KR100751210B1 - 올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 각종 성인병 예방에 효과를 갖는 것으로 알려진 올리브유를 상당량 함유하면서도 냉장 및 상온에서의 보존성이 우수하고 올리브유의 강한 맛과 향이 감소되어 기호도 또한 우수한 마요네즈 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상기 마요네즈 조성물은 대두유 또는 채종유 55-65 중량% 및 올리브유 1-20 중량%를 함유하고, 제조 직후 마요네즈의 점도가 100,000-200,000cps 임을 특징으로 하며, 그 제조방법은 전체 조성물의 중량을 기준으로 난황액 3-9%, 소금 1-2%, 설탕 1-2%, EDTA 칼슘 2 나트륨 0.001-0.1%, 산탄검 0.01-0.1% 및 물을 균질 혼합하여 교반한 다음, 대두유 또는 채종유 55-65 중량% 및 올리브유 1-20 중량%를 서서히 첨가하면서 예비 유화하고, 식초 2-5%를 첨가하여 교반하는 것으로 구성된다.
마요네즈, 올리브유
Description
본 발명은 올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 구체적으로는 각종 성인병 예방에 효과를 갖는 것으로 알려진 올리브유를 상당량 함유하면서도 냉장 및 상온에서의 보존성이 우수하고 올리브유의 강한 맛과 향이 감소되어 기호도 또한 우수한 마요네즈 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
종래 시중에 유통되는 상업용 마요네즈는 대두유 및 채종유를 75 중량% 내외로 사용하여 유화 제조되며 그 유화 조성물은 약 200,000~400,000cps의 점도를 갖는다.
그러나 이러한 마요네즈는 지방 함량이 70% 이상이 되는 고칼로리 식품으로, 비만을 비롯한 각종 성인병을 예방하고 건강한 삶을 추구하고자 하는 최근의 사회적 경향에 비추어 저칼로리 식품을 선호하는 소비자들에 의해 점차 기피되어 졌으며, 이에 따라 지방 대신 전분이나 중점 다당류, 곤약, 단백질 등이 사용된 저지방 마요네즈가 개발되었으나, 이러한 저지방 마요네즈는 기존의 마요네즈에 비해 색상이나 질감, 물성 등 전체적인 기호도가 떨어져 여전히 소비자들에 의해 선호되지는 못하였다.
이에, 마요네즈의 유지 함량을 일반 마요네즈보다 현저히 낮추면서 마요네즈의 색상이나 맛, 질감을 그대로 유지할 수 있는 저칼로리 마요네즈가 개발되었으며, 예를 들면 국내 특허 제180080호(1998. 11. 30자 등록) "저지방 마요네즈의 조성물과 그의 제조방법" 및 국내 특허공개 제2004-74558호(2004. 8. 25자 공개) "디글리세라이드유를 함유하는 마요네즈 조성물"이 있다.
먼저 국내 특허 제180080호의 저지방 마요네즈는 유지성분으로서 대두유 7-36 중량% 및 유지 대체성분으로서 옥수수 변성 전분 4-7.5 중량%를 함유하며, 이에 혼합란 7.5-15 중량%, 양조식초 3-5 중량%, 설탕 1-2 중량%, 식염 1-2 중량%, 겨자분 0.01-0.1 중량%, 후추 0.01-0.1 중량%, MSG 0.02-0.1 중량%, 파프리카 0.003-0.005 중량%를 더 함유하였고, 옥수수 변성 전분으로는 호화된 전분 호화액을 이용하였다.
또, 국내 특허공개 제2004-74558호의 마요네즈는 디글리세리드유 60∼80중량%, 난황 5∼15중량%, 분리대두단백 3∼15중량%, 인산염 0.05∼1.5중량%, 수용성 식이섬유소 0.5∼2중량%, 및 식초, 식염, 설탕 등의 기타 성분 10∼15중량%를 포함하는 조성물로서, 디글리세리드유를 사용할 경우 유화되기 어려웠던 문제점을 난황의 양을 증가시키고 분리대두단백과 같은 보조 유화물질을 사용함으로써 극복하여 유화가 가능하도록 하였다.
