JP6961914B2

JP6961914B2 - 油脂組成物およびその水希釈物である乳化組成物

Info

Publication number: JP6961914B2
Application number: JP2016173230A
Authority: JP
Inventors: 仁日下; 秀一宇野; 啓太千葉; 知也伊佐治
Original assignee: NOF Corp
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 2016-09-06
Filing date: 2016-09-06
Publication date: 2021-11-05
Anticipated expiration: 2036-09-06
Also published as: JP2018038292A

Description

本発明は、乳化剤の異味を低減しつつ、油脂を高濃度で含有する油脂組成物に関する。より詳しくは、その水希釈物が、分散性や分散後の乳化安定性に優れ、希釈された乳化組成物に良好なコクや油脂感を有する乳化組成物となる油脂組成物に関する。

食品全般において、油脂は、栄養素としてだけではなく、コク味や油脂感を付与することによって飲食物においしさを付与する素材として広く使用されてきた。具体的には、牛乳や生クリームが挙げられ、コーヒーやシチューなどに混ぜることで、食品にコク味や油脂感を与え、深みや奥行きのある優れた風味へ改良することができる。しかし、牛乳は油脂分が５質量％以下と少なく、十分な油脂感を付与するためには大量に添加する必要があり、同時に添加される水分によって、食品が水っぽくなってしまう欠点があった。また、生クリームなどの乳製品は、日持ちが悪いことや作業性が悪いという欠点や、その生産量が牛乳の搾取量によって大きく左右され、収穫時期や飼料などの違いによって風味に違いが生じるという欠点があった。

そのため、これらの油脂分を植物由来の油脂に置き換えた乳化油脂が開発されてきた。植物由来の油脂を水中に均一に乳化させるには、乳化剤を使用することが一般的とされ、レシチンなどの天然添加物やグリセリン脂肪酸エステルなどの合成乳化剤が乳化油脂に含有されてきた。食品中により多くの油脂分を配合させるためには、乳化油脂中に高濃度で油脂が含有されることが望まれるが、油分含量を高めるためには、より多くの乳化剤を必要とする。乳化剤は油脂を均一に分散させる優れた乳化性を与える一方で、多量に使用した場合は、乳化剤由来のしゅうれん味やエグみによって、目的であるコク味や食品本来の風味を失うという欠点を有している。また、風味への影響に加え、現在の消費者は天然志向を高めており、食品添加物をより少ない食品を好む傾向があり、食品添加物である乳化剤も敬遠される場合がある。

油脂は乳化組成物中に含有されていれば一定のコク味を発現するが、本発明者らの検討からは、通常の乳化組成物に見られる乳化粒子径である０．１μｍよりも大きい場合のほうが、舌の上で油脂を感じやすいため、コク味を強く感じられることが分かった。しかし、油滴の大きさが大きすぎる場合には、乳化組成物の液表面に油膜が浮上する場合や、油水分離を引き起こすなどの乳化不良を発生しやすくなる。不安定な乳化状態の乳化組成物は、商品として見た目も悪く、喫食した際もコク味を感じることはなく、好ましくない油っぽさを感じることになる。また、乳化組成物が大量生産される商品においては、個々の容器に充填される前の段階で乳化状態が不安定になると、充填後の商品の組成が均一でなくなるなど問題に繋がってしまう。発明者らによるこれまでの検証において、コク味に優れ、かつ、乳化安定性を保つ乳化粒子径としては、１〜１０μｍ程度であると推定している。

特許文献１には、乳化粒子径を２〜１５μｍに調整した乳化油脂を含有する嗜好性食品が開示されており、この乳化油脂によれば、油脂含量が少量であっても、十分に油脂の旨みが維持された嗜好性食品を提供することができる。しかしながら、この乳化油脂では、乳化粒子径の調整に特定の乳化剤を多量に使用しており、乳化剤独特の異味を感じやすく、コク味の低下に繋がってしまう課題がある。

