DE4407361A1

DE4407361A1 - Mischung zur Herstellung eines Getränkes mit Schaumkrone

Info

Publication number: DE4407361A1
Application number: DE19944407361
Authority: DE
Inventors: Roland Ledermann
Original assignee: Schock and Co GmbH
Current assignee: Schock and Co GmbH
Priority date: 1994-03-05
Filing date: 1994-03-05
Publication date: 1995-09-07

Description

Die Erfindung betrifft eine Mischung zur Herstellung eines Getränkes mit Schaumkrone, insbesondere eines Cappuccino- Getränkes. Im allgemeinen wird diese Mischung in Form einer Pulvermischung vorliegen, so daß im folgenden über wiegend von einer Pulvermischung die Rede ist, ohne daß damit eine Einschränkung verbunden sein soll.

Cappuccino wird im allgemeinen dadurch hergestellt, daß zu dem Kaffee eine bestimmte Menge Milch gegeben wird, die mittels Dampf aus einem Dampferzeuger aufgeschäumt worden ist. Aufgrund der besseren schaumbildenden Eigen schaften wird dabei häufig ultrahocherhitzte Milch, soge nannte H-Milch verwendet. Da ein üblicher Haushalt im allgemeinen nicht mit einem Dampferzeuger zum Erhitzen von Flüssigkeiten oder zum Aufschäumen von Milch ausge stattet ist, ist es wünschenswert, vorbereitete Pulver mischungen zum Herstellen von Getränken bereitzustellen, mit denen beispielsweise lediglich durch die Zugabe von heißem Wasser das gewünschte Getränk mit Schaumkrone zube reitet werden kann.

Es sind Pulvermischungen bekannt, die als Inhaltsstoffe u. a. Kaffee-Extrakt, ein Süßmittel und Kaffeeweißer ent halten, wobei der Kaffeeweißer als Hauptbestandteile ge härtete Pflanzenfette, Emulgatoren und Magermilchpuler ausweist. Das Magermilchpulver ist dabei thermisch so behandelt worden, daß bei der Zugabe von heißem Wasser eine Schaumbildung erfolgt. Das dazu erforderliche ther mische Verfahren zur Herstellung des erforderlichen Mager milchpulvers ist jedoch sehr aufwendig. Ferner hat sich gezeigt, daß die Schaumbildung häufig nicht ausreichend ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Pulver mischung anderer Zusammensetzung zu schaffen, die die gewünschten schaumbildenden Eigenschaften aufweist.

Die Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch eine Pulver mischung gelöst, in der als Aufschäummittel ein Carbonat enthalten ist. Zweckmäßig ist es dabei, daß das Aufschäum mittel ein Hydrogencarbonat ist. Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß Carbonate und insbesondere Hydro gencarbonate kohlendioxydbildende Stoffe sind, die durch Hitzeeinwirkung unter Bildung von Kohlendioxyd zerfallen. Insbesondere Hydrogencarbonate sind thermisch instabil, so daß beispielsweise die Zugabe von heißem Wasser aus reicht, die kohlendioxydbildende Zerfallsreaktion einzulei ten. Durch das gebildete Kohlendioxyd wird beispielsweise der in der Pulvermischung enthaltende Kaffeeweißer aufge schäumt.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß die Pulvermischung Säure in verkapselter Form enthält. Es hat sich gezeigt, daß durch die Zugabe von Säure die Zerfallsreaktion insbesondere von Hydrogencar bonaten verstärkt werden kann, da zunächst das Hydrogencar bonat in das Carbonat übergeführt und anschließend das Carbonat in das Salz der Säure jeweils unter Bildung von Kohlendioxyd umgewandelt wird. Als Säure können beispiels weise Zitronensäure oder Weinsäure verwendet werden, die zweckmäßigerweise mit Fett verkapselt worden sind.

