DE2508133B2 - Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt - Google Patents
Aufstrichmittel mit niedrigem FettgehaltInfo
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Description
Aus der DE-AS 12 00 113 ist ein Verfahren zur
Herstellung eines proteinreichen, kalorienarmen Streich- oder Backfettes vom Wasser-in-öi-Emulsionstyp
un'er Verwendung von bei der Margarineherstellung bekannten Emulgiermitteln beschrieben. Bei dem
bekannten Verfahren wird eine spezielle wäßrige Phase verwendet, die 4 bis 20% ihres Gewichtes an Protein
enthält und in einem geschlossenen System mit der Fettphase emulgiert und anschließend plastifiziert wird.
Die wäßrige Phase wird derart hergestellt, daß man das Protein mit Säure ausfällt, wäscht und konzentriert, mit
einem alkalischen Mittel bei einem pH-Wert zwischen 5 und 6 in kolloidale Lösung bringt, auf eine Temperatur
von etwa 65 bis 800C erhitzt, etwa 13 bis 30 min lang auf
dieser Temperatur hält, wonach die wäßrige Phase zu dem Fett zugegeben wird. Das bekannte proteinhaltige
Aufstrichmittel enthält keine aus Milch stammenden Bestandteile und gewährleistet nicht immer den
gewünschten butterartigen Geschmack.
Aus der DE-OS 16 92 526 ist eine Wasser-in-ÖI-Emulsion
mit einem stark herabgesetzten kalorischen Wert mit Bezug auf Butter und Margarine bekannt, die auf 75
bis 40 Gew.-Teile Wasser 25 bis 60 Gew.-Teile fette Bestandteile enthält, wobei in der Wasserphase 0,05 bis
0,5% Agar-Agar gelöst ist. Die Fettphase kann neben einem Emulgator Lecithin oder eine Lecithinfraktion
enthalten. Es handelt sich hierbei nicht um ein Protein enthaltendes Aufstrichmittel.
In der DE-OS 12 92 526 wurde als alternativer Vorschlag die Zufügung von Eiweiß, natürlichen
Gummis, Carboxymethylcellulose, Alginaten, Pektinen oder Stärke zusammen mit Lecithin oder Lecithinfraktionen
erörtert. Diesem Vorschlag gegenüber wurde jedoch die Verwendung von Agar-Agar bevorzugt, da
dies ein vollständig unverdauliches, niedrig-kalorisches Produkt ist.
Gemäß der US-PS 33 66 492 wird eine Wasser-in-ÖI-hmulsion
in eine zuvor hergestellte Wasserphase eingemischt, dabei wird die Wasser-in-ÖI-Emulsion in
der Wasserphase dispergiert, wodurch eine Emulsion mit einer kontinuierlichen Wasserphase und einer
dispersen ölphase entsteht. Es ist bekannt, daß solche
Emulsionen erheblich empfindlicher gegen mikrobiologischen Verderb sind als Emulsionen mit einer
kontinuierlichen Fettphase.
Aus der GB-PS 10 94 268 ist die Herstellung von Wasser-in-Öl-Emulsionen mit niedrigem Fettgehalt
ίο unter Anwendung von Emulgatoren, wie partiellen
Glyceriden, und Verdickungsmitteln, wie Carboxymethylcellulose, Gelatine, Alginatestern, z. B. Propylenglykolalginat,
und wasserlöslichen Salzen von Alginsäure, bekannt.
is Milchproteine sind bei den bekannten Wasser-in-Öl-Emulsionen
nicht eingesetzt worden.
Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt in Form einer
Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ, das nicht nur einen niedrigen Fettgehalt aufweist, sondern auch ein Produkt
darstellt, das selbst bei Kühlschranktemperaturen, z. B. bei etwa 4 bis 8°C, stabil bleibt und außerdem einen
ausgezeichneten Geschmack hat, der demjenigen von Butter sehr ähnlich ist, wobei das Aufstrichmittel auch
j> vom mikrobiologischen Gesichtspunkt aus annehmbare
Haltbarkeitseigenschaften besitzt.
Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch die Verwendung einer Mischung aus 38 bis 50%
plastischem Fett, 0,1 bis 1,5% partiellen Glyceriden und
κι Rest aus wäßriger Phase mit einem pH-Wert von weniger als 6,0, vorzugsweise 4,5 bis 5,8, die I bis 23%,
vorzugsweise 2 bis 16%, an genießbaren, löslichen Milchproteinen als auch zu wenigstens 80% bei 20"C
lösliche oder in Wasser dispergierbare, nicht aus Milch
π stammende tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate und Derivate dieser Proteine und
Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von IO4
oder mehr enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von genießbaren löslichen Milchproteinen zu den zu
■tu wenigstens 80% bei 200C löslichen oder in Wasser
dispergierbaren, nicht aus Milch stammenden tierischen und pflanzlichen Proteinen und/oder Kohlenhydraten
und Derivaten dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 104 oder mehr 15:1 bis
■r> 1:5 beträgt und vorzugsweise der Gehalt an genießbaren,
löslichen Milchproteinen 1,0 bis 6,0% der wäßrigen Phase beträgt, zur Herstellung eines Aufstrichmittels
mit niedrigem Fettgehalt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ.
ίο In dem vorliegenden Zusammenhang werden unter
»löslichen Milchproteinen« insbesondere nichtmodifizierte Proteine verstanden, die zu wenigstens 80%
löslich sind, wenn sie in Wasser bei Umgebungstemperatur (20°C) in einem Verhältnis von 1 g/l dispergiert
Vi werden; solche Proteine sind z. B. native Milchproteine
und diejenigen Milchproteine, die durch Ultrafiltration, Gelfiltration oder Dialyse von Milchprodukten, z. B.
Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Molke usw., erhalten worden sind.
ho Unter »genießbaren, nicht aus Milch stammenden
Proteinen und Kohlenhydraten« werden lösliche oder in Wasser dispergierbare (zu wenigstens 80% bei 200C),
nicht aus Milch stammende tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate und Derivate dieser
iii Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht
von 104 oder mehr, z. B. IO4 bis 10*. verstanden.
Geeignete Beispiele dafür sind /.. B. Pflanzenproteine. /.B. Soja- und Kübsamenproleine, hin/cllpioicmc.
Gelatine, Polysaccharide einschließlich ihrer alkylierten Derivate, Stärke, Cellulose, Carboxymethylcellulose
(CMC) und Pflanzengummis, ζ. Β. Carragheen, Pektin, Alginate, Guargum, Agar-Agar, johannisbrotkernmehl
und/oder ihre entsprechenden Salze.
Vorzugsweise beträgt der Fettgehalt der erfindungsgemäß zu verwendenden Mischung 39 bis 45% der
Emulsion. Zweckmäßig umfaßt das Fett Butterfett oder Mischungen von Butterfett und Pflanzenfett Die
Emulsion kann beispielsweise dadurch hergestellt werden, daß man Butter mit einer geeigneten
zusätzlichen wäßrigen Phase unter Bedingungen mischt, welche die Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-Öl-Typ
begünstigen. Die Emulsion kann auch durch Phasenumkehr einer Öl-in-Wasser-Emulsion in an sich ΐί
bekannter Weise hergestellt werden.
Es kann vorteilhaft eine Mischung von Butterfett und
Pflanzenfett, z. B. Fett mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure von 40% oder mehr, beispielsweise
Sonnenblumenöl, Saffloröl, Maisöl, Weizenkeimöl >o
oder Sojabohnenöl, zur Anwendung gelangen.