特許文献２には、脂溶性ビタミンを加工食品中に均一に分散させることができる技術として、乳蛋白質と糖質、水、脂溶性ビタミンを溶解させた食用油脂からなる乳化油脂組成物が開示されている。この乳化油脂組成物では、合成乳化剤を使用することなく乳化油脂組成物を形成しているが、必要な乳蛋白質が多いため、水相に分散・溶解させる際に時間がかかることや、タンパク質を由来とする泡立ちや粘度上昇が発生すると推定され、製造工程に制限があるなどの課題がある。

特許文献３には、酸性デザートに練込使用した場合に、ザラが生じることなく、良好な乳風味を呈し、また、酸性食品素材の風味発現を阻害することがない、酸性デザート練込用水中油型乳化油脂組成物であって、カゼイン蛋白質とリン脂質を含有することを特徴とする乳化油脂組成物が開示されている。これは、乳化剤の一種であるレシチンの主成分であるリン脂質を含有することを規定しており、多量に使用した場合には独特の異味を感じやすく、コク味の低下に繋がってしまう課題がある。また、実施例には、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を用いて乳化油脂組成物を形成しており、乳製品に由来することによる風味のバラつきがあるなどの課題がある。

特開２０１２−１７０４４９号公報特開２００７−２７５０２０号公報特開２００８−０８６２１２号公報

本発明の課題は、乳化剤の異味を低減しつつ、油脂を高濃度で含有する油脂組成物を提供することである。さらにその油脂組成物を水性溶液に希釈する際には、分散性や分散後の乳化安定性に優れ、希釈された乳化組成物に良好なコクや油脂感を付与させることができる油脂組成物およびこれを希釈した乳化組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する油脂組成物について検討した結果、特定の水酸基含有物質とタンパク質を特定の配合範囲で混合させたものに油脂を添加することで、乳化剤の異味を低減しつつ、油脂を高濃度で含有する油脂組成物を形成することができ、さらにその油脂組成物を水性溶液に希釈する際には、分散性や分散後の乳化安定性に優れ、希釈された乳化組成物に良好なコク味や油脂感を付与させることができることを見出した。特に、特定のタンパク質は疎水性と親水性の両方のアミノ酸残基を持つため、油脂組成物中で油脂との界面に配列し界面活性剤様に働くことに寄与し、水酸基含有物質はタンパク質の油脂組成物中での分散性や界面配列の補助に寄与すると考えられ、両者の配合バランスと油脂含量は本発明の油脂組成物を形成するにあたり非常に重要な要素であることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕および〔２〕である。

〔１〕下記のａ〜ｄ成分を含有することを特徴とする油脂組成物。
ａ多価アルコール、または糖類である水酸基含有物質１２〜７０質量％
ｂカゼインナトリウム、乳ホエイ分離物若しくは分離大豆タンパク質のいずれか１つ又は２つ以上からなる乳化タンパク質０．０１〜５質量％
ｃ食用油脂２０〜８０質量％
ｄ水５〜２５質量％
〔２〕前記の〔１〕に記載の油脂組成物の水希釈物である乳化組成物。

本発明の第１から第２の発明によれば、乳化剤の異味を低減しつつ、油脂を高濃度で含有する油脂組成物を形成することができ、さらにその油脂組成物を水性溶液に希釈する際には、分散性や分散後の乳化安定性に優れており、希釈して成る乳化組成物にコク味や油脂感を付与させる油脂組成物を提供できる。

本発明の油脂組成物は、下記のａ〜ｄ成分を含有する。
ａ多価アルコール、または糖類である水酸基含有物質
ｂカゼインナトリウム、乳ホエイ分離物若しくは分離大豆タンパク質のいずれか１つ又は２つ以上からなる乳化タンパク質
ｃ食用油脂
ｄ水

