KR102204328B1 - 알룰로스를 포함하는 크림 조성물 - Google Patents
알룰로스를 포함하는 크림 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 출원은 알룰로스를 포함하는 크림 조성물, 및 이의 제조방법 등에 관한 것이다.
Description
본 출원은 식물성 유지 및 알룰로스를 포함하는 크림 조성물, 식물성 유지 및 알룰로스를 혼합하여 휘핑하는 단계를 포함하는 크림의 제조 방법 및 식물성 유지 및 알룰로스를 혼합하여 크림을 제조하는 단계를 포함하는 크림의 크랙 발생 억제 방법에 관한 것이다.
크림은 식물성 또는 동물성 지방 성분을 원료로 가공된 것으로, 종래에는 과자, 크래커, 빵, 케이크 등 제과 제빵 분야에서 널리 이용되고 있었으나, 최근 식음료 산업의 발달로 인해 소스, 수프, 푸딩, 아이스크림 등과 같은 음식에도 사용되며, 액상 음료인 커피, 요플레 등에도 활용되고 있다.
이러한 크림류에는 휘핑크림, 샤워크림, 커스터드 크림, 버터 크림 등이 있는데, 어떠한 제품에 적용되는가에 따라 크림의 경도, 점착성, 발림성, 수분 함량, 형태 등을 고려하여 적절한 크림을 선택하는 것이 매우 중요하다. 예컨대, 제과 제빵 공정에서 배합용으로 사용하거나 음식의 풍미를 증진시키기 위해서는, 식용유지에 물과 유화제 등을 첨가하여 제조되어 유중수형(Water-in- Oil)의 유화 형태를 갖는 마가린을 사용할 필요가 있는데, 이는 동물성 지방산을 다량 포함하고 있어 칼로리가 높은 버터의 대용품으로 개발된 것이다. 또 다른 예시로서, 제빵공정에서 과자나 빵의 바삭바삭한 맛을 살리기 위해서는 돈지 및 우지의 대용품으로 개발된 쇼트닝을 사용할 수 있으며, 이는 식용유지를 급냉, 연합하여 고체상 또는 유동상으로 만든 제품으로, 수분 없이 식용유지 또는 식용유지와 첨가물 만으로 구성되는 것을 특징으로 한다. 또한 이러한 마가린 또는 쇼트닝은 식용유지를 원료로 하여 사용 목적에 맞는 성질이나 형체를 가지도록 가공한 2차 가공유지로서, 제과 공정에서 충진 또는 샌드용으로 사용될 수 있다.
한편, 지방 함량이 10 내지 35% (w/w)인 식물성 휘핑크림은 제과 제빵에 사용 가능할 뿐 아니라, 크림 퍼프와 같은 다양한 디저트를 만들거나, 거품을 내어 커피, 차와 같은 액상 음료에 사용되고 있으며, 이는 상기 마가린 및 쇼트닝과는 다른 유화 형태, 다른 용도를 갖는 2차 가공 유지에 해당한다. 이러한 휘핑크림은 생크림, 식용유지, 수분, 유화제, 증점제, 보존료 등의 첨가물 등으로 구성되며, 최근 생크림의 대용품으로 주목 받고 있는데, 이는 휘핑크림이 수중유형(Oil-in-Water)의 형태를 가지고 있어 케이크를 아이싱(icing)하거나 케이크의 세밀한 부분을 데코레이션(decoration)하는데 적합하고, 또한 음료용으로도 사용될 수 있기 때문이다.
이처럼 휘핑크림은 지방함량이 높은 마가린 및 쇼트닝 등으로 제조한 크림류와는 수분 함량, 조직성, 점착성, 경도 등의 물성 측면에서 큰 차이가 있으므로, 특히 크림의 구용성, 작업성, 보관시의 저장 안정성 등을 향상시키기 위해서는 휘핑크림의 특이적인 성질을 고려할 필요가 있다.
일반적으로 휘핑크림은 유지방으로 구성된 생크림 및 식물성 유지를 주원료로 하며, 이에 유화제, 증점제, 당류 및 향료 등을 첨가·가공 처리한 액상 형태로 냉장 온도에서 휘핑하여 제조하며, 이때 미세한 기포가 포집되어 휘핑크림의 부피가 증가하는 특성을 이용하여 케익이나 제빵의 데코레이션(decoration), 아이싱(icing), 샌딩(sanding), 필링(filling)에 이용하며, 특히 커피와 같은 액상 음료용 소재로서 많이 이용하고 있다.