Vorzugsweise wird eine Mischung verwendet, die lösliche Milchproteine und nicht aus Milch stammende
Proteine und/oder Kohlenhydrate bzw. Derivate davon in einem Gewichtsverhältnis von 8:1 bis 1:3, r,
insbesondere 5 : I bis 1 : 1,5, insbesondere etwa 2 : I, bei einem Proteingehalt von etwa 0,5 bis 0,9% (berechnet
auf das Gewicht des fertigen Aufstrichmittels) enthält. Bei einem Gewichtsverhältnis von löslichen Milchproteinen
zu den genannten, nicht aus Milch stammenden m Bestandteilen von 5 : I bis 1 :1,5 kann der Proteingehalt
in der wäßrigen Phase von etwa 0,4% (Verhältnis 1 :1,5, Gesamtgehalt an Milchprotein und nicht aus Milch
stammenden Bestandteilen 1%) über 0,8% (Verhältnis 5 :1, gleicher Gesamtgehalt an Milchprotein und nicht π
aus Milch stammenden Bestandteilen) und 9% (Gewichtsverhältnis 1 :1,5, Gesamtgehalt an nicht aus Milch
stammenden Bestandteilen und löslichem Milchprotein 23%) bis zu etwa 19% (Gewichtsverhältnis 5:1,
Gesamtgehalt der Bestandteile in wäßriger Phase 23%) w variieren.
Die wäßrige Phase der Emulsion soll hauptsächlich aus mikrobiologischen Gründen sauer sein, d. h. einen
pH-Wert von weniger als 6,0, vorzugsweise 4,5 bis 5,8 und insbesondere 4,8 bis 5,2, haben. Je niedriger der v,
pH-Wert ist, um so besser ist das Produkt gegenüber Lagerung in offenen oder nicht genügend luftdichten
Behältern beständig; ein zu niedriger pH-Wert, d. h. unter 4,5, soil jedoch aus organoleptischen Gründen
vermieden werden. r><>
Aus physiologischen Gründen, aus organoleptischen Gründen und aufgrund von gesetzlichen Vorschriften in
manchen Ländern sollen Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt, insbesondere fettarme Aufstrichmittel auf
der Basis von Butter, Proteine enthalten. Da Proteine rn
die Bildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen begünstigen, oft bei einem sauren pH-Wert koagulieren und zu
mikrobiologischer Instabilität Veranlassung geben können, stellen sie ein ernsthaftes Problem dar.
Vorzugsweise beträgt der Gesamtgehalt an genieß- m>
baren, löslichen Milchproteinen und nicht aus Milch stammenden hochinolekularen Substanzen 2 bis 16
Gew.-% der wäßrigen Phase, insbesondere 3,5 bis 15 Gew.-% der wäßrigen Phase.
Vorzugsweise umfassen die nicht aus Milch stammen- t>">
den Bestandteile Hydrokolloide, /.. B. in einer Konzentration von 0,2 bis 3%. bezogen auf das Gewicht der
wäßrigen Phase, vorzugsw"M5 0,5 bis i,5%, insbesoniii.1-re
0,6 bis 1,0%. Besonders geeignet sind Hydrokolloide, die mit den Proteinen in Wechselwirkung treten und die
Löslichkeit der wäßrigen Phase erhöhen.
Es ist ferner beobachtet worden, daß verschiedene Hydrokolloide die Proteine genügend löslich halten
können, selbst wenn das Produkt einer Wärmebehandlung, z. B. einer Pasteurisierungsbehandlung, unterworfen
wird.
Mischungen von zwei oder mehr Hydrokolloiden sind besonders bevorzugt, da die Anwesenheit einer solchen
Mischung sich oft als wirksamer erwiesen hat als die Anwesenheit von nur einem einzigen Hydrokolloid.
Geeignete Hydrokolloidmischungen umfassen z. B. (10 bis 90%) :(90 bis 10%)-Mischungen von Pektin und
einem oder mehreren Hydrokolloiden von natürlichem Ursprung, z. B. Carragheen, Agar-Agar, Guargum,
Johannisbrotkernmehl und/oder ihre entsprechenden Salze. Mischungen von Pektin und Carragheen werden
besonders bevorzugt, da diese Hydrokolloidmischungen sich als besonders wirksam hinsichtlich der Stabilisierung
der fettarmen Aufstrichmittel gemäß der Erfindung erwiesen haben.
Wie fiüher gezeigt, kann der Gehalt an löslichen Milchproteinen innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen
variieren.
Die besten Produkte haben jedoch im allgemeinen einen Gehalt an löslichem Milchprotein von etwa 1 bis
6% der wäßrigen Phase.
