JPS62259542A

JPS62259542A - スプレツドおよびその製造法

Info

Publication number: JPS62259542A
Application number: JP62103475A
Authority: JP
Inventors: ペトルス　ゲラルドウス　マリア　ハリング
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1986-04-28
Filing date: 1987-04-28
Publication date: 1987-11-11
Also published as: AU603092B2; CA1329892C; EP0244009A3; EP0244009B2; ZA872832B; GR3001901T3; AU7198387A; EP0244009B1; EP0244009A2; DE3768699D1; JPH0552169B2; ATE61710T1; ES2021340B3

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は乳エマルジョンおよび任意には改良されたバタ
一様味およびフレーバを有する非−乳脂肪を含有するス
プレッドに関する。

このようなスプレッドは、例えばＧＢ−Ａ−１２７３２
６３号明ｉｌｌ書（ユニリーバ）から当業者には既知で
あり、乳を過熱することにより製造され、このような過
熱乳をマーガリンの水性相に添加する。乳は通常的４％
までの乳脂肪を含有する。

２５〜８５％Ｗ／Ｗのバター脂肪、５〜３７％Ｗ／Ｗの
タン白、５〜３７％Ｗ／Ｗの炭水化物および０〜２０％
Ｗ／Ｗの通例の助剤（例えば水、電解質など）を含む混
合物をおだやかに加熱することによりバタ一様濃縮物を
ＩＩ造することはＦＰ−Ａ−０１７３４０１号明細書（
ユニリーバＮ、Ｖ、およびＰＬＣ）からも既知である。

このバタ一様濃縮物は次にマーガリン１０００部につき
０．５〜１００部の濃縮物量を使用してパン用マーガリ
ンにワーキングすることができる。

驚くべきことに、比較的低脂肪含量の改良された味およ
びフレーバを有するマーガリンのようなスプレッドは熱
処理乳エマルジョンをそこに添加する場合前られること
がわかった。

スプレッドとはｏ／ｗ　、　ｗｌｏ又は固体脂肪／液体
油の食用可塑性分散物を意味する。

従って本発明は実質量の変性ホエイ（又は乳漿）タン白
を含有する熱処理乳クリームを含む９〜６５％（ｗ／ｗ
）の乳脂肪含量を有するスプレッドを供する。熱処理乳
クリーム中の変性ホ■イタン白母は総ホエイタン白含量
で計算して少なくとも５０％（Ｗ／Ｗ　）　、好ましく
は少なくとも７０％（ｗ／ｗ）である。変性は乳エマル
ジョンが高温で長時間加熱される場合観察される結果で
あり、通常的には乳タン白を沈澱させる望ましくない坦
象である。さらに変性が起きる時間までに、フレーバ、
色および乳製品の他の性質は例えばｌ−１，、Ｓ−形成
および褐変により逆の影響を受けるからである。この理
由に対し酪農産業では例えば、殺菌および滅菌は有意の
変性が認められないように加熱時間を組み合せる。

本発明は少なくとも７０℃の温度に少なくとも２０分加
熱された乳クリームを含む９〜６５％（ｗ／ｗ）の乳脂
肪含量を有するスプレッドを供する。６５％（ｗ／ｗ）
より多い乳脂肪を含むスプレッドに加熱処理乳クリーム
の添加は不必要と考えられるので、このようなスプレッ
ドは本出願の範囲外にある。最適の結果ではより短時間
の加熱が指示範囲の上限の温度と組み合わされる。

好ましくは、乳クリームは少なくとも３０％（ｗ／ｗ）
の乳脂肪を含む。乳脂肪の例は：クリーム、再構成りリ
ーム又は乳バターである。最善の結果はクリームが少な
くとも３％（ｗ／ｗ）の水を含む場合前られる。

好ましい態様では、本発明によるスプレッドは水−プラ
ス２５〜９０％、好ましくは５０〜８６％（ｗ／ｗ）の
範囲の非−乳脂肪含量を有する。特に好ましい態様では
、スプレッドは：９〜５０％（ｗ／ｗ）の乳脂肪、０〜
４１％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪および５０〜８６％（Ｗ
／Ｗ　）の水を含有する。

尚別の特に好ましい態様では、スプレッドは９〜６０％
（ｗ／ｗ）の乳脂肪、２０〜８６％（ｗ／ｗ）の非−乳
脂肪および５〜５０％（ｗ／ｗ）の水を含有する。上記
の好ましい態様では、加熱乳クリームはバターのフレー
バおよび味をスプレッドに与えるために使用される。こ
のようなスプレッドの乳脂肪％を考慮すると、著し゛く
良好なバターフレーバはこのようなスプレッドに対し得
ることができる。スプレッドの乳脂肪含量の部分は加熱
処理クリームから誘導できないが、例えば通常のクリー
ム、バター、バター脂肪などから誘導できると理解され
る。

