CN104797138A - 奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法 - Google Patents

奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种即使使用脱脂浓缩奶、脱脂奶粉也不增强盐味的奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法。本发明的鲜奶油的制造方法包括分离工序(S101)和稀释工序(S102)。分离工序(S101)是对原料奶进行离心分离，得到脂肪率为51质量％以上65质量％以下的分离奶油的工序。稀释工序(S102)是在分离奶油中添加脱脂浓缩奶和脱脂奶粉中的任一种或两种，得到脂肪率为45质量％以上50质量％以下、无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下的稀释奶油的工序。

Description

奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法
技术领域
本发明涉及即使使用脱脂浓缩奶、脱脂奶粉也不增强盐味的奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法。
背景技术
在日本特开2008-109940号公报(下述专利文献1)中公开了在对生奶进行膜浓缩处理之后，进行离心分离的奶油的制造方法。该文献中，作为膜浓缩处理的例子，公开了使用RO(反渗透)膜、NF(纳米过滤)膜和UF(超过滤)膜的过滤处理。并且，该文献中公开了通过使用纳米过滤膜进行膜浓缩处理，能够降低水、钾、钠(段落[0016])。另外，该文献的实施例1中公开了如下实验结果：对无脂肪奶固体成分(SNF)浓度为8.9％的生奶进行纳米过滤膜处理，得到SNF浓度为13.4％的浓缩奶，对该浓缩奶进行离心分离，得到奶油(段落[0027])。该文献的实施例1中得到的奶油的脂肪含量为47.5％，无脂肪奶固体成分的含量为7％。
在日本特开2002-51699号公报(下述专利文献2)中公开了对生奶进行离心分离之后进行反渗透(RO)膜处理的加工奶的制造方法。
在日本特开2002-253116号公报(下述专利文献3)中公开了通过对原料奶进行离心分离之后进行膜处理，提高无脂肪奶固体成分浓度、钙浓度、降低钠浓度的加工奶的制造方法。在该文献中公开了以10重量％以上12重量％以下含有无脂肪奶固体成分，钙与钠的浓度比为2.5以上4以下的加工奶(段落[0009])。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-109940号公报
专利文献2：日本特开2002-51699号公报
专利文献3：日本特开2002-253116号公报
发明内容
发明所要解决的课题
一般而言，可以认为黄油中、如有盐黄油那样，通过盐味被增强，风味变好，在制造黄油时，将脱脂浓缩奶、脱脂奶粉直接使用也可以认为没有特别的问题。另一方面，可以认为鲜奶油中，通过增加盐味，风味变差，在制造鲜奶油时，如果直接使用脱脂浓缩奶、脱脂奶粉，则由于来自脱脂浓缩奶、脱脂奶粉的盐味增强，需要进行脱盐处理等。
本发明的目的在于提供一种即使使用脱脂浓缩奶、脱脂奶粉也不增强盐味的奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法。
用于解决课题的方法
本发明基本是基于以下见解作出的，在将乳脂肪成分量调节得较高之后，添加脱脂浓缩奶或脱脂奶粉，提高无脂肪奶固体成分(SNF)的含量，则能够抑制来自脱脂浓缩奶或脱脂奶粉的盐味，得到奶味浓厚的鲜奶油。
本发明的第一方面涉及鲜奶油的制造方法。该鲜奶油的制造方法包括分离工序(S101)和稀释工序(S102)。该方法可以包括杀菌工序(S103)，也可以适当包括鲜奶油的制造方法中公知的工序。分离工序(S101)中，在提高乳脂肪成分量之后，在稀释工序(S102)中，混入高SNF且低脂肪的奶成分，由此由脂肪成分抑制高SNF且低脂肪的奶成分的盐味，其结果，能够得到奶味浓厚的鲜奶油。
