DE2908060A1

DE2908060A1 - Verfahren zum herstellen von kaeseaehnlichen produkten

Info

Publication number: DE2908060A1
Application number: DE19792908060
Authority: DE
Inventors: Radcliffe Franklin Robinson
Original assignee: Miles Laboratories Inc
Current assignee: Bayer Corp
Priority date: 1978-03-06
Filing date: 1979-03-02
Publication date: 1979-09-13
Also published as: AU515550B2; SE7901980L; GB2016255A; NL7901746A; JPS5714133B2; GB2016255B; CA1108003A; AU4482679A; FR2419029A1; JPS54122766A; BE874624A; NZ189766A

Description

HOFFMANN - TSITI^F, & PAjRTNER

PATENTANWÄLTE

DR. ING. E. HOFFMANN (1930-l97i) . DiPL.-ING. W.EITLE · DR. RER,NAT. K. HOFFMANN · Dt PL.· I NG. W. LEHN

&1PL.-ING. K. FDCHSlE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELlASTRASSE 4 (STERNHAUS) ■ D-8000 MDNCHEN 81 . TELEFON (089) 9Π087 . TELEX 05-29Ä19 {PATHE}

31 836 u/bac

Anmelder: Miles Laboratories Inc.
Elkhart, Indiana / USA

Beschreibung

Verfahren zum Herstellen von käseähnlichen Produkten

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von käseähnlichen Produkten.

Produkte, die Molkereiprodukten, insbesondere Käseprodukten, ähnlich sind und aus pflanzlichen Proteinen bestehen, sind in den US-PSen 4 016 295, 3 891 778, 3 857 977, 3 857 970, 3 809

3 74-3 516, 3 743 515 und 2 479 049 beschrieben. Die Extraktion von Protein aus Ölkern-Materialien ist in der Zeitschrift "Food Technology" , 18 (1963); H.Y. Agri.Expt. Sta. Form Res.28,

4 (1962) diskutiert und in den US-PS en 3 968 097, 2 534 227, 2 534 226 und 2 272 562 beschrieben. Der Einfluß des pH-Wertes auf den Geschmack von pflanzlichen Proteinextrakten ist in der Zeitschrift "Journal of Pood Science", jjj? , 343 (1970) beschrieben. In diesen Veröffentlichungen sind verschiedene Verfahren und Mischungen pflanzlicher Proteine, Binder, Gummi, Geschmackswürzen und Farben beschrieben, die verwendet wurden, um Materialien zu erhalten, die Molkereiprodukten ähnlich sind. Obwohl diese bekannten Verfahren zu Produkten führen, die gewissermaßen käseähnliche Eigenschaften aufweisen, mangelt es im allgemeinen doch an der gewünschten strukturellen und sämigen Beschaffenheit, die für natürlichen Käse im Geschmack und

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ORIGINAL INSPECTED

beim Verzehr im Mund typisch sind. Diese Produkte sind aus diesen Gründen von den Verbrauchern im breiten Maße als wirklicher Ersatz für natürlichen Käse nicht angenommen worden.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, das es ermöglicht, käseähnliche Produkte herzustellen, die sowohl in der strukturellen Konsistenz als auch in der geschmacklichen Richtung und in der bei der Nahrungsaufnahme im Mund auftretenden Beschaffenheit mit natürlichen, käseähnlichen Produkten nicht oder praktisch nicht verwechselt werden können.

Zur Lösung dieser Aufgabe ist das Verfahren durch die Merkmale des Patentanspruches 1 gekennzeichnet,

Bevorzugte Ausführungsformen des Verfahrens sind durch die Merkmale der Unteransprüche gekennzeichnet.

Die vorliegende Erfindung schlägt somit ein Verfahren vor, durch das verbesserte käseähnliche Produkte mit verbesserter textureller Beschaffenheit und im Mund fühlbarer Eigenschaften erzielt werden können.