그러나, 휘핑크림은 장기간 냉장 보관하거나 실온 또는 고온에 노출될 경우, 유지의 지방구가 재결정을 이루어 유지 결정이 달라짐에 따라 휘핑크림의 품질이 저하되고, 제품이 고화되거나 커드(curd)가 발생되는 문제가 있어, 결과적으로 데코레이션, 아이싱 등의 보형성, 및 작업성이 저하되고, 크랙이 발생하여 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
관련 선행문헌으로써 한국등록특허공보 제10-0334735호에서는 저지방분, 내산성 및 동결내성을 가진 휘핑크림 조성물 및 그 제조 방법을 개시하고 있으나, 이는 카제인 단백질과 유청 단백질을 필수적으로 포함함에 따라 휘핑 전의 크림 조성물의 안정성이 떨어진다는 문제가 있다. 또 다른 선행문헌으로써 한국등록특허공보 제10-1695832호는 '사이코스를 함유하는 제과제빵용 크림 조성물'을 제공하여 제과제빵용 크림의 작업성을 개선하는 방법을 제안하였으나, 제조된 크림 조성물의 유지 함량이 55% (w/w)로 매우 높으며, 크림 조성물의 적용 범위가 커스터드 크림, 버터 크림 등으로 제한되어 있어, 제과 제빵 용도로 한정되어 있다는 차이가 있다. 한편 이와 유사하게, 최근 크림의 구용성과 식감을 구현하면서도 열량을 저감하기 위하여 유지 함량을 감소시킨 저지방 마가린 제품이 출시되고 있으나, '도서 식용유지 제품의 지식(손종연 저, 도서출판 진로, 2014년)'에 따르면 일반적으로 저지방 마가린 (지방 스프레드)의 경우 유지함량이 40 내지 60% (w/w) 수준으로 유지 함량인 10 내지 35% (w/w)수준인 본 발명의 휘핑크림과는 큰 차이가 있다.
이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 크림 또는 휘핑크림의 주원료인 과당 및 설탕 등을 알룰로스로 대체함으로써, 케익 제조시 크림 또는 휘핑크림을 이용한 아이싱 작업이 더욱 용이해지고, 케익 보관 중 발생되는 크랙을 저하시키며, 음료에 적용할 경우 용해도가 뛰어난 크림 조성물을 제공할 수 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원은 식물성 유지 및 알룰로스를 포함하는 크림 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원은 식물성 유지 및 알룰로스를 혼합하여 휘핑하는 단계를 포함하는, 크림의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 출원은 식물성 유지 및 알룰로스를 혼합하여 크림을 제조하는 단계를 포함하는, 크림의 크랙 발생 억제 방법을 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 출원의 하나의 양태는 식물성 유지 및 알룰로스를 포함하는 크림 조성물을 제공한다.
본 출원에서 '크림'은 식물성 또는 동물성 지방 성분을 원료로 가공된 것으로, 휘핑크림, 샤워크림, 커스터드 크림, 버터 크림 등이 상기 크림류에 해당되나, 본 출원의 구성 및 효과를 나타내는 한 제한없이 포함된다. 또한, 상기 크림류 중 휘핑크림은 크림을 저온에서 교반하여 거품을 일으킨 2차 가공유지를 의미한다. 휘핑크림은 생크림의 대용품으로 생크림, 식용유지, 수분 및 유화제, 증점제, 보존료 등의 첨가물 등으로 구성되고 수중유형(Oil-in-Water)의 형태를 가지고 있으며 주로 제과, 제빵, 음료(커피) 공정에서 사용된다.
본 출원에서 '크림 조성물'은 액상 형태의 제품을 의미한다. 본 출원에서 크림 조성물이 액상 형태로 제공될 경우, 제과, 제빵, 특히 음료의 데코레이션에 있어 우수한 작업성을 나타낼 수 있으며, 섭취 시 크림의 풍부한 풍미를 느끼는데 더욱 유리할 수 있다. 또한, 고체 형태를 갖는 경우에 비해 크림을 저장하는 용기의 형태를 더욱 다양하게 하여 아이싱 또는 데코레이션에 보다 적합하게 활용할 수 있다.
본 출원에서 식용유지는 지방을 함유한 식물 (파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유를 원료로 하여 식용이 가능하게 제조 및 가공한 기름을 의미하며, 원료에 따라 식물성 유지 및 동물성 유지로 나눌 수 있다.
식물성 유지의 구체적인 예시로서 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 상기 유지의 경화유, 분별유 및 에스테르화유 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 식물성 유지는 크림에 첨가될 경우 형태를 유지하고 고소한 풍미를 갖게 하는 역할을 하나, 과량 첨가될 경우 크림이 경화되기 쉽고, 칼로리가 높아지며, 크림의 구용성 및 소화력이 감소하고, 풍미 평가시 입안에 남아 청량하며 개운한 효과가 감소하는 문제가 있다. 본 출원에서는 식물성 유지를 최소한으로 사용함으로써 크림의 제형을 올바르게 유지하면서도 작업성이 우수하고 칼로리가 낮은 휘핑크림 조성물을 제공한다.
