FI57876B - Foerfarande foer framstaellning av en bredning med laog fetthalt av vatten-i-olja-typ - Google Patents

Description

ΓβΙ KUULUTUSJULKAISU rnftn, 3¾¾ 163 <11) UTLÄGGNINOSSKAIFT O f O f 6

Patent «oiielat V ' V (51) Kv.ik?/iBt.a.3 A 23 D 3/00 SUOMI —FINLAND (21) FWttm*k*fTHi.--r«t.M«n»eknJni 750536 (22) HakMnitptlvi — An*6lci!lnf*rf«t 25 02 75 ^ ^ (23) Alkupllvl—GiMgh«t*d>g Q2 (41) Tulkit JutklMlui — Blhvlt offmtllg Qg

Patentti· ja rekisterihallitus /44) NlhttvUulpuvon ]» kuuU]ulk*Uun pvm.—

Patent* och reglsterstyrelsen Amok» utitgd oeh utUkrtfwn pubUc*r*d ^ 0q (32)(33)(31) Pflrfttty «uoik«u—Begird pnorit·* 2g Q2 ^

Englanti-England(GB) 8586/7*+ (71) Unilever N.V., Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Hollanti-Holland(NL) (72) Josef Albert Hubert Lamberts, Wedel, Kuno Gustav Strauss, Hamburg,

Saksan Liittotasavalta-Förbundsrepubliken Tyskland(DE),

David Patrick Joseph Moran, Potters Bar, Hertfordshire, Englanti-England(GB) (7*+) Leitzinger Oy (5*0 Menetelmä vähärasvaisen vesi-öljyssä tyyppisen levitteen valmistamiseksi - Förfarande för framställning av en bredning med läg fett-halt av vatten-i-olja-typ

Keksinnön kohteena on menetelmä valmistaa vähärasvainen vesi-öljyssä tyyppinen levite, dispergoimalla proteiinipitoinen vesifaasi, jonka pH-arvo on alle 6, plastiseen rasvafaasiin, jossa on 38 - 50 % plastista rasvaa, joka sisältää 0,1 - 1,5 % osittaisglyseridejä, ja jäähdyttämällä ja käsittelemällä saatu emulsio.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että käytetään vesifaasia, joka sisältää 1 - 23 % syötäviä, liukenevia maitoproteiineja, joista ainakin osa on modifioimattomia maitoproteiineja, ja eläin- ja kasvisproteiineja, ts. proteiineja, jotka eivät ole peräisin maidosta, ja/tai hiilihydraatteja ja niiden joh- .... . . 1* 6 . . . dannaisia, joiden molekyylipaino on 10 - 10 , jolloin liukenevien maitoproteii nien ja eläin- ja kasvisproteiinien ja/tai hiilihydraattien ja niiden johdannaisten painosuhde on 15 : 1 - 1 : 5·

Eräs oheisen keksinnön suuri etu on se, että sen avulla voidaan saada vesi-öljyssä tyyppisiä vähärasvaisia levitteitä, jotka pysyvät stabiileina jopa jääkaapin lämpötilassa, esim. h - 8°C, ja joiden maku on erinomainen muistuttaen läheisesti voin makua ja joilla on hyväksyttä- 57876 vät säilytysominaisuudet mikrobiologiselta kannalta.