Das Verfahren sieht vor, daß zunächst eine wässrige Aufschlämmung eines Vollfett-Ölkern-Materials mit einem pH-Wert unter etwa 3,5 hergestellt wird. Diese wässrige Auflösung wird danach Bedingungen unterworfen, unter denen die natürliche zellulare Struktur des Kornmaterials zerstört wird. Danach wird der pH-Wert der Aufschlämmung auf den für die Ölkern-Proteine zutreffenden isoelektrischen Wert eingestellt, um das Protein auszufällen. Die vollständig unlöslichen Teile der Aufschlämmung werden abgetrennt und homogenisiert, und danach wird der pH-Wert der homogenisierten unlöslichen Anteile auf etwa 3*5 ois 7,0 eingestellt. Schließlich wird das entstandene Produkt mit geeigneten Geschmackswürzen vermischt , um einen käseähnlichen Geschmack zu erzielen.

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Als Vollfett-Ölkern-Material , das bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung mit Vorteil zu verwenden ist, kommen Hülsenfrüchte, Eapssamen, Saflor, Sonnenblumenkerne und ähnliches in Frage. Die Hülsenfrüchte, wie beispielsweise Bohnen, Linsen, JSrdnußkerne, Sojabohnen und ähnliche sind bevorzugt. Besonders geeignet und deshalb bevorzugt von den Hülsenfrüchten sind Sojabohnen.

Eine wässrige Aufschlämmung des Vollfett-ölkern-Materials mit einem pH-Wert unterhalb von etwa 3₅5 wird zunächst hergestellt. In diesem pH-Bereich sind die Proteine, Kohlehydrate, Geschmacksbzw. Würzstoffe und die Farbstoffe des Ölkern-Materials löslich. Der pH-Wert wird vorzugsweise in einem Bereich von etwa 2,2 und darunter gehalten, um ein müdwürziges Produkt zu erhalten. Am vorteilhaftesten ist es, den pH-Wert in einem Bereich zwischen etwa 1,5 und 2,2 einzustellen. Es wurde gefunden, daß ein pH-Wert beträchtlich oberhalb von 3?5> nur zu einer Extraktion oder Auflösung von wenig Protein führt. Der genannte Säurebereich wird durch Zusatz geeigneter Säuremittel erreicht, beispielsweise Salzsäure, Phosphorsäure, Schwefelsäure und ähnliches. Die wässrige Aufschlämmung enthält vorzugsweise etwa 5 bis 20 Gew.-% ölkern-Material, bezogen auf das Gesamtgewicht der Aufschlämmung.

Es ist ferner vorteilhaft, wenn die wässrige Aufschlämmung unter Verwendung zerkleinerten Vollfett-ölkern-Materials hergestellt wird, das durch Waschen und Zerkleinern des ganzen Vollfett-Kern-Materials zu feinen bis feinsten Partikelgrößen bereitet ist. Allgemein bekannte Mittel hierfür sind Mahlen, Flockigmachen, Pulverisieren und ähnliches, die zur Herstellung des zerkleinerten Kommeteriais angewandt werden können. Um die Bildung von geschmacks- oder geruchslosen Produkten und der nachfolgenden Abscheidung von Fett vorzubeugen, ist die während der Zerkleinerung entstehende Temperatur unterhalb etwa 28° C zu halten.

Die wässrige Aufschlämmung wird danach Zerkleinerungsbedingungen für einen Zeitraum unterworfen, der ausreicht, um die zellulare

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Struktur des Ölkern-Materials zu zerstören, Teilchengröße des Ölkern-Materials zu verringern und eine gleichmäßige homogenisierte Aufschlämmung zu erhalten. Geeignete Mittel für das Zerkleinern der Aufschlämmung schließen die Anwendung von Vorrichtungen ein,mit denen bei hoher Geschwindigkeit dispergiert, gemixt, gemahlen oder homogenisiert werden kann. Üblicherweise sind 5 "bis 10 Minuten ausreichend, um die natürliche zellulare Struktur zu zerstören. Manche besonders zähe Aufschlämmungen können auch längere Zerkleinerungszeiten bis zu 60 Minuten erforderlich machen.