본 출원에서 상기 식물성 유지는 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부, 5 내지 35 중량부, 5 내지 30 중량부, 10 내지 35 중량부, 10 내지 30 중량부, 15 내지 35 중량부, 15 내지 30 중량부, 20 내지 30 중량부, 20 내지 25 중량부, 또는 23 내지 24 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이처럼 유지 함량이 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 40 내지 60 중량부에 달하는 저지방 마가린, 또는 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 55 중량부의 유지를 함유하는 종래 크림에 비하여, 본 출원의 크림 조성물은 크림 조성물에 함유되는 유지 함량을 더욱 낮추어 열량이 저감되면서도 크림의 구용성, 식감이 우수한 크림을 제조하는데 유용하게 사용될 수 있다.
본 출원에서 알룰로스는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나 화학적 또는 미생물학적 방법으로 제조하여 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 크림 조성물에 적정량 포함될 수 있으며, 구체적으로는 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 5 내지 20 중량부, 5 내지 10 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 20 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40 중량부, 20 내지 35 중량부, 20 내지 30 중량부, 25 내지 50 중량부, 25 내지 40 중량부, 25 내지 35 중량부, 25 내지 30 중량부, 또는 30 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물은 알룰로스 이외의 당류를 추가적으로 포함하거나, 또는 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 당류는 과당, 글루코스 및/또는 설탕 중에서 선택된 1개 이상의 종류일 수 있다.
본 출원의 크림 조성물이 과당 및/또는 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 과당 및/또는 설탕 및 알룰로스는 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 5 내지 20 중량부, 5 내지 10 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 20 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40 중량부, 20 내지 35 중량부, 20 내지 30 중량부, 25 내지 50 중량부, 25 내지 40 중량부, 25 내지 35 중량부, 25 내지 30 중량부, 또는 30 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물이 과당, 글루코스 및/또는 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 과당, 글루코스 및/또는 설탕 및 알룰로스는 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 50 중량부, 5 내지 40 중량부, 5 내지 30 중량부, 5 내지 20 중량부, 5 내지 10 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 20 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40 중량부, 20 내지 35 중량부, 20 내지 30 중량부, 25 내지 50 중량부, 25 내지 40 중량부, 25 내지 35 중량부, 25 내지 30 중량부, 또는 30 중량부로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물이 과당 및/또는 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 과당 및/또는 설탕을 포함하는 당류, 및 알룰로스는 1: 0.5 내지 1: 5의 혼합비, 보다 구체적으로 1 : 1.1 내지 1 : 5 의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물이 과당, 글루코스 및/또는 설탕을 추가적으로 포함하는 경우, 상기 과당, 글루코스 및/또는 설탕을 포함하는 당류, 및 알룰로스는 1: 0.5 내지 1: 2의 혼합비, 보다 구체적으로 1 : 1 내지 1 : 2의 혼합비로 포함되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물은 과당, 글루코스 및/또는 설탕을 포함하지 않는 것일 수 있다.
본 출원은 당류로서 알룰로스 단독, 또는 과당, 글루코스 및/또는 설탕 및 알룰로스가 혼합된 경우 모두에서 크림의 물성 특성이 향상되고, 아이싱 후 크랙 발생이 저하됨을 확인하였다.
본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림은 점도가 향상된 것일 수 있다. 점도(viscosity)란 물체가 갖는 점성의 크기를 말하며 점도가 낮을수록 흐름성이 좋으며 액상에 가까운 형태를 가지고 점도가 높을수록 흐름성이 나쁘며 고체상의 형태를 가지게 된다. 본 출원의 크림 조성물로 제조된 크림은 식물성 유지의 함량이 낮아 기존의 크림에 비해 점도가 낮으며, 액상 형태를 갖는다. 본 출원의 크림 조성물로 제조된 크림의 점도 값은 프로브(40mm parallel plate)에 시료를 빈틈없이 고르게 접촉시킨 후, 냉장온도 또는 7℃에서 shea rate 10 s-1 속도로 프로브를 회전시킨 후 1분이 경과한 시점에 측정한 것으로서, 상기 점도 값은 구체적으로 0.01 Pa·s 내지 0.1 Pa·s, 보다 구체적으로 0.02 Pa·s 내지 0.06 Pa·s인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림은 오버런 값이 향상된 것일 수 있다. 오버런(over-run)이란 초기의 부피 대비 휘핑 후의 부피 팽창 정도를 의미하며, 오버런 값이 높을수록 크림의 부피 팽창 정도가 높아 작업성 측면에서 유리하다. 본 출원의 크림 조성물로 제조된 크림의 오버런 값은 구체적으로 190 내지 250%, 보다 구체적으로 200 내지 240%인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 본 출원의 크림 조성물로 제조된 크림은 당류로 설탕만을 포함하는 크림 조성물로 제조된 크림 대비 1.05 내지 1.5, 보다 구체적으로 1.1 내지 1.4, 보다 더 구체적으로 1.1 내지 1.3의 오버런 상대값을 가질 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림은 작업성이 향상된 것일 수 있다. 크림은 케이크의 아이싱 또는 데코레이션, 음료의 데코레이션 등에 사용되는데, 이 경우 크림의 경도, 발림성, 응집성 등의 물성에 따라 아이싱 또는 데코레이션의 작업 효율이 달라지게 된다.