Proteiinipitoisia vesi-öljyssä tyyppisiä vähärasvaisia levitteitä on esitetty esim. saksalaisessa patenttihakemuksessa n:o 1 200 113; tällaiset tuotteet vaativat kuitenkin erittäin spesifisen proteiinipitoisen vesifaasin, jonka pH-arvo on 5 - 6; sitäpaitsi ne eivät sisällä ei-meijeristä peräisin olevia suurimolekyylisiä aineita eikä niiden maku aina riittävästi vastaa haluttua voimakasta makua. Ei-meijeristä peräisin olevien suurimolekyylisten aineiden, esim. kasviskumien, lisäämistä happamiin vähärasvaisiin levitteisiin on ehdotettu hollantilaisessa patenttijulkaisussa n:o 6.616 246. Tässä selityksessä ei ole kuitenkaan kuvattu proteiineja sisältäviä levitteitä tai esitetty niistä esimerkkejä. Itseasiassa proteiinit on mainittu mainitussa selityksessä ainoastaan stabiloivina aineina, joita käytetään luonnonkumien, karboksimetyyliselluloosan, alginaattine jne. asemasta. On huomattava, että proteiinit, kun ne pelkästään lisätään hanpamaksi tehtvvn vesi-faasiin, nostavat pH-arvon tasolle, joka ei ole hyväksyttävä mikrobiologisten säilvtysominaisuuksien kannalta; tämä koskfee myös proteiinipitoisia vesi-öljyssä tyyppisiä vähärasvaisia levitteitä, jotka on esitetty esim. amerikkalaisessa patenttijulkaisussa n:o 3 366 492.

Koska lisäksi viimeksi mainitussa patentissa esitetyissä tuotteissa ei ole mukana osittaisiflyseridejä, vesi-öljyssä emulsion fysikaalinen stabiilisuus, erityisesti suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa, ei ole riittävän hyvin taattu.

Ilmaisulla "liukenevat mäitoproteiinit" tarkoitetaan tässä selityksessä proteiineja, erityisesti modifioimattomia proteiineja, jotka liukenevat ainakin 80% dispergoituna veteen huoneen lämpötilassa (20°C) määrän ollessa 1 gramma/litra; tällaisia proteiineja ovat esim. luon-nonmaidon proteiinit ja ne maitoproteiinit, jotka on saatu ultrasuo-dattamalla, geelisuodattamalla tai dialysoimalla maitotuotteita, esim. kokomaitoa, kuorittua maitoa, voimaitoa, heraa jne.

Ilmaisulla "syötävät ei-maidosta peräisin olevat suurimolekyyliset aineet" tarkoitetaan liukenevia ja veteen dispergoituvia (ainakin 80% 20°C) ei-maidosta peräisin olevia eläin- ja käsvisproteiineja ja/tai hiilihydraatteja ja mainittujen proteiinien ja hiilihydraattien joh- 4 4 6 dannaisia, joiden molekyylinaino on 10 tai enemmän, esim. 10 - 10 .

3 57876

Sopivia esimerkkejä näistä ovat esim. kasvisproteiinit, kuten soija-ja rypsinsiemenproteiinit, yksisoluproteiinit, gelatiini, polvsakka-ridit mukaan lukien niiden alkyloidut johdannaiset, tärkkelys, selluloosa, CMC ja kasviskumit, esim. karrageeni, pektiini, alginaatit, guarkumi, agar agar, johanneksenleipäpuunjauhe ja/tai niiden vastaavat suolat.

Keksinnön mukaisen vähärasvaisen levitteen rasvapitoisuus on parhaiten 39 - 45% emulsiosta. Rasva sisältää tarkoituksenmukaisesti voirasvaa, ja emulsio voidaan valmistaa sekoittamalla voi sopivan vesipitoisen lisäfaasin kanssa olosuhteissa, jotka suosivat vesi-öljyssä tyyppisen emulsion muodostumista. Emulsio voidaan valmistaa myös faasi-inversoimalla öljy-vedessä emulsio sinänsä tunnetulla tavalla.

Keksinnön mukaisen vähärasvaisen levitteen rasvafaasi sisältää edullisesti voirasvan ja kasvisrasvan seosta, eSim. monityydyttymättömän rasvahapon, jonka pitoisuus on 40 % tai yli, rasvaa, esim. auringon-kukkaöljyä, safloröljyä, maissiöljyä, vehnänydinöljyä, soijapapuöl-jyä jne.