Der pH-Wert der wässrigen Aufschlämmung, die auf diese Weise entstanden ist, wird danach auf den isoelektrischen pH-Wert des ölproteins eingestellt, um das Protein auszufällen. Dieser isoelektrische Punkt liegt, insbesondere für Hülsenfruchtkern-Protein, bei pH-Werten von 4,4 bis 4,8. Geeignete basische Mittel, wie beispielsweise Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, IDrinatriumphosphat und ähnliches, können verwendet werden, um den pH-Wert der Aufschlämmung auf den gewünschten isoelektrischen Punkt einzustellen. Der unlösliche Teil der Aufschlämmung enthält natürliche Fette, Fasern, Kohlehydrate und ähnliches zusätzlich zu dem ausgefällten Protein. In manchen Fällen ist es wünschenswert, den Anteil an natürlichen Fasern und Kohlehydraten im unlöslichen Anteil der wässrigen homogenisierten Aufschlämmung zu verringern. Dies kann dadurch erreicht werden, daß die wässrige Aufschlämmung nach der Zerstörung und Homogenisierung und vor der Einstellung des isoelektrischen pH-Wertes geklärt wird. Geeignete Mittel für die Klärung der Aufschlämmung sind beispielsweise Zentrifugieren, Filtrieren, Dekantieren und ähnliches.

Der entstandene unlösliche Anteil der auf den pH-Wert eingestellten Aufschlämmung wird danach von dem gelösten Anteil , der die löslichen Kohlehydrate, Farbstoffe und Geschmacksstoffe enthält, abgetrennt. Geeignete Abtrennungsmittel sind Zentrifugieren, Filtrieren, Dekantieren und ähnliches. Es wurde gefunden, daß die strukturelle Beschaffenheit des käseähnlihen Endproduktes vom Feuchtigkeitsgehalt der abgetrennten Feststoffe

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beeinflußt wird. So führen 4-5 bis 60 Gew.-% Feuchtigkeit der Feststoffe zu einem Produkt, das eine harte, trockene schneidfähige strukturelle Beschaffenheit hat, während ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 bis 70 Gew.-% in den Feststoffen zu einem Produkt führen, das eine halbweiche bis weiche cremige strukturelle Beschaffenheit aufweist. Der Feuchtigkeitsgehalt des unlöslichen Anteiles kann in einfacher Weise durch Entfernung von Feuchtigkeit mit geeigneten Mitteln oder durch Zuführung von Wasser zu den Feststoffen kontrolliert eingestellt werden.

Der abgetrennte unlösliche Anteil der Aufschlämmung wird danach homogenisiert, um eine gleichmäßige, glatte, teilchenfreie proteinhaltige Mixtur zu erhalten. Geeignete Homogenisierungsmittel sind Vorrichtungen wie Hochgeschwindigkeitsmixer, Mühlen, HomogenisierungSeinrichtungen und ähnliches.

Der pH-Wert der homogenisierten Aufschlämmung wird danach auf etwa 5?3 bis 7,0 eingestellt. Der Jeweilige pH-Wert wird ausgewählt, um den pH-Wert von natürlichem Käse in dem entsprechenden käseähnlichen Produkt, das hergestellt werden soll, zu erzielen. Beispielsweise hat ein käseähnliches, streichfähiges oder cremiges Produkt einen pH-Wert von etwa 5?5 "bis 6,0, während ein halbweiches oder hartes käseähnliches Produkt einen pH-Wert von etwa 5*3 bis 6,5 haben sollte. Geeignete basische Mittel, die oben angegeben sind, können für diese Einstellung des pH-Wertes angewendet werden.

