DE2354837A1 - Fluessiges kaffee- und milchkonzentrat und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents
Fluessiges kaffee- und milchkonzentrat und verfahren zu seiner herstellungInfo
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- DE2354837A1 DE2354837A1 DE19732354837 DE2354837A DE2354837A1 DE 2354837 A1 DE2354837 A1 DE 2354837A1 DE 19732354837 DE19732354837 DE 19732354837 DE 2354837 A DE2354837 A DE 2354837A DE 2354837 A1 DE2354837 A1 DE 2354837A1
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
Description
DR. EWIEGaNO DIPL-NG W. KIEMANN
si ...
TELEHpN= 555476 8000 M ö NCH EN 2,
TELEGRAMME: XARPATENT MATHI LDENSTRASSE 12
W. 41 813/73 7/RS 2. November 1973
Unilever I.V.
Rotterdam (Niederlande)
Rotterdam (Niederlande)
Flüssiges Kaffee- und Milchkonzentrat und Verfahren au seiner Herstellung
Die Erfindung bezieht sich auf ein flüssiges Kaffee-
und Milchkonzentrat und auf ein Verfahren zu seiner Herstellung.
Es besteht seit langem ein Bedarf an einem flüssigen
Kaffee- und Ililchkonzentrat, das bei einfacher Verdünnung
mit heißem V/asser ein gutes Kaffeegetränk ergibt.Ein solches
Konzentrat muß eine ausreichende bakterielle. Stabilität haben, um während etwa 3 Wochen unter normalen Kühlschrankbedingungen
selbst in geöffnetem Zustand friseli zuf
bleiben. Eine solche Stabilität war von gesüßten Konzentraten zu erwarten, die genügend Zucker enthielten, um ein
bakterielles Wachstum zu hemmen. Unglücklicherweise haben die zur Verfügung stehenden gesüßten flüssigen Kaffee- und
Milchkonzentrate sich aus geschmacklichen Gründen als unannehmbar erwiesen.Sie schmeckten zu sehr wie kondensierte
Milch. Sie sind auch weniger geeignet als gesüßte Konzen-
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träte, v/eil sie nicht den Wünschen des hohen Prozentsatzes
von "Verbrauchern entsprechen, die ungesüßten Kaffee bevorzugen.
Es ist jetzt gefunden worden, daß ein flüssiges Kaffee— und Milchkonzentrat, das mehr als 2$ Kaffeefeststoffe, zv/ischen
5 und 15fo Fett, zwischen 12 und 25$ Milchfeststoffe,
die kein Fett enthalten, und weniger als 25$ Zucker enthält,
überraschenderweise in angemessener Weise bakteriell stabil ist und ein angenehmes Kaffeegetränk bei Verdünnung mit Wasser
liefert.
Die Menge von Kaffeefeststoffen liegt vorzugsweise zwischen
6 und lo?£, insbesondere bei Qcß>t und liegt gewöhnlich,
nicht über 14/5.
Die Menge an Zucker liegt vorzugsweise so niedrig wie
möglich.; vorzugsweise wird kein Zucker dem Konzentrat zugegeben.
Der Gesamtfeststoffgehalt beträgt vorzugsweise weniger als 5550; oberhalb eines solchen Peststoffgehaltes kann eine
gewisse Schwierigkeit beim Gießen erwartet werden. Die bakterielle Stabilität würde wahrscheinlich auch kein Problem
sein.. Der G-esamtfeststoffgehalt liegt insbesondere vorzugsweise
unterhalb 45$'·
Eine Verdünnung von etwa 1 : 6 gibt gewöhnlich ein angemessenes
Kaffeegetränk.
Die bakterielle Stabilität des Konzentrats ist höchst unerwartet, da wäßrige Systeme ohne eine hohe Konzentration
von Zucker oder einer anderen Verbindung, welche eine niedrige "Wasseraktivität" ergeben, gewöhnlich sterilisiert v/erden müs-
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sen, um eine angemessene Lagerbeständigkeit zu erhalten.
Beispiele davon sind vergleichbare Produkte, die Schokolade- oder Vanille-Extrakt anstelle von Kaffeefeststoffen
enthalten. .
Bei dem Verfahren zur Herstellung eines Konzentrats gemäß der Erfindung wird ein Kaffee-Extrakt in flüssiger
oder pulverisierter Form der vorzugsweise eingedampften
oder konzentrierten Kilch bei niedriger Temperatur/ z.B.
bei etv/a Io C zugegeben, und die Mischung wird bei etwa
65 C homogenisiert, pasteurisiert und in Behälter gefüllt, die verschlossen werden, während die Mischung noch eine
Temperatur von etwa 75°C aufweist.
Eine besondere Ausführungs form des Verfahrens gemäß der
Erfindung besteht darin, daß bei Anhalten des Verpackungsvorgangs das vorhandene pasteurisierte Produkt gekühlt
und auf einer Temperatur unterhalb 15°C, vorzugsweise unterhalb Io C, gehalten wird, bis es zurückgeführt und vor dem
Abfüllen wiederpasteurisiert wird.
Ein besonderes Merkmal des Verfahrens gemäß der Erfindung
besteht darin, wie gefunden wurde, daß der pH-Viert des Kaffee-Extrakts
vorzugsweise auf etwa 6 eingestellt wird, bevor er der Milch zugegeben wird. Wenn der Extrakt ein Feststoff ist,
dann ist der pH-Wert derjenige Wert, der gemessen wird, wenn
der Extrakt in Wasser gelöst ist.
Im Nachstehenden wird die Erfindung" anhand eines Beispiels
näher erläutert, '
Konzentratbeispiel '
Flüssiger Kaffee-Extrakt
(66% Feststoffe.(Trockensubstanz)) 13 Gew.-%
Sahne (4o% Fett) 26 Gew.-%
Magermilchpulver 13Gew.-%
Wasser auf loo Gew»-%
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Claims (8)
- Patentans prüche(t). Flüssiges Kaffee-und Milchkonzentrat, dadurch, gekennzeichnet, daß es mehr als 2$ Kaffeefeststoffe, 5 bis 15$ Fett, 12 bis 25$ Milchfeststoffe, die nicht aus Pett bestehen, und weniger als 25$ Zucker enthält.
- 2. Konzentrat nach" Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es keinen zugesetzten Zucker enthält.
- 3· Konzentrat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es weniger als 14$ Kaffeefeststoffe enthält.
- 4· Konzentrat nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es 6 bis lo$ Kaffeefeststoffe enthält.
- 5. Konzentrat nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß es 8$ Kaffeefeststoffe enthält.
- 6. Konzentrat nach einem der Ansprüche 1 bis 55 dadurch gekennzeichnet, daß es weniger als 55$ Gesarntfeststoffe enthält.
- 7· Konzentrat nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß es weniger als 45$ Gesamtfeststoffe enthält.
- 8. Verfahren zur Herstellung eines flüssigen Kaffee- und Milchkonzentrats, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Kaffee-Extrakt in flüssiger oder Pulverform zu auf niedriger Temperatur, insbesondere auf einer Temperfitur von etwa Io C, befindlicher Milch, die vorzugsweise eingedampft ist, zusetzt und die Mischung bei etwa 65°C homogenisiert, pasteurisiert409820/0319und in Behälter abfüllt» die verschlossen werden, während die ^5ischung noch eine Temperatur von etwa 75 C aufweist.S. Verfahren nach Anspruch 8,dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Wert des Kaffee-Extrakts auf 6 eingestellt wird, bevor er der Milch zügegeben wird.40 9 8 20/03 1 9
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