JP5811851B2 - 冷水可溶性を有する顆粒状スープおよびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷水可溶性を有する顆粒状スープの製造方法に関し、特に良好な分散性を有する顆粒状のスープの製造方法に関する。

熱水で溶かして飲食するインスタントスープにおいて、良好な分散性を達成するために、造粒等の分散性改善技術を用いている。特に、流動層造粒機においては、加水耐性が重要であり、加水耐性を得るために固形油脂を添加している。

また、加水耐性を得るために、デキストリンや乳糖などの賦形剤を添加することも効果的であり、それらを添加することによる熱水での分散性改善技術は既知の技術である。

このインスタントスープをそのまま冷水または冷たい牛乳に溶かした場合、冷水または冷たい牛乳では固形油脂が融解せず、粉浮きが発生し、良好な分散性を得られない場合がある。また、固形油脂を使用しない場合でも、澱粉が膨潤しないため粘度が発現せず、粉体が沈み、良好な分散性を得られない場合がある。冷水での粘度の発現方法として、ガムやα化澱粉の単体での添加が知られているが、それらだけでは満足の行く分散性を得られないのが現状である。

α化小麦粉、α化ワキシーコーンスターチ、α化ポテトスターチ等を特定の界面活性剤を含有する食用硬化油にて処理し、デキストリン、乳糖、粉飴を添加した後、造粒する顆粒状ポタージュの製造法が知られている（特許文献１）。この方法では、熱湯に注ぐだけで分散性及び溶解性が良好なポタージュが得られるが、熱湯での分散性などの記載のみであり、冷水に溶解した場合での課題については記載も示唆もない。

また、液体調味料類に澱粉加水分解物、ガム、α化澱粉等、ゼラチンなどの乾燥助剤を加えた水溶液を噴霧乾燥する乾燥造粒法が知られている（特許文献２）。この方法では、流動性、混合性、溶解性、耐ケーキング性などの品質において優れた特性を有するが、調味料類に炭酸ガスを溶存せしめて噴霧乾燥するなどの工程上の煩雑さを伴うという課題が存在する。

特公昭５１−１１１８９号公報 特公平５−１００６３号公報

そこで、本発明の目的は、冷水可溶性を有する顆粒状スープを提供することを目的にし、特に冷水や冷たい牛乳に容易に分散溶解する顆粒状スープを提供することを目的にする。

本発明の第一は、溶媒を１００重量％とした場合、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％、融点が０℃以下の食用油０．２〜４．０重量％、を含有することを特徴とする冷水可溶性を有する顆粒状スープである。

本発明の第二は、溶媒を１００重量％とした場合、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％、融点が０℃以下の食用油０．２〜４．０重量％、を含有し、賦形剤としてデキストリンを含まず、油脂も含めた顆粒中にマルトースを１０〜５０重量％含有することを特徴とする冷水可溶性を有する顆粒状スープである。

本発明の第三は、顆粒状スープを溶解させる溶媒を１００重量％とした場合に、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％、他の原料を混合後、融点が０℃以下の食用油を０．２〜４．０重量％添加混合し、造粒機で造粒することを特徴とする冷水可溶性を有する顆粒状スープの製造方法である。

本発明の第四は、顆粒状スープを溶解させる溶媒を１００重量％とした場合に、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％、他の原料を混合後、融点が０℃以下の食用油０．２〜４．０重量％添加混合し、造粒機で造粒することを特徴とする冷水可溶性を有する顆粒状スープの製造方法であり、賦形剤としてデキストリンを含まず、油脂も含めた顆粒中にマルトースを１０〜５０重量％含有することを特徴とする冷水可溶性を有する顆粒状スープの製造方法である。

第一の発明及び第二、第三、第四の発明において、ガム質はカラギーナンであることが好ましい。

第一の発明及び第二、第三、第四の発明において、容量充填による包装の包装適性を加味した場合、食用油の添加量は、溶媒を１００重量％とした場合、０．２〜２．０重量％であることがより好ましい。