한편, 올리브유는 인간의 세포 및 체내의 모든 기관의 형성에 중요한 역할을 하는 올레인산(oleic acid)과 같은 단일 불포화지방산(mono-unsaturated fatty acid)이 총 지방산 중 약 55~83% 정도 함유되어 있으며, 비타민 A, B, C, D, E, F, K 등을 비롯하여 40여 가지의 각종 효소가 들어 있어 고혈압, 동맥경화, 심장혈관 관련 질환, 당뇨병, 비만예방에 뛰어난 효과를 갖는 것으로 알려져 있다.
이러한 올리브유를 이용하여 과거 지중해 연안에서 마요네즈를 처음 만들어 먹었다는 역사적인 배경은 있지만 올리브유를 함유하는 마요네즈의 보존성에 관한 기록은 없으며, 올리브유를 사용하여 현재 상업적으로 제조 및 판매되는 마요네즈는 없다.
이는 올리브유가 대두유, 채종유 등의 일반 식용유에 비하여 어는점이 높아서 저온에서 쉽게 굳어져 응고되는 성질이 있기 때문에, 올리브유를 이용하여 마요네즈를 만들 경우 유화가 불안정하여 기름이 배어 나오거나 냉장 보존시 경화되고 상온에서 조직감이 거칠어지는 등의 문제점이 있으며, 맛에 있어서도 올리브유의 향과 맛이 너무 강하여 일반 마요네즈에 길들여져 있는 소비자의 기호도를 만족시키지 못하기 때문이다.
즉, 마요네즈를 제조함에 있어 올리브유를 100% 사용하거나 많은 양의 올리브유를 사용하면, 점도가 묽어지고 유화가 쉽게 깨지거나, 유화가 되더라도 보존 중에 마요네즈가 갈라지거나 경화하고, 냉장 보존 중에 기름이 배어 나와 보존성이 떨어지는 현상을 보였기 때문에, 올리브유를 사용한 마요네즈 및 유화 조성물의 제조는 기피되었다.
이에 본 발명자는 올리브유를 식용유의 일정 부분에 한하여 대체 사용하여 마요네즈를 제조함으로써 마요네즈의 냉장 및 상온 보관성을 높이고 올리브유 특유의 강한 향을 조정하여 소비자의 기호도를 높인 마요네즈를 연구 개발한 결과 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 일반적으로 마요네즈 제조시 사용되는 식물성 유지(대두유, 채종유 등) 중 30% 이하를 올리브유로 대체하여 유화 안정성이 향상되고 냉장 및 상온 조건에서 보존성이 우수한 마요네즈 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 강한 향으로 인하여 소비자 기호도가 떨어졌던 올리브유를 마요네즈에 일정 함량 범위로 첨가하고 그 점도를 일정 범위로 조절함으로써 올리브유의 향을 조정하여 기호도를 개선하고 각종 성인병 예방 및 비만 억제와 같은 건강 증진 효과가 우수한 마요네즈 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 마요네즈 조성물은 대두유 또는 채종유 55-65 중량% 및 올리브유 1-20 중량%를 함유하고, 제조 직후 마요네즈의 점도가 100,000-200,000cps 임을 특징으로 한다.
또, 본 발명의 마요네즈 조성물을 제조하는 방법은 전체 조성물의 중량을 기준으로 난황액 3-9%, 소금 1-2%, 설탕 1-2%, EDTA 칼슘 2 나트륨 0.001-0.1%, 산탄검 0.01-0.1% 및 물 2-25중량%를 균질 혼합하여 교반한 다음, 대두유 또는 채종유 55-65 중량% 및 올리브유 1-20 중량%를 서서히 첨가하면서 예비 유화하고, 식초 2-5%를 첨가하여 교반하는 것으로 구성되며, 상기 유화 후의 최종 점도를 100,000-200,000cps로 유지할 수 있도록 혼합 교반기의 간격이나 속도를 조절하는 것을 특징으로 한다.
통상 마요네즈에는 식물성 유지가 75% 내외로 사용되므로 유지 중 30% 이하를 올리브유로 대체한다 함은 전체 조성물의 배합비 100%를 기준으로 약 22%에 해당하는 양을 의미하는데, 본 발명의 경우 대두유 또는 채종유를 55-65 중량% 사용하므로 올리브유의 함량은 1-20 중량% 범위인 것이 마요네즈의 유화 안정성을 위해 바람직하다.
좀 더 바람직하게는 올리브유의 함량이 10-20 중량%이며, 가장 바람직하게는 15-20 중량%이다.