Vähärasvainen levite sisältää parhaiten liukenevia maitoproteiineja ja ei- meijeristä peräisin olevia suurimolekyylisiä aineita painosuhteessa 8:1 - 1:3, erityisesti 5:1 - 1:1,5, etenkin n. 2:1, proteiinipitoisuuden ollessa n. 0,5 - 0,9% (laskettu vähärasvaisen levitteen painosta). Kun liukenevien maitoproteiinien painosuhde ei- meijeristä peräisin oleviin suurimolekvylisiin aineisiin on 5:1 - 1:1,5, proteiinipitoisuus voi vaihdella vesifaasissa n. 0,4 % (suhde 1:1,5, maitoproteiinin ja ei- meijeristä peräisin olevien suurimolekvylisten aineiden kokonaispitoisuus 1%), 0,8 % (suhde 5:1; maitoproteiinin ja ei- meijeristä peräisin olevien ainesosien kokonaispitoisuus sama) ja 9% (painosuhde 1:1,5; suurimolekyylisten aineiden ja liukenevan maitoproteiinin kokonaispitoisuus 23%) aina n. 19%:n asti (painosuhde 5:1; ainesosien kokonaispitoisuus vesifaasissa 23%).

Keksinnön mukaisen emulsion vesifaasin tulisi olla hapan, pääasiassa mikrobiologisista syistä, so. pH-arvon tulisi olla vähemmän kuin 6,0, parhaiten 4,5 - 5,8, erityisesti 4,8 - 5,2. Mitä alahaisempi pH-arvo on, sitä paremmin tuote kestää varastointia avoimissa riittämättömän ilmatiiveissä astioissa; liian alhaista pH-arvoa, so. alle 4,5, tulisi· kuitenkin välttää organoleptisistä syistä.

57876 Vähärasvaisten levitteiden, erityisesti voipohjaisten vähärasvaisten levitteiden tulisi sisältää proteiineja fysiologisista syistä, organo-leptisistä syistä ja eräissä maissa jopa lain määräämänä. Proteiinit merkitsevät vakavaa ongelmaa, koska itseasiassa proteiinit edistävät öljy- vedestä tyyppisen emulsioiden muodostumista, usein koaguloituvat happamassa pH-arvossa ja voivat aiheuttaa mikrobiologista pysymät-tömyyttä.

Syötävien, liukenevien maitoproteiinien ja ei- maidosta peräisin olevien suurimolekyvlisten aineiden kokonaispitoisuus on parhaiten 2 -16 paino% vesifaasista, erityisesti 3,5 - 15 paino% vesifaasista.

Ei- meijeristä peräisin olevat suurimolekyyliset aineet sisältävät parhaiten hydrokolloideja, esim. konsentraatiossa 0,2 - 3 paino% vesifaasista, parhaiten 0,5 - 1,5%, erityisesti 0,6 - 1,5%. Sopivimpia ovat sellaiset hvdrokölloidit, jotka vaikuttavat yhdessä proteiinien kanssa ja lisäävät vesifaasin liukenevuutta.

Erilaisten hydrokolloidien on edelleen havaittu vöivah pitää proteiinit riittävän liukenevina myös silloin, kun tuotteeseen kohdistetaan lämpökäsittely, esim. pastörointikäsittely.

Erityisen suositeltuja ovat kahden tai useamman hydrokolloidin seokset, koska tällaisen seoksen mukanaolo on usein osoittautunut tehokkaammaksi kuin yhden ainoan hydrokolloidin mukanaolo.

Sopivat hydrokolloidiseokset sisältävät esim. pektiinin ja yhden tai useamman luonnosta peräisin olevan hydrokolloidin, esim. karrageenin, agar-agarin, guarkumin, johanneksenleipäpuunjauheen jne. ja/tai niiden vastaavien suolojen (10% - 90%): (90% - 10%) seoksia. Erityisen suositeltuja ovat pektiinin ja karrageenin seokset, koska näiden hydrokolloi-diseosten on osoitettu erityisen tehokkaasti stabiloivan keksinnön mukaisia vähärasvaisia levitteitä.

Kuten aikaisemmin on havaittu, liukenevien maitoproteiinien pitoisuus voi vaihdella suhteellisen laajoissa rajoissa.

Parhaiten tuotteiden liukenevan maitoproteiinin pitoisuus on kuitenkin yleensä n. 1-6% vesifaasista.