Aus organoleptischen Gründen soll der Lactosegehalt der Aufstrichmittel nicht mehr als etwa 4%,
bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase, vorzugsweise 0,1 bis 1,5% der wäßrigen Phase,
betragen. Ein minimaler Lactosegehalt verbessert weiter die Stabilität der Emulsion, insbesondere bei
einem verhältnismäßig niedrigen pH-Wert oder einer verhältnismäßig niedrigen Lagertemperatur. Gewünschtenfalls
kann — z. B. um den Eindruck von Süßbutterg»schmack zu treffen — ein wenig Lactose
oder ein anderes geeignetes Süßungsmaterial zugegeben werden, z. B. wenn Milchproteine mit verringertem
Lactosegehalt oder im wesentlichen lactosefreie Proteine — wie löslich gemachtes Caseinat — zur Anwendung
gelangen.
Besonders bevorzugt werden jedoch Milchproteine mit teilweise verringertem Lactosegehalt angewendet,
z. B. Proteine, die durch Ultrafiltration, Gelfiltration oder Dialyse von nativen Milchproteinen erhalten sind,
wobei bei diesen Verfahren die Proteine etwa 10 oder 15
bis 20 oder 25% Lactose (bezogen auf Trockenmasse) zurückbehalten.
Es sind ausgezeichnete Ergebnisse durch Verwendung von entweder löslichen Milchproteinen mit
teilweise verringertem Lactosegehalt allein oder Mischungen von solchen Proteinen mit Milchproteinen, die
entweder durch Salzbildung (z. B. Natriumcaseinat) oder Komplexbildung (z. B. mit Natriumtripolyphosphat
oder -citrat) löslich gemacht wurden, erhalten worden.
Es sollen ferner partielle Glyceride als Wasser-in-Öl-Emulsionen fördernde Emulgiermittel, insbesondere
Monoglyceride, verwendet werden. Solche partiellen Glyceride sollen in einer Menge von 0,1 bis 1,5%,
bezogen auf die Emulsion, vorzugsweise 0,15 bis 0,8%, vorhanden sein.
Zweckmäßig werden partielle Glyceride von gesattigten
und ungesättigten Fettsäuren angewendet, bei denen der Anteil von partiellen Glyceriden von
ungesättigter Fettsäure den Anteil von Glyceriden von UL'Niiiiii>iiT rciisiuii c übi/i ννιΐ-κ
Anteil von partiellen Glyceriden von Stearinsäure die übrigen partiellen Glyceride von gesättigter Fettsäure
übersteigt
Vorzugsweise werden im wesentlichen vollständig gesättigte partielle Glyceride angewendet, die bevorzugt
in der wäßrigen Phase dispergiert werden.
Die Verwendung einer wirksamen Menge von Komplexbildungsmitteln, d. h. Salzen wie Alkalipolyphosphaten
und -citraten, die mit mehrwertigen Meta'l'onen reagieren können, ist vorteilhaft, besonders
wenn verhältnismäßig hartes Waiser benutzt wird. Weitere Bestandteile, z. B. Salz, Konservierungsmittel,
Aromatisierungsmittel oder Farbstoffe, können in dem fettarmen Aufstrichmittel in geringeren Mengen vorhanden
sein.
Das fettarme Aufstrichmittel kann in üblichen Anlagen hergestellt werden, es soll jedoch Sorge dafür
getragen werden, daß Bedingungen, welche nachteilig die physikalische Stabilität von Emulsionen beeinflussen,
vermieden werden.
Während der Zubereitung wird eine Pasteurisierung wenigstens der wäßrigen Bestandteile bevorzugt.
Die Temperatur und die Verweilzeit der wäßrigen Phase und/oder der gesamten Emulsion in der
Pasteurisierungsanlage sollen so gewählt werden, daß eine wesentliche Fällung der Proteine vermieden wird.
Geeignete Pasteurisierungstemperaturen sind etwa
60 bis 900C; die Verweilzeit soll entsprechend auf die ausgewählte Temperatur eingestellt werden, eine
örtliche Überhitzung soll z. B. durch intensives Rühren vermieden werden.