올리브유의 함량이 전체 마요네즈 조성물의 20중량%를 초과하게 되면, 종래 마요네즈 제조시 올리브유의 사용이 기피되었던 이유들, 즉 점도가 묽어지고 유화가 쉽게 깨지거나 유화가 되더라도 보존 중에 마요네즈가 갈라지거나 경화하고, 냉장 보존 중에 기름이 배어 나와 보존성이 떨어지기 때문에 바람직하지 않다.
한편, 올리브유의 함량을 20% 이하로 사용하더라도, 유화 후의 점도가 일반 마요네즈와 같이 200,000~400,000cps 범위 내라면 37℃의 온도 조건에서 보존시 마 요네즈가 경화하고 조직감이 거칠어지는 현상이 발생한다.
따라서, 본 발명에서는 유화 직후의 마요네즈의 점도가 100,000~200,000cps 범위에서 유지되도록 함을 특징으로 하며, 이를 위하여 혼합 교반을 위한 믹서의 간격을 일반 마요네즈보다 넓게 조정한다.
이렇게 하여 제조된 올리브유 마요네즈는 올리브유에서 나는 독특하고 강한 올리브향이 부드럽게 되어 거부감이 없으며, 냉장 및 37℃ 조건에서도 안정성을 보이고 냉동 조건에서도 일정 수준 내한성을 유지할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 좀 더 구체적으로 살펴보기로 한다.
[실시예 1]
우선, 대두유:올리브유의 혼합 비율을 각각 10:0, 8:2, 7:3, 6:4, 4:6, 2:8, 0:100로 하여 냉각 실험을 하였다.
냉각실험은 상기 비율의 혼합유를 시험용 유리관에 적당량 넣어서 얼음이 담겨 있는 물에 넣어 냉장 온도(0~5℃)에 보관하고 시간의 경과에 따른 기름의 클라우드 및 응고 정도를 확인함으로써 수행하였다.
그 결과, 올리브유 함량이 전체 기름량의 30% 수준에서 응고하지 않고 안정적임을 알 수 있었고, 40% 혼합시 1개월 경과 후 클라우드가 생기는 것을 알 수 있었다. 냉각실험 결과는 아래 표 1과 같다.
| 대두유:올리브유 | 초기 | 6시간 | 12시간 | 1일 | 2일 | 4일 | 6일 | 1개월 |
| 10:0 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 8:2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 7:3 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 6:4 | - | - | - | - | - | - | - | + |
| 4:6 | - | - | - | - | - | + | + | +++ |
| 2:8 | - | - | - | - | + | +++ | +++ | +++ |
| 0:10 | - | - | - | - | +++ | +++ | +++ | +++ |
-: 클라우드 없음, +:클라우드 생김, +++:완전히 응고함
[실시예 2]
상기와 같은 결과에 따라, 다음과 같은 배합비로 본 발명의 마요네즈 조성물을 제조하였다.
먼저, 조성물의 전체 중량을 기준으로 난황액 4%, 설탕 2%, 소금 1%, EDTA칼슘2나트륨 0.0075%, 산탄검 0.01% 및 물 15.4825%를 균질하게 혼합하여 150rpm의 속도로 믹서기에서 교반하면서 대두유 60% 및 올리브유 15%를 천천히 넣어 예비 유화하고 최종적으로 식초 2.5%를 넣어 산미를 높였다.
이 때 마요네즈의 점도는 약 125,000 cps를 유지하였다.
이렇게 제조된 마요네즈를, 기존의 대두유 100%를 사용한 마요네즈와 비교하여 -10℃에서 24시간 보존시 유화력의 차이가 없었으며, 48시간이 지나자 상층부의 기름이 배어나오기 시작하였다.
| 대두유:올리브유 | 초기 | 24시간 | 48시간 | 72시간 |
| 100:0 | 17.45 | 21.51 | * | ++ |
| 80:20 | 17.72 | 21.60 | + | +++ |
*: 묽어짐, +: 상단부 기름 배어나옴,
++: 외부로 기름 배어나옴, +++: 완전 층분리
또한 본 발명의 마요네즈 조성물을 냉장 상태(5℃)에서 3개월 보존시 기름 분리 현상이 발생하지 않았으며, 37℃에서 3개월 보존시에도 제품의 물성이 갈라지거나 조직감이 거칠어지지 않았다.
