JPH0832222B2 - パン用油脂組成物 - Google Patents
パン用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH0832222B2 JPH0832222B2 JP1193203A JP19320389A JPH0832222B2 JP H0832222 B2 JPH0832222 B2 JP H0832222B2 JP 1193203 A JP1193203 A JP 1193203A JP 19320389 A JP19320389 A JP 19320389A JP H0832222 B2 JPH0832222 B2 JP H0832222B2
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- Japan
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- oil
- bread
- fat
- oils
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン用油脂組成物に関し、更に詳しくは、主
に食卓パンと云われるホワイトブレッド、バラェティー
ブレッド、テーブルロール等に供される可塑性油脂に関
するものである。
に食卓パンと云われるホワイトブレッド、バラェティー
ブレッド、テーブルロール等に供される可塑性油脂に関
するものである。
パンをソフトにと云う要求に対して、例えば特開平１
−112942等に見られる様に、デンプンの老化防止効果の
あるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン
脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて、油
中水型のマーガリン、水中油型のエマルジョンに溶解・
分散させた形でパン生地に練り込み、パンをソフトに
し、日持ちさせる工夫がなされている。
−112942等に見られる様に、デンプンの老化防止効果の
あるグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン
脂肪酸エステル等の乳化剤を単独又は組み合わせて、油
中水型のマーガリン、水中油型のエマルジョンに溶解・
分散させた形でパン生地に練り込み、パンをソフトに
し、日持ちさせる工夫がなされている。
しかしながら、乳化剤を多量に添加したパンは、ソフ
トさ、老化防止効果は十分であるが、パンの弾力性がな
く、口でベチャベチャとしたねちゃつきのある食感とな
るという問題を包含している。また、乳化剤のシブ味、
ニガ味、酸味等の問題点を指摘する声も多い。
トさ、老化防止効果は十分であるが、パンの弾力性がな
く、口でベチャベチャとしたねちゃつきのある食感とな
るという問題を包含している。また、乳化剤のシブ味、
ニガ味、酸味等の問題点を指摘する声も多い。
本発明者らは、かかる実情に鑑み、これらの問題点を
克服すべく鋭意研究の結果、老化防止剤としての乳化剤
の添加効果を従来の1.5〜２倍にすることに成功し、そ
の結果、比較的少量の乳化剤の添加量で老化防止が充分
に達成され、且つ乳化剤の異味、異臭の少ないパン練り
込み用油脂組成物を提供するに到った。
克服すべく鋭意研究の結果、老化防止剤としての乳化剤
の添加効果を従来の1.5〜２倍にすることに成功し、そ
の結果、比較的少量の乳化剤の添加量で老化防止が充分
に達成され、且つ乳化剤の異味、異臭の少ないパン練り
込み用油脂組成物を提供するに到った。
即ち、本発明は、パン老化防止剤を含み、且つ示差走
査熱量計による吸熱分析において、MP−20℃〜MP＋15℃
の範囲にある油脂の溶解帯の中に転移ピークを有しない
唯１個の油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン
練り込み用油脂組成物を内容とするものである。なお、
ここでいうMPとは、油脂の融点を示す。
査熱量計による吸熱分析において、MP−20℃〜MP＋15℃
の範囲にある油脂の溶解帯の中に転移ピークを有しない
唯１個の油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン
練り込み用油脂組成物を内容とするものである。なお、
ここでいうMPとは、油脂の融点を示す。
本発明者らは、製パン性における油脂の役割を種々研
究している中で、油脂はパン生地中のグルテンネットワ
ーク形成に多大な影響を与え、生地の進展性を増し、ガ
ス保持力を増大させ、パンのボリューム、キメ、ソフト
さにおいて有効に機能していることを確認した（平成１
