JP2847537B2 - 小麦紅麹の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、小麦粉加工物を製麹原料とした紅麹の製造
法に関し、これの薬理効果を最大限に増強することを目
的としたものである。

（従来の技術） 従来、麹菌にモナスカス属のカビを用いて製麹される
紅麹は、中国や東南アジア方面では紅酒、豆腐乳などの
醸造食品の原料として、また、「消食活血」「健脾燥
胃」の効能をもつ生薬として用いられてきた。

また、モナスカス属の生産する紅色色素は、 無毒で鮮紅色という特殊な色調を呈することから、水
産練り製品などの食品着色剤としても多用されてきてい
る。

一方、近年、かかる紅麹に優れた血圧降下作用を有す
ることが明らかにされ、（特開昭61−197524,62−29859
8）その作用の発現を企図して玄米酢、味噌、醤油、パ
ン等の機能性食品が製造されている。

（発明が解決しようとする課題） 即ち、酢、味噌、醤油等においては前記した血圧降下
作用発現のためにこれを醸造原料の一部として、また、
パン、麺等においては添加原料として使用されている
が、、かかる紅麹には苦味があり特にパン、麺等のよう
に原料の一部として直接添加するような場合には風味上
の問題が残る。

即ち、前記した血圧降下作用と風味の関係において、
添加量を多くすれば薬理効果は高まるものの風味を損
ね、添加量を少なくすれば風味は改善されるものの薬理
効果が期待できない等、相反する関係にあり、かかる性
能を改善できる新規な小麦紅麹の出現が強く望まれると
ころであった。

かかる点に鑑み本発明者らは先に、小麦紅麹の苦味を
減少させるため嫌気的な条件下で熟成させる方法（特開
昭63−198973）を開発したがその効果にやや乏しく、熟
成に時間を要すること、また清浄管理が複雑であること
等の問題を有した。

本発明は、かかる点につき鋭意研究の結果、従来にも
増して強い薬理効果を有する小麦紅麹の製造を可能とし
たものである。

（問題を解決するための手段） しかるに、本発明はモナスカス属菌を用いた小麦紅麹
の製造法において、水分率を60〜75％に調整した小麦粉
加工物を製麺原料とし、これにモナスカス属菌を植菌、
繁殖させて製麺することに特徴を有する小麦紅麹の製造
法に関する。

本発明における小麦加工物とは、パン粉、パン等の加
工物、小麦粉をエクストルーダー加工等して好気性菌で
あるモナスカス属のカビが繁殖しやすいよう粒状でポー
ラスな性状に加工したものをいう。また、本発明に適用
しうる紅麹菌としては、モナスカス・ピロウサス、モナ
スカス・アンカ、モナスカス・ピュープレウス等のモナ
スカス属の菌が挙げられるがモナスカス・ピローサス
が、最も強い降血圧作用を有することから望ましい。ま
た、製麹環境は通常の25〜40℃の温度で時々通気撹はん
し、好気的に４〜10日間培養すればよい。

尚、ここでいう水分率とは、製麹原料として水分調整
された小麦加工物の総重量中に占める水分の割合であ
る。

（作用） 本発明においてはその水分率が極めて重要であり、水
分率60〜75％と、小麦加工物の吸水能力以上の極めて高
い水分率の範囲においてこれを培養することに特長を有
する。

即ち、これが60％未満であると紅麹菌の繁殖菌体量が
充分ではなく、血圧降下の作用も通常の35〜50％の水分
率で製麹した場合と大差がなく、また、75％を超えると
培地自体がダンゴ状に固まり、通気が不充分となって好
気性菌である紅麹菌の繁殖がその表面のみとなるため共
に好ましくない。

また、水分量を更に多くし、液体培養した場合におい
ても培養液自体降圧作用は弱く、また得られる降圧成分
を含有する固形分も少ないため好ましくない。

また、製麹原料が米、脱脂大豆等小麦加工物以外の原
料であると吸水性が悪く水分含量を60〜75％に調整する
ことは不可能である。また、単にエクストルーダー加工
等により膨化処理し、吸水性を改善してもかかる水分率
の範囲でなければ本発明の降圧作用を有する紅麹は得ら
れない。

以下、具体的に実施例を挙げて説明する。

（実施例１） パン粉（雪印（株）製）を水分率（水分含量）40％に
なるよう調整し、フェルンバッハに50g入れ121℃,20分
間蒸煮滅菌した。これに、更に滅菌水を加え、水分含量
がそれぞれ50、60、70、75、80％になるよう調整した
後、夫々にモナスカス・ピローサスIFO−4520菌を無菌
的に接種し、30℃にて７日間培養した。この期間中、ダ
ンゴ状となった培地は出来るだけつぶし、繁殖が均一に
なるようにした。

得られた紅麹５種をそれぞれ70℃で３時間送風乾燥
し、これを粉砕した後、第１表に示す飼料に0.3重量％
の割合で添加し、また、対照として紅麹の原料であるパ
ン粉を添加した飼料を調整した。

これらの飼料をそれぞれ20週令の自然発症高血圧ラッ
ト（SHR）６頭に蒸留水と共に自由摂取させ、３週間飼
育し、週１回血圧を測定した。

その結果、第１図に示すごとく水分率60％、70％、75
％で製麹した本発明紅麹は、無添加のものや80％の水分
率のものと際立った降圧降下の差があり、特に通常の水
分含量50％製麹のものに比べ約２倍の血圧降下作用が認
られた。

（実施例２） 強力小麦粉100重量部（以下単に部という）および、
水32部を２軸エクストルーダー（Werner＆Pfleiderer社
製、Ｃ−37型）に投入し、スクリュー回転300rpm.バレ
ル温度120℃、出口温度120℃、出口圧力10Kg/cm²で押出
し膨化させた。これを約13cmの長さに切断し、食品用粉
砕機（ミカワ電機製作所製、18RT37型）に入れて粒径１
〜7mmに粉砕した後、水分含量13％まで乾燥し、紅麹用
小麦培地を得た。

これを実施例１と同様水分含量がそれぞれ50、60、7
0、75、80％になるよう調整し、モナスカス・ピローサ
スIFO−4520菌を接種し、６日間培養した。

得られた紅麹５種を実施例１と同様0.3重量％飼料に
添加し、SHRに自由摂取させ、血圧を測定したが、実施
例１と同様の傾向を示した。

（発明の効果） 本発明は、小麦加工物を用い、かかる培地の水分率の
調整という簡単な方法により、紅麹の血圧降下作用を増
強することを可能としたもので、従来の小麦紅麹に比べ
て少量の添加で同一以上の効果が期待でき、従って、風
味も著しく改善され、各種機能性食品原料として好適に
利用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１の各飼料によるラットの飼育日数と
血圧の関係を示したグラフである。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】その水分率を61〜75％に調整した小麦粉加
   工物を製麹原料とし、これにモナスカス属菌を植菌、繁
   殖させることを特徴とする小麦紅麹の製造法。