57876

Organoleptisen hyväksyttävyyden kannalta keksinnön mukaisten tuotteiden laktoosipitoisuuden tulisi olla korkeintaan n. 4 paino% vesifaa-sista, parhaiten 0,1 - 1,5% vesifaasista. Mahdollisimman pieni lak-toosipitoisuus parahtaa edelleen emulsion stabiilisuutta, erityisesti suhteellisen alhaisessa pH-arvossa ja/tai varastointilämpötilassa. Haluttaessa - esim. jotta makuvaikutelmaa saataisiin samanlaiseksi kuin makealla voilla - voidaan lisätä vähän laktoosia tai muuta sopivaa makeuttavaa ainetta, esim. kun käytetään maitoproteiineja, joiden laktoosimäärää on pienennetty, tai oleellisesti laktoosittomia proteiineja - kuten liuennettua kaseinaattia.

Parhaiten käytetään kuitenkin maitoproteiineja, joista osa laktoosista on poistettu, esim. proteiineja, jotka on saatu ultrasuodattamalla, geelisuodattamalla tai dialysoimalla luonnomaidon proteiineja, joissa menetelmissä proteiinit pidättävät n. 10 - 15 tai 20 tai 25% laktoosista (kuiva-aineesta).

Erinomaisia tuloksia on saatu käyttämällä joko pelkästään liukenevia maitoproteiineja, joista osa laktoosista on poistettu, tai tällaisten proteiinien seoksia maitoproteiinien kanssa, jotka on tehty liukeneviksi joko suolan muodostuksen (esim. natriumkaseinaatti) tai kompleksin muodostuksen (esim. natriumtripolyfosfaatin tai sitraatin kanssa) avulla.

Oheisen keksinnön mukaisen emulsion tulisi lisäksi sisältää vesi-öljyssä tapahtumaa edistävinä emulgointiaineita osittaisglyseridejä, erityisesti monoglyseridejä. Tällaisia osittaisglyseridejä tulisi olla mukana 0,1 - 1,5% emulsiosta, parhaiten 0,15 - 0,8%.

Tarkoituksenmukaisesti käytetään sellaisia tyydyttyneiden ja tvydvttv-mättömien rasvahappojen osittaisglyseridejä, joissa tyydvttvmättömän rasvahapn osittaisglyseridien määrä on suurempi kuin tyydyttyneen rasvahapon osittaisglyseridien määrä, ja joissa steariinihapon osittaisglyseridien määrä on suurempi kuin tyydyttyneen rasvahapon osittaisglyseridien loppumäärä. Sopivia osittaisglyseridejä, erityisesti tämän tyyppisiä monoglyseridejä on esitetty englantilaisessa patenttijulkaisussa 1 444 140.

Parhaiten käytetään oleellisesti täysin tyvdyttvneitä osittaisglyseridejä, jotka kaikkein parhaiten dispergoidaan vesifaasiin.

57876 6

On edullista lisätä tehokas määrä kompleksoivia aineita, so. alkaali-metallipolyfosfaattien ja - sitraattien tapaisia suoloja, jotka voivat reagoida moniarvoisten metalli-ionien kanssa, erityisesti kun käytetään suhteellisen kovaa vettä. Keksinnön mukaisessa vähärasvaisessa levitteessä voi olla edelleen mukana pienehköjä ainesosia, esim. suolaa, säilytysaineita, makuainetta, värjäysainetta jne.

Keksinnön mukainen vähärasvainen levite voidaan valmistaa tavanomaisella laitteistolla, mutta tällöin on huolehdittava, että vältetään olosuhteet, jotka vaikuttavat vahingollisesti emulsioiden fysikaaliseen pysyvyyteen.

Valmistuksen aikana on erittäin suositeltavaa pastöroida ainakin vesipitoiset ainesosat.

Vesifaasin ja/tai koko emulsion lämpötila ja viipymä tulisi valita pastörointilaitteistossa sellaisella tavalla, että vältetään proteiinien oleellinen saostuminen.

Sopivat pastörointilämpötilat ovat n. 60 - 90°C; viipymä tulisi vastaavasti sovittaa valittuun lämpötilaan ja paikallista ylikuumenemista tulisi välttää, esim. voimakkaasti sekoittamalla.