分离工序(S101)是对原料奶进行离心分离，得到脂肪率为51质量％以上65质量％以下的分离奶油的工序。分离奶油是指经过分离工序而提高了脂肪成分量的原料奶油。
稀释工序(S102)是在分离奶油中添加脱脂浓缩奶和脱脂奶粉中的任一种或两种，得到脂肪率为45质量％以上50质量％以下、无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下的稀释奶油的工序。稀释奶油是指通过稀释工序降低了脂肪率的原料奶油。稀释工序的优选方式中，从风味、制造特性(混合的容易度)等的观点出发，在分离奶油中添加脱脂浓缩奶，得到脂肪率为45质量％以上50质量％以下、无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下的稀释奶油。
杀菌工序(S103)是对稀释奶油进行杀菌的工序。杀菌工序通常是通过将稀释奶油以一定时间保持于一定温度，杀死或减少稀释奶油中所含的一般细菌等的工序。通常，在杀菌工序之后，将该杀菌过的稀释奶油冷却。
本发明的第二方面涉及通过上述的任一制造方法制得的鲜奶油。该鲜奶油与通常、现有的鲜奶油相比，脂肪率没有大幅改变，另一方面，无脂肪奶固体成分量得到增加。此时，如果是本来的话，该鲜奶油的盐味会增强而变得不美味，但是该鲜奶油的奶味浓厚，变得美味。这可以认为是由于来自脱脂浓缩奶、脱脂奶粉的盐成分被鲜奶油的脂肪成分很好地包围，其结果，盐味被抑制。
发明效果
根据本发明，能够提供奶味浓厚的鲜奶油及其制造方法。
附图说明
图1是代替表示本发明的鲜奶油的香气分析的结果的图的图表。
图2是代替表示本发明的鲜奶油的感官评价的结果的图的图表。
具体实施方式
本发明的第一方面涉及鲜奶油的制造方法。该鲜奶油的制造方法包括分离工序(S101)和稀释工序(S102)。该方法可以包括杀菌工序(S103)，也可以适当包括鲜奶油的制造方法中公知的工序。鲜奶油，例如为专利第4736893号公报、本说明书中记载的公报所公开的公知的鲜奶油。在奶等省令中，鲜奶油定义为“从生奶、牛奶或特别地为牛奶中除去乳脂肪成分以外的成分的物质”。
制造鲜奶油的一般方法是已知的。本发明中，能够使用已知的鲜奶油的制造装置，适当使用本领域技术人员所公知的条件，制造鲜奶油。以下，对制造鲜奶油的方法进行说明。但是，本发明不限定于以下的例子，也包括根据以下所说明的例子，本领域技术人员在显而易见的范围内进行适当修正的例子。
本发明的第一方面的鲜奶油的制造方法中，分离工序(S101)中，在提高乳脂肪成分量之后，在稀释工序(S102)中，混入高SNF且低脂肪的奶成分，由脂肪成分抑制高SNF且低脂肪的奶成分的盐味，结果，能够得到奶味浓厚的鲜奶油。
本发明的鲜奶油的制造方法中所使用的原料奶可以是生奶(未杀菌的奶)，也可以是没有进行均质化的奶(杀菌后的奶)。其中，奶的例子为牛奶。
分离工序(S101)是对原料奶进行离心分离得到分离奶油的工序。分离奶油是指经过分离工序而提高了脂肪成分量的原料奶油。该分离奶油的脂肪率考虑作为稀释奶油最终制品的鲜奶油的盐味、浓味、奶味等的风味方面、以及乳化稳定性、搅拌时间、溢出(overrun)等的物性方面等来进行设定。分离奶油的脂肪率为51质量％以上65质量％以下，优选为52质量％以上60质量％以下，更优选为53质量％以上58质量％以下。离心分离可以使用公知的离心分离机进行。离心分离的条件为公知的。离心分离的条件的例子为1000G以上10000G以下且1秒以上10分钟以下。能够通过调整离心分离的旋转速度、离心分离时间来调整实际所得到的分离奶油中所含的脂肪率、无脂肪奶固体成分量、水分量等。