Entsprechende Würzstoffe können mit der homogenisierten Aufschlämmung vermischt werden, um einen gewünschten käseähnlichen Geschmack zu erzielen. Geeignete Geschmacks- bzw. Würzstoffe schließen natürliche Geschmacksstoffe, künstliche Geschmacksstoffe, Reaktionsprodukte, Würzstoffe und ähnliches ein, die zusammen zu einem "Käsegeschmack" führen. Die Auswahl solcher Geschmacksstoffe ist der Fachwelt auf dem Gebiet der Nahrungsmittel und Geschmacksstoffe allgemein bekannt. Die Menge an Geschmacksstoffen, die zugesetzt werden soll, hängt von der Art des Geschmackes und von den Geschmacksstoffen

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selbst ab, Jedoch liegt der Bereich üblicherweise zwischen etwa 0,1 bis 30 Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht der homogenisierten Feststoffe.

Die homogenisierten gewürzten Feststoffe können dann zu gewünschten Körpern geformt werden. Geeignete Formungsmittel schließen die Verwendung von Formen aus Kunststoff oder Metall , tierische oder künstliche Umhüllungen und ähnliches ein, wie es für diesen Zweck allgemein bekannt ist. Um einem nachfolgenden Aufquellen oder Schäumen vorzubeugen, ist es vorzuziehen, Luft, die während des Herstellungsganges eingeschlossen wurde, zu entfernen. Diese Entlüftung wird durch geeignete Mittel unter Verwendung von Unterdruck in einfacher Weise durchgeführt.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens wird den homogenisierten Feststoffen Fett zugemischt, um fetthaltige natürliche Käseprodukte zu simulieren wie beispielsweise Streichkäse, Hartkäse oder ähnliches. Zu den hierfür verwendbaren Fetten und ölen gehören gesättigte oder ungesättigte Fette tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, die bei etwa 20° C entweder in flüssiger oder .fester Form vorliegen. Bevorzugt werden ungesättigte pflanzliche Fette für diesen Zweck. Besonders bevorzugte Fette schließen Sojaöl, Maisöl, Safloröl, Erdnußöl und ähnliches ein. Es können 10 bis JO Gew.-% Fett, bezogen auf das Trockengewicht der homogenisierten Feststoffe, den Feststoffen zugemischt werden. Vorzugsweise werden etwa 20 bis 25 Gew.-% Fett, bezogen auf das Trockengewicht der Feststoffe, mit diesen vermischt. Um eine gleichmäßige Vermischung der Fette mit den homogenisierten Feststoffen sicherzustellen, ist es vorteilhaft, die Temperatur während des Mschens auf etwa 60° G zu halten.

Um käseähnliche Produkte mit halbweicher bis harter käseähnlicher struktureller Beschaffenheit zu erzeugen, wird die zerkleinerte Mixtur für eine genügend lange Zeit erhitzt, um das Protein in eine stabile, feste physikalische Form zu bringen. Die gewählte Temperatur - und Erwäiunungszeit hat einen direkten

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Einfluß auf die Festigkeit und den Feuchtigkeitsgehalt (Trockenheit) des Endproduktes. Torzugsweise wird die zerkleinerte Mixtur auf eine Temperatur im Bereich von 70 his 100° C erwärmt. Die Anwendung von Temperaturen von etwa 82 bis 95° C für etwa 30 bis 60 Minuten führt zu harter struktureller Beschaffenheit der Produkte. Geringere Temperaturen von etwa 70 bis 80° C bei gleicher Erwärmungsdauer führt zu einem Produkt mit weicher struktureller Beschaffenheit. Eine geeignete Temperatur- und Erwärmungszeit kann somit ausgewählt werden, um ein Produkt zu erhalten, das die gewünschte strukturelle Beschaffenheit und den gexränschten Feuchtigkeitsgehalt hat.

Andere Zusätze können den homogenisierten Feststoffen zugeführt werden, um die Farbe, die Schmelzfähigkeit, das sämige Gefühl im Mund, den Geschmack oder die strukturelle Beschaffenheit der käseähnlichen Produkte zu verbessern. Solche Zusätze schließen pflanzliche Gummi,künstliche oder natürliche Farbstoffe, Kasein, Albumin, Konservierungsstoffe, Salz, Stärke und ähnliches ein, die für die hier in Frage kommenden Zwecke allgemein bekannt sind.