本発明の油脂組成物に使用される水酸基含有物質は、多価アルコール、または糖類である。
糖類の例としては、単糖類であるグルコース、ガラクトース、キシルロース、フルクトースや、二糖類であるスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが挙げられる。また、三糖類以上の多糖類としては、オリゴ糖、水あめ、デキストリンが挙げられる。
また、多価アルコールとしては、グリセリン、ジグリセリン、ポリグリセリン、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトールなどが挙げられる。上記のこれらの糖質は単独、または２つ以上を組み合わせて使用することができる。
これらの水酸基含有物質のうち、タンパク質の界面活性能を補助する能力が高い点からは、多価アルコールを使用することが望ましい。使用される多価アルコールの価数は、特に制限されないが、好ましくは３〜８価であり、より好ましくは３〜６価である。また、炭素数は、特に制限されないが、好ましくは３〜８であり、より好ましくは３〜６である。
水酸基含有物質として好ましくはグリセリン、ショ糖、キシリトール、ソルビトール、マンニトールであり、より好ましくはソルビトールである。

本発明油脂組成物中の水酸基含有物質の配合量は、１２〜７０質量％であり、より好ましくは１５〜５５質量％であり、特に好ましくは２０〜４０である。１２質量％未満では、乳化タンパク質を分散させるための溶液が少なく、うまく分散されないために目的とする油脂組成物を形成することができない。７０質量％より多い場合には、同時に配合する油脂の量が少なくなり、目的とするコク味や油脂感を乳化組成物に付与することができない。

本発明の油脂組成物に使用される乳化タンパク質は、カゼインナトリウム、または乳ホエイ分離物、または分離大豆タンパク質であり、それぞれ単独または２種以上組み合わせて使用することができる。乳化タンパク質のうち、好ましくはカゼインナトリウム、乳ホエイ分離物であり、より好ましくはカゼインナトリウムである。本発明油脂組成物中の乳化タンパク質の配合量は、０．０１〜５質量％であり、より好ましくは０．０２〜２質量％である。０．０１質量％未満では、油脂組成物中で乳化タンパク質が油脂表面の界面に配列することができずに、油脂が分離しやすく、目的とする油脂組成物を形成することができない。５質量％より多い場合には、水酸基含有物質の溶液に分散・溶解させる際に時間がかかり、乳化タンパク質を由来とする泡立ちや粘度上昇が発生し、目的とする油脂組成物を形成することができなくなる。

本発明の油脂組成物に使用される食用油脂は、たとえば、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、カカオ脂、パーム油等の植物性油脂、乳脂、豚脂、牛脂、魚油などの動物性油脂、及びこれらの油脂を水素添加した硬化油、組成を分別した分別油、エステル交換したエステル油などが挙げられる。さらに、精製した脂肪酸などを用いた合成油、たとえば中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。これらの食用油脂のうち、油脂結晶の成長による乳化破壊による油脂組成物の安定性低下を防止する点から、上昇融点が５℃以下であることが望ましい。上昇融点が５℃以下である食用油脂の例としては、コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油等が挙げられる。
本発明の油脂組成物中の食用油脂の配合量は、２０〜８０質量％であり、より好ましくは３５〜８０質量％であり、更に好ましくは４５〜８０質量％であり、特に好ましくは６０〜８０質量％である。２０質量％未満では、希釈した乳化組成物にコクや油脂感を与えるには、油脂含量が少なすぎる。８０質量％より多い場合には、食用油脂を乳化タンパク質と水酸基含有物質が抱えきれないため、油脂組成物表面に食用油脂が染み出るなどの状態不良になり、希釈した乳化組成物においても、液面に食用油脂の分離がみられ、官能評価でもコク味よりも油っぽさを感じるなど好ましくない食感を示す。

本発明の油脂組成物に使用される水については特に制限はなく、水道水、天然水、純水、海洋深層水、アルカリイオン水など何れも使用できる。本発明の油脂組成物中の水の配合量は、５〜２５質量％であり、より好ましくは７〜１８質量％である。５質量％未満では、乳化タンパク質の分散、溶解が困難になる。２５質量％より多い場合には、油脂組成物中の糖質や乳化タンパク質の濃度が少なくなりすぎるため、油脂を抱えきれずに、油脂組成物から油脂が分離しやすくなる。また、油脂組成物中の水分が多くなることで、保存性が悪くなる。

