NL1036795C2 - Werkwijze voor het bereiden van een zuurvlees-vulling voor snacks, een zuurvlees-vulling voor snacks en snacks omvattende een zuurvlees-vulling. - Google Patents

Description

Werkwijze voor het bereiden van een zuurvlees-vulling voor snacks, een zuurvlees-vulling voor snacks en snacks omvattende een zuurvlees-vulling

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een vulling voor 5 snacks, in het bijzonder kroketten en bitterballen en op snacks bevattende de vulling bereid volgens de werkwijze, in het bijzonder kroketten en bitterballen.

Vullingen voor kroketten en bitterballen zijn o.a. bekend uit NL 8802663. Dit octrooi heeft betrekking op kroketten en/of bitterballen, waarin het vetgehalte sterk is verminderd, door 10 geheel of ten dele af te zien van het gebruik van vet bij het bereiden van roux. Voorts is in NL 8802663 beschreven dat een premix op waterbasis gevormd kan worden, waarin geen klontvorming optreedt en waarmee desondanks een gladde, glanzende, klontvrije ragout is te bereiden.

15 Bekende vullingen voor kroketten en bitterballen omvatten een salpicon. Een salpicon bestaat doorgaans uit bouillon die met een roux gebonden is en met daarin kleine stukjes gesneden vlees of vis al dan niet gemengd met gesneden groenten.

Een roux bestaat meestal uit roomboter en bloem in een gewichtsverhouding van 20 bijvoorbeeld 5:6 of 2:3. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, wordt de roux kort en onder voortdurend roeren gebakken om de bloemsmaak te verwijderen. Een roux wordt bereid in een pan met dikke bodem omdat de roux gelijkmatig en langzaam moet doorgaren zodat de bindkracht zo groot mogelijk wordt. Afhankelijk van hoe lang men de roux laat bakken, krijgt hij meer of minder kleur. Van 25 roux kan een saus gemaakt worden door deze aan te lengen met bijvoorbeeld melk, braadvocht of bouillon. Als er slechts weinig vocht wordt toegevoegd, blijft de saus dik. Men spreekt dan van ragout. Voor het bereiden van snacks, in het bijzonder kroketten en bitterballen is een hoge consistentie van de ragout gewenst om verdere verwerking mogelijk te maken.

30

Het is ook bekend dat kroketvullingen op smaak gebracht kunnen worden met bijvoorbeeld goulash kruiden of saté kruiden waarmee de varianten goulash-kroket en saté-kroket bereid kunnen worden. Het aantal varianten dat op deze wijze bereid kan worden is beperkt.

1036795 2

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden een vulling voor snacks, in het bijzonder kroketten en bitterballen gebaseerd op een zuurvlees recept.

5 Zuurvlees is een Limburgs streekgerecht, dat wordt bereid met vlees, bijvoorbeeld varkensvlees, rundvlees, konijn en bij voorkeur paardenvlees dat in azijn gemarineerd wordt, en zoet wordt afgewerkt door er bijvoorbeeld stroop en/of peperkoek en/of suiker aan toe te voegen. Het op traditionele wijze bereide zuurvlees is niet geschikt om direct in kroketten en/of bitterballen te verwerken omdat het zuurvlees daarvoor niet de juiste 10 consistentie heeft.

Verder is het niet mogelijk de smaak van zuurvlees te evenaren door op de hierboven beschreven wijze de salpicon op smaak te brengen met specerijen en/of andere additieven.

15

Het doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een werkwijze voor het bereiden van een vulling voor snacks, in het bijzonder kroketten en bitterballen, op basis van een zuurvlees-recept.

20 Dit doel is bereikt met de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, omvattende de volgende stappen: 1. marineren van een eerste mengsel van vlees en uien in een tweede mengsel van water en azijn bevattende laurier; 2. toevoegen van stroop; 25 3. koken van het verkregen mengsel totdat het vlees gaar is; 4. scheiden van de vaste en vloeibare bestanddelen; 5. bereiden van een roux omvattende de stappen: a. boter smelten; b. bloem toevoegen; 30 c. bloem laten garen; 6. bereiden van een salpicon door de roux verkregen in stap 5 af te maken met een bouillon; en 7. mengen van het vaste bestanddeel verkregen in stap 4 met de salpicon verkregen in stap 6.