Die vorliegende Erfindung wird anhand der nachfolgenden Ausführungsbeispiele näher erläutert, die jedoch den oben beschriebenen Umfang der Erfindung nicht einschränken.'

Beispiel 1

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung von käseähnlichen Produkten mit harter struktureller Beschaffenheit aus Sojabohnen.

Ganze Vollfettsojabohnen (22,7 ^g) wurden in einer Fitz-Mühle zerkleinert, bis das Mahlgut durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 3 »175 mm hindurchging, wonach dieses einer wässrigen Mischung bei einem pH-Wert von 1,7 hinzugefügt wurde, die 272,7kg Wasser, 7i2 kg Phosphorsäure (85 %ig, Nahrungsmittelreinheit),

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g Natriumsulfit und 28 g eines Antischaummittels enthält (diese Mischung enthält etwa 7i6 Ge^-W.-% Sojabohnen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Aufschlämmung). Nach dem Mischen stieg der pH-Wert der Aufschlämmung auf 2,2. Die wässrige Aufschlämmung wurde danach durch eine Reihenzerkleinerungsvorrichtung ((Tekmar Dispenser, Typ OR-3-616 der !"irma Tekmar Co₅ Cincinnati Ohio) geleitet, die drei Mahlköpfe für grobe, mittlere und feine Mahlung hat, wonach die Aufschlämmung in einen Vorratstank gelangte. Der pH-Wert der zerkleinerten Aufschlämmung wurde danach auf 4,6 eingestellt, indem 10%ige wässrige Natriumhydroxidlösung zugesetzt wurde, so daß das Protein ausfiel. Der unlösliche Anteil, der das ausgefällte Protein und andere unlösliche Bestandteile enthielt, wurde dann vom löslichen Anteil der Aufschlämmung durch Zentrifugieren abgetrennt. Die abgetrennten !Feststoffe enthielten etwa 83 Gew.-% Wasser. Sie wurden danach durch eine Homogenisiervorrichtung (Manton Gaulin,Typ I5M8TEA) geleitet, um eine glatttexturierte gleichmäßige Mischung (Mixtur) zu -erhalten. Der pH-Wert der homogenisierten Mischung wurde auf 558 eingestellt, indem 10%ige Matriumhydroxidlösung zugefügt wurde.

400 g der entstandenen Mischung wurden auf etwa 71 C erhitzt und mit 95 ml Wasser, 80 g geschmolzenes Crisco (hydriertes Soöabohnenöl, 75 C) , 2,5 g hydratisiertes Kalzium-Carageenan in 60 ml Wasser und 92 g Käsegeschmacksstoff vermischt. Die Mixtur wurde für 30 Minuten gemischt, um eine gleichmäßige glatte Konsistenz zu erzielen. Die Mischung wurde danach in Vakuum entlüftet, geformt und in einem Dampfbad für 45 Minuten erhitzt (die Innentemperatur erreichte während der letzten 10 Minuten der Erwärmung 90° C) , um eine stabile Körperform zu erhalten. Nach dem Abkühlen wurde das geformte Produkt aus der Form herausgenommen. Das entstandene Käseanalogon (käseähnliche Produkt) wies die strukturelle Beschaffenheit, den Geschmack und das Gefühl im Mund wie von einem Hartkäse ähnlich dem Cheddar-Käse-auf.

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Beispiel 2

Dieses Beispiel stellt die Herstellung eines käseälxnlichen Produktes mit einer halbharten Käsetextur -aus Erdnüssen dar.