上記ａ成分（水酸基含有物質）と上記ｄ成分（水）の配合量の和に対する上記ａ成分の配合量の質量比［ａ／（ａ＋ｄ）］は、特に制限されないが、好ましくは０．５〜０．９であり、より好ましくは０．６〜０．８である。この範囲とすることにより、水酸基含有物質の溶液中に乳化タンパク質が溶解する余地があり、かつ、乳化タンパク質の界面配列の補助に適する糖質濃度になるため、油脂組成物が形成されやすくなる。

また、上記ａ成分（水酸基含有物質）の配合量と上記ｄ成分（水）の配合量の和に対するｂ成分（乳化タンパク質）の配合量の質量比［ｂ／（ａ＋ｄ）］は、特に制限されないが、好ましくは０．００１〜０．２であり、より好ましくは０．００４〜０．１である。この範囲とすることにより、乳化タンパク質を水酸基含有物質の溶液に溶解分散する際に、泡立ちや粘度上昇を起こさずに十分に溶解分散でき、乳化タンパク質が油脂組成物内の界面に配列しやすくなり、油脂組成物が形成されやすくなる。

本発明の油脂組成物は、必要に応じて上記ａ成分〜ｄ成分以外のその他の成分を添加してもよい。その他の成分としては、例えば、乳化剤、甘味料、酸味料、無機塩、アミノ酸、核酸、有機酸塩、香料、果汁、栄養強化剤、着色料、保存料、抗酸化剤、多糖類、増粘剤等を添加することができる。
なお、上記成分の配合量は特に制限されないが、異味を低減するという観点から、乳化剤の配合量は、好ましくは３質量％であり、より好ましくは１質量％以下であり、更に好ましくは０．１質量％であり、特に好ましくは０．０１質量％である。

本発明の油脂組成物の製造方法については、特に制限されないが、例えば、ａ成分（水酸基含有物質）とｄ成分（水）を混合させた水溶液を２０〜７０℃に調温した後、ｂ成分（乳化タンパク質）を溶解分散し、攪拌混合しながらｃ成分（食用油脂）を少量ずつ添加することで油脂組成物を得ることが出来る。攪拌混合には、一般的な撹拌混合機が利用され、撹拌混合機としては、例えば、プロペラ羽根（４枚）を備えたスリーワンモーター（新東科学「汎用攪拌機ＢＬ６００」）やホモミキサー（特殊機化工業製「ＴＫホモミキサー」）等が挙げられる。また、油脂組成物の粘度が高い場合には、カッターミキサー（愛工舎製作所、「カッターミキサー」）等を使用してもよい。

本発明の乳化組成物は、本発明の油脂組成物の水希釈物である。本発明の乳化組成物は、油脂組成物を乳化組成物中の油脂として０．０１〜３０％含有させることが好ましく、より好ましくは０．１〜２０％含有させることが好ましい。この範囲内であれば、乳化組成物において油脂組成物由来のコク味や油脂感を識別できる。

本発明の乳化組成物の乳化粒子径は、特に制限されないが、好ましくは０．１〜３０μｍであり、より好ましくは０．５〜２０μｍであり、特に好ましくは１〜１０μｍである。この範囲とすることにより、コク味に優れ、かつ、乳化安定性に優れた乳化組成物を提供することができる。なお、本発明における乳化組成物の乳化粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（堀場製作所「ＬＡ−９５０」）にて測定した平均粒子径である。

