JPH0832222B2 - パン用油脂組成物 - Google Patents

パン用油脂組成物

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JPH0832222B2
JPH0832222B2 JP1193203A JP19320389A JPH0832222B2 JP H0832222 B2 JPH0832222 B2 JP H0832222B2 JP 1193203 A JP1193203 A JP 1193203A JP 19320389 A JP19320389 A JP 19320389A JP H0832222 B2 JPH0832222 B2 JP H0832222B2
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oil
bread
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oils
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康晴 納庄
正一 加藤
計夫 落合
完 平川
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Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
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Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
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Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン用油脂組成物に関し、更に詳しくは、主
に食卓パンと云われるホワイトブレッド、バラェティー
ブレッド、テーブルロール等に供される可塑性油脂に関
するものである。
〔従来技術と問題点〕
パンをソフトにと云う要求に対して、例えば特開平1
−112942等に見られる様に、デンプンの老化防止効果の
あるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン
脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて、油
中水型のマーガリン、水中油型のエマルジョンに溶解・
分散させた形でパン生地に練り込み、パンをソフトに
し、日持ちさせる工夫がなされている。
しかしながら、乳化剤を多量に添加したパンは、ソフ
トさ、老化防止効果は十分であるが、パンの弾力性がな
く、口でベチャベチャとしたねちゃつきのある食感とな
るという問題を包含している。また、乳化剤のシブ味、
ニガ味、酸味等の問題点を指摘する声も多い。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明者らは、かかる実情に鑑み、これらの問題点を
克服すべく鋭意研究の結果、老化防止剤としての乳化剤
の添加効果を従来の1.5〜2倍にすることに成功し、そ
の結果、比較的少量の乳化剤の添加量で老化防止が充分
に達成され、且つ乳化剤の異味、異臭の少ないパン練り
込み用油脂組成物を提供するに到った。
即ち、本発明は、パン老化防止剤を含み、且つ示差走
査熱量計による吸熱分析において、MP−20℃〜MP+15℃
の範囲にある油脂の溶解帯の中に転移ピークを有しない
唯1個の油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン
練り込み用油脂組成物を内容とするものである。なお、
ここでいうMPとは、油脂の融点を示す。
本発明者らは、製パン性における油脂の役割を種々研
究している中で、油脂はパン生地中のグルテンネットワ
ーク形成に多大な影響を与え、生地の進展性を増し、ガ
ス保持力を増大させ、パンのボリューム、キメ、ソフト
さにおいて有効に機能していることを確認した(平成1
・5・26食品工業学会にて発表)。更に、パンに練り込
む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の効果
が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分な老
化防止効果を発揮するパン練り込み用油脂組成物を発明
するに至った。
本発明におけるDSCによる油脂の物性の熱的測定、融
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特願昭63−80
576(特開平1−252246)に詳記した通りであり、即
ち、融解帯とは融解熱のピークを指し、転移ピークとは
吸熱パターン中にテンパリング温度での発熱ピークを指
す。
本発明に用いられる可塑性油脂の作製法は、上記特願
昭63−80576に詳記されている通りである。
即ち、グリセリンモノステアレート、コハク酸モノス
テアレート、ジアセチル酒石酸モノステアレート等の老
化防止効果のある乳化剤を1〜5%(重量)単独又は混
合して油脂に添加し、加熱溶解後、得られた油脂組成物
を油脂又は油中水型エマルジョンの形(以下、油脂類と
記す)で、ボテーター、コンビネーター等の掻取り式チ
ューブラー冷却機(A1ユニツト)において、入口温度を
油脂類の融点−10℃〜−15℃で且つ曇点以上の温度にコ
ントロールして、平均15℃/分以上に冷却し、次いで同
じく掻き取り式チューブラー冷却機(A2ユニツト)にお
いて、その出口温度をA1ユニツトの出口温度±5℃にコ
ントロールして捏和することによって得ることが出来
る。
本発明に用いられる油脂は特に制限されず、従来のマ
ーガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物
油、分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ。
また、エマルジョンを作成する為に、老化防止剤とし
て乳化剤以外のもの、例えば水溶性シュガアーエステ
ル、レシチン等の使用は何ら妨げられない。
本発明において、油脂の融解ピークは油脂のMP−20℃
〜MP+15℃の範囲に現れる。MP−20℃未満では油脂は常
温では結晶として挙動せず、一方、MP+15℃を越えると
油脂以外の物質のピークが現れ、油脂の融解ピークの判
定が困難となる。
〔作用・効果〕
本発明の可塑性油脂が、比較的少量の乳化剤で充分な
老化防止効果を発揮する機能についての詳細は不明であ
るが、結晶が融解するときの融解ピークが唯1個である
ということから、油脂が均一且つ微細な結晶であると考
えられ、この故にパン生地中に分散しやすく、老化防止
効果を効率的に発揮するものと推定される。これに対し
て、融解ピークの中に転移ピークを有する場合は多数の
結晶の集合体であると考えられ、この結果、パン生地中
に分散しにくく、老化の防止効果が十分に発揮されない
ものと考えられる(後記第1表参照)。
かくして、本発明は従来の乳化剤を多量に添加したパ
ン練り込み用可塑油脂に比較し、歯切れの良い食感で、
乳化剤のいや味が少なく、且つ充分な老化防止効果を持
つパンを作るに適した油脂組成物を提供する。
〔実施例〕
以下、製造例及び実施例に基づいて本発明を更に詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