第二の発明及び第四の発明において、容量充填による包装の包装適性を加味した場合、油脂も含めた顆粒中のマルトース量は１０〜５０重量％であることが好ましい。

本発明の顆粒状スープを冷水や冷たい牛乳などの溶媒に溶解させた時でも、スープらしい、重み（ボディ感）を有した滑らかな食感が得られる。加熱器具が無くても手軽にできるので、携帯してどこでも水や牛乳さえあれば本格的なスープを食することができる。

顆粒状スープには、特に限定は無いが、主素材、賦形剤、粉乳、調味料、香辛料、乳化剤などをスープ用の配合割合にして顆粒化した食品素材を用いる。主素材としては、とうもろこし、じゃがいも、かぼちゃなどの野菜を乾燥、粉末化したものが好ましく、りんご、トマトなどの果実を乾燥、粉末化したものなどを好的に適宜用いることができる。賦形剤としては、デキストリン、乳糖などを用いることができ、粉乳、調味料（砂糖、食塩、旨味調味料など）、香辛料、乳化剤などは市販の素材を適宜用いることができる。必要に応じてパセリなどの具材を添加することもできる。

顆粒状スープ中に、溶媒を１００重量％とした場合、α化澱粉１．１〜２．０重量％含有させる。１．１重量％未満では、分散後に粉体の沈殿が生じ、２．０重両％より多いと分散不良が生じ、何れも好ましくない。

本発明において、溶媒に特に限定はないが、常温以下のスープや飲料に用いても分散性が良好なことから特に低温での飲食品に効果が見られ好ましい。その中でも本発明に用いる好ましい溶媒として、特に水、牛乳などを挙げることができる。

本発明に用いるα化澱粉に特に限定はないが、滑らかさ、固形感（ボディ感）などの物性の点、マスキング、異風味、べたつきなどの味覚の点の両方を十分に満足させる澱粉としては、タピオカα化澱粉、コーンα化澱粉、タピオカヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンのα化澱粉が好ましい。また物性を重視する場合、味覚を重視する場合にはそれぞれ好ましいα化澱粉が存在する。

本発明においては、ガム質としては、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガムなどを挙げることができるが、冷水可溶性の点からカラギーナンが好ましい。顆粒状スープ中に、溶媒を１００重量％とした場合、ガム質０．０５〜０．１８重量％含有させる。０．０５重量％未満では、分散後に粉体の沈殿が生じ、０．１８重量％より多いと分散不良が生じ、何れも好ましくない。

顆粒化の方法は、例えば、まず粉体原料を混合した後、融点が０℃以下の食用油を、溶媒を１００重量％とした場合、０．２〜４．０重量％添加混合し、流動層造粒機で造粒することにより顆粒化することができる。食用油としては、大豆油、菜種油、コーン油など一般につかわれている融点が０℃以下の食用油を用いることができるが、油脂の酸化防止の観点から、高オレイン酸含有油が好ましい。食用油の添加割合が、０．２重量％未満では分散後に粉体の沈殿が生じ、４．０重量％より多いと分散不良が生じ、何れも好ましくない。また本発明で言う顆粒化とは造粒したものだけでなく、溶媒で溶かして作るものであれば良く、粉末を混合させたものや固形のブロックなども含まれる。また造粒方法に特に限定は無いが安定製造の点や製造コストの点から流動層造粒機が特に好ましい。

さらに、インスタントスープの分散性を向上させるために、賦形剤（分散剤）として、デキストリン、乳糖、マルトース（麦芽糖とも言う）などの熱水溶解性の優れた物質を配合し、分散性を良好にする技術がある。しかし、冷水においては、特にデキストリンが溶解せずに水面に浮き、かえって分散性を悪化することを見出し、デキストリンの代わりにマルトースを使用することで、冷水での分散性を良好ならしめることを見出した。マルトースが顆粒中に１０重量％未満である場合、分散不良が生じる傾向が高くなるため好ましくない。また、１０重量％以上であっても、５０重量％以上では、製造適性上の点からは、あまり好ましくない。