乳化組成物の種類は食品であれば特に限定されるものではなく、飲料、調理素材、健康食品、加工食品などが挙げられる。例えば、コーヒー飲料やスープなどそのまま喫食する食品である。またその他には、天ぷらやコロッケなどのバッター液やスポンジケーキの生地などの調理工程途中の組成物に対しても油脂組成物を加えることによって、調理後の食品に好ましいコク味や油脂感を付与することができる。このように例示される乳化組成物は多岐にわたる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明する。まず、用いた評価方法と内容を示す。

１．＜油脂組成物の状態の評価＞
得られた油脂組成物の状態を以下の４段階で評価した。
評価◎；油脂の分離がなく、かつ非常に滑らかである。
評価○；分離がなく、かつなめらかである。
評価△；やや油脂の分離があり、べたべたする。
評価×；油脂の分離がはっきりと認められる。

２．＜油脂組成物の乳化性＞
得られた油脂組成物を乳化組成物中の油脂含量として１質量％になるように、水道水に希釈したときの乳化性を以下の３段階で評価した。なお、分散は、スプーンを用いて１分間軽く攪拌して行った。
評価◎；油脂の分離がなく、均一である。
評価○；乳化組成物の表面にわずかな油膜が確認されるが、軽い攪拌で再分散する。
評価×；乳化組成物の表面に油膜が確認され、攪拌しても再分散しない。

３．＜乳化組成物の乳化粒子径＞
上記２．で得られた乳化組成物の油滴の平均粒子径をレーザー回折式粒度分布測定装置（堀場製作所「ＬＡ−９５０」）にて測定した。

４．＜コーヒー飲料におけるコク味評価＞
下記の方法でコーヒー飲料を試作し、コク味の官能評価を行い、以下の４段階で評価した。
評価◎；好ましいコク味があり後味も良好である。
評価○；コク味をやや感じる。
評価△；コク味をあまり感じない、または好ましくない油っぽさを感じる。
評価×；油脂感が薄くてコク味を感じない、または、油っぽさを強く感じ後味が不良である。

（コーヒー飲料の調製方法）
インスタントコーヒー０．５％と脱脂粉乳５．０％と上白糖３．０％を水９１．５％に溶解させ、コーヒー飲料中の油分が１．５％になるように油脂組成物を添加し、スプーンで５分間攪拌し、コーヒー飲料を得た。

実施例１
ソルビトール（物産フードサイエンス製「ソルビトールＳ」、７５％ソルビトール水溶液）に水道水を混合したものを７０℃まで加温し、カゼインナトリウム（フォンテラジャパン製「ＳｏｄｉｕｍＣａｓｅｉｎａｔｅ１８０」）を加えながらカッターミキサー（愛工舎製作所、「カッターミキサー」）を５００ｒｐｍで１０分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を５００〜１５００ｒｐｍで攪拌しながら菜種油（日清オイリオ製「キャノーラ油」）を３０分かけて混合し、油脂組成物を得た。組成を表１にまとめた。なお、表１に記載された組成は、最終的な成分組成であり、ソルビトール水溶液の原材料等は、ソルビトールと水に分けて記した。

実施例２
水あめ（林原製「ハローデックス」）を７０％水溶液になるように水道水と混合したものを７０℃まで加温し、カゼインナトリウムを加えながらホモミキサー（特殊機化工業製「ＴＫホモミキサー」）を３０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を１００００〜１２００００ｒｐｍで攪拌させながら菜種油を２０分かけて混合し、油脂組成物を得た。

実施例３〜６
実施例２と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対して乳ホエイ分離物（アーラフーズ製「ラクプロダン８０」）、分離大豆たんぱく質（不二製油製「プロリーナＲＤ−１」）、カゼインナトリウムをそれぞれ、または３種同時に加えながら、ホモミキサーを３０００ｒｐｍで１０分間攪拌し分散溶解させた。溶解液を１００００ｒｐｍで攪拌しながら菜種油、またはコーン油（日油製「コーン油」）を２０〜３０分かけて混合し、油脂組成物を得た。