3

Het vlees en de uien worden bij voorkeur in grove blokjes gesneden en in een massaverhouding van bijvoorbeeld 10 delen vlees en 1 deel uien of 8 delen vlees en 1 deel uien, bij voorkeur 5 delen vlees en 1 deel uien gemarineerd. De marinade omvat Ι-ΙΟ volumedelen azijn (bijvoorbeeld natuurazijn), 1-20 volume delen water, één of enkele 5 laurierbladeren en optioneel overige additieven, bijvoorbeeld peper, zout, kruidnagel, rode wijn, etc. De marinade omvat bij voorkeur 3-5 volume delen azijn en 7-8 volume delen water. Er wordt 0,2 - 2 liter marinade per kilogram vlees toegepast, bij voorkeur 0,6-1,4 liter marinade per kilogram vlees. Het vlees en de uien worden tenminste 1 uur, bijvoorbeeld minstens 12 uur en bij voorkeur minstens 36 uur gemarineerd.

10

Vervolgens wordt 5-35 gewichtsprocent, bij voorkeur 15-25 gewichtsprocent stroop toegevoegd, berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees. De stroop wordt gekozen uit de niet limitatieve groep omvattende appelstroop, perenstroop, dadelstroop, (riet)suikerstroop, vruchtenstroop, citrusstroop, ahornsiroop, bananenstroop, 15 appel/kaneelstroop, bietenstroop of een combinatie hiervan, bij voorkeur uit de groep bevattende appelstroop, dadelstroop en rietsuikerstroop. Tevens kan 1-10 gewichtsprocent, bij voorkeur 1.1-6 gewichtsprocent suiker worden toegevoegd, wederom berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees. De suiker wordt gekozen uit de niet limitatieve groep omvattende bruine kristalsuiker, rietsuiker, basterdsuiker, bij voorkeur 20 wordt bruine kristalsuiker gebruikt.

Het verkregen mengsel wordt vervolgens gekookt tot dat het vlees goed gaar is, dat wil zeggen tot dat het vlees in draadjes uit elkaar valt.

25 Het scheiden van de vaste en vloeibare bestanddelen kan op vele manieren worden uitgevoerd, bijvoorbeeld door decanteren. De meest eenvoudige scheidingswijze is echter zeven. Zowel het vloeibare bestanddeel als het vaste bestanddeel worden bewaard voor verder gebruik in de bereidingswijze volgens deze uitvinding.

30 Een roux wordt op bekende wijze bereid uit 1 massadeel boter, bijvoorbeeld roomboter en 1 tot 2 massadelen bloem, bij voorkeur uit 1 massadeel boter en 1,3-1,7 massadelen bloem In totaal wordt 20-80 gewichtsprocent, bij voorkeur 30-60 gewichtsprocent roux gebruikt, berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees.

35 Een salpicon wordt vervolgens bereid door de bereide roux aan te maken met vocht. Dit kan bouillon, water, wijn, melk, room of een combinatie hiervan zijn, maar bij voorkeur 4 wordt het eerder verkregen vloeibaar bestanddeel (i.e. kookvocht omvattende marinade, stroop en suiker) gebruikt. Hierdoor wordt de specifieke smaak van het traditionele zuurvlees gerecht in de uiteindelijk bereide vulling voor snacks versterkt. Het mengsel wordt onder roeren gekookt tot een salpicon met hoge consistentie wordt verkregen.

5

Tot slot wordt het eerder verkregen vaste bestanddeel (vlees, uien en eventuele vaste additieven) aan de salpicon toegevoegd zodanig dat de uiteindelijke vulling 15-40 gewichtsprocent, bijvoorbeeld 20-35 gewichtsprocent en bij voorkeur 25-32 gewichtsprocent vlees bevat, berekend ten opzichte van het totale gewicht van de vulling. 10 De vulling bevat voorts 1.5-8 gewichtsprocent uien, berekend ten opzichte van het totale gewicht van de vulling. Eventueel worden ongewenste vaste bestanddelen, zoals laurierbladeren, eerst verwijderd.