Sivuainekset tulisi parhaiten liuottaa tai dispergoida vesifaasiin, erityisesti leikkausvoimiltaan niin suurissa olosuhteissa, että varmistetaan mahdollisen geelirakenteen oleellinen häviäminen. Tämä käsittely suoritetaan parhaiten ennen vesifaasin ja/tai emulsion pastörointia; muutoin geelietyneiden hiukkasten pastöroituminen voi olla helposti riittämätön.

Vaihtoehtoisesti ainakin osa maitoproteiineista voidaan dispergoida . vähärasvaisen levitteen rasvafaasiin; tällä tavoin asiantuntijan on. mahdollista vähäisen kokeilun jälkeen valmistaa tuote, joka - riippuen paikallisista makutottumuksista - on kaikkein sopivin.

Käytettävä rasvafaasi voi sisältää osan vesifaasista, esim, siinä tapauksessa että voita käytetään lähtöaineena.

Keksinnön mukainen vesi-öljy emulsio valmistetaan parhaiten yhdistämällä sulatettua voita tai voirasvaa vesifaasin kanssa, joka sisältää si- 7 57876 vuainekset, lämmönvaihtimissa, jotka on varustettu pinnan kaapimilla, kuten esim. on kuvattu teoksessa "Margarine", A.J.C. Andersen, Perga-mon Press, 2 painos, 1965.

Seuraavassa keksintöä havainnollistetaan esimerkein:

Esimerkki I

Seuraavista ainesosista valmistettiin voipohjäinen, vesi-öljyssä tyyppinen vähärasvainen levite (kaikki prosenttimäärät on laskettu painosta ja tuotteen koko määrästä ellei toisin ole ilmoitettu): *+ 0% rasvaa (so. 25 kg tai 47,8% voita, joka sisältää 7,8% vesifaasia) 3% veteen liukenevaa maito-proteiinijauhetta (so. 1,5% kaliumkaseinaat-tia, jossa ei ole laktoosia, ja 1,5% maitojauhetta, joka on saatu dia-lysoimalla ja jonka proteiinipitoisuus on 70% maitojauheen proteiinipitoisuudesta ja laktoosipitoisuus 25%) 0,4% niukasti netoksiloidun pektaatin (80 osaa) ja karrageenin (20 osaa) hydrokolloidiseosta.

0,5% tislatun hydraamattoman auringonkukkaöljy-monoglyseridin ja tislatun, täysin hydratun auringonkukkaöljy-monoglyseridin 50/50 mono-glyseridiseosta, jonka tyydyttämättömän rasvahapon pitoisuus on 0,22%, steariinihappopitoisuus on 0,22% ja tyydyttyneen rasvahapon pitoisuus on 0,28% 0,4% tavallista suolaa 7,8% voista saatua vesifaasia (katso edellä) 47,9% vettä.

Vesifaasin laktoosipitoisuus oli n. 0,8%.

Tuote valmistettiin seuraavasti: 45,8% voista (laskettuna lopullisesta tuotteesta) kuumennettiin sekoitetussa astiassa 80°C ja vältettiin huolellisesti paikallinen ylikuumentuminen, joka muutoin saattaisi aiheuttaa voiproteiinien denaturoitumista. Sen jälkeen tuote jäähdytettiin nopeasti 35°C.

Monoglyseridiseos dispergoitiin jäljellejääneeseen 2% voita ja seos kuumennettiin 80°C. 45% vedestä kuumennettiin 45°C ja dispergoitiin hydrokolloidiseos, lisäproteiinit ja ruokasuola. Monoglyseridi/voi- 8 57876 seos dispergoitiin vesi/hydrofcolloidi/proteiini/suola-seokseen ja saadusta vesipitoisesta tuotteesta poistettiin huolellisesti kaasu kuumentamalla 80°C evakuoidussa sekoitetussa astiassa ja jäähdyttämällä se 35°C.