非−乳使用脂肪は植物又は動物油又は脂肪で、任意には
部分水素添加、これらの混合物およびこれらのフラクシ
ョンである。高度不飽和油、例えば大豆油、ヒマワリ油
などは好ましい。上記脂肪および／又は油の代りに、又
は−緒に、脂肪酸および糖のエステルのような脂肪代替
物は本発明によるスプレッドに使用できる。非−乳脂肪
は乳脂肪と同じ熱処理にかけることはできるが、好まし
くはこれはバターフレーバおＪ：び味に逆に作用するの
で行なわない。

乳脂肪、非−乳脂肪および水の伯に、本発明によるスプ
レッドは例えば塩、乳化剤、着色料、フレーバ化合物な
どのような助剤も含む。通常、これらの助剤はスプレッ
ドの１０％（ｗ／ｗ）を超えない量で含まれる。

スプレッドの味およびフレーバを均衡化するために例え
ばバタースターター蒸溜物のような乳製品の微生物学的
熟成によって得られるフレーバ物質を添加することによ
り新鮮な乳ノートを増強することが有利であることが分
った。添加量は通常５〜１００１１１１１の範囲である
。特に、実質量の非−乳脂肪が適用される場合、付加的
バターフレーバ化合物をスプレッドに添加し、バターフ
レーバを円熟させることは有利である。このようなフレ
ーバ化合物の例は：４−シス−ヘプテナール、ジアセチ
ル、デルタ− Ｃ１ｏ−Ｃ４２ラクトンなどである。付加的フレーバ化
合物は生成物にワーキングされる前に油相に添加するこ
とが好ましい。

療養金的理由では、スプレッドの非−乳脂肪は少なくと
も５０％の脂肪酸基が高度不飽和であるトリグリセリド
を含むことがしばしば望ましい。

本発明は上記規定のスプレッドの製造方法も供し、この
方法は乳クリームを少なくとも７０℃の温度に少なくと
も２０分加熱し、次に加熱乳クリームは任意には他の成
分と共にスプレッドにワーキングし、こうして９〜６５
％（ｗ／ｗ）乳脂肪を含有するスプレッドを得ることを
含む。

加熱処理は大気圧下で行なわれる場合、温度は１０５℃
以下に保持される。好ましくは、８０〜９５℃の加熱温
度が適用される。乳クリームは約３０分より短かい時間
加熱される場合、再現できる結果を得ることは困難であ
る。最善の結果は乳クリームが４５〜１５０分加熱され
る場合得られた。加熱は好ましくは閉鎖系、すなわち還
流系又は閉鎖容器のような揮発性フレーバ化合物が散逸
できない系で行なわれる。加熱は成るフレーバ前駆体を
実際のフレーバ化合物、例えばメチルケトン、ラクトン
、ジメチルスルフィドおよびメイラード型反応の成る生
成物に変換する。

加熱処理乳クリームをスプレッドにワーキングすること
はできるが、スプレッドにワーキングする前にそこに水
および／又は非−乳脂肪および／又は非−加熱処理の乳
エマルジョンを添加することが好ましい。特別の成分は
スプレッドにワーキングされる混合物が１０〜８６％（
ｗ／ｗ）の非−乳脂肪を含有するような量で添加するこ
とが好ましい。

乳脂肪とはクリーム、再構成りリーム、バター、バター
脂肪、全乳、脱脂乳などのような乳脂肪を含む乳製品を
意味する。

一層好ましい態様では、スプレッドにワーキングされる
混合物は２３８〜８６％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、９〜
５０％（ｗ／ｗ）の加熱処即乳クリーム、５〜５０％（
ｗ／ｗ）の水および０〜５０％（ｗ／ｗ）の非−加熱処
理孔エマルジョンを含むような間で特別成分が添加され
る。もつとも好ましい態様では混合物は２３８〜７２％
（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、１２〜５０％（Ｗ／Ｗ　）の
加熱処理孔エマルジョン、６〜４０％（ｗ／ｗ）の水お
よび１０〜４４％（ｗ／ｗ）の非−加熱処理孔エマルジ
ョンを含む。

本発明の別の面は上記いずれかの方法により得ることが
できるスプレッドを含む。このようなスプレッドは通例
このような混和生成物に含まれるより少ない乳エマルジ
ョンを適当に含むが、すぐれたバターフレーバを有する
。