以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。

（実施例１ 溶媒の違いがスープの分散性に与える影響）
コーンパウダー２６．９％、粉乳２４．２％、調味料１６．０％、賦形剤１５．３％、エキスパウダー２．７％、常温液体油脂（食用なたね油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊスーパーキャノーラ油」））１．９％、α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＭ−２２」）１１．９％、ガム質（λカラギーナンを主とするカラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））１．０％で合計１００％となる混合物を「混合マス」とした。

上述の混合マスを流動層造粒機（フローコーターマルチ５型（フロイント産業株式会社製）、バインダー：市水）にて造粒し、１０メッシュ（＝１７００μｍ）（東京スクリーン株式会社製。以下、本発明での使用篩は全て東京スクリーン株式会社製を用いた）の篩い下を採取し、１６．８２ｇを計量したものをサンプルとした。

次に、各サンプルの冷たい牛乳（１５℃以下、以下、冷牛乳）および冷水（３０℃以下）における分散性を評価した。上述のサンプルが入ったカップに１３０ｍｌの冷牛乳と冷水の各溶媒を注いだ後、１２０ｒｐｍの撹拌速度でスプーンにて３０秒撹拌した。撹拌終了から２分後に、１０メッシュ（＝１７００μｍ）の上に残った量を測定しダマ量とした。結果を表１に示す。

表１の結果から、３０℃以下の冷水よりも１５℃以下の冷牛乳の方がダマが発生しやすいことが判明した。本発明の以下の実験においては、冷水よりもより分散性条件の厳しい冷牛乳を用いて検討を行うこととした。

（実施例２ α化澱粉、ガム質、常温液体油脂又は常温固体油脂を用いた、冷牛乳におけるスープの分散性の評価）
コーンパウダー３０．５％、粉乳２７．４％、調味料１４．９％、賦形剤２６．１％、エキスパウダー１．１％で合計１００％となる混合物を「混合マス」とした。次に、混合マスとα化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＭ−２２」）、ガム質（λカラギーナンを主とするカラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））、常温液体油脂（食用なたね油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊスーパーキャノーラ油」））又は常温固体油脂（上昇融点が３８〜４４℃であるショートニング（株式会社Ｊ−オイルミルズ製））を表２の配合量（ｇ）となるように計量した。

表２の各混合物を各サンプル量となるように計量したものを実施例１と同条件で造粒し、１２メッシュ（＝１４００μｍ）〜６０メッシュ（＝２５０μｍ）の間の画分を採取して各サンプルとした。また、各サンプル量は、検討原料の影響を見極めるために、サンプル中の混合マス量が一定となるように設定した。

次に、各サンプルの冷牛乳（１５℃以下）における分散性を評価した。表２に記載のサンプル量（ｇ）の混合物の入ったカップに１３０ｍｌの牛乳を注いだ後、１２０ｒｐｍの撹拌速度でスプーンにて３０秒撹拌した。撹拌終了から２分後の状態を評価するとともに、１６メッシュ（＝１０００μｍ）の上に残った量を測定しダマ量とした。評価は、本発明における冷牛乳における分散性を「喫食時に、ダマ（ままこ）が無く、均一な状態を保っていること」と定義し、状態評価を均一な状態を○、液面に粉が浮いている、底面に粉が沈むなど不均一な状態を×とした。また、ダマ量が１０ｇ以下であるものを○、１０ｇ以上であるものを×とした。これら、２つの評価から総合評価として、どちらも○であるものを○、いずれかが×であるものを×とした。結果を表３に示す。