Pastöroitu vesifaasi dispergoitiin hitaasti (10 litraa/min.) pastöroituun voihin, joiden kuminankin lämpötila oli 3 5°C»

Loput vesifaasista (2,9%) kuumennettiin 100°C ja liuotettiin sitruuna-happo, jolloin saatiin 10%:n sitruunahapon vesiliuos.

Tämä liuos lisättiin rasva/vesi-faasisysteemiin (esisekoitteeseen), jolloin pH-arvoksi saatiin 5,15 - 5,3.

Seos pumpattiin "Votator A"-yksikköön, jonka pyörimisnopeus oli 1200 kierrosta minuutissa ja paine 1 - 3 at. ja jäähdytettiin 20 - 23°C. Saatu emulsio käsiteltiin sen jälkeen toisessa "Votator A"-yksikössä (kierrosnopeus 900 kierrosta/min.) ja jäähdytettiin 15 - 18°C ja käsiteltiin lopuksi jälkityöstöyksikössä (1200 kierrosta/min.) (jääh-dyttämätön, sekoitettu ja suljettu astia) ja pakattiin. (Ennen emulsion syöttämistä "'totator"wy]<8iköihin niiden läpi kierrätettiin 3 5°C pastöroitua voita riittävä määrä siemenasteen aikaansaamiseksi).

Saadulla tuotteella oli hyvin hieno veden partitio (suurin osa vesi-hiukkasista oli halkaisijaltaan 1-3 mikronia eikä mukana ollut hiukkasia, joiden halkaisija oli yli 6 mikronia). Tuote oli erittäin pysyvä jääkaapin lämpötiloissa, erittäin levittämiskelpoinen, eikä siinä voitu havaita veden eroamista.

Sen jälkeen kun tuotetta oli varastoitu kaksi viikkoa suljetuissa astioissa huoneen lämpötilassa, ammattitaitoinen koeryhmä testasi sen organoleptisesti ja totesi sen olevan yhä vielä hyvin voin kaltainen ; mitään merkkejä huononemisesta ei voitu havaita edes sen jälkeen, kun tuotetta oli varastoitu 7 päivää avoimissa astioissa.

Esimerkki II

Toistettiin esimerkki I, mutta proteiinipitoinen jauhe sisälsi vain kaliumkaseinaattia (laktoositonta), ja pH säädettiin arvoon 5,4. Saatu emulsio syötettiin"Votator"—yksiköiden läpi aikaisemmin kuvatulla 9 57876 tavalla ja kierrätettiin kolme kertaa; kulkiessaan"Votator"-yksiköiden läpi emulsio siemennettiin voilla kiteytymisen aloittamiseksi.

Saatu tuote oli jonkin verran huonompi kuin esimerkissä I, erityisesti emulsion stabiilisuuden suhteen. Organoleptiset ominaisuudet olivat hyväksyttäviä.

Esimerkki III

Toistettiin esimerkki I, mutta rasvan kokonaispitoisuus oli 50%; kaikki muut määrät säädettiin vastaavasti.

Lukuunottamatta levitettävyyttä jääkaapin lämpötilassa, mikä oli huonompi, tuote oli melkein yhtä hyvä kuin esimerkissä I.

Esimerkki IV

Toistettiin esimerkki I, mutta käytettiin 8% proteiinipitoista jauhetta ja 1,0% seosta, joka sisälsi 50 osaa erittäin metoksiloitua pektii-niä ja 50 osaa monodiglyseridiä; jonka rasvahappokoostumus oli määritetty GL-kromatograafisesti piikkien pinta-alana prosenteissa: 3,3% laureenihappoa 1,5% myristiinihappoa 7 5,0% palmitiinihappoa 22 % steariinihappoa 0,8% muita rasvahappoja

Mono:diitri-glyseridisuhde oli 38,9:5,0:56,1 huipun pinta-ala-prosent-teina. Kaikki muut määrät säädettiin vastaavasti.

Menetelmän ja menetelmän olosuhteiden järjestys oli sama kuin esimerkissä I, paitsi että kuumennettuun veteen lisättiin ensin suola ja hydrakolloidit ja monoglyseridiseos ja lopuksi proteiinipitoinen jauhe, ja että kaikki voi, jonka lämpötila oli 28°C, sekoitettiin vesi-faasiin.

pH- säädettiin arvoon 5,9.