경도는 물질의 단단한 정도를 의미하며, 크림에 있어서는 경도가 높을 수록 크림이 단단하게 굳어져 작업성 측면에서 불리하며, 반대로 경도가 낮을 경우 아이싱 또는 데코레이션에 유리할 뿐만 아니라 부드러운 식감을 낼 수 있다. 본 출원의 크림 조성물은 알룰로스와 식물성 유지의 조합을 통해 경도를 현저히 낮추는 바, 이는 아이싱 또는 데코레이션 용도로서 우수한 효과를 가질 수 있음을 나타낸다. 본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림의 경도는 70 내지 220g, 80 내지 210g, 80 내지 160g, 80g 내지 150g, 또는 80g 내지 120g인 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
발림성이란 크림과 같은 유동체를 고형 물질에 도포할 때 도포가 원활하게 이루어지는 정도를 의미하며, 크림에 있어서는 발림성 값이 작을 수록 저항이 낮아 아이싱 또는 데코레이션에 유리하다. 본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림의 발림성은 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 85% 깊이까지 압력을 가하였을 때의 수치값을 측정한 것으로, 상기 발림성은 2 내지 9g/sec, 보다 구체적으로 3 내지 8g/sec인 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로 3 내지 6g/sec일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
응집성이란 제품의 형태를 유지하는 데 필요한 내부 결합력, 즉 변형에 대한 복원력을 의미하며, 크림에 있어서는 응집성 수치의 절대값이 작을수록 아이싱 또는 데코레이션 작업시 표면이 매끄럽게 이루어져 작업성이 우수하며, 반대로 응집성 수치의 절대값이 클수록 크림을 도포하는 데 사용하는 도구에 비교적 강하게 접착되어 작업성 측면에서 불리해진다. 일반적으로, 응집성은 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 85% 깊이까지 압력을 가했다가 원위치로 돌아올 때 저항되는 수치값을 측정하여, 응집성 (g/sec)으로 지칭한다. 본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림의 응집성은 150 내지 310g/sec, 더욱 구체적으로 150 내지 260g/sec일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원의 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림은 크랙 발생이 저감된 것일 수 있다. 구체적으로 설탕 또는 과당만을 포함하는 크림 조성물, 또는 이로부터 제조된 크림에 비해 5℃ 보관 시 크랙 발생이 저감된 것일 수 있다.
본 출원의 크림 조성물은 아이싱용, 데코레이션용, 음료용인 것일 수 있으며, 구체적으로 음료용일 수 있다. 상기 음료는 커피, 커피음료, 차, 주스 등이 있으나 이에 제한되지 않는다. 본 출원의 크림 조성물이 음료에 적용될 경우 음료의 풍미 증진을 위해서는 크림이 음료에 빠르게 용해될 필요가 있으므로, 크림의 용해 속도가 빠를수록 액상 음료의 관능 및 기호성 측면에서 더욱 유리하다.
본 출원의 크림 조성물은 미생물 안정성이 향상된 것일 수 있다. 본 출원에서 '미생물 안정성'이란 크림의 제조, 보관, 사용, 또는 사용 후 단계에서 크림 내 유해 미생물의 발생 및 생육 정도를 의미한다. 일반적으로 크림에는 설탕과 같은 당류가 첨가되어 미생물에 의한 오염, 부패에 취약하나, 본 출원의 크림 조성물은 설탕, 과당과 같은 당류의 전부 또는 일부가 알룰로스로 대체됨에 따라, 크림 내 유해 미생물의 발생 및 생육에 대한 억제 효과가 우수하다.