Vorzugsweise werden die in geringerer Menge anwesenden Bestandteile in der wäßrigen Phase gelöst
oder dispergiert, insbesondere unter Bedingungen von ausreichenden Scherkräften, so daß gewährleistet wird,
daß jegliche Gelstruktur im wesentlichen zerstört wird. Diese Behandlung wird vorzugsweise vor der Pasteurisierung
üer wäßrigen Phase und/oder Emulsion ausgeführt, da sonst eine ungenügende Pasteurisierung
von gelierten Teilchen leicht eintreten kann.
Gegebenenfalls kann wenigstens ein Teil der Milchproteine in der Fettphase des Aufstrichmittels mit
niedrigem Fettgehalt dispergiert werden; dies gibt die Möglichkeit, nach wenigen Versuchen ein Produkt
herzustellen, das — in Abhängigkeit von örtlichen Geschmackspräferenzen — sehr geeignet ist.
Die anzuwendende Fettphase kann noch einen Teil der wäßrigen Phase enthalten, z. B. falls Butter als
Ausgangsmaterial angewendet wird.
Die Wasser-in-öl-Emulsion wird vorzugsweise dadurch
hergestellt, daß man geschmolzene Butter oder geschmolzenes Butterfett mit einer wäßrigen Phase, die
alle in geringerer Menge vorliegenden Bestandteile enthält, in Wärmeaustauschern mit abgekratzter Oberfläche,
wie sie z. B. in »Margarine« von A. J. C. Andersen (1965) beschrieben sind, vereinigt.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.
Es wurde ein Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt des Wasser-in-Öl-Typs auf Butterbasis aus den
folgenden Bestandteilen hergestellt (wobei sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht und das Gesamtprodukt
bezogen sind, soweit nichts anderes angegeben ist):
40% Fett (25 kg oder 47,8% Putter, die 7,8% wäßrige Phase enthält),
3% wasserlösliches Milchprotein enthaltendes Pulver (1,5% Kaliumcaseinat, das frei von Lactose
ist, und 1,5% Milchpulver, das durch Dialyse erhalten worden ist, mit einem Proteingehalt
von 70% des Milchpulvers und einem Lactosegehalt von 25%),
0,4% einer Hydrokolloidmischung von niedrig-methoxyliertem
Pektat (80 Teile) und Carragheen (20 Teile),
0,5% einer Monoglyceridmischung (50/50) von destilliertem,
nichthydriertem Sonnenblumenöl-Monoglycerid
und destilliertem, vollständig hydriertem Sonnenblumenöl-Monoglycerid mit einem
Gehalt an ungesättigter Fettsäure von 0,22%, einem Stearinsäuregehalt von 0,22% und einem
Gehalt an gesättigter Fettsäure von 0,28%,
0,4% Kochsalz,
7,8% wäßrige Phase, aus der Butter stammend (vgl.
0,4% Kochsalz,
7,8% wäßrige Phase, aus der Butter stammend (vgl.
oben),
47,9% Wasser.
47,9% Wasser.
Der Lactosegehalt der wäßrigen Phase betrug etwa 0,8%.
Das Produkt wurde wie folgt hergestellt:
45,8% Butter (Prozentsatz, bezogen auf das Endprodukt) wurden in einem Kessel unter Rühren auf 80° C erhitzt, wobei eine örtliche Überhitzung, die zu einer Denaturierung der Butterproteine führen könnte, sorgfältig vermieden wurde. Danach wurde das Produkt rasch auf 35° C gekühlt.
45,8% Butter (Prozentsatz, bezogen auf das Endprodukt) wurden in einem Kessel unter Rühren auf 80° C erhitzt, wobei eine örtliche Überhitzung, die zu einer Denaturierung der Butterproteine führen könnte, sorgfältig vermieden wurde. Danach wurde das Produkt rasch auf 35° C gekühlt.