本発明の尚別の面は、９〜６５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪を
含むスプレッドのフレーバ付与に対し、実質量の変性タ
ン白、又は少なくとも７０℃のｍ疾に少なくとも２０分
加熱した乳クリームを含有する熱処理乳クリームの使用
である。

本発明は３０％より多い脂肪、非−乳脂肪および水性層
を有する乳エマルジョンを含有するスプレッドを供する
。少なくとも乳エマルジョンの部分は７０〜１０５℃の
範囲の温度に少なくとも２０分加熱された。最適結果で
は一層短時間の加熱は指示範囲の上限の温度と組み合わ
される。少なくとも３０％脂肪を含有する乳エマルジョ
ンは例えばクリーム、再構成りリームまたは乳バターで
ある。

好ましい態様ではスプレッドは：３８〜８６％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、９〜５０％（ｗ
／ｗ）の乳エマルジョン、７０〜１０５℃の温度に少な
くとも２０分加熱、５〜５０％（ｗ／ｗ）の水性相、０〜５０％（ｗ／ｗ）の乳エマルジョン、上記加熱処理
を行なわない、を含む。

本発明の一層好ましい態様ではスプレッドは２３８〜７
２％（ｗ／ｗ）の非−乳脂肪、１２〜５０％（ｗ／ｗ）
の加熱乳エマルジョン、６〜４０％（＋＋Ｖ／Ｗ）の水
性相、１０〜４４％（ｗ／ｗ）の非加熱乳エマルジョンを含む
。

乳エマルジョンの熱処理に関しては、これは好ましくは
８０〜１０５℃の温度に２０分〜３時間遠流條件下で乳
■マルジョンを処理することを含む。

本発明は法例により例示される。

溶融脂肪（Ｎｅｄｅｒｌａｎｄｓｅ　Ｈｅ１ｋ　ｌ１ｎ
ｉｅから）を容器の温度が一定温度に保持されるように
、蓋、攪拌装置およびジャケットを有する容器で加熱し
た。

８０℃に２時間保持後、熱処理バターはプレーミックス
タンクで最終製品の他の成分に添加することにより冷却
した。

ｔｆＪ造した組成物は：２５Ｋｇのバター、この方法で処理、２５ｋｇの非加熱孔バター、４０Ｋｇの部分水素添加大豆油および１０Ｋｇの水から構成した。

この混合物はかき取りドラム冷却装置（ボテータ、商標
）に供給し、食用脂肪スプレッドを得た。

混和物の味はクリーム状で、甘い後味を有するバター状
であった。同じ組成の生成物ではあるが未加熱バター（
加熱バターの代りに）による生成物と比較した場合、前
者はもっともバタ一様味を有するものとして明らかに選
択された。熟練パネルが製品を評価し、製品がバタ一様
味を有するが否かの質問を尋ねられた場合、６０％のパ
ネルは加熱バターを含む製品をバタ一様味であると判定
したが、一方４０％のパネルは未加熱バターの製品をバ
タ一様味があると判定した。

例２溶融バターを、水又は揮発性物質が混合物から散逸しな
いように還流コンデンサーを有する容器で加熱した。９
０℃で１時間保持後、加熱処理バターはプレーミックス
タンクで最終製品の他の成分に添加することにより冷却
した。

この方法で処理した２　Ｋｇのバターは５０ｇの水溶性
成分（塩、クエン酸、ソルビン酸カリ）およびバタース
ターター蒸留物を含有する１、２Ｋｇの水性相と混合し
ヒマワリ油（部分水素添加）から成る４、８ｔＣ９の脂
肪混和物と加工した。

この混合物はマーガリン産業で使用されるようなかき取
りドラム冷却装置（ボテータ、商標）に供給しマーガリ
ン−タイプの脂肪スプレッドを得た。

スプレッドの味は甘いバタ一様後味を有する新鮮なりリ
ーム状であった。同じ組成であるが、加熱バターの代り
に未加熱バターによる製品との一組の比較試験では、加
熱バターを含有する製品は大部分の試験パネルが選択し
た。

例３溶融バターを１０５℃の油浴で還流コンデンサーを有す
る内底フラスコで加熱した。内底フラス］はこの温度で
３０分保持し、次に氷水にフラスコを浸漬することによ
り４０℃に冷部した。

この方法で処理した３００９の甘味バター（ＢｕｉＳＩ
ａｎ、　Ｌｅｅｕｗａｒｄｅｎ　Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄ
Ｓから）は大豆油の混合物から成る８４％の脂肪とクエ
ン酸およびソルビン酸カリを含有する１６％の水性相を
有する２、７に９のマーガリンと混合した。

