DE2737395A1 - Verfahren zum herstellen einer tischfertigen kaesespeise - Google Patents

Description

• Verfahren zum Herstellen einer tischfertigen
• Käsespeise Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen einer tischfertigen Käsespeise, in welcher Teilchen von Käse enthalten sind.
• Es sind Käsespeisen dieser Art bekannt geworden, welche den großen Nachteil aufweisen, daß sie infolge hoher, wenn auch ungefährlicher Bakterienzahl nicht über längere Zeit haltbar sind.
• Die Erfindung hilft diesem Mißstand dadurch ab, daß gegossener, pasteurisierter Schmelzkäse zerkleinert, mit diesem die Speise fertig zubereitet und abgepackt wird. Durch die Verwendung von pasteurisiertem Schmelzkäse mit ungleich geringerer Bakterienzahl gegenüber normalem, auf nur biologischem Wege hergestelltem Käse wird die Haltbarkeit von daraus hergestellten Käsespeisen außerordentlich verbessert.
• Als besonders günstig für die Haltbarkeit hat sich erwiesen, wenn der Schmelzkäse frisch hergestellt ist; dies kann z.B. in einem geschlossenen Verfahrensgang erfolgen, indem z.B. zerkleinerter normaler Hartkäse in einer ersten Verfahrensstufe unter Zusatz von Schmelzsalzen bei einer Temperatur zwischen 800 und 1400C eingeschmolzen, die Schmelze in eine Form gegossen und zur Erstarrung abgekühlt wird, sodann der frisch gewonnene Schmelzkäse zerkleinert und zu der vorgesehenen Käsespeise weiter verarbeitet wird.
• Das Zerkleinern des Schmelzkäse kann, insbesondere bei ausreichender Kaltfestigkeit durch Raffeln oder durch Schneiden erfolgen; bei geringerer Festigkeit kann er durch ein grobmaschiges Sieb gepreßt werden.
• Zur Herstellung eines Käsesalates wird beispielsweise der zerkleinerte Schmelzkäse mit einer Salattunke gemischt, nach ausreichender Verweilzeit die überstehende Tunke von der Käsemasse dekantiert und der so verbleibende Käsesalat portioniert und in geeigneter Weise abgepackt.
• Die dekantierte Salattunke enthält in der Regel feinste Käseteilchensogenannte4 Bruch, der sich erst nach einigem Stehen absetzt oder aber durch Dekantieren über ein Sieb zurückgewonnen werden kann. Der im Sieb zurückbleibende Bruch wird in den Einschmelzprozeß zur Herstellung von Schmelzkäse, die durchgegossene Tunke in die Salatbereitung zurückgeführt.
• Die Erfindung wird anschließend anhand einer Zeichnung erläutert, welche rein schematisch in Form eines Flußbildes die Herstellung eines Käsesalates mit Hilfe von Schmelzkäse darstellt.
• Wie bekannt, werden Käsestücke 1 normalen Käses in einem Zerkleinerer 3 zerkleinert und anschließend das zerkleinerte Produkt in einen Schmelzapparat 5 gebracht.
• Hier wird der Käse in einem Temperaturbereich zwischen 80 und 1400C unter Beigabe von Schmelzsalzen geschmolzen und gleichzeitig pasteurisiert. Es handelt sich dabei um die Abtötung der in normalem Käse natürlicherweise vorhandenen Bakterien (Rein symbolisch ist eine Flamme 7 zum Erhitzen des Käses im Schmelzapparat 5 dargestellt).
• Im gewollten Zustand wird der Schmelzkäse aus dem Schmelzapparat 5 in eine Gießform 9 gegossen und nach Erstarren der Käseblock 11 der Form entnommen. Dieser Käseblock 11 wird z.B. mittels einer Raffel 13 oder mittels einer Presse 15 geraffelt bzw. in den Sieböffnungen entsprechend geformte Teilchen aufgeteilt. Es wäre grundsätzlich auch möglich, die Zerkleinerung z.B. mittels Messern vorzunehmen.
• Das erhaltene Kleingut wird nun einem Zubereitungsbehälter 17 mit einem Ausguß 18 und einem verschließbaren Auslauf 19 zugeführt. In diesem befindet sich eine entsprechende Tunke, im vorliegenden Fall eine Salattunke.
• Nach dem Absetzen der Käsemasse wird die überstehende Sauce oder Tunke mitsamt dem sogenannten Bruch (nicht abgesetzte, feinste Käseteilchen) durch den Ausguß 18 über ein Sieb 21 dekantiert, wobei der im Sieb 21 zurückbleibende Bruch zur Wiedereinschmelzung zurückgeführt wird. Die Flüssigkeit, bzw. Tunke, wird ebenfalls der Widerverwendung zugeführt.
• Hiernach wird der Auslauf 19 geöffnet und der fertige Käsesalat gelangt in eine Abfüllstation 23 mit einer Waage 24. Er wird in eine offene Dose 25 abgefüllt.
• Anschließend wird die Dose 27 geschlossen und in eine Verpackung 29 fertig verpackt.
• Ein derartiger Käsesalat bzw. eine derart aus Schmelzkäse hergestellte tischfertige Käsespeise ist, durch die Natur des Schmelzkäse bedingt, entsprechend lange haltbar und zwar unter normalen Bedingungen, wobei diese Haltbarkeit natürlich durch Tiefhalten der Umgebungstemperatur wesentlich verlängert werden kann. Zudem ist geschmacklich ein derart zubereitetes Käsegericht, wie der besprochene Käsesalat, vom Geschmack eines aus nicht geschmolzenem Normal käse hergestellten Käsesalates nicht zu unterscheiden, bzw. mindestens von der gleichen Geschmacksqualität.

Claims (6)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zum Herstellen einer tischfertigen Käsespeise, in welcher Teilchen von Käse enthalten sind, dadurch gekennzeichnet, daß gegossener, pasteurisierter Schmelzkäse zerkleinert, mit diesem die Speise fertig zubereitet und abgepackt wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß normaler zerkleinerter Hartkäse in einer ersten Stufe unter Zusatz von Schmelzsalzen bei einer Temperatur zwischen 800 und 1400C geschmolzen, sodann in eine Form gegossen und abgekühlt wird und der so frisch gewonnene Schmelzkäse in einer zweiten Stufe zerkleinert und zu einer Käsespeise verarbeitet wird.
3. 3. Verfahren nach den Ansprücheni und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse geraffelt, geschnitten oder durch ein grobmaschiges Sieb gepreßt wird.
4. 4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der zerkleinerte Schmelzkäse mit einer Salattunke gemischt, die überstehende Tunke von der abgesetzten Käsemasse dekantiert und die Käsemasse in Form von Käsesalat portioniert und abgepackt wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die dekantierte Flüssigkeit in Bruch und Tunke, z.B. durch Sieben, getrennt wird.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Bruch wieder eingeschmolzen und die Tunke wiederverwendet wird.