Die Monoglyceridmischung wurde in den übrigen 2% Butter dispergiert, und die Mischung wurde auf 80°C
erhitzt. 45% Wasser wurden auf 45°C erhitzt, und es wurden die Hydrokolloidmischung, die zusätzlichen
Proteine und das Kochsalz dispergiert. Die Monoglycerid/Butter-Mischung wurde in der Wasser/Hydrokolloid/Protein/Salz-Mischung
dispergiert, und das erhaltene wäßrige Produkt wurde durch sorgfältige Erhitzung
auf 800C in einem evakuierten, gerührten Kessel und Abkühlen auf 35°C von Gas befreit.
Die pasteurisierte wäßrige Phase wurde langsam (10 l/min) in der pasteurisierten Butter dispergiert,
wobei jede von ihnen eine Temperatur von 35° C hatte.
Der Rest der wäßrigen Phase (2,9%) wurde auf 100° C
erhitzt, und Citronensäure wurde aufgelöst, um eine 10%ige wäßrige Citronensäurelösung zu schaffen.
Diese Lösung wurde zu dem System aus Fett und wäßriger Phase (der Vormischung) zugegeben, und es wurde ein pH-Wert von 5,15 bis 5,3 erhalten.
Diese Lösung wurde zu dem System aus Fett und wäßriger Phase (der Vormischung) zugegeben, und es wurde ein pH-Wert von 5,15 bis 5,3 erhalten.
Die erhaltene Mischung wurde in eine Votator-A-Einheit gepumpt, die mit 1200 U/min bei einem Druck von 1
bis 3 at umlief, und auf 20 bis 23°C gekühlt. Die erhaltene Emulsion wurde dann in einer zweiten
Votator-A-Einheit (die mit 900 U/min umlief) behandelt und auf 15 bis 18°C gekühlt und schließlich in einer
Nachbearbeitungseinheit (1200 U/min) (einem nicht gekühlten, gerührten und geschlossenen Gefäß) bear-
feo beitet und verpackt. (Vor der Einführung der Emulsion
in die Votator-Einheiten wurde pasteurisierte Butter von 350C durch diese Einheiten umlaufen gelassen, um
einen genügenden Grad von Animpfen zur Kristallisation herbeizuführen.)
Das erhaltene Produkt hatte eine sehr feine Wasserunterteilung (die Mehrzahl der Wasserteilchen
hatten einen Durchmesser von 1 bis 3 μίτι, und es waren
keine Teilchen mil einem Durchmesser über 6 um
in
20
25
vorhanden), das Produkt war sehr stabil, sogar bei Kühlschranktemperaturen, es war ausgezeichnet
streichbar, und es konnte keine Wasserabtrennung festgestellt werden.
Nach Lagerung während zwei Wochen in geschlossenen Behältern bei Raumtemperatur wurde das Produkt
organoleptisch durch eine ausgebildete Geschmacksprüfergruppe geprüft, und es wurde festgestellt, daß es
Butter noch sehr ähnlich war; es konnten keine Anzeichen von Verschlechterung, sogar nach einer
Lagerung während 7 Tagen in geöffneten Behältern, beobachtet werden.
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Protein enthaltende Pulver lediglich aus Kaliumcaseinat
(lactosefrei) bestand und daß der pH-Wert auf 5,4 eingestellt wurde. Die erhaltene Emulsion wurde durch
die Votator-Einheiten, wie zuvor beschrieben, geführt und dreimal wiederumlaufen gelassen; während des
Durchgangs durch den Votator wurde die Emulsion mit Butter angeimpft, um die Kristallisation einzuleiten.
Das erhaltene Produkt hatte nicht ganz die Qualität desjenigen von Beispiel 1, insbesondere im Hinblick auf
die Emulsionsstabilität. Die organoleptischen Eigenschaften waren annehmbar.
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß der Gesamtfettgehalt 50% betrug; alle übrigen Anteile
wurden entsprechend eingestellt.
Abgesehen von der Streichbarkeit bei Kühlschranktemperatur, die geringer war, wurde das Produkt fast so
gut wie dasjenige von Beispiel 1 beurteilt.