・５・26食品工業学会にて発表）。更に、パンに練り込
む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の効果
が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分な老
化防止効果を発揮するパン練り込み用油脂組成物を発明
するに至った。
究している中で、油脂はパン生地中のグルテンネットワ
ーク形成に多大な影響を与え、生地の進展性を増し、ガ
ス保持力を増大させ、パンのボリューム、キメ、ソフト
さにおいて有効に機能していることを確認した（平成１
・５・26食品工業学会にて発表）。更に、パンに練り込
む可塑性油脂によっても、製パン性における油脂の効果
が異なることを見出し、比較的少量の乳化剤で充分な老
化防止効果を発揮するパン練り込み用油脂組成物を発明
するに至った。
本発明におけるDSCによる油脂の物性の熱的測定、融
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特願昭63−80
576（特開平１−252246）に詳記した通りであり、即
ち、融解帯とは融解熱のピークを指し、転移ピークとは
吸熱パターン中にテンパリング温度での発熱ピークを指
す。
解帯、転移ピーク、融解ピークについては特願昭63−80
576（特開平１−252246）に詳記した通りであり、即
ち、融解帯とは融解熱のピークを指し、転移ピークとは
吸熱パターン中にテンパリング温度での発熱ピークを指
す。
本発明に用いられる可塑性油脂の作製法は、上記特願
昭63−80576に詳記されている通りである。
昭63−80576に詳記されている通りである。
即ち、グリセリンモノステアレート、コハク酸モノス
テアレート、ジアセチル酒石酸モノステアレート等の老
化防止効果のある乳化剤を１〜５％（重量）単独又は混
合して油脂に添加し、加熱溶解後、得られた油脂組成物
を油脂又は油中水型エマルジョンの形（以下、油脂類と
記す）で、ボテーター、コンビネーター等の掻取り式チ
ューブラー冷却機（A1ユニツト）において、入口温度を
油脂類の融点−10℃〜−15℃で且つ曇点以上の温度にコ
ントロールして、平均15℃／分以上に冷却し、次いで同
じく掻き取り式チューブラー冷却機（A2ユニツト）にお
いて、その出口温度をA1ユニツトの出口温度±５℃にコ
ントロールして捏和することによって得ることが出来
る。
テアレート、ジアセチル酒石酸モノステアレート等の老
化防止効果のある乳化剤を１〜５％（重量）単独又は混
合して油脂に添加し、加熱溶解後、得られた油脂組成物
を油脂又は油中水型エマルジョンの形（以下、油脂類と
記す）で、ボテーター、コンビネーター等の掻取り式チ
ューブラー冷却機（A1ユニツト）において、入口温度を
油脂類の融点−10℃〜−15℃で且つ曇点以上の温度にコ
ントロールして、平均15℃／分以上に冷却し、次いで同
じく掻き取り式チューブラー冷却機（A2ユニツト）にお
いて、その出口温度をA1ユニツトの出口温度±５℃にコ
ントロールして捏和することによって得ることが出来
る。
本発明に用いられる油脂は特に制限されず、従来のマ
ーガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物
油、分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ。
ーガリン、ショートニングに用いられる動物油、植物
油、分別油、硬化油、ウムエス油等が好適に用いられ。
また、エマルジョンを作成する為に、老化防止剤とし
て乳化剤以外のもの、例えば水溶性シュガアーエステ
ル、レシチン等の使用は何ら妨げられない。
て乳化剤以外のもの、例えば水溶性シュガアーエステ
ル、レシチン等の使用は何ら妨げられない。
本発明において、油脂の融解ピークは油脂のMP−20℃
〜MP＋15℃の範囲に現れる。MP−20℃未満では油脂は常
温では結晶として挙動せず、一方、MP＋15℃を越えると
油脂以外の物質のピークが現れ、油脂の融解ピークの判
定が困難となる。
〜MP＋15℃の範囲に現れる。MP−20℃未満では油脂は常
温では結晶として挙動せず、一方、MP＋15℃を越えると
油脂以外の物質のピークが現れ、油脂の融解ピークの判
定が困難となる。
本発明の可塑性油脂が、比較的少量の乳化剤で充分な
老化防止効果を発揮する機能についての詳細は不明であ
るが、結晶が融解するときの融解ピークが唯１個である
ということから、油脂が均一且つ微細な結晶であると考
えられ、この故にパン生地中に分散しやすく、老化防止
効果を効率的に発揮するものと推定される。これに対し
て、融解ピークの中に転移ピークを有する場合は多数の