본 출원의 크림 조성물은 상기 식물성 유지, 알룰로스, 과당, 또는 설탕 이외에도 유화제, 안정제, 카제인 나트륨, 산도 조정제, 정제염, 향료, 염류, 착색료 또는 물을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 또한 본 출원의 크림 조성물은 그 이외에도 크림을 제조하는 데 일반적으로 사용되는 공지의 재료를 추가로 포함할 수 있다. 상기 염류의 구체적인 예시는 염화나트륨 (소금), 염화마그네슘, 염화칼륨, 인산 염류 등을 들 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니며, 크림을 제조하는 데에 사용될 수 있는 염류를 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 크림 조성물은 유화제, 유화안정제 및/또는 안정제를 적절한 양으로 포함할 수 있으며, 구체적으로 크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 0.01 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.3 내지 3 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 또는 0.4 내지 1 중량부로 포함할 수 있다.. 유화제는 서로 혼합하지 않는 2종 이상의 액체가 안정된 혼합물을 형성하도록 하는 물질을 의미하며, 안정제는 식품의 물리적 또는 화학적 변화를 방지할 목적으로 첨가되는 물질을 의미한다..
상기 유화제, 유화안정제 또는 안정제의 구체적인 예시로서 지방산 모노글리세리드류, 소르비탄지방산에스테르류(스판 등), 자당의 지방산에스테르 등의 비이온 활성제, 레시틴, 아라비아 고무, 난황, 젤라틴, 로카스트빈 검, 구아검, 산탄검, 알긴산나트륨, 펙틴, CMC, 카제인나트륨, 알부민, 인산염, 구연산염, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 등을 들 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 식물성 유지 및 알룰로스를 혼합하여 휘핑하는 단계를 포함하는, 크림의 제조 방법을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 식물성 유지 및 알룰로스를 혼합하여 크림을 제조하는 단계를 포함하는, 크림의 크랙 발생 억제 방법을 제공한다.
상기 식물성 유지, 알룰로스, 및 크림에 대해서는 상기 설명한 바와 같다.
본 출원의 크림 제조 방법 또는 크림의 크랙 발생 억제 방법은 설탕 또는 과당을 혼합하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 크림 조성물은 설탕 및/또는 과당 및/또는 글루코스에 알룰로스가 추가로 포함되어 오버런 특성이 향상되고, 아이싱 또는 데코레이션 작업시 물성에 따른 작업성이 유리하며, 작업 후 냉장 보관하여도 크랙 발생이 저하되는 등 크림으로써 유리한 효과를 나타낸다. 또한 알룰로스 첨가에 따라 미생물 안정성을 증진시키고, 식물성 유지의 함유량을 현저히 감소시켜 칼로리가 낮은 크림을 제조할 수 있다.
도 1은 크림 조성물의 크랙 발생 정도를 나타낸 사진이다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 크림 조성물의 제조
하기 표 1과 같은 구성으로 하여 T-1 내지 T-7의 크림 조성물을 제조하였다. 특히 크림 조성물에 배합되는 당류 [설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상), 과당(CJ제일제당, 순도 42% 이상, 과당 및 글루코스 (CJ제일제당)의 혼합물), 및 알룰로스(CJ제일제당, 순도 95% 이상)]의 함량을 표 1과 같이 다른 조건으로 구성하여 제조하였다. 상기 과당 및 글루코스의 혼합물은 과당 42% 이외에 나머지는 글루코스로 구성된 제품을 사용하였다. 하기 표 1 및 하기 실시예에 과당으로 표시된 부분은 과당 및 글루코스의 혼합물을 의미한다.
| 구분 | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | T-5 | T-6 | T-7 | |
| 당류 | 설탕 | 30.00% | - | - | 20% | 10% | - | - |
| 과당 | - | 30% | - | - | - | 20% | 10% | |
| 알룰로스 | - | - | 30% | 10% | 20% | 10% | 20% | |
| 식물성 유지 | 23.50% | 23.50% | 23.50% | 23.50% | 23.50% | 23.50% | 23.50% | |
| 유화제 | 1.00% | 1.00% | 1.00% | 1.00% | 1.00% | 1.00% | 1.00% | |
| 안정제 | 0.40% | 0.40% | 0.40% | 0.40% | 0.40% | 0.40% | 0.40% | |
| 카제인나트륨 | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | |
| 산도조정제 | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | 0.20% | |
| 정제염 | 0.10% | 0.10% | 0.10% | 0.10% | 0.10% | 0.10% | 0.10% | |
| 향료 | 0.04% | 0.04% | 0.04% | 0.04% | 0.04% | 0.04% | 0.04% | |