Saadut tuotot oli melkein yhtä hyvä kuin esimerkissä I, paitsi että 10 57876

säilytettäessä avoimissa astioissa tuote huononi 3 päivän jälkeen. Esimerkki V

Toistettiin esimerkki I, mutta käytettiin toista monoglyseridiseosta. 4000 g rasvaa lisättiin: 3,2 g molekyylitislattua monoglyseridiä, joka oli peräisin täysin hyd-ratusta auringonkukkaöljystä, jonka rasvahappokoostumus oli seu raava: palmitiinihappoa 7% steariinihappoa 93% 15,0 g molekyylitislattua monoglyseridiä, joka oli peräisin hydraamat-tomasta auringonkukkaöljystä, jolla oli seuraava rasvahappokoostumus : palmitiinihappoa 7% steariinihappoa 5% oleiinihappoa 28% linolihappoa 60%

Koko monoglyseridiseos sisälsi monoglyseridejä: steariinihappoa 3,72 g linolihappoa 9,0 g tyydyttyneitä rasvahappoja yhteensä 5,0 g tyydyttymättömiä rasvahappoja yhteensä 13,2 g

Laskettuna rasvasta mukana oli 0,12% tyydyttyneen rasvahapon monoglyseridejä ja 0,33% tyydyttyinättömän rasvahapon monoglyseridejä.

Päinvastoin kuin esimerkissä I kuvatussa menetelmässä ei tarvittu siementämistä voilla.

Saatu tuote oli ainakin yhtä hyvä kuin esimerkissä I.

57876 11

Esimerkit VI - XIII

Toistettiin esimerkki I seuraavin eroin;

Esim. Lisätty proteiinipitoinen aine Esisekoit- Säilyvyys '

No. teen pH avoimena huoneen lt: ssa, päiviä VI 2,5% K-kaseinaattia ja 0,5% dialysoitua maitoproteiini- jauhetta 5,9 3 VII 2,5% Na-kaseinaattia ja 0,5% ultrasuodatettua maitoproteii- nijauhetta 5,9 3 VIII 2% K-kaseinaattia ja 1,0% ultrasuodatettua maitoproteiini- jauhetta 5,7 4 IX 2,5% K-kaseinaattia ja 0,5% ul trasuodatettua heraproteiinijauhetta 5,6 5 X 0,3% Na-kaseinaattia ja 2,7% ko- komaito-proteiinijauhetta 5,3 6 XI 1,5% Na- kaseinaattia ja 1,5% ko-

komaito-proteiini jauhetta *+,9 1H

XII 2,8% K-kaseinaattia ja 0,2% ul trasuodatettua heraproteiinijauhetta 5,8 4 XIII 2,84% Ca-yhfceissakkaa* liuotettu Na-tripolyfosfaatilla, ja 0,16% ultrasuodatettua heraproteiini- jauhetta 5,7 4 12 57876 ""Yhteissakka" saatiin lisäämällä kalsiumionia kuorittuun maitoon, kuumentamalla seos 90 - 100°C, tekemällä se happamaksi pH-arvoon 5,7 - 5,9, sentrifugoimalla ja liuottamalla saatu kuiva-aine 0,3 % trinatriumpoly-fosfaatilla (laskettuna proteiinista) ja kuumentamalla sakka.

Saatiin erinomaisia tuotteita; pH-arvon tärkeys tuotteiden mikrobiologisen stabiilisuuden kannalta on edellä olevasta taulukosta ilmeinen.

Esimerkki XIV

Toistettiin esimerkki I, mutta käytettiin 1,0% hvdrokolloidia, joka sisälsi pektiiniä ja guarkumia painosuhteessa 1:2.

Saatiin erinomainen tuote.

Esimerkki XV

Toistettiin esimerkki IX, mutta käytettiin 0,8% natriumkaseinaattia, 0,2% heraproteiinia ja 2% hydrokolloidia.