Bei der Zugabe von Säure ist zu beachten, daß dadurch der pH-Wert des zubereiteten Getränkes kurzfristig absinkt, so daß die Gefahr besteht, daß die in dem Magermilchpulver des Kaffeeweißers enthaltenen Milchproteine stark denatu riert werden und zusammenklumpen. In dem Getränk würden dann unansehnliche und unappetitliche Proteinpartikel ent halten sein. Um diesen Effekt zu vermeiden, wird gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung vorgeschlagen, daß der Kaffeeweißer anstelle des Magermilchpulvers und des somit enthaltenen Milcheiweißes ein pflanzliches Eiweiß enthält. Als pflanzliches Eiweiß kann beispielsweise Sojaei weiß in dem Kaffeeweißer enthalten sein.

In einer anderen Ausführungsform der Erfindung ist vorge sehen, daß die Mischung als schaumbildendes Mittel einen Kaffeeweißer enthält, der auf der Basis von tierischem Eiweiß aufgebaut ist, das als tierische Proteine hydroly sierte Gelatine oder Laktalbumin aufweist. Es hat sich gezeigt, daß diese tierischen Proteine nicht säure- oder hitzeempfindlich sind, so daß eine Proteinverklumpung bei der Zubereitung des Getränkes nicht zu erwarten ist. Eine Proteinverklumpung wird insbesondere beim Verhanden sein von Kaseinaten im Kaffeeweißer auftreten. Es ist natürlich auch möglich, einen Kaffeeweißer in der Mischung vorzusehen, der eine Mischung der obengenannten pflanzlichen und/oder tierischen Eiweiße enthält.

In einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, daß der Kaffeeweißer Polydextrose enthält. Durch die Verwendung von Polydextrose enthält das fertiggestellte Getränk wenig Kohlenhydrate und eignet sich somit ggf. auch zu diäte tischen Zwecken. Im allgemeinen wird es zweckmäßig sein, daß der Kaffeeweißer zusätzlich Stabilisatoren, beispiels weise Dinatriumphosphat, Emulgatoren, beispielsweise E472C und/oder E471, und als Trennmittel beispielsweise E341 enthält.

Insbesondere bei der Verwendung von Natriumhydrogencarbonat hat die Zugabe von Säure neben der verstärkten Kohlendioxyd bildung den Vorteil, daß durch die Säure der ansonsten gegebenenfalls vorhandene, "seifige" Geschmack kompensiert werden kann. Durch das Vorhandensein des Natriumhydrogencar bonats würde das zubereitete Getränk einen höheren pH- Wert aufweisen, der durch die Zugabe der Säure wieder auf den normalen Wert, in etwa pH = 6,5, reduziert wird.

In einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält die Pulvermischung als Inhaltsstoffe (in Gewichts-%):
30-50% Kaffeeweißer
8-16% Kaffee-Extrakt
35-55% Süßmittel
0,1-5% Hydrogencarbonat oder Carbonat.

Gemäß der Erfindung kann vorgesehen werden, daß die Pulver mischung weiterhin 0,5-3 Gewichts-% Säure (vorzugsweise mit 10% Fett verkapselt) enthält. Auch kann vorgesehen werden, daß die Pulvermischung 0,3 bis 1,2 Gewichts-% Aromastoffe enthält. Durch die Zugabe von Aromastoffen kann beispielsweise ein Cappuccino-Getränk mit Amaretto- Geschmack erzeugt werden.

Als Süßmittel können beispielsweise jede beliebige Zuckerart, Fruchtzucker oder diätetische Süßstoffe verwendet werden. Insbesondere die Verwendung von diätetischen Süßstoffen hat den Vorteil, daß das zubereitete Getränk wenig Kohlenhydrate enthält und sich somit für diätetische Zwecke eignet.

Die Erfindung wird im folgenden anhand des Beispiels näher erläutert. Die Pulvermischung für die Zubereitung eines Cappuccino-Getränkes gemäß der Erfindung enthält als Inhalts stoffe (in Gewichts-%):
40% Kaffeeweißer
12% Kaffee-Extrakt
43,9% Fuchtzucker
2% Natriumhydrogencarbonat
1,3% Säure mit 10% Fett verkapselt
0,8% Aromastoffe.