| 물 | 44.56% | 44.56% | 44.56% | 44.56% | 44.56% | 44.56% | 44.56% | |
| 총량 | 100.00% | 100.00% | 100.00% | 100.00% | 100.00% | 100.00% | 100.00% | |
실험예
1: 크림 조성물의 점도 측정
상기 실시예 1에서 제조한 크림 조성물에 대한 점도를 증류수(1차 증류수) 및 저지방 마가린(유니레버社, 지방 함량 45% (w/w))과 비교하여 측정하였다. 점도(viscosity)란 물체가 갖는 점성의 크기를 말하며 점도가 낮을수록 흐름성이 좋으며 액상에 가까운 형태를 가지고 점도가 높을수록 흐름성이 나쁘며 고체상의 형태를 가지게 된다
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 크림과 증류수 및 저지방 마가린을 점도 측정기(Rheometer AR 1500ex, TA Instruments, USA)의 측정 위치 중앙에 각 3g씩 계량한 후, 프로브(40mm parallel plate)를 측정 중앙에서 1mm 높이까지 이동, 시료와 프로브를 빈틈없이 고르게 접촉시킨 후, 7℃ 온도에서 shea rate 10 s-1 속도로 프로브를 회전시킨 후 1분이 경과한 시점의 점도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 증류수 | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | T-5 | T-6 | T-7 | 저지방 마가린 |
| 점도 (Pa·s) |
0.005 | 0.030 | 0.022 | 0.035 | 0.031 | 0.025 | 0.052 | 0.057 | 50.310 |
그 결과 상기 실시예 1에서 제조된 크림 조성물들은 7℃의 냉장 온도에서 증류수와 유사한 낮은 점성으로 흐름성이 좋은 액상 형태를 유지함을 확인하였고, 저지방 마가린은 증류수, 크림 조성물과 달리 높은 점성을 보여 냉장 온도 보관시 고체 형태로 존재함을 확인하였다.
실험예 2: 크림 조성물의 오버런 (over-run) 측정
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 크림 조성물에 대한 오버런 정도를 측정하였다. 오버런이란 초기의 부피 대비 휘핑 후의 부피 팽창 정도를 의미하며, 오버런 값이 높을수록 크림의 부피 팽창 정도가 높아 작업성 측면에서 유리하다.
구체적으로, 상기 실시예 1에서 제조한 크림 조성물 0.6ℓ를 키친에이드믹서 (KITCHEN AID MIXER, 미국 KITCHEN AID사)를 사용하여 고속(8단)으로 휘핑 종점까지 휘핑하였으며, 100ml 비중컵을 이용해 측정한 용적으로 하기 수학식을 통하여 오버런 값을 측정하였다. 또한, T-1의 오버런 값를 기준으로 하여 나머지 T-2 내지 T-7의 오버런 값을 상대값으로 표시하였으며, 구체적으로 계산된 상대값의 소수점 둘째 자리를 반올림하여 표시하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
[수학식 1]
오버런(%) = (휘핑 후의 용적 - 휘핑 전의 용적)÷휘핑 전의 용적×100
| 구분 | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | T-5 | T-6 | T-7 |
| 오버런(%) | 178 | 239 | 239 | 204 | 206 | 236 | 237 |
| 오버런 상대값 | 1 | 1.3 | 1.3 | 1.1 | 1.2 | 1.3 | 1.3 |
그 결과, 전체 중량% 대비 30%의 설탕이 포함된 T-1은 오버런 값이 178%로 가장 낮게 나타났으나, 이를 알룰로스로 전부 또는 일부 대체한 T-3 내지 T-5, 또는 과당 및 알룰로스가 혼합된 T-6 및 T-7의 경우 오버런 값이 200% 이상으로 나타나, 오버런 증가 효과가 나타남을 확인하였다. 특히, 30% (w/w)의 알룰로스가 포함되어 설탕 또는 과당이 알룰로스로 전량 대체된 T-3의 경우 오버런 값이 239%로 가장 높게 나타났다. 한편, 이러한 오버런 값을 상대값으로 표시할 경우, 당류로 설탕만을 포함하는 크림 조성물인 T-1의 오버런 값에 비하여 T-3 내지 T-7의 경우 1.1 내지 1.3의 상대값을 갖는 것으로 확인되었다.
따라서, 설탕에 알룰로스를 혼합하여 적용하거나, 설탕 대신 알룰로스만을 적용할 경우 크림 조성물의 오버런 특성이 향상되어 부피 팽창 측면에서 더욱 유리함을 알 수 있다.
실험예 3: 크림 조성물의 물성 측정을 통한 아이싱 작업성 확인
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 크림 조성물에 대해 TA(Texture Analyzer)를 이용하여 구체적인 물성을 측정하였다.
구체적으로, 식감 분석기(STABLE MICRO SYSTEMS, TAXT plus)의 시료 홀더(holder)에 상기 실시예 1에서 제조한 크림 조성물을 동일 부피로 빈 공간이 없도록 담아, 각각의 시료 표면으로부터 동일 높이(30 mm)에 위치한 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 85% 깊이까지 압력을 가하도록 하였다. 상기 프로브(Probe; TTC SPREADABILITY RIG)가 일정한 힘과 속도(Test Speed 및 Post Test Speed 1.0 mm/sec)로 움직여, 상기 시료 표면에 맞닿은 시점으로부터 85% 깊이까지 압력을 가했다가 원위치로 돌아올 때 저항되는 수치값을 측정하여, 응집성 (g/sec)으로 정의하였다.