Kaikki muut prosenttimäärät säädettiin vastaavasti.

Saatu tuote oli samanlainen kuin esimerkissä I.

Vaikkakin tuotteen pH-arvo oli 4,5, se ei maistunut niin happamalta kuin hapan kerma-voi. Kaksi viikkoisen suljettuna tanahtuneen säilytyksen jälkeen havaittiin hieman jauhomainen maku.

Esimerkki XVI

Toistettiin esimerkki I, mutta kuvattujen ainesosien lisäksi vesifaa-siin lisättiin 6% kuumassa turpoavaa perunatärkkelystä (so. n. 3,5% tuotteesta).

Saadulla tuotteella oli enemmän margariinia muistuttava rakenne ja sillä oli suussa hieman enemmän liimamainen tuntu, jota arvostettiin eri tavoin.

57876 13

Esimerkki XVII

Toistettiin esimerkki I, mutta rasvafaasi sisälsi 2*+ % voirasvaa ja 16% auringonkukkasiemenöljyä, ja vesifaasi säädettiin pH-arvoon 5,1, Päinvastoin kuin esimerkissä I saatu seps oli jäähdytettävä 6°C"Vota-tor-A"-yksikössä jotta saataisiin stabiiliemulsio. Tuotteen ominaisuudet olivat samanlaiset kuin esimerkin I tuotteella lukuunottamatta sitä, että se oli hieman pehmeämpi ympäristön lämpötiloissa.

Esimerkki XVIII

Toistettiin esimerkki I, mutta rasvafaasiin ei lisätty lainkaan mono-glyseridejä vaan vesifaasiin lisättiin 0,5% esimerkissä IV mainittuja tyydyttyneitä monodiglyseridejä. Tällä tavoin vaahtoaminen saatiin hillityksi erittäin hyvin dispergoitaessa ainesosat vesifaasiin.

Tuotteen ominaisuudet olivat samanlaiset kuin esimerkin I tuotteet.

Esimerkki XIX

Toistettiin esimerkki XVIII, mutta tuote sisälsi vain 3% dialysoitua maitoproteiinia, ja pH- säädettiin harvoin 4,9.

Saatiin erinomainen, hieman makeampi tuote.

Claims (4)

1. Menetelmä valmistaa vähärasvainen vesi-öljyssä tyyppinen levite, dispergoi-malla proteiinipitoinen vesifaasi, jonka pH-arvo on alle 6, plastiseen rasva-faasiin, jossa on 38 - 50 % plastista rasvaa, joka sisältää 0,1 - 1,5 % osit-taisglyseridejä, ja jäähdyttämällä ja käsittelemällä saatu emulsio, tunnet-t u siitä, että käytetään vesifaasia, joka sisältää 1 - 23 % syötäviä, liukenevia maitoproteiineja, joista ainakin osa on modifioimattomia maitoproteiineja, ja eläin- ja kasvisproteiineja, ts. proteiineja, jotka eivät ole peräisin maidosta, ja/tai hiilihydraatteja ja niiden johdannaisia, joiden molekyylipaino li 6 . ..... on 10 - 10 , jolloin liukenevien maitoproteiinien ja eläin- ja kasvisproteii nien ja/tai hiilihydraattien ja niiden johdannaisten painosuhde on 15 : 1 -1 : 5.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liukenevien maitoproteiinien ja eläin- ja kasvisproteiinien ja/tai hiilihydraattien ja niiden johdannaisten painosuhde on 8 : 1-1 : 3.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunne tttu siitä, että syötävien liukenevien maitoproteiinien ja eläin- ja kasvisproteiinien ja/tai hiilihydraattien ja niiden johdannaisten kokonaispitoisuus on 2 - 16 % vesifaasista. 1*. Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että ei maidosta peräisin olevana korkeamolekyläärisenä aineena käytetään hydrokolloideja.

5. Patenttivaatimuksen k mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vesifaa-siin lisätään 0,2-3¾ hydrokolloideja. 1 Jonkin edellä olevan patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että laktoosipitoisuus vesifaasissa alennetaan alle U %:n.