表３の結果から、α化澱粉、ガム質だけでは分散性は好ましくなく、油脂を混合した場合でも固体油脂ではなく、液体油脂のみが好ましい結果となることが判明した。

（実施例３ ガム質の変化における、冷牛乳におけるスープの分散性の評価）
実施例２で用いた「混合マス」とα化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＭ−２２」）、各種ガム質（λカラギーナンを主とするカラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））、キサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、グアーガム（Ｈａｂｇｅｎ Ｇｕａｒｇｕｍｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ製、商品名「ＰＲＯＣＯＬ ＲＦ」））、常温液体油脂（食用なたね油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊスーパーキャノーラ油」））を表４の配合量（ｇ）となるように計量した。

表４の配合量となるように計量した混合物を実施例１と同条件で造粒し、１２メッシュ（＝１４００μｍ）〜６０メッシュ（＝２５０μｍ）の間の画分を採取して各サンプルとした。また、各サンプル量は、検討原料の影響を見極めるために、サンプル中の混合マス量が一定となるように設定した。

次に、各サンプルの冷牛乳（１５℃以下）における分散性を評価した。各サンプル量は表４に記載のものとし、実施例２と同じ方法で評価した。ただし実施例３の総合評価は実施例２と同じ方法で評価すると全て○であった。そのため好ましい配合の中でも更に好ましいものを見出すため、実施例３の総合評価については３種のガム質の中で一番好ましいものを○、その他のものを×で記載した。結果を表５に示す。

表５の結果から、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガムいずれのガム質でも冷水における分散性はいずれも１０ｇ以下であり、好ましい結果ではあったが、中でもカラギーナンの分散性は２．５ｇ以下と特に優れており、総合評価が特に好ましいことが判明した。

（実施例４ 賦形剤の違いにおける、冷牛乳におけるスープの分散性の評価）
ポテトパウダー３７．９％、粉乳２９．２％、調味料５．２％、エキスパウダー３．４％、α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＭ−２２」）１４．２％、ガム質（λカラギーナンを主とするカラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））１．０％、常温液体油脂（食用なたね油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊスーパーキャノーラ油」））９．０％で合計１００％となる混合物を「混合マス」とした。次に、混合マスと賦形剤（デキストリン（三和澱粉工業株式会社製、商品名「サンデック＃７０」）又はマルトース（株式会社林原製、商品名「サンマルトＳ」））を表６の配合量（ｇ）となるように計量した。

表６の配合量となるように計量した混合物を実施例１と同条件で造粒し、１２メッシュ（＝１４００μｍ）〜６０メッシュ（＝２５０μｍ）の間の画分を採取して各サンプルとした。また、各サンプル量は、検討原料の影響を見極めるために、サンプル中の混合マス量が一定となるように設定した。