結晶の集合体であると考えられ、この結果、パン生地中
に分散しにくく、老化の防止効果が十分に発揮されない
ものと考えられる（後記第１表参照）。
老化防止効果を発揮する機能についての詳細は不明であ
るが、結晶が融解するときの融解ピークが唯１個である
ということから、油脂が均一且つ微細な結晶であると考
えられ、この故にパン生地中に分散しやすく、老化防止
効果を効率的に発揮するものと推定される。これに対し
て、融解ピークの中に転移ピークを有する場合は多数の
結晶の集合体であると考えられ、この結果、パン生地中
に分散しにくく、老化の防止効果が十分に発揮されない
ものと考えられる（後記第１表参照）。
かくして、本発明は従来の乳化剤を多量に添加したパ
ン練り込み用可塑油脂に比較し、歯切れの良い食感で、
乳化剤のいや味が少なく、且つ充分な老化防止効果を持
つパンを作るに適した油脂組成物を提供する。
ン練り込み用可塑油脂に比較し、歯切れの良い食感で、
乳化剤のいや味が少なく、且つ充分な老化防止効果を持
つパンを作るに適した油脂組成物を提供する。
以下、製造例及び実施例に基づいて本発明を更に詳細
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
製造例１ MP29.5℃の硬化魚油70部（重量部、以下同じ）、MP3
6.8℃の硬化魚油20部、ナタネ油10部にグリセリンモノ
ステアレート3.0％（重量％、以下同じ）、レシチン0.1
％を添加溶解した混合油（MP＝32.3℃）84％と、水相1
6.0％を混合して油中水型エマルジョンを得、下記の条
件にてパン用油脂組成物を得た。
6.8℃の硬化魚油20部、ナタネ油10部にグリセリンモノ
ステアレート3.0％（重量％、以下同じ）、レシチン0.1
％を添加溶解した混合油（MP＝32.3℃）84％と、水相1
6.0％を混合して油中水型エマルジョンを得、下記の条
件にてパン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:22℃ A1ユニツト 滞留時間:24秒 クリアランス:2mm 冷却速度:30℃／分 出口温度:10℃ A2ユニツト 出口温度:12℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC（理学電機製）測定用試料セル
に20mg秤量し、−50℃より60℃まで４℃／分の速度で昇
温させ、吸熱測定を行った。測定感度は5mcal/秒とし
た。得られたチャートを第１図に示す。
に20mg秤量し、−50℃より60℃まで４℃／分の速度で昇
温させ、吸熱測定を行った。測定感度は5mcal/秒とし
た。得られたチャートを第１図に示す。
この図から明らかな如く、該油脂組成物のDSC吸熱ピ
ークの開始温度は25℃、また35℃で完全に溶解し、溶解
するまでに１つの融解帯しか示さなかった。即ち、MP
（32.3℃）−20℃（＝12.3℃）〜MP（32.3℃）＋15℃
（＝47.3℃）の範囲にある油脂の融解帯の中に転移ピー
クを有しない唯１個の油脂の融解ピークを示した。
ークの開始温度は25℃、また35℃で完全に溶解し、溶解
するまでに１つの融解帯しか示さなかった。即ち、MP
（32.3℃）−20℃（＝12.3℃）〜MP（32.3℃）＋15℃
（＝47.3℃）の範囲にある油脂の融解帯の中に転移ピー
クを有しない唯１個の油脂の融解ピークを示した。
比較例１ 製造例１と同一の油脂組成物を下記条件にて製造し、
その後、該油脂のMPよりも５℃低い温度にて48時間熱処
理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
その後、該油脂のMPよりも５℃低い温度にて48時間熱処
理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:30℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:5mm 冷却速度:12℃／分 出口温度:25℃ A2ユニツト 出口温度:18℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに22.4mg秤量
し、４℃／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。測
定感度は5mcal/秒とし、得られたチャートを第２図に示
す。
し、４℃／分の速度で昇温させ、吸熱測定を行った。測
定感度は5mcal/秒とし、得られたチャートを第２図に示
す。
第２図から明らかな如く、DSCの吸熱ピークの中に、
テンパリング温度（約27℃）における転移ピークを示し
ている。また該油脂組成物は38℃で完全に溶解してい