比較例１
実施例１と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対して乳タンパク質濃縮物（全国酪農業協同組合連合会製「脱脂粉乳」）を加えながら、カッターミキサーを５００ｒｐｍで１０分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を５００〜１５００ｒｐｍで攪拌しながら菜種油を３０分かけて混合し、油脂組成物を得た。

比較例２
実施例２と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対してカゼインナトリウムを加えながら、ホモミキサーを３０００ｒｐｍで１０分間攪拌し分散溶解させた。溶解液を１００００〜１２０００ｒｐｍで攪拌しながら菜種油を２０分かけて混合し、油脂組成物を得た。ここで、比較例２はｃ成分の範囲外の配合で行った。

比較例３〜４
実施例１と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対してカゼインナトリウムを加えながら、カッターミキサーを５００ｒｐｍで１０分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を５００〜１５００ｒｐｍで攪拌しながら菜種油を３０分かけて混合し、油脂組成物を得た。ここで、比較例３はｃ成分の範囲外の配合で、比較例４はｂ成分の範囲外の配合で行った。

実施例と比較例の組成とその評価結果について表１に示す。

実施例１〜６で得られた油脂組成物の状態については、いずれも油脂の分離がなく非常に滑らかな状態であった。水道水で希釈した油脂組成物の乳化性については、いずれも油脂の分離はなく均一な状態、または、乳化組成物の表面にわずかな油膜が確認されたが、スプーンで軽く攪拌することで再分散する良好な乳化状態であった。乳化組成物の乳化粒子径は、１．６〜８．２μｍであり、本発明の目的とする乳化粒子径の範囲内であった。コーヒー飲料におけるコク味の評価については、いずれもコク味が感じられ、目的とするコーヒー飲料を調製できたことが示された。

比較例１では、ｂ成分として乳タンパク質濃縮物を用いたところ、油脂含量が実施例１と同じにもかかわらず、油脂組成物から油脂の分離があり、水道水に希釈したところ油脂が分離し、乳化粒子径は非常に大きかった。コーヒー飲料では、表面に油脂が浮きており、好ましくない油っぽさを強く感じた。

比較例２では、ｃ成分の範囲外の配合で油脂組成物を調製したところ、油脂組成物は良好な状態を示し、乳化組成物も分離がなく良好な乳化粒子径であることが認められたが、油脂分が少ないため、コーヒー飲料ではコク味を感じなかった。

比較例３では、ｃ成分の範囲外の配合で油脂組成物を調製したところ、油脂組成物から明らかな油分の分離が認められた。乳化組成物においても液面に油分が分離している状態で、コーヒー飲料では、後味まで油っぽさを強く感じ不良であった。

比較例４では、ｂ成分の範囲外の配合で油脂組成物を調製したところ、多価アルコールに分散溶解させるにはカゼインナトリウムの量が多く、分散中に溶液に大量の泡が発生し、かつ、粘度が上昇してしまったため攪拌しても油脂を抱き込みにくい状態であった。調製した油脂組成物は油脂を抱え込んでおらず、やや分離が認められた。乳化組成物においても液面に油分が分離している状態で、コーヒー飲料では、好ましくない油っぽさを強く感じた。

以上の結果から、本発明によると、乳化剤の異味を低減しつつ、油脂を高濃度で含有する油脂組成物を形成することができた。さらにその油脂組成物を水性溶液に希釈する際には、分散性や分散後の乳化安定性に優れており、希釈して成る乳化組成物にコク味や油脂感を付与させる油脂組成物を提供できる。

Claims

下記のａ〜ｄ成分を含有し、前記ｃ成分の食用油脂の含有量が０．１〜２０質量％となるように水に希釈して用いられることを特徴とする油脂組成物。
ａソルビトール１２〜４０質量％
ｂカゼインナトリウム０．０２〜２質量％
ｃ食用油脂４５〜８０質量％
ｄ水５〜２５質量％
請求項１に記載の油脂組成物を、前記ｃ成分の食用油脂の含有量が０．１〜２０質量％となるように水に希釈してなる乳化組成物。