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 8% Protein enthaltendes Pulver und 1,0% einer
Mischung, bestehend aus 50 Teilen hochmethoxyliertem Pektin und 50 Teilen eines Monodiglycerids angewendet
wurden, dessen Fettsäurezusammensetzung durch GLC (Gas-Flüssigkeits-Chromatographie) in Prozent
der Spitzenfläche bestimmt worden war:
3,3% Laurinsäure
1,5% Myristinsäure
75,0% Palmitinsäure
22% Stearinsäure
75,0% Palmitinsäure
22% Stearinsäure
0,8% andere Fettsäuren.
Das Verhältnis von Mono : di: tri-glyceriden betrug so
38,9 :5,0:56,1 in Prozent der Spitzenfläche. Alle
übrigen Anteile wurden entsprechend eingestellt.
Die Reihenfolge des Verfahrens und die Arbeitsbedingungen waren so, wie sie in Beispiel 1 beschrieben
sind, mit der Ausnahme, daß zuerst Salz und Hydrokolloide und die Mono-diglycerid-Mischung und
schließlich das proteinhaltige Pulver zu dem erhitzten Wasser zugesetzt wurden und daß die gesamte Butter
mit einer Temperatur von 28°C mit der wäßrigen Phase
gemischt wurde.
Der pH-Wert wurde auf 5,9 eingestellt.
Das erhaltene Produkt war fast so gut wie dasjenige von Beispiel 1, abgesehen davon, daß bei Lagerung in
geöffneten Behältern das Produkt nach drei Tagen etwa in der Qualität abnahm.
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß
eine andere Monoglyceridmischung angewendet wurde. Zu 4000 g Fett wurden zugegeben:
3,2 g eines molekular-destillierten Monoglycerids, das
von vollständig hydriertem Sonnenblumenöl abgeleitet war, mit der folgenden Fettsäurezusammensetzung:
Palmitinsäure 7%
Stearinsäure 93%,
Stearinsäure 93%,
15,0 g eines molekular-destillierten Monoglycerids, das von einem nichthydrierten Sonnenblumenöl
abgeleitet war, mit der folgenden Fettsäurezusammensetzung:
Palmitinsäure 7%
Stearinsäure 5%
Oleinsäure 28%
Linolsäure 60%.
Die Gesamtmonoglyceridmischung enthielt Monoglyceridevon:
Stearinsäure 3,72 g
Linolsäure 9,0 g
Gesamte gesättigte Fettsäuren 5,0 g
Gesamte ungesättigte Fettsäuren 13,2 g
Berechnet auf das Fett waren 0,12% Monoglyceride von gesättigter Fettsäure und 033% Monoglyceride
von ungesättigter Fettsäure vorhanden.
Im Gegensatz zu dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren war kein Animpfen mit Butter notwendig.
Das erhaltene Produkt war wenigstens so gut wie dasjenige von Beispiel 1.
Beispiele 6 bis 13
Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme der folgenden Abweichungen:
pH-Wert Haltbarkeit
der Vor- offen, bei
mischung Raumtemperatur in Tagen
6 2,5% K-Caseinat und 0,5% dialysiertes Milchproteinpulver
7 24% Natriumcaseinat und 0,5% ultrafiltriertes
Milchproteinpulver
8 2% K-Caseinat und 1,0% ultrafiltriertes Milchproteinpulver
9 2^% K-Caseinat und 0,5% ultrafiltriertes
Molkeproteinpulver
5,9 | 3 |
5,9 | 3 |
5,7 | 4 |
5,6 | 5 |
Beispiel Zugesetztes proteinhalliges Material
10
pH-Wert Haltbarkeit,
der Vor- offen, bei
mischung Raumtemperatur in Tagen
der Vor- offen, bei
mischung Raumtemperatur in Tagen
10 0,3% Natriumcaseinat und 2,7% Vollmilch- 5,3 6
proteinpulver
11 1,5% Natriumcaseinat und 1,5% Vollmilch- 4,9 14 proteinpulver
12 2,8% K-Caseinat und 0,2% ultrafiltriertes 5,8 4
Molkeproteinpulver
13 2,84% Ca-Copräzipitat*) (gelöst durch Natrium- 5,7 4
tripolyphosphat) und 0,16% ultrafiltriertes Molkeproteinpulver
·) Das »Copräzipitat« wurde durch Zusatz von Ca-lonen zu Magermilch, Erhitzen der Mischung
auf 90 bis 100°C, Ansäuern auf einen pH-Wert von 5,7 bis 5,9, Zentrifugieren und Lösen der erhaltenen
Trockenmasse mit 03% Trinatriumpolyphosphat (berechnet auf Protein) und Erhitzen des Präzipitats
erhalten.