본 발명의 올리브유를 함유한 마요네즈의 기호도 평가를 위하여 연령대와 성별을 달리하는 70명의 패널을 세 개의 군으로 나누어 관능평가한 결과, 복합미에서 최소 6.8 이상의 점수를 얻어 기호도가 양호함을 확인할 수 있었다.
| 패널 15명 | 패널 15명 | 패널 40명 | |
| 색상 기호도 | 7.21 | 7.73 | 8.10 |
| 올리브유맛의 강도 | 4.79 | 6.87 | 6.68 |
| 올리브유맛의 기호도 | 6.00 | 7.60 | 7.14 |
| 복합미 | 6.86 | 7.73 | 7.57 |
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따라 제조된 마요네즈 조성물은 전체 조성물 중량의 20% 범위내의 올리브유를 함유하면서도 실온 및 냉장 조건하에서 보존성이 전혀 저하되지 않고, 기호도 또한 종래의 마요네즈에 비하여 떨어지지 않아서, 올리브유를 함유하는 마요네즈가 기피되었던 종래의 당업계 예측과는 달리 상업적으로 전혀 손색없이 올리브유 함유 마요네즈가 제조 및 판매될 수 있게 되었다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명을 통하여 올리브유가 함유된 마요네즈를 제조함으로써 고혈압, 동맥경화, 심장혈관 관련 질환, 당뇨병, 비만 예방에 효과가 있는 올리브유를 마요네즈와 함께 섭취할 수 있고, 올리브유의 맛과 향에 대한 거부감을 가지는 사람도 쉽게 먹을 수 있게 되어, 최근 건강과 삶의 질에 대한 관심이 높은 소비자들의 욕구에 부응할 수 있게 된다.
또한 본 발명에 의하면, 일반적으로 마요네즈 제조시 사용되는 식물성 유지 중 30% 이하를 올리브유로 대체하여 유화 안정성이 향상되고 냉장 및 상온 조건에서 보존성이 우수한 마요네즈 조성물 및 그 제조방법을 제공할 수 있게 된다.
Claims (2)
- 대두유 또는 채종유 55-65 중량% 및 올리브유 12-20 중량%를 함유하고, 제조 직후 마요네즈의 점도가 100,000-200,000cps 임을 특징으로 하는 마요네즈 조성물.
- 전체 조성물을 기준으로 난황액 3-9중량%, 소금 1-2중량%, 설탕 1-2중량%, EDTA 칼슘 2 나트륨 0.001-0.1중량%, 산탄검 0.01-0.1중량% 및 물 2-25중량%를 균질 혼합하여 교반한 다음, 대두유 또는 채종유 55-65 중량% 및 올리브유 12-20 중량%를 서서히 첨가하면서 예비 유화하고, 식초 2-5중량%를 첨가하여 교반하는 것으로 구성되며, 상기 유화 후의 최종 점도를 100,000-200,000cps로 유지할 수 있도록 혼합 교반기의 간격이나 속도를 조절하는 것을 특징으로 하는 마요네즈 조성물의 제조방법.
Priority Applications (1)
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| KR1020050081816A KR100751210B1 (ko) | 2005-09-02 | 2005-09-02 | 올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
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| KR1020050081816A KR100751210B1 (ko) | 2005-09-02 | 2005-09-02 | 올리브유를 함유하는 마요네즈 조성물 및 그 제조방법 |
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| KR20070025536A KR20070025536A (ko) | 2007-03-08 |
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| KR (1) | KR100751210B1 (ko) |
Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR20240082552A (ko) | 2022-12-02 | 2024-06-11 | (주)한국일오삼 | 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라를 이용한 푸아그라 마요네즈 소스 및 그의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5596075A (en) | 1979-01-12 | 1980-07-21 | Ajinomoto Co Inc | Dressing oil |
| JPH04316462A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-06 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
-
2005
- 2005-09-02 KR KR1020050081816A patent/KR100751210B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
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| JPS5596075A (en) | 1979-01-12 | 1980-07-21 | Ajinomoto Co Inc | Dressing oil |
| JPH04316462A (ja) * | 1991-04-12 | 1992-11-06 | Q P Corp | 水中油型乳化食品 |
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| KR20240082552A (ko) | 2022-12-02 | 2024-06-11 | (주)한국일오삼 | 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 푸아그라를 이용한 푸아그라 마요네즈 소스 및 그의 제조방법 |
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