Der Kaffeeweißer setzt sich aus
Polydextrose,
gehärtetes Pflanzenfett,
Sojaeiweiß,
Dinatriumphosphat (Stabilisator),
Emulgatoren (E472C und E 471) und
Trennmittel (E341)
zusammen. Das Pulver, beispielsweise 15 g, wird in ein Gefäß gegeben und mit heißem Wasser, beispielsweise 150 ml (mit einer Temperatur von 50°C bis Siedetemperatur) aufge gossen. Durch die Hitzeeinwirkung läuft zunächst folgende chemische Reaktion ab:

2 NaHCO₃ Hitze → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Durch die Anwesenheit der Säure, beispielsweise Zitronensäure, wird anschließend das Natriumcarbonat in das Salz der Säure umgewandelt, wobei weiterhin Kohlendioxyd entsteht. Es ist offensichtlich, daß durch die Menge des zugesetzten Carbonats, beispielsweise des Natriumhydrogencarbonats, die Schaumbildung beeinflußt werden kann. Durch die gleichzei tige Neutralisierung mittels der ebenfalls zugesetzten Säure wird eine Beeinträchtigung des Geschmackes auch bei größeren Mengen von Carbonat, insbesondere Natriumhydrogen carbonat, vermieden. Da der Kaffeeweißer anstelle von Milch eiweiß Pflanzeneiweiß, nämlich Sojaeiweiß beinhaltet, ist ein Gerinnen des Kaffeeweißers nicht zu befürchten. Der auf geschäumte Kaffeeweißer setzt sich auf dem Getränk ab und bildet somit die Schaumkrone.

Claims

1. Mischung zur Herstellung eines Getränkes mit Schaumkrone, insbesondere eines Cappuccino-Getränkes, dadurch gekennzeich net, daß die Mischung als Aufschäummittel ein Carbonat enthält.

2. Mischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufschäummittel ein Hydrogencarbonat ist.

3. Mischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Aufschäummittel ein Carbonat oder Hydrogencarbonat der Alkalimetalle ist.

4. Mischung nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekenn zeichnet, daß das Aufschäummittel Natriumhydrogencarbonat ist.

5. Mischung nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekenn zeichnet, daß als schaumbildendes Mittel Kaffeeweißer auf der Basis eines Pflanzeneiweißes enthalten ist.

6. Mischung nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekenn zeichnet, daß das Pflanzeneiweiß Sojaeiweiß ist.

7. Mischung nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekenn zeichnet, daß als schaumbildendes Mittel ein Kaffeeweißer enthalten ist, der als tierisches Eiweiß hydrolysierte Gelatine enthält.

8. Mischung nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekenn zeichnet, daß als schaumbildendes Mittel ein Kaffeeweißer enthalten ist, der als tierisches Eiweiß Laktalbumin enthält.

9. Mischung nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekenn zeichnet, daß der Kaffeeweißer Polydextrose enthält.

10. Mischung nach einem der Ansprüche 1-9, dadurch ge kennzeichnet, daß wenigstens eine mit Fett verkapselte Säure enthalten ist.

11. Mischung nach einem der Ansprüche 1-10, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure Zitronensäure ist.

12. Mischung nach einem der Ansprüche 1-11, dadurch gekennzeichnet, daß die Säure Weinsäure ist.

13. Mischung nach einem der Ansprüche 1-12, dadurch gekennzeichnet, daß als Inhaltsstoffe (in Gewichts-%):
30-50% Kaffeeweißer
8-16% Kaffee-Extrakt
35-55% Süßmittel
0,1-5% Carbonat oder Hydrogencarbonat
enthalten sind.

14. Mischung nach einem der Ansprüche 1-13, dadurch gekennzeichnet, daß als Süßmittel Fruchtzucker, Süßstoff oder eine Zuckerart enthalten sind.

15. Mischung nach einem der Ansprüche 1-14, dadurch gekennzeichnet, daß 0,5-3 Gewichts-% Säure, die mit Fett verkapselt ist, enthalten sind.

16. Mischung nach einem der Ansprüche 1-15, dadurch gekennzeichnet, daß 0,3 bis 1,2 Gewichts-% Aromastoffe enthalten sind.