る。即ち、MP（32.3℃）−20℃（＝12.3℃）〜MP（32.3
℃）＋15℃（＝47.3℃）の範囲にある油脂の融解帯の中
に転移ピークを有している。
テンパリング温度（約27℃）における転移ピークを示し
ている。また該油脂組成物は38℃で完全に溶解してい
る。即ち、MP（32.3℃）−20℃（＝12.3℃）〜MP（32.3
℃）＋15℃（＝47.3℃）の範囲にある油脂の融解帯の中
に転移ピークを有している。
比較例２ 製造例１の組成の中で、グリセリンモノステアレート
を６％とした以外は同一の配合にて、比較例１と同様の
製法でパン用油脂組成物を得た。得られた組成物をDSC
を用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第３図に
示す。
を６％とした以外は同一の配合にて、比較例１と同様の
製法でパン用油脂組成物を得た。得られた組成物をDSC
を用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第３図に
示す。
第３図も第２図に略同様で、テンパリング温度（約27
℃）における転移ピークを示している。即ち、MP（32.3
℃）−20℃（＝12.3℃）〜MP（32.3℃）＋15℃（＝47.3
℃）の範囲にある油脂の融解帯の中に転移ピークを有し
ている。
℃）における転移ピークを示している。即ち、MP（32.3
℃）−20℃（＝12.3℃）〜MP（32.3℃）＋15℃（＝47.3
℃）の範囲にある油脂の融解帯の中に転移ピークを有し
ている。
製造例２ 製造例１の組成の中で、グリセリンモノステアレート
を1.0％とし、更にジアセチル酒石酸モノグリセライド
を３％付加させた以外は同様の配合とし、下記の条件に
てパン用油脂組成物を得た。
を1.0％とし、更にジアセチル酒石酸モノグリセライド
を３％付加させた以外は同様の配合とし、下記の条件に
てパン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:21.5℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:2mm 冷却速度:30℃／分 出口温度:9℃ A2ユニツト 出口温度:12.5℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに19.8mg秤量
し、−50℃より60℃まで４℃／分の速度で昇温させ、吸
熱測定を行った。得られたチャートを第４図に示す。
し、−50℃より60℃まで４℃／分の速度で昇温させ、吸
熱測定を行った。得られたチャートを第４図に示す。
製造例１と同様に、該油脂組成物のDSC吸熱ピークは
溶解するまでに１つの融解帯しか示していない。
溶解するまでに１つの融解帯しか示していない。
比較例３ 製造例２と同一の油脂組成物を下記条件にて製造し、
その後、該油脂のMPよりも５℃低い温度にて48時間熱処
理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
その後、該油脂のMPよりも５℃低い温度にて48時間熱処
理（テンパリング）し、パン用油脂組成物を得た。
A0ユニツト 出口温度:31℃ A1ユニツト 滞留時間:25秒 クリアランス:5mm 冷却速度:13.2℃／分 出口温度:25.5℃ A2ユニツト 出口温度:17℃ 周速度:2.5m/秒 滞留時間:3分 クリアランス:10mm 得られた組成物をDSC測定用試料セルに20.5mg秤量
し、同様にして吸熱測定を行った。得られたチャートを
第５図に示す。
し、同様にして吸熱測定を行った。得られたチャートを
第５図に示す。
比較例１及び２と同様に、DSCの吸熱ピークの中にテ
ンパリング温度（約27℃）における転移ピークが認めら
れる。
ンパリング温度（約27℃）における転移ピークが認めら
れる。
比較例４ 製造例２の組成の中で、ジアセチル酒石酸モノグリセ
ライドを６％とした以外は同一の配合にて、比較例３と
同様の製法でパン用油脂組成物を得た。得られた組成物
をDSCを用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第
６図に示す。
ライドを６％とした以外は同一の配合にて、比較例３と
同様の製法でパン用油脂組成物を得た。得られた組成物
をDSCを用いて同条件で吸熱測定を行い、その結果を第
６図に示す。
この場合も、テンパリング温度（約27℃）における転
移ピークが認められる。
移ピークが認められる。
実施例１ 製造例１、２及び比較例１、２、３、４にて製造した
油脂組成物を用いて第１表に示す配合の中種法により山
型及び角型食パンを調製し、その容積（山型食パンに