稀释工序(S102)是在分离奶油中添加脱脂浓缩奶和脱脂奶粉中的任一种或两种，得到稀释奶油的工序。稀释奶油是指通过稀释工序降低了脂肪率的原料奶油。该稀释奶油的脂肪率考虑作为最终制品的鲜奶油的盐味、浓味、奶味等的风味方面、以及乳化稳定性、搅拌时间、溢出等的物性方面等来进行设定。稀释奶油的脂肪率为45质量％以上50质量％以下，优选为46质量％以上49质量％以下，更优选为47质量％以上48质量％以下。另外，稀释奶油的无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下，优选为7质量％以上13质量％以下，更优选为8质量％以上12质量％以下。从风味、制造特性(混合的容易度)等的观点出发，稀释工序的优选方式为在分离奶油中添加脱脂浓缩奶的工序，得到脂肪率为45质量％以上50质量％以下(优选为46质量％以上49质量％以下，更优选为47质量％以上48质量％以下)、无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下(优选为7质量％以上13质量％以下，更优选为8质量％以上12质量％以下)的稀释奶油。
在脱脂浓缩奶中可以含有部分脱脂浓缩奶，可以为乳清浓缩液等。在脱脂奶粉中可以含有部分脱脂奶粉，可以为乳清粉、乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清蛋白质分离物(WPI)、酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、牛奶蛋白质浓缩物(MPC)等。这些之中，从有效提高自然的奶味的观点出发，优选脱脂浓缩奶、部分脱脂浓缩奶、脱脂奶粉、部分脱脂奶粉。
杀菌工序(S103)是对稀释奶油进行杀菌，杀死或减少稀释奶油中所含的一般细菌等的工序。本发明的杀菌工序中，除了完全杀死或减少一般细菌等以外，也包括灭菌工序等。杀菌方法的例子包括直接加热杀菌(注射式、注入式)、间接加热杀菌(板式、管式、壳&管式、表面刮取式)、内部加热杀菌(通电式、微波式、高频式、远红外线式)、过热水蒸气杀菌、蒸煮杀菌、紫外线杀菌、高压杀菌、电磁场杀菌、射线杀菌和化学杀菌，为公知的方法。通过将稀释奶油以一定时间保持于一定温度，对稀释奶油中所含的一般细菌等进行杀菌时，可以进行超高温杀菌(UHT)，也可以进行高温短时间杀菌法(HTST)。通常，在杀菌工序之后，将该杀菌过的稀释奶油冷却。超高温杀菌(UHT)，例如为在110℃以上150℃以下(优选为120℃以上140℃以下，更优选为120℃以上130℃以下)，在1秒以上30秒以内(优选为1秒以上10秒以下，更优选为1秒以上5秒以下)进行杀菌的处理。高温短时间杀菌法(HTST)，例如为在60℃以上100℃以下(优选为70℃以上100℃以下，更优选为72℃以上75℃以下)，在5秒以上5分钟以下(优选为5秒以上1分钟以下，更优选为10秒以上30秒以下)进行杀菌的处理。
本发明的第二方面涉及通过上述的任一制造方法制得的鲜奶油。该鲜奶油与通常、现有的鲜奶油相比，脂肪率没有大幅改变，另一方面，无脂肪奶固体成分量得到增加。此时，如果是本来的话，该鲜奶油的盐味会增强而变得不美味，但是该鲜奶油的奶味浓厚，变得美味。这可以认为是由于来自脱脂浓缩奶、脱脂奶粉的盐成分被鲜奶油的脂肪成分很好地包围，其结果，盐味被抑制。
实施例
[实施例1]
将生奶离心分离成为脂肪率为55质量％，得到原料奶油。接着，在该原料奶油中混合无脂肪奶固体成分量为33质量％的脱脂浓缩奶，调整为脂肪率为47.5质量％，得到稀释奶油。此后，对该稀释奶油进行杀菌(120℃，15秒)之后，进行冷却(5℃)，得到鲜奶油。该得到的鲜奶油的脂肪率为47质量％，无脂肪奶固体成分量为8质量％。
[比较例1]
将生奶离心分离成为脂肪率为47.5质量％，得到原料奶油。对该原料奶油进行杀菌(120℃、15秒)之后，进行冷却(5℃)，得到鲜奶油。该得到的鲜奶油的脂肪率为47质量％，无脂肪奶固体成分量为4.7质量％。
比较实施例1和比较例1中所得到的鲜奶油的物性。在表1中表示其结果。
[表1]
表1.本发明品与对照品的物性和风味的比较
关于乳化稳定性，将鲜奶油(100g)装入烧杯(200ml)中，维持常温(25℃)，以120次/分钟进行振动时，以比较例1的对照品凝固所需要的时间为100进行计算，以相对的数值进行评价。
关于搅拌时间，在鲜奶油中将砂糖混合为7质量％，使用手持搅拌器进行搅拌，以达到最适的搅拌(起泡)状态所需要的时间来表示搅拌时间。
关于溢出，作为鲜奶油的容积的增加率(增加比例)，根据下式算出。
([一定容积的奶油的重量]-[起泡后的一定容积的奶油的重量])÷[起泡后的一定容积的奶油的重量]×100[％]
实施例1的鲜奶油与比较例1的鲜奶油(对照品)相比，在物性方面，可以感到粘度稍微提高。但是，实施例1的鲜奶油与对照品相比，乳化稳定性、搅拌时间、溢出显示稍小的数值，但是，在物性方面，作为整体良好。另外，实施例1的鲜奶油与对照品相比，在风味方面，强烈感到浓厚的奶味(牛奶感)，是良好的。这样，实施例1的鲜奶油与对照品相比，综合评价良好。
香气成分的分析
对实施例1和比较例1中所得到的鲜奶油分析了香气成分。在表2和图1中表示其结果。将各个试样2.5g收集在20ml的管型瓶中，作为内参添加甲基异丁酮50ng之后关紧，在60℃加温40分钟。将在头部空间挥发的成分修复为固相微纤维(SUPELCO StableFlex Carboxene/PDMS，1厘米)，供给GC/MS分析(n＝3)。GC/MS的分析条件如下所述。此外，就各化合物的检测面积而言，关于硫化合物(DMS，DMDS，DMTS)通过选择离子监测(SIM)法进行测定，关于其它化合物，通过总离子监测法进行测定。
柱：DB-WAX
升温：40度(5min)-15度/min-250度(10min)
模式：SIM/TIM同时测定
硫化合物的SIM提取离子：62，94，126(m/z)
[表2]
根据表2和图1可知，来自生奶的香气成分，比较例1的鲜奶油多。另一方面，可知来自加热氧化的香气成分，实施例1的鲜奶油多。即，实施例1的鲜奶油酿出了非常厚重的香气。这可以认为是由于实施例1的鲜奶油与比较例1的鲜奶油相比，大量含有矿物质成分、蛋白质成分的缘故。
感官评价
对实施例1所得到的鲜奶油，以24位专门评审员进行了感官评价。在表3和图2中表示其结果。
[表3]
从表3和图2可知，实施例1的鲜奶油呈现非常高的浓厚感。
[实施例2]
使用实施例1的鲜奶油，制造奶油焦糖布丁。使用实施例1的鲜奶油290g、牛奶70g、蛋黄90g、砂糖50g，合计500g的原料。在蛋黄中混合砂糖，利用手持搅拌器搅拌至整体成为白色云团。将牛奶温热至50℃，添加蛋黄、砂糖的搅拌物和鲜奶油，充分混合。将该得到的混合物注入蒸锅盘。此后，连蒸锅盘一起在预热为上火150℃、下火160℃的烤箱中，保持烘焙40～50分钟。这样操作，得到奶油焦糖布丁。
这样得到的奶油焦糖布丁中，盐味不强，风味优异良好。即使将实施例1的鲜奶油作为奶油焦糖布丁的原料使用，浓厚的奶味也得到维持。
[实施例3]
使用实施例1的鲜奶油，制造慕斯。使用实施例1的鲜奶油200g、牛奶248.5g、砂糖42.5g、明胶9g，合计为500g的原料。将牛奶温热至70℃，添加砂糖和明胶，充分混合。将该得到的混合物用冰水冷却，缓慢搅拌至出现稠糊。在该得到的搅拌物中添加打泡至一半起泡的鲜奶油之后，填充到容器中。此后，连容器一起在冰箱(5℃)中保持，冷却。这样操作，得到慕斯。
这样得到的慕斯中，盐味不强，风味优异良好。即使将实施例1的鲜奶油作为慕斯的原料使用，浓厚的奶味也得到维持。

Claims (4)

1.一种鲜奶油的制造方法，其特征在于，包括：
分离工序，对原料奶进行离心分离，得到脂肪率为51质量％以上65质量％以下的分离奶油；和
稀释工序，在所述分离奶油中添加脱脂浓缩奶和脱脂奶粉中的任一种或两种，得到脂肪率为45质量％以上50质量％以下、无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下的稀释奶油。
2.如权利要求1所述的鲜奶油的制造方法，其特征在于：
所述稀释工序为在所述分离奶油中添加脱脂浓缩奶，得到脂肪率为45质量％以上50质量％以下、无脂肪奶固体成分量为6质量％以上15质量％以下的稀释奶油的工序。
3.如权利要求1所述的鲜奶油的制造方法，其特征在于：
在所述稀释工序之后，还包括对所述稀释奶油进行杀菌的杀菌工序。
4.一种通过权利要求1～3中任一项所述的鲜奶油的制造方法制得的鲜奶油。
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