Optioneel kan het geheel met een of meer specerijen (bijvoorbeeld peper, zout, 15 kruidnagel) of andere additieven (bijvoorbeeld kruidkoek, peperkoek, ontbijtkoek) tijdens of na het bereidingsproces (i.e. in elk van de werkwijze stappen) verder op smaak worden gebracht. Optioneel kunnen een of meer additieven zoals bindmiddelen, conserveringsmiddelen, smaakversterkers tijdens en na het bereidingsproces worden toegevoegd. Na de bereiding wordt de vulling afgekoeld, bij voorkeur tot ca. 4°C.

20

De vulling heeft de juiste consistentie verkregen om als vulling voor snacks, in het bijzonder kroketten en bitterballen toegepast te kunnen worden. Hiertoe worden cilinder-respectievelijk bolvormige vormen van de verkregen vulling gemaakt, bestreken met eiwit en vervolgens gepaneerd bij voorkeur met een paneermeel met een grove korrel.

25

Kroketten hebben typische afmetingen van 9-11 cm lengte en 2.5-4 cm dikte en bevatten ca. 70-80 cc vulling. Bitterballen hebben een typische diameter 3-5 cm. De snacks zijn gekoeld tot ca. 4°C 48 uur en ingevroren bij ca. -6°C 1 week, bij -12°C 1 maand en bij -18°C enkele maanden tot een jaar houdbaar en worden door middel van frituren in tot ca. 30 180°C verhit vet of olie gedurende 2-8 minuten, bij voorkeur 3-5 minuten bereid.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een zuurvlees-vulling voor snacks omvattende 15-40 gewichtsprocent, bijvoorbeeld 20-35 gewichtsprocent en bij voorkeur 25-32 gewichtsprocent vlees; 1.5-8 gewichtsprocent uien; laurieren stroop, waarbij de 35 gewichtsprocenten zijn berekend ten opzichte van het totale gewicht van de zuurvlees-vulling. De zuurvlees-vulling bevat bijvoorbeeld 5-35 gewichtsprocent, bij voorkeur 15-25 5 gewichtsprocent stroop, berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees. De zuurvlees-vulling bevat een stroop gekozen uit de niet limitatieve groep omvattende appelstroop, perenstroop, dadelstroop, (rietsuikerstroop, vruchtenstroop, citrusstroop, ahornsiroop, bananenstroop, appel/kaneelstroop, bietenstroop of een combinatie hiervan, bij voorkeur 5 uit de groep bevattende appelstroop, dadelstroop en rietsuikerstroop. Tevens kan de zuurvlees-vulling 1-10 gewichtsprocent, bij voorkeur 1.1-6 gewichtsprocent suiker, bijvoorbeeld bruine kristalsuiker, rietsuiker, basterdsuiker en bij voorkeur bruine kristalsuiker bevatten, wederom berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees. In de zuurvlees-vulling is varkensvlees, rundvlees, konijn en bij voorkeur paardenvlees 10 verwerkt. De zuurvlees-vulling is verder op smaak gebracht met een of meer specerijen gekozen uit de groep bevattende peper, zout en kruidnagel en/of een of meer andere additieven gekozen uit de groep bevattende kruidkoek, peperkoek en ontbijtkoek bevat. Verder kan de vulling additieven bevatten zoals bindmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakversterkers.

15

De uitvinding heeft ook betrekking op snacks, bij voorkeur kroketten en/of bitterballen bevattende een hierboven beschreven vulling of een vulling bereid volgens de beschreven werkwijze.

20 De uitvinding heeft ook betrekking op kroketten bevattende een zuurvlees-vulling, de zuurvlees-vulling omvattende 15-40 gewichtsprocent vlees, 1.5-8 gewichtsprocent uien; 0.75-14 gewichtsprocent stroop, waarbij de gewichtsprocenten zijn berekend ten opzichte van het totale gewicht van de zuurvlees-vulling en waarbij het vlees en de uien tenminste 12 uren worden gemarineerd in 0,2 - 2 liter marinade per kilogram vlees en waarbij de 25 marinade 1-10 volumedelen azijn, 1-20 volume delen water en één of enkele laurierbladeren omvat.