３　Ｋｇの混和スプレッドはマーガリン産業で使用され
るようなかき取りドラム冷却装置に混合物を供給後前た
。

得た製品の味は１０％（ｗ／ｗ）の未処理乳バターを含
有する同じ製品より明らかにすぐれていた。

訂溶融バターは９０℃の油浴で還流］ンデンサーを有する
内底フラスコで加熱した。内底フラスコはこの温度で１
時間保持し、次に氷水に浸漬することにより４０℃に冷
却した。

この方法で処理した２５０ｇのバターは７０％のヒマワ
リ油および３０％の水素添加ヒマワリ油とパーム油（９
：１重量比）のエステル交換混合物から成る６００ｇの
脂肪混和物と水溶性成分（塩、クエン酸、ソルビン酸カ
リ、ゼラチン、乳タン白）を含有する１３５０９の水性
相と混合した。

この混合物は続いて表面かき収り熱交換器、結晶槽およ
び静止管でワーキングおよび冷却することにより組織化
しそれによってスプレッドを得た。

製品の味は甘味で新鮮なりリーム状であった。

バターを加熱しなかったことを除いて同じ組成の製品と
比較した場合加熱バターを含有する製品は大部分のパネ
ルが明らかに選択した。

桝」− 酸味クリームバターは８０℃で１時間閉鎖タンクで加熱
した。加熱処理バターを使用した低カロリー脂肪スプレ
ッドはかぎ取りドラム冷却装置（ボテータ、商標）を使
用して常法で製造した。

得たスプレッドの組成は次の通りであった：脂肪相＋水
性相−１００９一部加熱処理バターに由来水性相のＤＩ＋は２０％クエン酸溶液により５．６５に
調整した。

得た低脂肪スプレッドは非加熱処理を除いて同じ組成を
有する低脂肪スプレッドと比較した。加熱処理バターを
含む低脂肪スプレッドは一層明白なりリーム状で、甘い
フレーバノートを有するので好ましかった。

例６熱処理し、この処理後骨られる乳エマルジョンのバター
脂肪対水の比率のフレーバに対する影響を測定するため
に試験を行なった。得た試験結果はバター脂肪対水比が
少なくとも２．３である場合最善のフレーバ結果が有ら
れることを示す。２：３のバター脂肪：水比を含む乳エ
マルジョンは８０℃で１時間加熱処理後、僅かに加熱孔
を想起させたが後者の味は望ましさが少ないと考えられ
る。

乳１６種の黄色脂肪スプレッドは２０％の加熱バターおよび
８０％のフレーバ付与マーガリンにより製造した。バタ
ーは次の加熱条件で例１の方法に従って加熱した：ｍ　　８０℃で１時間加熱、（ｉｔ）　　８０℃で３０分加熱、（ｉｉｉ）　８０℃で１０分加熱、（ｉｖ）　　１００℃で１時間加熱、（ｖ）　　１００℃で３０分加熱、（Ｖ＋）　　１００℃で１０分加熱。

これらの６種の製品は８人の熟練者が評価し、「もつと
もバタ一様味」の順序で各付けした。最良製品は１点で
量子良品は６点の採点をした。この格付けは次の順とな
った：製品１　　：１５点製品ｉｉ：３１点製品ｔＮ：３８点製品ｉｖ：３５点製品ｖ　　　：２０点製品ｖｉ：２９点これらの数字から３０分又はそれ以上の加熱時間は好ま
しいことおよび好ましくは長時間の加熱は低温の加熱と
組み合わせるべきであると結論できる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）９〜６５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪含量を有するスプ
レッドであつて、スプレッドは少なくとも５０％（ｗ／
ｗ）、好ましくは少なくとも７０％（ｗ／ｗ）のホエイ
タン白を変性させた熱処理乳クリームを含むことを特徴
とする、上記スプレッド。
（２）９〜６５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪含量を有するスプ
レッドであつて、スプレッドは少なくとも７０℃の温度
に少なくとも２０分加熱した乳クリームを含むことを特
徴とする、上記スプレッド。
（３）乳脂肪を含有するスプレッドの製造方法において
、乳クリームは少なくとも７０℃の温度に少なくとも２
０分加熱し、次に加熱乳クリームは任意には他の成分と
共にワーキングして、スプレッドとし、こうして９〜６
５％（ｗ／ｗ）の乳脂肪を含有するスプレッドを得るこ
とを特徴とする、上記スプレッドの製造方法。
（４）９〜６５％（Ｗ／Ｗ）の乳脂肪を含むスプレッド
のフレーバ付与に対し実質量の変性タン白を含有する熱
処理乳クリームの使用。