製造例1 MP29.5℃の硬化魚油70部(重量部、以下同じ)、MP3
6.8℃の硬化魚油20部、ナタネ油10部にグリセリンモノ
ステアレート3.0%(重量%、以下同じ)、レシチン0.1
%を添加溶解した混合油(MP=32.3℃)84%と、水相1
6.0%を混合して油中水型エマルジョンを得、下記の条
件にてパン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:22℃ A1ユニツト 滞留時間:24秒 クリアランス:2mm 冷却速度:30℃/分 出口温度:10℃ A2ユニツト 出口温度:12℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC(理学電機製)測定用試料セル
に20mg秤量し、−50℃より60℃まで4℃/分の速度で昇
温させ、吸熱測定を行った。測定感度は5mcal/秒とし
た。得られたチャートを第1図に示す。
この図から明らかな如く、該油脂組成物のDSC吸熱ピ
ークの開始温度は25℃、また35℃で完全に溶解し、溶解
するまでに1つの融解帯しか示さなかった。即ち、MP
(32.3℃)−20℃(=12.3℃)〜MP(32.3℃)+15℃
(=47.3℃)の範囲にある油脂の融解帯の中に転移ピー
クを有しない唯1個の油脂の融解ピークを示した。
比較例1 製造例1と同一の油脂組成物を下記条件にて製造し、
その後、該油脂のMPよりも5℃低い温度にて48時間熱処
理(テンパリング)し、パン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:30℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:5mm 冷却速度:12℃/分 出口温度:25℃ A2ユニツト 出口温度:18℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに22.4mg秤量
し、4℃/分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。測
定感度は5mcal/秒とし、得られたチャートを第2図に示
す。
第2図から明らかな如く、DSCの吸熱ピークの中に、
テンパリング温度(約27℃)における転移ピークを示し
ている。また該油脂組成物は38℃で完全に溶解してい
る。即ち、MP(32.3℃)−20℃(=12.3℃)〜MP(32.3
℃)+15℃(=47.3℃)の範囲にある油脂の融解帯の中
に転移ピークを有している。
比較例2 製造例1の組成の中で、グリセリンモノステアレート
を6%とした以外は同一の配合にて、比較例1と同様の
製法でパン用油脂組成物を得た。得られた組成物をDSC
を用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第3図に
示す。
第3図も第2図に略同様で、テンパリング温度(約27
℃)における転移ピークを示している。即ち、MP(32.3
℃)−20℃(=12.3℃)〜MP(32.3℃)+15℃(=47.3
℃)の範囲にある油脂の融解帯の中に転移ピークを有し
ている。
製造例2 製造例1の組成の中で、グリセリンモノステアレート
を1.0%とし、更にジアセチル酒石酸モノグリセライド
を3%付加させた以外は同様の配合とし、下記の条件に
てパン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:21.5℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:2mm 冷却速度:30℃/分 出口温度:9℃ A2ユニツト 出口温度:12.5℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに19.8mg秤量
し、−50℃より60℃まで4℃/分の速度で昇温させ、吸
熱測定を行った。得られたチャートを第4図に示す。
製造例1と同様に、該油脂組成物のDSC吸熱ピークは
溶解するまでに1つの融解帯しか示していない。
比較例3 製造例2と同一の油脂組成物を下記条件にて製造し、
その後、該油脂のMPよりも5℃低い温度にて48時間熱処
理(テンパリング)し、パン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:31℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:5mm 冷却速度:13.2℃/分 出口温度:25.5℃ A2ユニツト 出口温度:17℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに20.5mg秤量
し、同様にして吸熱測定を行った。得られたチャートを
第5図に示す。
比較例1及び2と同様に、DSCの吸熱ピークの中にテ
ンパリング温度(約27℃)における転移ピークが認めら
れる。
比較例4 製造例2の組成の中で、ジアセチル酒石酸モノグリセ
ライドを6%とした以外は同一の配合にて、比較例3と
同様の製法でパン用油脂組成物を得た。得られた組成物
をDSCを用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第
6図に示す。
この場合も、テンパリング温度(約27℃)における転
移ピークが認められる。
実施例1 製造例1、2及び比較例1、2、3、4にて製造した
油脂組成物を用いて第1表に示す配合の中種法により山
型及び角型食パンを調製し、その容積(山型食パンに
て)内相、老化(角型食パンにて)を評価した。尚、老
化はパン調製1日後及び3日後のパンクラムの硬さをレ
オメーターにて測定して評価した。
〔中種法の工程〕
中種配合: 強力小麦粉 70 重量部 イースト 2.2 〃 イーストフード 0.1 〃 水 40 〃 中種ミキシング:低速2分、中速2分 醗酵:30度、4時間 本捏配合: 強力小麦粉 30重量部 砂糖 5 〃 食塩 2 〃 油脂 5 〃 脱脂粉乳 2 〃 水 28 〃 本捏ミキシング: 油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速2分、中速2
分、更に該油脂組成物を加え、低速2分、中速2分、高
速3分ミキシングする。
フロアータイム:20分 分割・丸目 ベンチタイム:20分 成型:モルダーにて成型 ホイロ:温度40℃、湿度80% 焼成:山型−温度210℃、25分 角型−温度220℃、30分
【図面の簡単な説明】
第1図及び第4図はそれぞれ本発明の実施例におけるパ
ン用油脂組成物のDSCの転移ピークを示す図であり、第
2図、第3図、第5図及び第6図は、比較例として製造
したパン用油脂組成物のDSCの転移ピークを示す図であ
る。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】パン老化防止剤を含み、且つ示差走査熱量
    計による吸熱分析において、MP−20℃〜MP+15℃の範囲
    にある油脂の融解帯の中に転移ピークを有しない唯1個
    の油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン練り込
    み用油脂組成物。
JP1193203A 1989-07-26 1989-07-26 パン用油脂組成物 Expired - Lifetime JPH0832222B2 (ja)

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