Rohe, ganze,blanchierte Vollfett-Erdnüsse (500 g) wurden zu 300 ml Wasser hinzugefügt, das vorher auf einen pH-Wert von 1,6 durch Zusatz von 54 &1 Phosphorsäure (85 %ig, Nahrungsmittelreinheit) eingestellt wurde. Die Mischung enthielt etwa 14,3 Gew.-% Erdnüsse, bezogen auf das Gesamtgewicht der Aufschlämmung. Die wässrige Mischung wurde danach für 10 Minuten Zerkleinerungsbedingungen unterworfen, wofür ein Unterwasser-Mahlwerk (Tekmar, Typ SD-45) verwendet wurde, um die Erdnüsse zu zerkleinern und eine gleichmaßige, partikelfreie Aufschlämmung zu erhalten. Nach dem Mahlen hatte die Aufschlämmung einen pH-Wert von 2,1. Der pH-Wert der zerkleinerten Aufschlämmung wurde danach auf 4,6 durch Hinzufügen von 1Obiger wässriger Näriumhydroxidlösung eingestellt, um das Protein und andere unlösliche Bestandteile auszufällen. Der unlösliche Anteil wurde von der Aufschlämmung abfiltriert und in Form von Schichten auf Käsetuch ohne Ausquetschen gesammelt.

200 ml Wasser wurden zu der abgetrennten Mischung hinzugefügt, um den Feststoffanteil auf etwa 28 Gew.-% einzustellen. Die entstandenen Feststoffe wurden durch eine Handhomogenisiervorrichtung geleitet,um eine gleichmäßige, glatt texturierte Mischung (Mixtur) zu erhalten. Der pH-Wert der homogenisierten Mischung wurde auf 5₅8 eingestellt, indem iC$age wässrige Natriumhydroxidlösung hinzugefügt wurde. Die feuchten Feststoffe wurden danach auf 50° C erhitzt und es wurden 35 S geschmolzenes Crisco unter konstantem Rühren hinzugefügt. Nach etwa 5 Minuten wurde 1,0g hydratisiertes Kalzium- Carageenan hinzugefügt , gefolgt von einem Zusatz von 30 g Käsewürzstoff. Nachdem die Bestandteile gleichmäßig vermischt waren, wurde die Mischung in eine Metallform eingeleitet und in einem Dampfbad für 45 Minuten erhitzt. Die innere Temperatur der Mischung erreichte etwa 90° C während der Erwärmung. Die Mischung wurde abgekühlt und

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das geformte Produkt aus der Form entfernt« Das entstandene käseähnliche Produkt wies die Textur, den Geschmack und das Gefühl im Mund eines halbharten Käses ähnlich dem Colby-Ease auf.

Beispiel 3

Dieses Beispiel erläutert die Herstellung eines käseähnlichen Produktes mit einer Textur ähnlich der für verschiedene Käsetypen aus Sojabohnen.

Ganze Vollfett-Sojabohnen (22,7 feg) wurden einer wässrigen Mischung bei einem pH-Wert von etwa 1,65 zugefügt, die 272,7 kg Wasser, 6,36 kg Phosphorsäure (38 ^Xg₁ Nahrungsmittelreinheit) und 114 g Natriumsulfit enthielt ( diese Mischung enthält etwa 7,6 Gev.-% Sojabohnen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung) - Die gesamte Mischung wurde danach durch eine Zerkleinerungsvorrichtung (Tekmar Disperser, Typ DH-3-616) geleitet, um die Teilchengröße der Sojabohnen zu feinen Partikeln zu zerkleinern. Der unlösliche Anteil der zerkleinerten Mischung , die unlösliches zellulares Material (Fasern, Kohlehydrate) enthielt, wurde durch Zentrifugieren von dem löslichen Anteil abgetrennt, der Protein, Fette und andere lösliche Bestandteile enthielt. Der pH-Wert des löslichen Anteiles wurde auf 4,6 eingestellt, indem wässrige Natriumhydroxidlösung (50 %, 757 *&1 zugefügt wurden, um das Protein und andere bei diesem pH-Wert unlösliche Bestandteile auszufällen. Die ausgefällten unlöslichen Feststoffe wurden von der Mischung durch Zentrifugieren abgetrennt und in der Zentrifuge mit 272,7 kg Wasser gewaschen. Die abgetrennten Feststoffe, etwa 22 kg, hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 68 Gew.-%. Die Feststoffe wurden analysiert, und es wurde festgestellt, daß sie folgende Anteile in Gew.-% enthielten:

Protein 57,8

Fett 34,6

Kohlehydrate (als Best) 7,6

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A. Herstellung eines käseähnlichen Produktes mit den Eigen

fcchaften von Sahnekäse.