て）内相、老化（角型食パンにて）を評価した。尚、老
化はパン調製１日後及び３日後のパンクラムの硬さをレ
オメーターにて測定して評価した。
油脂組成物を用いて第１表に示す配合の中種法により山
型及び角型食パンを調製し、その容積（山型食パンに
て）内相、老化（角型食パンにて）を評価した。尚、老
化はパン調製１日後及び３日後のパンクラムの硬さをレ
オメーターにて測定して評価した。
中種配合： 強力小麦粉 70 重量部 イースト 2.2 〃 イーストフード 0.1 〃 水 40 〃 中種ミキシング：低速２分、中速２分 醗酵:30度、４時間 本捏配合： 強力小麦粉 30重量部 砂糖 5 〃 食塩 2 〃 油脂 5 〃 脱脂粉乳 2 〃 水 28 〃 本捏ミキシング： 油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速２分、中速２
分、更に該油脂組成物を加え、低速２分、中速２分、高
速３分ミキシングする。
分、更に該油脂組成物を加え、低速２分、中速２分、高
速３分ミキシングする。
フロアータイム:20分 分割・丸目 ベンチタイム:20分 成型：モルダーにて成型 ホイロ：温度40℃、湿度80％ 焼成：山型−温度210℃、25分 角型−温度220℃、30分
第１図及び第４図はそれぞれ本発明の実施例におけるパ
ン用油脂組成物のDSCの転移ピークを示す図であり、第
２図、第３図、第５図及び第６図は、比較例として製造
したパン用油脂組成物のDSCの転移ピークを示す図であ
る。
ン用油脂組成物のDSCの転移ピークを示す図であり、第
２図、第３図、第５図及び第６図は、比較例として製造
したパン用油脂組成物のDSCの転移ピークを示す図であ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】パン老化防止剤を含み、且つ示差走査熱量
計による吸熱分析において、MP−20℃〜MP＋15℃の範囲
にある油脂の融解帯の中に転移ピークを有しない唯１個
の油脂の融解ピークを示すことを特徴とするパン練り込
み用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1193203A JPH0832222B2 (ja) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | パン用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1193203A JPH0832222B2 (ja) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | パン用油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0358731A JPH0358731A (ja) | 1991-03-13 |
| JPH0832222B2 true JPH0832222B2 (ja) | 1996-03-29 |
Family
ID=16304018
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1193203A Expired - Lifetime JPH0832222B2 (ja) | 1989-07-26 | 1989-07-26 | パン用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0832222B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4161517B2 (ja) * | 2000-06-09 | 2008-10-08 | 株式会社カネカ | 製菓用油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 |
| JP4588007B2 (ja) * | 2006-10-10 | 2010-11-24 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 可塑性油脂組成物の製造法 |
-
1989
- 1989-07-26 JP JP1193203A patent/JPH0832222B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0358731A (ja) | 1991-03-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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