이 때, 프로브가 시료를 누르는 힘의 최대 세기를 경도(force)로 나타내었으며, 상기 시료에 지속적으로 압력을 가할 때의 발생되는 저항값의 비율을 발림성으로 정의하였다.
또한, 상기 방법으로 측정된 수치를 하기 표 4에 정리하였다. 경도값(gf) 수치가 높을수록 조성물이 단단하며, 발림성[Gradient(g/sec)] 값이 작을수록 저항이 낮아 크림 조성물의 발림성이 우수함을 나타낸다.
| 구분 | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | T-5 | T-6 | T-7 | |
| TA | 크림의 경도 (g) |
471.206 | 176.057 | 84.964 | 201.109 | 107.674 | 153.13 | 116.794 |
| 크림의 발림성(g/sec) | 18.473 | 6.905 | 3.341 | 7.874 | 4.237 | 5.986 | 4.613 | |
| 크림의 응집성(g/sec) | 494.202 | 264.287 | 162.133 | 302.513 | 199.664 | 254.450 | 207.442 | |
그 결과, 표 4에서 알 수 있듯이, 설탕만을 포함하고 있는 T-1은 경도, 발림성 및 응집성 수치가 높아 작업성이 매우 떨어졌으나, 이를 알룰로스로 전부 또는 일부 대체한 T-3 내지 T-5의 경우 경도, 발림성 및 응집성 수치가 낮아져 작업성 특성이 매우 향상되었음을 확인하였다. 또한, 과당이 단독으로 포함된 T-2에 비해서도, 일부가 알룰로스로 치환된 T-6 및 T-7의 작업성 상승 효과가 상당히 개선되었음을 알 수 있다. 특히, 30%(w/w)의 알룰로스가 포함되어 설탕 또는 과당이 알룰로스로 전량 대체된 T-3의 경우 경도, 발림성 및 응집성 모두에서 가장 낮은 수치를 나타내어, 작업성이 가장 우수함을 알 수 있다.
따라서, 설탕 또는 과당 대신 알룰로스가 첨가되면 크림 조성물의 경도 및 발림성이 낮아져 크림 아이싱 작업에 있어 적은 힘으로 쉽게 작업이 가능하여 작업효율이 향상될 뿐만 아니라, 부드러운 식감을 가져 기호성 측면에서도 매우 유리함을 확인하였다.
실험예 4: 크림 조성물의 크랙(crack) 발생 정도 확인
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 크림 조성물을 사용함에 따라 크랙이 어느 정도 발생하는지 여부를 확인하였다. 크림으로 케익의 아이싱 또는 데코레이션 작업을 진행할 경우 저온 보관 과정에서 수분의 이동에 따라 조직의 연계가 약해지며, 이에 따라 크랙이 발생하여 상품성이 현저히 떨어지는 문제가 있는바, 이에 대한 개선 효과를 확인하고자 하였다.
구체적으로, 상기 크림 조성물을 1cm 두께로 페트리디쉬에 아이싱한 후, 5℃에서 보관하여 크랙 발생 정도를 육안으로 확인하였다. 크랙 발생 정도는 도 1 및 다음과 같은 기준으로 표 5에 나타내었다. (크랙無 : X , 크랙有 : ○, 크랙多 : ◎)
| 구분 | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | T-5 | T-6 | T-7 | |
| 크랙 발생 유무 | 초기 | X | X | X | X | X | X | X |
| 1일차 | X | X | X | X | X | X | X | |
| 2일차 | ○ | X | X | X | X | X | X | |
| 3일차 | ○ | ○ | X | X | X | X | X | |
| 4일차 | ○ | ◎ | ○ | ○ | ○ | ○ | ○ | |
그 결과, 표 5에서 알 수 있듯이, 설탕만을 포함하고 있는 T-1은 2일차에서 크랙이 발생하였으며, 과당만을 포함하는 T-2는 4일차에 접어들면서 다량의 크랙이 발생하는 문제가 발생하였다.
반면, 설탕 또는 과당을 알룰로스로 전부 또는 일부 대체한 T-3 내지 T-7의 경우 아이싱 작업 후 저온 조건에서도 3일차까지 크랙이 전혀 발생하지 않음을 확인하였다. 특히, 설탕에 알룰로스를 2:1 또는 1:2의 혼합비로 첨가하거나, 과당에 알룰로스를 1:2 혼합비로 첨가할 경우 크랙 발생 정도를 더욱 현저히 억제할 수 있음을 확인하였다.