mikrobiologische Stabilität der Produkte ist aus der
obengenannten Tabelle ersichtlich.
Beispiel 14
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß
1,0% Hydrokolloid, bestehend aus Pektin und Guargummi in einem Gewichtsverhältnis von 1 :2 angewendet wurde.
Beispiel 15
Beispiel 9 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß
03% Natriumcaseinat, 0,2% Molkeprotein und 2% Hydrokolloid angewendet wurden.
Alle anderen Prozentsätze wurden entsprechend eingestellt
Das sich ergebende Produkt war ähnlich demjenigen von Beispiel 1.
Selbst bei einem pH-Wert von 43 schmeckte es
weniger sauer als Sauerrahmbutter. Es wurde ein geringfügig mehliger Geschmack nach zwei Wochen
geschlossener Lagerung beobachtet.
Beispiel 16
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß
zusätzlich zu den beschriebenen Bestandteilen 6% einer heißquellenden Kartoffelstärke zu der wäßrigen Phase
(d. h. etwa 3,5% des Produktes) zugegeben wurden.
ges Gefüge und zeigte ein etwas zähflüssigeres Gefühl im Mund, das eine geteilte Bevorzugung fand.
Beispiel 17
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Fettphase aus 24% Butterfett und 16% Sonnenblumenöl bestand und daß die Wasserphase auf einen
pH-Wert von 5,1 eingestellt wurde.
jo Im Gegensatz zu Beispiel 1 mußte die erhaltene
Mischung auf 6° C in der Votator-Α-Einheit gekühlt
werden, um eine stabile Emulsion zu erhalten. Die Produkteigenschaften waren ähnlich denjenigen des
Produktes von Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß es
η etwas weicher bei Umgebungstemperaturen war.
Beispiel 18
Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß
keine Monoglyceride der Fettphase zugesetzt wurden,
4(i jedoch wurde 0,5% der in Beispiel 4 genannten
gesättigten Mono-diglyceride der Wasserphase zugesetzt Auf diese Weise wurde eine sehr gute Schaumsenkung beim Dispergieren der Bestandteile in der
Wasserphase erzielt
Die Produkteigenschaften waren ähnlich denjenigen des Produktes in Beispiel 1.
Beispiel 19
Beispiel 18 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß
w das Produkt nur 3% dialysiertes Milchprotein enthielt
und daß der pH-Wert auf 4,9 eingestellt wurde.
Es wurde ein ausgezeichnetes, etwas süßeres Produkt erhalten.
Claims (1)
- Patentanspruch:Verwendung einer Mischung aus 38 bis 50% plastischem Fett, 0,1 bis 1,5% partiellen Glyceriden und Rest aus wäßriger Phase mit einem pH-Wert von weniger als 6,0, vorzugsweise 43 bis 5,8, die 1 bis 23%, vorzugsweise 2 bis 16%, an genießbaren, löslichen Milchproteinen als auch zu wenigstens 80% bei 2O0C lösliche oder in Wasser dispergierbare, nicht aus Milch stammende tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate und Derivate dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 104 oder mehr enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von genießbaren löslichen Milchproteinen zu den zu wenigstens 80% bei 200C löslichen oder in Wasser dispergierbaren, nicht aus Milch stammenden tierischen und pflanzlichen Proteinen und/oder Kohienhydraten und Derivaten dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 104 oder mehr 15:1 bis 1:5 beträgt und vorzugsweise der Gehalt an genießbaren, löslichen Milchproteinen 1,0 bis 6,0% der wäßrigen Phase beträgt, zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ.
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