400 g der abgetrennten Peststoffe, die wie oben beschrieben hergestellt worden waren, wurden intensiv in einem Laboratoriumsmischer behandelt, bis sie eine glatte, gleichmäßige Konsistenz hatten. Der pH-Wert der behandelten Feststoffe wurde auf 6,0 eingestellt, indem 10 %ige wässrige Natriumhydroxidlösung hinzugefügt wurde. Die Mischung wurde danach geformt und auf Darreichungstemperatur abgekühlt. Das Produkt war sahnig, glatt und mild im Geschmack sowie ähnlich in der strukturellen Beschaffenheit wie Sahnekäse.

B. Herstellung eines käseähnlichen Produktes mit Eigenschaften

wie gewürzter Sahnestreichkäse.

400 g der wie oben beschriebenen abgetrennten Feststoffe wurden intensiv in einem Laboratorxumsmischer behandelt, um eine glatte gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Der pH-Wert der behandelten Feststoffe wurde unter Verwendung 10 %iger wässriger Eatriumhydroxidlösung auf 5>5 eingestellt. 80 g von künstlichem Käsegeschmacksstoff wurden gleichmäßig in die Mischung eingemischt. Das Produkt wurde geformt und auf Darreichungstemperatur abgekühlt. Das käseähnliche Produkt war sahnig-glatt mit gutem Käse*· geschmack ähnlich dem von gewürztem Sahenstreichkäse.

C. Herstellung eines käseähnlichen Produktes, das Eigenschaften eines haltbar gemachten Streichkäses hat.

400 g der wie oben beschrieben hergestellten abgetrennten Feststoffe wurden intensiv in einem Laboratorxumsmischer behandelt, um eine glatte, gleichmäßige Konsistenz zu erhalten. Der pH-Wert der behandelten Feststoffe wurde auf 6,1 eingestellt, indem

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20 %lge wässrige Trinatriumphosphatlösung hinzugefügt wurde. Die Mischung wurde auf etwa 60 erhitzt. 80 g geschmolzenem Crisco-Pett und 1 g Keltrol F (Xanthan-Gummi) wurden in die Mischung eingemischt. Danach wurden 80 g natürlichen und künstlichen Käsegewürzes und etwa 180 ml Wasser der Mischung zugemischt. Die Mischung wurde auf 60° C erhitzt und für 16 Minuten gerührt. Das Produkt wurde geformt und auf Darreichungstemperatur abgekühlt. Das käseähnliche Produkt wies die Textur eines haltbar gemachten Streichkäses auf.

D. Herstellung eines käseähnlichen Produktes, das Eigenschaften eines handelsüblichen Weichkäses hat.

1000 g der wie oben beschrieben hergestellten abgetrennten !Feststoffe wurden intensiv in einem Laboratoriumsmischer behandelt, um eine glatte, gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Der pH-Wert der behandelten Mischung wurde durch Zusatz von 20 %iger wässriger Trinatriumphosphatlösung auf 5?3 eingestellt. Der Mischung wurden danach 12 g Natriumchlorid und 94,8 g künstlicher und natürlicher Käsewürzstoff zugefügt. Die Mischung wurde für etwa 30 Minuten gemischt. Das Produkt wurde in Yakuum entlüftet, geformt und in einem Dampfbad für 45 Minuten erwärmt. Die innere Temperatur des Produktes erreichte während des Erwärmens etwa 90 C. Das Produkt wurde auf Darreichungstemperatur abgekühlt. Das käseähnliche Produkt hatte eine mittelfeste Textur, die sich mit einem Messer nicht sauber sch'-neiden ließ und entsprach damit einem handelsüblichen Weichkäse.