次に、各サンプルの冷牛乳（１５℃以下）における分散性を評価した。各サンプル量は表６に記載のものとし、実施例２と同じ方法で評価した。結果を表７に示す。

表７の結果から、賦形剤としてデキストリンではなくマルトースを用いることで冷水における分散性はいずれも１０ｇ以下であり、好ましい結果となることが判明した。

（実施例５ α化澱粉の違いにおける、冷牛乳におけるスープの物性と味覚の評価）
コーンパウダー２８．０％、粉乳２５．３％、調味料１３．７％、エキスパウダー２．２％、賦形剤２４．０％、常温液体油脂６．８％（食用なたね油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊスーパーキャノーラ油」））で合計１００％となる混合物を「混合マスＡ」とした。また、混合マスＡを実施例１と同様に造粒し、１２メッシュ（＝１４００μｍ）の篩い下のものを「混合マスＢ」とした。次に、混合マスＢとカラギーナン（λカラギーナンを主とするカラギーナン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製））と各種α化澱粉（α１：タピオカα化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＭ−２２」）、α２：馬鈴薯α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＭ」）、α３：コーンα化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＣＭ」）、α４：ワキシーコーンα化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＡ」）、α５：小麦粉α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリンＷ」）、α６：タピオカリン酸架橋α化澱粉（微粒）（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリン３４０」）、α７：タピオカリン酸架橋α化澱粉（粗粒）（松谷化学工業株式会社製、商品名「パインゴールドＶＥ」）、α８：タピオカヒドロキシプロピル化リン酸架橋α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「プリジェルＶＡ−７０Ｔ」）、α９：馬鈴薯α化澱粉とタピオカα化澱粉の混合物（松谷化学工業株式会社製、商品名「マツノリン５００」）、α１０：馬鈴薯リン酸架橋α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「パセリＰ」）、α１１：もち米α化澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「ライススターＲＣ」）、α１２：うるち米澱粉（松谷化学工業株式会社製、商品名「ライススターＨ２Ｄ」））を表８の配合量（ｇ）となるように計量した。また、各サンプル量は、検討原料の影響を見極めるために、サンプル中の混合マス量が一定となるように設定した。

表８の配合量となるように計量した混合物１７．７ｇを１５℃以下の冷牛乳１３０ｍｌにて１２０ｒｐｍの撹拌速度でスプーンにて３０秒撹拌し、撹拌終了から２分後経過したものを評価サンプルとした。
一方、混合マスＢ１６．１３ｇとポテトスターチ２ｇを９５℃の牛乳（ホットミルク）１３０ｍｌに混合し、同様の攪拌条件で溶解（１２０ｒｐｍの撹拌速度でスプーンにて３０秒撹拌し、撹拌終了から２分後経過）したものを良好な食感を持つコントロール品として、表９の基準を用いて２名の専門パネラーにて評価を行った。その結果を表１０に示す。

表１０の結果から、物性および味覚が共に◎および○であるものを良好と判断した場合には、タピオカα化澱粉（α１）、コーンα化澱粉（α３）、タピオカヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（α８）のα化澱粉が好ましいことが判明した。また物性を重視する場合には物性の総合評価が◎であるα化澱粉が、味覚を重視する場合には味覚の総合評価が◎であるα化澱粉が、それぞれ好ましいことが判明した。なお実施例５は、９５℃の牛乳（ホットミルク）をコントロールとして１５℃以下の冷牛乳での物性と味覚の評価を行っている。そのためホットミルクと比較しての評価では劣っている評価項目もあるが、分散性という点では全て実施例２〜４の好ましい評価同様に好ましい分散性となっていることも確認した。

本発明は、冷水や冷たい牛乳などの冷たい溶媒に溶解させた時でも良好な分散性を有する顆粒状スープに関する。

Claims (4)

1. 顆粒状スープを溶解させる溶媒を１００重量％とした場合、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％、及び融点が０℃以下の食用油０．２〜４．０重量％、を含有し、賦形剤としてデキストリンを含まず、マルトースを、油脂も含めた顆粒の全量に対して１０〜５０重量％含有することを特徴とする冷水可溶性を有する顆粒状スープ。
2. ガム質がカラギーナンであることを特徴とする請求項１に記載の冷水可溶性を有する顆粒状スープ。
3. 賦形剤としてデキストリンを含まず、マルトースを、油脂も含めた顆粒の全量に対して１０〜５０重量％含有する、冷水可溶性を有する顆粒状スープの製造方法であって、顆粒状スープを溶解させる溶媒を１００重量％とした場合に、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％、マルトース及び他の原料を混合後、さらに融点が０℃以下の食用油を０．２〜４．０重量％添加混合し、造粒機で造粒するか、又は、α化澱粉１．１〜２．０重量％、ガム質０．０５〜０．１８重量％及び他の原料を混合後、さらに融点が０℃以下の食用油を０．２〜４．０重量％添加混合した後、マルトースを添加混合して、造粒機で造粒する、製造方法。
4. ガム質がカラギーナンであることを特徴とする請求項３に記載の冷水可溶性を有する顆粒状スープの製造方法。