따라서, 설탕 또는 과당이 알룰로스로 전부 또는 일부 대체될 경우 크림의 아이싱 후 저온 보관하여도 크랙 발생이 억제되며, 그 발생 시점이 더욱 늦춰짐을 알 수 있다.
실험예 5: 크림 조성물의 액상 음료 적용에 따른 효과 확인
상기 실시예 1에서 제조한 다양한 크림 조성물을 커피와 같은 액상 음료에 사용할 경우의 효과상 차이를 확인하고자 하였다. 이 경우, 커피 섭취 시 풍미 증진을 위해서는 크림이 커피에 빠르게 용해될 필요가 있기 때문이다. 구체적으로, 상기 크림 조성물을 50g씩 개량 후 75℃의 커피 270g에 올려 크림이 커피에 완전히 용해되는 시간을 측정하여 하기 표 6에 나타내었다.
| 구분 | T-1 | T-2 | T-3 | T-4 | T-5 | T-6 | T-7 |
| 시간 | 7분 52초 | 6분 37초 |
5분 48초 |
7분 19초 |
6분 32초 |
6분 12초 |
5분 59초 |
그 결과, 설탕 또는 과당의 전부 또는 일부를 알룰로스로 대체할 경우 크림의 용해 시간이 단축되는 경향성을 나타내었으며, 특히 알룰로스만이 단독으로 첨가된 T-3 및 과당과 알룰로스가 1:2 혼합비로 첨가된 T-7의 경우 용해 속도가 가장 빠르게 나타났다.
따라서, 크림을 제조함에 있어 설탕 또는 과당에 알룰로스를 첨가할 경우 크림의 용해 속도가 향상되어, 액상 음료의 섭취 시 관능 및 기호성 측면에서 더욱 유리함을 알 수 있다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (17)
- 식물성 유지, 과당 및 알룰로스를 포함하는 휘핑크림 조성물로서, 상기 휘핑크림 조성물로 제조된 휘핑크림의 경도는 70 g 내지 220 g이며,
상기 과당 및 알룰로스는 1 : 2 내지 1 : 5의 중량비로 포함되고,
상기 식물성 유지는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 25 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 과당 및 알룰로스를 포함하는 당류는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제4항에 있어서, 글루코스를 추가적으로 포함하는 것인, 휘핑크림 조성물로서, 상기 과당, 글루코스 및 알룰로스를 포함하는 당류는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 삭제
- 제5항에 있어서, 상기 과당 및 글루코스: 알룰로스는 1: 0.5 내지 1: 2의 중량비로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 설탕을 추가적으로 포함하는 것인, 휘핑크림 조성물로서, 상기 설탕, 과당 및 알룰로스를 포함하는 당류는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 5 내지 40 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제8항에 있어서, 상기 설탕 및 알룰로스는 1 : 0.5 내지 1 : 2의 중량비로 포함되는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 휘핑크림 조성물로 제조된 휘핑크림의 점도는 0.02 Pa·s 내지 0.06 Pa·s인 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 휘핑크림 조성물로 제조된 휘핑크림은 당류로 설탕만을 포함하는 휘핑크림 조성물로 제조된 휘핑크림 대비 1.1 내지 1.3의 오버런 상대값을 갖는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 휘핑크림 조성물로 제조된 휘핑크림의 발림성은 3 g/sec 내지 8 g/sec인 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 휘핑크림 조성물로 제조된 휘핑크림의 응집성은 150 g/sec 내지 310 g/sec 인 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항에 있어서, 카제인 나트륨, 산도 조정제, 정제염, 향료, 염류, 착색료 또는 물을 추가로 포함하는 것인, 휘핑크림 조성물.
- 제1항, 제2항, 제4항, 제5항 및 제7항 내지 제14항 중 어느 한 항의 휘핑크림 조성물을 포함하는 휘핑크림.
- 식물성 유지, 과당 및 알룰로스를 혼합하여 휘핑하는 단계를 포함하는, 휘핑크림의 제조 방법으로서,
상기 과당 및 알룰로스는 1 : 2 내지 1 : 5의 중량비로 포함되고,
상기 식물성 유지는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 25 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림의 제조 방법.
- 식물성 유지, 과당 및 알룰로스를 혼합하여 휘핑크림을 제조하는 단계를 포함하는, 휘핑크림의 크랙 발생 억제 방법으로서,
상기 과당 및 알룰로스는 1 : 2 내지 1 : 5의 중량비로 포함되고,
상기 식물성 유지는 휘핑크림 조성물 전체 100 중량부 기준으로 20 내지 25 중량부로 포함되는 것인, 휘핑크림의 크랙 발생 억제 방법.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |