DE19623296B4

DE19623296B4 - Lösliches Kaffeegetränkeprodukt

Info

Publication number: DE19623296B4
Application number: DE19623296A
Authority: DE
Inventors: Daniela Doris Münz-Schärer; Olaf Wehrspann; Marc Furrer; Heinz Wyss
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1996-03-12
Filing date: 1996-06-11
Publication date: 2005-12-01
Anticipated expiration: 2016-06-12
Also published as: ES2163126T3; JP3682301B2; WO1997033482A1; EP0888066B1; GB2301015A; EP0888066A1; AU2095397A; DE69707113T2; DK0888066T3; ZA971954B; CA2248542A1; JP2000506022A; GB9611593D0; PT888066E; US5882716A; DE69707113D1; DE19623296A1; ATE206287T1; CA2248542C; GB2301015B

Abstract

Lösliches Kaffeegetränkepulver, das in der Lage ist, bei Zugabe von Wasser ein Kaffeegetränk mit einer schaumigen Oberfläche zu bilden, wobei das lösliche Getränkepulver ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das für die Schaumbildung Gaseinschlüsse enthält, sowie ein lösliches Kaffeepulver aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß das lösliche Kaffeepulver von Teilchen aus löslichem Kaffee, die mit einem Überzugsmittel überzogen sind, das die Auflösung der löslichen Kaffeeteilchen in heißem Wasser verzögert, gebildet wird.

Description

Diese Erfindung betrifft ein lösliches Kaffeegetränkeprodukt, das bei Zugabe einer Flüssigkeit ein Kaffeegetränk mit einer weißen Schaumkrone auf seiner Oberfläche bildet. Die Erfindung betrifft insbesondere ein lösliches Kaffeegetränkeprodukt, das vom Instant-"Cappuccino"-Typ ist.

Lösliche Kaffeegetränkeprodukte vom Instant-"Cappuccino"-Typ sind gut bekannt und kommerziell erhältlich. Üblicherweise stellen diese Produkte eine Trockenmischung aus einem löslichen Kaffeepulver und einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver dar. Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver enthält Gaseinschlüsse, die bei der Auflösung des Pulvers einen Schaum erzeugen. Daher wird bei Zugabe von Wasser (üblicherweise heißem Wasser) ein geweißtes Kaffeegetränk gebildet, das auf seiner Oberfläche einen Schaum aufweist; das Getränk erinnert in einem größeren oder geringerem Ausmaße an einen traditionellen italienischen Cappuccino.

Von den beiden Bestandteilen des löslichen Kaffeegetränkeprodukts erwies sich das lösliche Kaffeeweißer-Pulver als besonders problematisch. Um ein annehmbares Getränk zu erzeugen, sollten sich beim Auflösen nur wenige oder keine Klumpen bilden. Leider neigen Milchproteine in Gegenwart von erhöhten Temperaturen und unter sauren Bedingungen zur Ausflockung; beide genannten Bedingungen liegen beim Auflösen des löslichen Getränkepulvers vor. Ausflockung ist jedoch einer der Gründe für die Bildung von Klumpen. Außerdem sollte, damit das Getränk einem traditionellen italienischen Cappuccino möglichst stark ähnelt, an seiner Oberfläche ein weißer, stabiler Schaum gebildet werden. Sehr häufig ist jedoch der Schaum, der von löslichen "Cappuccino"-Pulvern erzeugt wird, nicht weiß; er weist stattdessen eine bräunliche Farbe auf.

Ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver von hervorragender Stabilität und Schaumbildungsfähigkeit ist im US-Patent 4,746,527 beschrieben. Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver, das in diesem Patent beschrieben wird, ist aus Fetten, Milchproteinen, Laktose und einem Stabilisatorsystem zubereitet. Das Verhältnis der Milchproteine zu Laktose muß im Bereich von 1:3,5 bis 1:5 liegen, und das Stabilisatorensystem besteht aus einem Citratsalz und einem Phosphatsalz. Es können auch Kohlenhydrate, die nicht Laktose sind, vorhanden sein. Um das Schäumen sicherzustellen, wird das lösliche Kaffeeweißer-Pulver während dem Sprühtrocknen einer Begasung ausgesetzt, so daß das lösliche Kaffeeweißer-Pulver Gas enthält.

Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver, das in diesem Patent beschrieben wurde, erwies sich als kommerziell außerordentlich erfolgreich, da es einen hervorragenden, stabilen Schaum bildet. Der gebildete Schaum kann jedoch eine leicht bräunliche Farbe aufweisen, und folglich kann er nicht so weiß sein wie der Schaum eines traditionellen italienischen Cappuccino.

Ein anderes lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das für "Cappuccino"-Produkte bestimmt ist, wird im europäischen Patent 0 458 310 B1 beschrieben. Das in diesem Patent beschriebene lösliche Kaffeeweißer-Pulver ist aus trockenen Magermilchfeststoffen, Laktose, Fetten, Kaseinaten und Alkaliphosphat zubereitet. Diese Komponenten werden mit Wasser gemischt, pasteurisiert, homogenisiert, mit Kohlendioxid oder Stickstoff begast und sprühgetrocknet. Es wird beschrieben, daß das Pulver einen guten Schaum erzeugt. Es wird auch erwähnt, daß aufgrund der Verwendung von Magermilchkonzentraten ein weißerer Schaum erzeugt wird. Da jedoch heißes Wasser zu einer Trockenmischung aus dem löslichen Kaffeepulver und dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver zugegeben wird, um das Getränk zu bilden, färben einige Kaffeefeststoffe die Milchproteine, die den Schaum bilden, und verleihen ihnen eine braune Farbe. Folglich weist das erzeugte Getränk einen bräunlichen Schaum auf. Außerdem kann eine Ausflockung der Milchproteine und die Bildung von Klumpen auftreten.

Das gleiche Problem tritt bei einem Produkt gemäß DE 44 07 361 A1 auf, bei dem zur Schaumerzeugung mit einer chemischen Gaserzeugungsmischung gearbeitet wird.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein lösliches Kaffeegetränkeprodukt sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen, das auf einem Getränk, das daraus durch Zugabe von heißem Wasser gebildet wird, einen stabilen, weißen Schaum liefert.

Diese Aufgabe wird bei einem löslichen Kaffeegetränkepulver gemäß Oberbegriff von Patentanspruch 1 dadurch gelöst, daß das lösliche Kaffeepulver von Teilchen aus löslichem Kaffee, die mit einem Überzugsmittel überzogen sind, das die Auflösung der löslichen Kaffeeteilchen in heißem Wasser verzögert, gebildet wird.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen 2 bis 5 zu entnehmen.

Es wurde überraschenderweise gefunden, daß dann, wenn man ein lösliches Kaffeepulver verwendet, das eine verzögerte Löslichkeit in Wasser aufweist, ein stabiler weißer Schaum auf der Oberfläche des Getränks nach der Zugabe von Wasser gebildet wird. Außerdem wird überraschenderweise gefunden, daß in dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver kein oder weniger Stabilisator und zugesetzte Laktose benötigt werden; und zwar selbst dann, wenn das lösliche Kaffeeweißer-Pulver Milchproteine enthält. Das stellt einen erheblichen Vorteil dar, da es die Möglichkeit schafft, das lösliche Kaffeeweißer-Pulver aus reiner Milch herzustellen.

Das lösliche Kaffeegetränke-Pulver enthält vorzugsweise das lösliche Kaffeepulver und das lösliche Kaffeeweißer-Pulver in einem Massenverhältnis von etwa 10 bis 30 Teilen des löslichen Kaffeepulvers auf etwa 90 bis etwa 70 Teile des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers. Es ist besonders bevorzugt, wenn das Verhältnis etwa 14 bis etwa 20 Teile des löslichen Kaffeepulvers auf etwa 86 bis etwa 80 Teile des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers beträgt.

Die Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers ist vorzugsweise um wenigstens etwa 2 Sekunden verzögert, stärker bevorzugt um wenigstens etwa 5 Sekunden. Beispielsweise kann das lösliche Kaffeepulver um etwa 5 bis 10 Sekunden verzögert sein. Noch stärker bevorzugt ist die Löslichkeit des Kaffeepulvers so verzögert, daß sich das lösliche Kaffeeweißer-Pulver wenigstens so schnell wie das lösliche Kaffeepulver auflöst.

Das lösliche Kaffeepulver weist lösliche Kaffeeteilchen auf, die von einem Beschichtungsmittel überzogen sind, das die Wasserlöslichkeit der löslichen Kaffeeteilchen vermindert. Das Überzugsmittel ist vorzugsweise ein Kohlenhydrat (beispielsweise Rohrzucker, Fruktose, Maltose, Dextrose, Maltodextrin, Laktose, Kaffeefeststoffe, Pektin, Xanthangummi und Stärke), ein Protein (beispielsweise Milchfeststoffe oder Gelatine) oder ein genießbares Fett (beispielsweise Lecithin oder eßbare Pflanzenfette wie beispielsweise Kokosnußfett). Laktose oder Kaffeefeststoffe sind besonders bevorzugt als Überzugsmittel.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden die löslichen Kaffeeteilchen dadurch überzogen, daß man sie mit einer konzentrierten Kaffeelösung besprüht, während man sie gleichzeitig trocknet, um einen Überzug aus Kaffeefeststoffen zu schaffen.

Vorzugsweise lösen sich die löslichen Kaffeefeststoffe in Wasser bei etwa 85°C nach etwa 2 Sekunden oder mehr. Insbesondere ist es bevorzugt, wenn der Hauptteil der löslichen Kaffeefeststoffe sich in etwa 5 Sekunden bis etwa 10 Sekunden löst.

Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver wird vorzugsweise aus einem Milchkonzentrat hergestellt. Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver kann von etwa 60 bis etwa 90 Gew.-% Nichtfett-Milchfeststoffe und etwa 10 bis etwa 40 Gew.-% Milchfett enthalten. Stärker bevorzugt enthält das lösliche Kaffeeweißer-Pulver von etwa 75 bis etwa 85 Gew.-% Nichtfett-Milchfeststoffe und etwa 15 bis etwa 25 Gew.-% Milchfett; beispielsweise etwa 80 bis etwa 84 Gew.-% Nichtfett-Milchfeststoffe und etwa 16 bis etwa 20 Gew.-% Milchfett.

Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver kann auch eine aroma- oder geschmacksstoffhaltige Trägersubstanzenthalten, beispielsweise ein genießbares Fett. Bevorzugte Fette sind beispielsweise Milchfett, Kaffeeöl oder Kokosnußfett. Vorzugsweise enthält das Trägerfett ein Kaffeearoma. Das Trägerfett bildet vorzugsweise etwa 0,5 bis etwa 20 Gew.-% des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers.

Das erfindungsgemäße lösliche Getränkepulver, das ein lösliches Kaffeepulver und ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver mit einem Gasgehalt für die Schaumbildung umfaßt, bildet bei der Zugabe von Wasser ein Kaffeegetränk, das eine Schaumoberfläche mit einem Weißgrad von mehr als etwa 50 aufweist, und zwar gemessen von oben über dem Kaffeegetränk. Vorzugsweise weist die Schaumoberfläche einen durchschnittlichen Weißgrad von wenigstens 55 auf, beispielsweise 56. Die Schaumoberfläche weist ferner einen Weißgrad von mehr als etwa 70 auf, und zwar gemessen im Inneren der geschäumten Oberfläche. Vorzugsweise weist die geschäumte Oberfläche einen durchschnittlichen Weißgrad von wenigstens 75 auf, beispielsweise von etwa 80 bis etwa 85.

In dieser Beschreibung wird der Weißgrad (WD) ausgedrückt als [WD = 100 – ((100-L)² + (a² + b²))^0,5], worin L, a und b wie in DIN 6174 definiert sind. Reines Weiß hat einen Weißgrad von 100 und wird auf eine DIN 5033-Bezugsgröße bezogen.

Ausführungsformen der Erfindung werden nun lediglich als Beispiele beschrieben.

Das lösliche Kaffeegetränkepulver wird aus einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver und einem löslichen Kaffeepulver zubereitet, das eine verzögerte Löslichkeit in Wasser aufweist. Normalerweise ist lösliches Kaffeepulver in Wasser sehr löslich, während lösliche Kaffeeweißer-Pulver in Wasser weniger löslich sind, da die Proteinrehydratation langsam ist und sie Fette enthalten. Wenn sich jedoch wesentliche Mengen an löslichem Kaffeepulver vor dem löslichen Kaffeweißer-Pulver auflösen, ist das Medium, in dem sich das lösliche Kaffeeweißer-Pulver auflöst, sauer und braun. Das führt zu einer Klumpenbildung und zu einem braunen Schaum. Die Wasserlöslichkeit des löslichen Kaffeepulvers muß daher vermindert oder verzögert werden. Gewünschtenfalls ist es auch möglich, die Wasserlöslichkeit des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers zusätzlich zur Verzögerung der Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers zu erhöhen.

Um ein lösliches Getränkepulver mit einer verminderten Wasserlöslichkeit herzustellen, ist ein geeigneter Ausgangsbestandteil herkömmliches sprüh- oder gefriergetrocknetes Kaffeepulver. Derartige Kaffeepulver sind kommerziell erhältlich oder können nach herkömmlichen Extraktions- und Trocknungsverfahren hergestellt werden. Gewünschtenfalls kann das Kaffeepulver in Form eines agglomerierten Pulvers vorliegen, das beispielsweise unter Anwendung der im US-Patent 5,400,972 (auf dessen Offenbarung durch Querverweis ausdrücklich Bezug genommen wird) beschriebenen Arbeitsweise hergestellt wurde. Das Ausgangs-Kaffeepulver wird dann einem Verfahren zur Verminderung der Löslichkeit unterzogen, und zwar indem die Teilchen des Ausgangs-Kaffeepulvers unter Verwendung eines Beschichtungsmittels, das die Löslichkeit vermindert, überzogen oder granuliert werden.

Das lösliche Kaffeepulver wird in Form von Teilchen oder eines Granulats von löslichem Kaffee bereitgestellt, wobei jedes Teilchen mit einem Überzug überzogen ist, der die Löslichkeit in Wasser vermindert. Überzüge auf der Basis von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten sind besonders geeignet. Beispiele für geeignete Kohlenhydratüberzüge sind Rohrzuckerüberzüge, Fruktaseüberzüge, Maltoseüberzüge, Dextroseüberzüge, Laktoseüberzüge, Pektinüberzüge, Überzüge, die aus Kaffeefeststoffen gebildet werden, Überzüge auf Stärkebasis, Maltodextrinüberzüge oder Xanthangummiüberzüge, oder Mischungen davon. Beispiele für geeignete Proteinüberzüge sind Kaseinatüberzüge, Milchfeststoffüberzüge und Gelatine überzüge. Wenn ein Überzug dazu verwendet wird, die Löslichkeit zu vermindern, ist es ganz besonders vorteilhaft, für den Überzug Kaffeefeststoffe zu verwenden, da das lösliche Kaffeepulver in diesem Falle reiner Kaffee bleibt.

Die Teilchen des löslichen Kaffees können unter Anwendung irgendeiner geeigneten Technik überzogen werden. Beispielsweise können die löslichen Kaffeeteilchen in einem Wirbelbetttrockner überzogen werden, oder sie können während des Sprühtrocknens überzogen werden, oder sie können durch Koextrusion eines Überzugs auf die löslichen Kaffeeteilchen überzogen werden.

Wenn ein Wirbelbetttrockner verwendet wird, werden die löslichen Kaffeeteilchen in den Wirbelbetttrockner eingespeist, indem sie unter Verwendung eines Trockengases in eine Wirbelschicht überführt werden. Dann wird eine Lösung des Überzugsmittels auf die Teilchen der Wirbelschicht gesprüht, um sie zu überziehen. Das Trockengas trocknet das Überzugsmittel auf den Teilchen. Dieser Schritt kann ansatzweise oder kontinuierlich durchgeführt. Geeignete Wirbelbetttrockner sind frei erhältlich.

Das Massenverhältnis des Ausgangs-Kaffeepulvers zu den Kaffeefeststoffen, die in den Wirbelbetttrockner eingespeist werden, kann so gewählt werden, daß die gewünschte Überzugsdicke erhalten wird. Wenn ein sehr gut lösliches Kaffeeweißer-Pulver in dem löslichen Getränkepulver verwendet wird, wird auf den löslichen Kaffeeteilchen ein geringerer Überzug benötigt. Das Umgekehrte gilt für schlecht lösliche Kaffeeweißer-Pulver. Für die meisten Anwendungen bildet der Überzug von etwa 50 bis etwa 75 Gew.-% der überzogenen löslichen Kaffeeteilchen.

Um zu vermeiden, daß beim Trocknen des überzogenen Kaffeepulvers große Energiemengen verbraucht werden, werden die Kaffeefeststoffe in den Wirbelbetttrockner üblicherweise als ein konzentrierter Extrakt eingespeist; beispielsweise in Form eines Extrakts mit einem Feststoffgehalt von mehr als 40%. Der Extrakt kann dadurch gebildet werden, daß man lösliches Kaffeepulver in Wasser auflöst, bis die gewählte Konzentration erhalten wird, oder daß man auf geeignete Weise einen Extrakt konzentriert, der bei einem Kaffee-Extraktionsverfahren erhalten wurde. Das Trockengas, das zur Erzeugung der Wirbelschicht verwendet wird, ist bequemerweise Luft, getrocknete Luft oder Stickstoff. Die Temperatur des Trocknungsgases liegt vorzugsweise im Bereich von etwa 50 bis etwa 80°C; beispielsweise bei etwa 60 bis etwa 70°C. Die überzogenen Kaffeeteilchen beläßt man bequemerweise in dem Wirbelbetttrockner und unterwirft sie einem Trocknen, bis der Feuchtigkeitsgehalt der überzogenen Kaffeeteilchen auf weniger als etwa 6 Gew.-% vermindert ist, beispielsweise auf etwa 4 bis etwa 5,5 Gew.-% Feuchtigkeit.

Das Überziehen der löslichen Kaffeeteilchen im Sprühtrockner kann dadurch bewirkt werden, daß man einen konzentrierten Kaffee-Extrakt in den Sprühtrockner in der Nähe des Bodens des Sprühtrockners einsprüht. Auf diese Weise werden die löslichen Kaffeeteilchen, die den Sprühtrockner verlassen, mit einem Überzug von Kaffeefeststoffen versehen.

Die löslichen Kaffeeteilchen können auch dadurch überzogen werden, daß man ein Überzugsmittel schmilzt und mit dem löslichen Kaffeepulver in Form eines Bandes eines geschmolzenen Überzugsmittels extrudiert, das den löslichen Kaffee umgibt. Geeignete Koextrusionsdüsen, die die Möglichkeit bieten, das geschmolzene Überzugsmittel um den löslichen Kaffee zu koextrudieren, sind frei erhältlich. Eine geeignete Düse wird beschrieben im US-Patent 5,399,368. Das koextrudierte Band läßt man dann abkühlen, und man zerkleinert es, um Teilchen von löslichem Kaffee zu erhalten, die von dem Überzugsmittel überzogen sind. Bei diesem Verfahren kann der Überzug bei jedem löslichen Kaffeeteilchen nicht vollständig sein, es wird jedoch ausreichend viel Überzug aufgebracht, um die Gesamtlöslichkeit des löslichen Kaffeepulvers ausreichend zu vermindern. Es ist klar, daß das geschmolzene Überzugsmittel aus löslichen Kaffeeteilchen oder einem hochkonzentrierten Kaffee-Extrakt hergestellt werden kann (beispielsweise von etwa 85 Gew.-% Kaffeefeststoffen).

Die Löslichkeit des löslichen Kaffeepulvers ist üblicherweise um wenigstens 2 Sekunden verzögert, und zwar verglichen mit herkömmlichem löslichem Kaffee; wobei jedoch Verzögerungen von etwa 5 bis etwa 10 Sekunden ganz besonders geeignet sind. Natürlich sind auch sehr viel längere Verzögerungen wie beispielsweise bis zu etwa 1 Minute völlig akzeptabel, wobei jedoch kein zusätzlicher Vorteil erhalten wird. Der Verbraucher kann auch abgeneigt sein, das Getränk für mehr als etwa 10 bis 20 Sekunden zu rühren. Wenn einmal ein lösliches Kaffeepulver einer verminderten Löslichkeit zur Verfügung steht, muß es mit einem löslichen Kaffeeweißer-Pulver vermischt werden. Ein einfaches Trockenmischen der Pulver ist am bequemsten.

Das lösliche Kaffeeweißer-Pulver kann irgendein Kaffeeweißer-Pulver sein, das Gas enthält und in der Lage ist, bei der Zugabe von Wasser einen weißen, stabilen Schaum zu bilden. Beispielsweise kann irgendeines der löslichen Kaffeeweißer-Pulver, die in den US-Patenten 4,746,527 und 4,438,147 sowie im europäischen Patent 0 458 310 B1 beschrieben werden (auf deren Offenbarungen durch Querverweis ausdrücklich Bezug genommen wird), verwendet werden. Andere Kaffeesahneprodukte auf Milchbasis, Nichtmilchbasis, synthetischer Basis und Kaffeesahneimitationen können auch verwendet werden.

Alternativ dazu kann ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das aus Milchkonzentraten, ohne die Zugabe von Laktose oder Stabilisatoren, hergestellt wurde, verwendet werden. Gewöhnlich können lösliche Kaffeeweißer-Pulver dieses Typs nicht verwendet werden, da sie beim Auflösen in sauren Flüssigkeiten dazu neigen, zu verklumpen und auszuflocken. Da sich jedoch das lösliche Kaffeepulver (das das Getränk ansäuert) später als normal auflöst, tritt dieses Problem nicht mehr auf oder ist wenigstens stark gemildert. Die Fähigkeit, lösliche Kaffeeweißer-Pulver, die aus Milchkonzentraten hergestellt wurden, zu verwenden, stellt einen Vorteil dar, da ein sahnigeres, milchartiges Mundgefühl erhalten wird.

Um ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver aus Milchkonzentraten herzustellen, können Techniken, die in der Milchpulverindustrie gut bekannt sind, verwendet werden. Beispielsweise wird zuerst eine standardisierte Milch hergestellt. Das kann dadurch erfolgen, daß man Magermilch, Vollmilch, Sahne usw. in ausgewählten Proportionen kombiniert, um eine Milch mit einem gewünschten Fett- und Feststoffgehalt zu erhalten. Die standardisierte Milch wird dann wärmebehandelt, beispielsweise bei etwa 105°C für etwa 5 Minuten. Dann wird die standardisierte Milch durch Eindampfen konzentriert, üblicherweise bis zu einer gesamten Feststoffkonzentration von etwa 40 bis etwa 60 Gew.-%. Gewünschtenfalls kann die konzentrierte Milch homogenisiert werden.

Die konzentrierte Milch wird dann begast, indem man ein Gas wie Luft, Stickstoff oder Kohlendioxid injiziert, beispielsweise bei einem Druck von etwa 100 bis 400 kPa über dem Druck der konzentrierten Milch. Die begaste Milch wird dann zur Sprühdüse eines Sprühtrockners gepumpt, üblicherweise bei einem Druck von etwa 2,5 MPa bis 8 MPa, und versprüht. Eine Heißluft einer Temperatur von etwa 200°C bis etwa 400°C wird dazu verwendet, die Milchtröpfchen zu trocknen. Gewünschtenfalls kann eine Vorrichtung (wie beispielsweise ein Sieb) über dem Heißlufteinlaß angeordnet werden, um den eintretenden Heißluftstrom in viele Sekundärströme aufzuteilen. Das bietet den Vorteil, daß das Platzen der Tröpfchen der konzentrierten Milch vermindert wird.

Gewünschtenfalls kann eine Trägersubstanz wie ein Fett der konzentrierten Milch vor dem Begasen zugemischt werden. Das Fett kann irgendein geeignetes eßbares Fett sein, und zwar tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, wobei jedoch Kokosnußfett und Kaffeeöl sich als besonders geeignet erwiesen haben. Abgesehen von einer Erhöhung des Fettgehalts der konzentrierten Milch ist es besonders vorteilhaft, das Fett als Träger für die Zugabe von gewünschten Aromen oder Geschmacksstoffen zu verwenden, beispielsweise von Kaffee, Vanille, Mandel, Schokolade, Whisky, Brandy, Irish Cream und dergleichen. wenn diese Aromen oder Geschmacksstoffe in pulverisierter Form vorliegen, können sie natürlich auch direkt mit dem löslichen Getränkepulver in einer späteren Stufe vermischt werden.

Es ist besonders vorteilhaft, Kaffeearoma in Kokosnußfett oder Kaffeeöl einzuarbeiten und so der konzentrierten Milch zuzusetzen. Auf diese Weise nimmt der Verbraucher ein Kaffeearoma wahr, noch bevor das lösliche Getränkepulver sich auflöst. Es kann auch ein kräftigerer Kaffeegeschmack und ein kräftigeres Kaffeearoma pro Einheit des löslichen Kaffeepulvers erhalten werden, wenn das lösliche Kaffeegetränkepulver in Wasser aufgelöst wird. Das gestattete es, daß die Menge des löslichen Kaffeepulvers, das in dem Getränk verwendet wird, vermindert wird, was zu einem weiteren Aufhellen des Schaums führt, während ein annehmbarer Kaffeegeschmack und ein annehmbares Kaffeearoma beibehalten werden.

Das verwendete Kaffeearoma kann irgendein geeignetes Kaffeearoma sein, und zwar natürlich oder synthetisch. Es werden jedoch natürliche Aromen, die während der Herstellung von löslichem Kaffeepulver gesammelt werden, bevorzugt. Verfahren zum Sammeln der Aromen sind gut bekannt. Üblicherweise umfassen sie das Abziehen der flüchtigen Aromen aus dem Kaffee während der Verarbeitung, wobei ein inertes Trägergas wie Stickstoff verwendet wird. Das aromabeladene Trägergas wird dann auf Temperaturen von weniger als –40°C abgekühlt, wobei manchmal Temperaturen bis zu –195°C angewandt werden, um eine Kondensation der Aromen zu bewirken. Die kondensierten Aromen werden dann gesammelt. Die kondensierten Aromen werden dann üblicherweise in einem geeigneten Träger wie Kaffeeöl oder Kokosnußöl oder in geeigneten Emulsionen (beispielsweise Kaffeeöl-Kaffee-Extrakt-Emulsionen) absorbiert. Alternativ dazu können die Aromen von dem Träger während der Kondensation absorbiert werden. Geeignete Arbeitsweisen für die Durchführung der Kondensations- und Absorptionsstufen sind beispielsweise beschrieben in den US-Patenten 3,823,241, 5,030,473 und 5,222,364 (auf deren Offenbarungen durch Querverweis ausdrücklich Bezug genommen wird).

Es versteht sich, daß die Aromen oder Geschmacksstoffe dem löslichen Kaffeepulver zusätzlich zu den Aromen und Geschmacksstoffen, die in dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver enthalten sind, oder als deren Ersatz, zugesetzt werden können. Wenn außerdem andere lösliche Kaffeeweißer-Pulver verwendet werden, können die Aromen und Geschmacksstoffe in diese auf eine ähnliche Weise eingearbeitet werden. Die angewandten Gehalte der Aromen oder Geschmacksstoffe können je nach Wunsch gewählt werden, wobei jedoch üblicherweise das lösliche Getränkepulver von etwa 0,05 bis etwa 10 Gew.-% an Aromen oder Geschmacksstoffen enthalten kann.

Da sich das lösliche Kaffeepulver nach dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver auflöst, ist es nicht nötig, Stabilisatoren und zusätzliche Laktose zu dem löslichen Kaffeeweißer-Pulver zuzusetzen. Ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das wie oben beschrieben aus Milchkonzentraten hergestellt wurde, ist unter den meisten Bedingungen ausreichend stabil, auch ohne zugesetzte Laktose oder Stabilisatoren. Gewünschtenfalls können jedoch Stabilisatoren oder zusätzliche Laktose eingearbeitet werden. Als Stabilisatoren sind Phosphat- und Citratsalze besonders geeignet, beispielsweise Na₂HPO₄ und Na₃(C₆H₅O₇) 2H₂O. Die verwendete Menge des Stabilisators kann im Bereich von 0,1 bis etwa 5 Gew.-% des löslichen Kaffeegetränkepulvers liegen.

Das lösliche Kaffeegetränkepulver kann auch ein lösliches Süßungsmittel enthalten, und zwar ein natürliches oder ein künstliches. Geeignete Beispiele schließen ein Rohrzucker, Fruktose, Laktose, Maltose, Saccharin, Cyclamat, Acetosulfam, Süßstoffe auf L-Aspartyl-Basis wie Aspartame und dergleichen sowie Mischungen davon. Die Menge des verwendeten Süßstoffs variiert in Abhängigkeit vom gewünschten Süßungsgrad und der Stärke des Süßstoffs. Für Süßungsmittel auf Zuckerbasis liegt die Gesamtmenge der Süßungsmittel üblicherweise im Bereich von etwa 10 bis etwa 25 Gew.-%. Das lösliche Süßungsmittel kann auch mit Stellmitteln wie Maltodextrinen und Polydextrose kombiniert werden, und zwar insbesondere wenn ein künstlicher Süßstoff verwendet wird. In diesem Falle liegt die Gesamtmenge an Süßstoff und Stellmittel üblicherweise im Bereich von etwa 10 bis etwa 25 Gew.-%, wobei der künstliche Süßstoff selbst üblicherweise weniger als 1 Gew.-% bildet.

Beispiel 1
Ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver wird aus einer standardisierten Milch hergestellt, die 238,7 kg an Nichtfett-Milchfeststoffen und 51,2 kg Milchfett enthält. Die standardisierte Milch wird auf 85°C in einem Platten-Wärmeaustauscher vorerhitzt und dann durch Dampfinjektion für 5 Sekunden auf 105°C erhitzt. Die erhitzte Milch wird dann auf einen Feststoffgehalt von etwa 48 bis etwa 50 Gew.-% konzentriert. Die konzentrierte Milch wird auf etwa 40°C abgekühlt, und man beläßt sie bei dieser Temperatur für etwa 10 Minuten.
Ein Kaffeearoma, das aus einer Tiefkühl-Aromagewinnungseinheit erhalten wurde, wird in Kokosnußfett eingemischt, und das Fett wird auf etwa 50°C erhitzt, um es zu schmelzen. Die konzentrierte Milch wird in einem Platten-Wärmeaustauscher auf 75°C erhitzt, und das geschmolzene Kokosnußfett wird mit der konzentrierten Milch vermischt. Die aromatisierte konzentrierte Milch wird dann mit einer Durchflußgeschwindigkeit von 580 Liter/h einem Sprühtrocknungsturm zugeführt. Vor dem Sprühtrocknungsturm wird in die aromatisierte konzentrierte Milch Stickstoff in einer Menge von etwa 7 Liter/min bei einem Druck von etwa 3 bar injiziert. Das begaste Konzentrat wird dann bei einem Druck von 7 MPa zur Düse des Sprühtrocknungsturms gepumpt.
In dem Sprühtrocknungsturm wird die konzentrierte Milch durch Versprühen mit Luft von 335°C unter einem Eintrittsdruck von 15,7 kPa getrocknet. Der primäre Luftstrom wird von einem Sieb, das an der Konzentratdüse angeordnet ist, in viele turbulente Sekundärströme unter einem Druck von 7,9 kPa aufgebrochen.
Es werden etwa 300 kg eines löslichen Kaffeeweißer-Pulvers hergestellt. Die Zusammensetzung des Pulvers ist wie folgt:
Beispiel 2
Zwei kg eines löslichen Kaffeepulvers werden in einen Wirbelschichttrockner gegeben. In dem Trockner wird warme Luft einer Temperatur von etwa 46°C und mit einer Durchflußgeschwindigkeit von etwa 45 bis etwa 90 m³/h zirkuliert, um das lösliche Kaffeepulver in eine Wirbelschicht zu überführen und vorzuwärmen.
Nach etwa 5 Minuten wird ein konzentrierter Kaffee-Extrakt, der 46,5 Gew.-% Kaffeefeststoffe enthält, mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 114 g/min in den Trockner gesprüht. Das Versprühen wird 39 Minuten lang fortgesetzt. Dann läßt man die Warmluft weitere 20 Minuten im Trockner zirkulieren, um das Pulver zu trocknen.
Es werden etwa 3, 5 kg eines überzogenen Kaffeepulvers mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,6 Gew.-% erhalten.
Beispiel 3
Es wird ein lösliches Getränkepulver dadurch hergestellt, daß man etwa 18 Gew.-% des überzogenen Kaffeepulvers aus Beispiel 2 und 82 Gew.-% des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers aus Beispiel 1 miteinander vermischt. Etwa 12 g des Pulvers werden in einen Becher gegeben, und 150 ml Wasser von 85°C werden unter Rühren zugesetzt.
Das gebildete Getränk weist einen stabilen weißen Schaum auf einer braunen Flüssigkeit auf. Es wird keinerlei Klumpenbildung beobachtet, und der Schaum weist keinerlei braune Farbtöne auf. Das Getränk weist einen guten Kaffeegeschmack und ein sahniges Mundgefühl auf.
Beispiel 4
Etwa 0, 6 kg lösliches Kaffeepulver werden in einen Wirbelschichttrockner gegeben. Warmluft einer Temperatur von etwa 48°C und einer Eingangsgeschwindigkeit von etwa 6,0 bis 7,5 m/s wird durch den Trockner zirkuliert, um das lösliche Kaffeepulver in eine Wirbelschicht zu überführen und vorzuwärmen.
Nach etwa 10 Minuten wird ein konzentrierter Kaffee-Extrakt, der 50 Gew.-% Kaffeefeststoffe enthält, mit einer Strömungsgeschwindigkeit von 31 g/min in den Trockner eingesprüht. Das Versprühen wird 55 Minuten fortgesetzt. Man läßt dann die Warmluft weitere 22 Minuten im Trockner zirkulieren, um das Pulver zu trocknen.
Es werden etwa 2 kg eines überzogenen Kaffeepulvers mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4,75 Gew.-% erhalten.
Beispiel 5
Ein lösliches Getränkepulver wird dadurch hergestellt, daß man etwa 18 Gew.-% des überzogenen Kaffeepulvers aus Beispiel 4 und 82 Gew.-% des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers von Beispiel 1 miteinander vermischt. Etwa 12 g des Pulvers werden in einen Becher gegeben, und 150 ml Wasser von 85°C werden unter Rühren zugesetzt.
Das erhaltene Getränk weist einen stabilen weißen Schaum auf einer braunen Flüssigkeit auf. Es wird keinerlei Klumpenbildung beobachtet, und der Schaum weist keine braunen Tönungen auf. Das Getränk weist einen guten Kaffeegeschmack sowie ein sahniges Mundgefühl auf.
Beispiel 6
Lösliche Getränkepulver, die kommerziell erhältlich sind von der Kraft Jacobs-Suchard GmbH, Kraft General Foods (Maxwell-Hausmarke), LavAzza S.p.A, Die Weissen, Grandos Qualitas GmbH, Eduscho GmbH und Tchibo GmbH (Marke Picco) werden im Handel erworben. Eine Probe von 12 g eines jeden dieser kommerziell erhältlichen Pulver sowie eine Probe von 12 g des Pulvers aus Beispiel 5 werden getrennt in Becher gegeben. Jedem Becher werden etwa 150 ml Wasser von 85°C zugesetzt, und die Getränke werden 30 Sekunden bei 400 U/min. gerührt, wobei man einen Magnetrührer verwendete.
Etwa 60 Sekunden später wird die Farbe des Schaums auf jedem der Getränke dadurch bestimmt, daß man eine Messung unter Verwendung eines Micro Color Sensors (geliefert von Dr. Bruno Lange AG, Hegnau 8604, Schweiz) durchführte, der direkt über dem Schaum angeordnet war. Der Sensor wird gemäß den Anweisungen des Herstellers betrieben, und die Farbe wird als Weißgrad, ausgedrückt im L/a/b-System von DIN 6174, angegeben. Eine rein weiße Oberfläche gemäß DIN 5033 wird als Vergleichsgröße verwendet. Die Arbeitsweise wird viermal für jedes Getränk wiederholt. In jedem Falle wird eine Menge des Schaums in eine Probenküvette überführt, und die Farbe oder der Weißgrad wird noch einmal gemessen.
Der durchschnittliche Weißgrad der Schäume ist wie folgt:
Ein Wert von 100 bedeutet ein reines Weiß. Die Ergebnisse zeigen, daß das lösliche Getränkepulver von Beispiel 5 einen Schaum erzeugt, der erheblich weißer ist als diejenigen Schäume, die von herkömmlichen löslichen Getränkepulvern erzeugt werden.
Eine Probe von 12 g des löslichen Kaffeeweißer-Pulvers von Beispiel 1 wird in einen Becher gegeben. Es werden etwa 150 ml Wasser von 85°C zu dem Becher zugegeben, und das Getränk wird 30 Sekunden bei 400 U/min unter Verwendung eines Magnetrührers gerührt. Nach etwa 60 Sekunden wird die Farbe des Schaums über dem Getränk wie oben beschrieben bestimmt. Der Weißgrad des Schaums beträgt 100.
Beispiel 7
Lösliche Getränkepulver, die kommerziell erhältlich sind von der Kraft Jacobs-Suchard GmbH, Kraft General Foods (Maxwell-Hausmarke), LavAzza S.p.A., Eduscho GmbH und Tchibo GmbH, Krüger, Arcus B.V., Migro, ASDA und Tesco, werden käuflich erworben. Eine Probe eines jeden dieser kommerziell erhältlichen Pulver wird separat in einen Becher gegeben, und zwar gemäß den Anweisungen der jeweiligen Hersteller. Es wird ferner eine Probe von 12 g des Pulvers von Beispiel 5 separat in einen Becher gegeben. Zu jedem der Becher werden 150 ml Wasser von 85°C zugesetzt, und die Getränke werden unter Verwendung eines Teelöffels etwa fünfmal umgerührt.
Etwa 60 Sekunden später wird die Farbe des Schaums bestimmt, indem man eine Messung unter Verwendung eines Minolta Chromameters CR 200 vornimmt, das in dem Schaum angeordnet ist. Der Sensor wird gemäß den Anweisungen des Herstellers betrieben, und die Farbe wird als Weißgrad im L/a/b-System von DIN 6174 angegeben. Als Bezugsgröße wird eine reinweiße Oberfläche gemäß DIN 5033 verwendet. Die Arbeitsweise wird 3 mal für jedes Getränk wiederholt.
Der durchschnittliche Weißgrad der Schäume ist wie folgt:
Die Ergebnisse zeigen, daß das lösliche Getränkepulver von Beispiel 5 einen Schaum liefert, der erheblich weißer ist als die Schäume, die von herkömmlichen löslichen Getränkepulvern erzeugt werden.

Claims

Lösliches Kaffeegetränkepulver, das in der Lage ist, bei Zugabe von Wasser ein Kaffeegetränk mit einer schaumigen Oberfläche zu bilden, wobei das lösliche Getränkepulver ein lösliches Kaffeeweißer-Pulver, das für die Schaumbildung Gaseinschlüsse enthält, sowie ein lösliches Kaffeepulver aufweist, dadurch gekennzeichnet, daß das lösliche Kaffeepulver von Teilchen aus löslichem Kaffee, die mit einem Überzugsmittel überzogen sind, das die Auflösung der löslichen Kaffeeteilchen in heißem Wasser verzögert, gebildet wird.
Lösliches Getränkepulver nach Anspruch 1, bei dem das Überzugsmittel aus löslichen Kaffeefeststoffen besteht.
Lösliches Getränkepulver nach einem der Ansprüche 1 oder 2, bei dem das lösliche Kaffeepulver 15 bis 20 Gew.-% des löslichen Getränkepulvers bildet.
Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem das lösliche Kaffeeweißer-Pulver 60 bis 90 Gew.-% an Nichtfett-Milchfeststoffen und 10 bis 40 Gew.-% Milchfett aufweist.
Lösliches Getränkepulver nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem das lösliche Kaffeeweißer-Pulver eine Trägersubstanz für ein Kaffeearoma enthält.