のいずれか１つに記載の分
取した各種利用形態の粘質物は、食品として或いは納豆
の製造における種菌として、或いは畜産、水産練り製
品、味噌醤油の醸造製品、菓子、パン、麺類などのペー
ストリー製品、その他各種の食品製造用の副原料とし
て、或いはカプセル剤又は錠剤などの栄養剤として用い
ることを特徴とする粘質物の利用法。
【請求項９】請求項４〜７のいずれか１つに記載の分
取した各種の利用形態の除粘納豆は、そのまゝ食用とし
て、各種の漬物用の主原料として、畜産、水産練り製
品、味噌、醤油などの醸造製品、菓子、パン、麺類など
のペーストリー製品、その他の各種食品の製造用の副原
料として用いることを特徴とする除粘納豆の利用法。
【請求項１０】除粘納豆を調味液又は酒粕に付込むこ
とを特徴とする請求項９記載の除粘納豆の利用法。
【請求項１１】除粘納豆又は粘質物を１００℃以上の
高温で加熱することを特徴とする除粘納豆又は粘質物の
利用法。