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Claims

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HOFFMANN 13ITLS & PAKTNER

PAT E N TAN WALT E

DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) . DlPl.-ING. W.EiTLE · DR. RER. N AT. K. H OFFMANN · D JPl.-iNG. W. LEHN

DIPl.-lNG. K. FOCHSLE . DR. RER. NAT. B. HANSEN ARA3EUASTRASSE 4 {STERN HAUS) · D-8000 MD NCHEN 81 ■ TELEFON (089) 911087 · TELEX 05-29419 (PATHEJ

Unsere Nr. 31 836 u/bac

Anmelder: Miles Laboratories Inc.
Elkhart, Indiana / USA

Verfahren zum Herstellen von käseähnlichen Produkten

Pat entansprüche

Verfahren zum Herstellen von käseähnlichen Produkten, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte:

a) Bilden einer wässrigen Aufschlämmung, die ein Vollfett-Ölkern-Material enthält und einen pH-Wert unterhalb etwa 3,5 besitzt;

b) Zerstören der zellularen Struktur und Verringern der Teilchengröße des Ölkernmaterials, indem die wässrige-Aufschlämmung Seher-bzw. Schneidbedingungen unterworfen wird;

c) Einstellen des pH-Wertes der entstandenen wässrigen Aufschlämmung mit den zerkleinerten Teilchen auf den isoelektrischen Punkt für die Ölkernproteine, um das Protein auszufällen;

d) Abtrennen der vollständig unlöslichen Anteile der Aufschlämmung von den löslichen Teilen:

e) Homogenisierung des unlöslichen Anteiles der Aufschlämmung zur Bildung einer gleichmäßigen Konsistenz ohne Einzelpartikel;

f) Einstellen des pH-Wertes der homogenisierten Aufschlämmung auf etwa 5,3 bis 7,0 und

g) Vermischen entsprechender Würzstoffe mit der homogenisierten Aufschlämmung, um einen käseähnlichen Geschmack zu erzeugen.

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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässrige Aufschlämmung verwendet wird, die 5 kis 20 Gew.-% Ölkern-Material, bezogen auf das Gesamtgewicht der Aufschlämmung , enthält.
3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Ölkern-Material Hülsenfruchtsamen verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3? dadurch gekennzeichnet, daß als Hülsenfruchtsamen Sojabohnen verwendet werden.
5· Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Vollfett-Ölkern-Material in zerkleinerter Form in die Aufschlämmung eingetragen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 0,1 bis 30 Gew.-% Geschmacksstoffe, bezogen auf das Trockengewicht der homogenisierten Feststoffe, mit diesen vermischt werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Fett mit der homogenisierten Aufschlämmung vermischt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 30 Gew.-% Fett, bezogen auf das Trockengewicht der homogenisierten Feststoffe_f mit der homogenisierten Aufschlämmung vermischt werden.
9. Verfahren nach Anspruch 7? dadurch gekennzeichnet, daß die das Fett enthaltende Mischung auf etwa 60° C erwärmt wird.
10.Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die homogenisierten und mit Geschmacksstoffen vermischten Feststoffe in eine gewünschte Form gebracht werden.
11.Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten Feststoffkörper erhitzt werden und damit das Protein in eine stabile physikalische Form gebracht wird.

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12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Fett mit der homogenisierten Aufschlämmung vermischt wird, die !Fett enthaltende Mischung auf etwa 60° C erhitzt wird und daß die geformten Feststoffkörper auf eine Temperatur im Bereich von etwa 70 ^s 100 C erhitzt werden.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten Feststoffkörper auf eine Temperatur im Bereich von etwa 70 bis 80° C für eine Zeitspanne erhitzt werden, in der ein halhweiches, käseähnliches Produkt entsteht.
14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die geformten Peststoffkörper auf eine Temperatur im Bereich von etwa 82 bis 95° C für eine Zeitspanne erhitzt werden, in der ein hartes, käseähnliches Produkt entsteht.

15* Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zerkleinerte wässrige Aufschlämmung vor dem Einstellen des pH-Wertes auf den isoelektrischen Punkt des Proteins geklärt wird.

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