De uitvinding zal verder duidelijk worden gemaakt aan de hand van de volgende voorbeelden: 30

Voorbeeld 1 1,5 kilo varkensvlees, 1 laurierblad, 200 gram grof brunoise (in blokjes) gesneden uien, 3 dl natuur azijn en 7 dl water werden gemengd en gedurende 12 uren gemarineerd, waarna het laurierblad werd verwijderd. Aan het geheel werd vervolgens 300 gram 35 dadelstroop en 20 gram bruine kristalsuiker toegevoegd. Dit mengsel werd gekookt totdat 6 het vlees gaar was. Het vaste deel werd gescheiden van het vloeibare deel door middel van zeven. Het vloeibare deel werd afgekoeld.

Op gebruikelijke wijze werd een roux bereid van 200 gram boter en 300 gram bloem 5 (patent). Het vloeibare deel van het bovenbeschreven mengsel werd vervolgens al roerend aan de roux toegevoegd en aan de kook gebracht totdat een vaste salpicon (een soort dikke ragout) krijgt.

Tot slot werd het vlees (draadjesvlees) met de salpicon gemengd, met peper en zout op 10 smaak gebracht en gekoeld tot ca 4°C.

Voorbeeld 2 1 kilo rundvlees of paardenvlees, 2 laurierblaadjes, 200 gram grof brunoise gesneden uien, 5 dl natuur azijn en 8 dl water werden gemengd en gedurende 36 uren gemarineerd, 15 Aan het geheel werd vervolgens 200 gram rietsuikerstroop en 60 gram bruine kristalsuiker toegevoegd. Dit mengsel werd gekookt, waarbij de laurierblaadjes werden meegekookt. Nadat het vlees voldoende gegaard was, werd het vaste deel van het vloeibare deel gescheiden door middel van zeven. De vloeistof werd afgekoeld.

20 De vloeistof werd al roerend aan een roux, bereid volgens voorbeeld 1, toegevoegd en aan de kook gebracht totdat een vaste salpicon verkregen werd.

Tot slot werd het vlees (draadjesvlees) met de salpicon gemengd, met peper en zout op smaak gebracht en gekoeld tot ca 4°C

25

Voorbeeld 3 1 kilo rundvlees of paardenvlees, 2 laurierblaadjes, 200 gram grof brunoise gesneden uien, 3 dl natuur azijn en 8 dl water werden gemengd en gedurende 12 uren gemarineerd. Aan het geheel werd vervolgens 200 gram appelstroop en 60 gram bruine kristalsuiker 30 toegevoegd. Dit mengsel werd gekookt, waarbij de laurierblaadjes werden verwijderd of meegekookt in een thee-ei. Nadat het vlees voldoende gegaard was, werd het vaste deel van het vloeibare deel gescheiden door middel van zeven. De vloeistof werd afgekoeld.

De vloeistof werd al roerend aan een roux, bereid volgens voorbeeld 1, toegevoegd en 35 aan de kook gebracht totdat een vaste salpicon verkregen werd.

7

Tot slot werd het vlees (draadjesvlees) met de salpicon gemengd, met peper en zout op smaak gebracht en gekoeld tot ca 4°C

1036795

Claims (19)

1. Werkwijze voor het bereiden van een vulling voor snacks, omvattende de volgende stappen: 1. marineren van een eerste mengsel van vlees en uien in een tweede mengsel van water en azijn bevattende laurier; 2. toevoegen van stroop; 3. koken van het verkregen mengsel totdat het vlees gaar is; 4. scheiden van de vaste en vloeibare bestanddelen; 5. bereiden van een roux omvattende de stappen: a. boter smelten; io b. bloem toevoegen; c. bloem laten garen; 6. bereiden van een salpicon door de roux verkregen in stap 5 af te maken met een bouillon; en 7. mengen van het vaste bestanddeel verkregen in stap 4 met de salpicon 15 verkregen in stap 6.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 waarbij in stap 1 het eerste mengsel van vlees en uien tenminste 12 uren worden gemarineerd in 0,2 - 2 liter marinade per kilogram vlees en waarbij de marinade 1-10 volumedelen azijn, 1-20 volume delen water en 20 één of enkele laurierbladeren.

3. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-2 waarbij in stap 2 5-35 gewichtsprocent stroop en optioneel 1-10 gewichtsprocent suiker wordt toegevoegd, waarbij de gewichtsprocenten zijn berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees. 25

4. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-3 waarbij de stroop wordt gekozen uit de groep bevattende appelstroop, dadelstroop en rietsuikerstroop.

5. Werkwijze volgens een van de conclusies 1 -4 waarbij in stap 6 het vloeibare 30 bestanddeel verkregen in stap 4 als bouillon wordt gebruikt.

6. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-5 waarbij in stap 7 het vaste bestanddeel en de salpicon in een verhouding gemengd worden, zodanig dat de verkregen vulling 15-40 gewichtsprocent vlees bevat. 1036795

7. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarin het vlees gekozen is uit de groep bevattende varkensvlees, rundvlees, konijn en paardenvlees.

8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies waarbij het geheel met een of meer specerijen gekozen uit de groep bevattende peper, zout en kruidnagel en/of een of meer additieven gekozen uit de groep bevattende kruidkoek, peperkoek en ontbijtkoek, tijdens of na een van de werkwijze stappen 1-7 verder op smaak wordt gebracht. 10

9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies waarbij in een van de werkwijze stappen een of meer additieven gekozen uit de groep bevattende bindmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakversterkers worden toegevoegd.

10. Vulling voor snacks bereid volgens een werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies.

11. Zuurvlees-vulling omvattende 15-40 gewichtsprocent vlees, 1.5-8 gewichtsprocent uien; laurier en stroop, waarbij de gewichtsprocenten zijn berekend ten opzichte van 20 het totale gewicht van de zuurvlees-vulling.

12. Zuurvlees-vulling volgens conclusie 11, waarbij de zuurvlees-vulling 5-35 gewichtsprocent stroop en optioneel 1-10 gewichtsprocent suiker bevat, waarbij de gewichtsprocenten zijn berekend ten opzichte van de hoeveelheid vlees. 25

13. Zuurvlees-vulling volgens een van de conclusies 11-12, waarbij de stroop wordt gekozen uit de groep bevattende appelstroop, dadelstroop en rietsuikerstroop.

14. Zuurvlees-vulling volgens een van de conclusies 11-13, waarbij het vlees gekozen is 30 uit de groep bevattende varkensvlees, rundvlees, konijn en paardenvlees.

15. Zuurvlees-vulling volgens een van de conclusies 11-14 waarbij de zuurvlees-vulling een of meer specerijen gekozen uit de groep bevattende peper, zout en kruidnagel en/of een of meer andere additieven gekozen uit de groep bevattende kruidkoek, 35 peperkoek en ontbijtkoek bevat.

16. Zuurvlees-vulling volgens een van de conclusies 11-15 waarbij de zuurvlees-vulling een of meer additieven gekozen uit de groep bevattende bindmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakversterkers bevat.

17. Snack bevattende een vulling volgens een van de conclusies 10-16.

18. Snack volgens conclusie 18, waarbij de snack een kroket of bitterbal is.

19. Kroket bevattende een zuurvlees-vulling, de zuurvlees-vulling omvattende 15-40 10 gewichtsprocent vlees, 1.5-8 gewichtsprocent uien; 0.75-14 gewichtsprocent stroop, waarbij de gewichtsprocenten zijn berekend ten opzichte van het totale gewicht van de zuurvlees-vulling en waarbij het vlees en de uien tenminste 12 uren worden gemarineerd in 0,2 - 2 liter marinade per kilogram vlees en waarbij de marinade Ι-ΙΟ volumedelen azijn, 1-20 volume delen water en één of enkele laurierbladeren 15 omvat. 1036795