JPS60199343A - 食感の改良されたチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ様食品の製造法に関し、詳しくは蛋白源
として蛋白質ミセルな主成分とする食感の改良されたチ
ーズ様食品の製造法に関するものである。

従来、チーズ様食品の製造法としては、大豆蛋白質を主
原料とする種々の製造法が提案されている（特公昭３７
−１５２６９号、同４０−２１２３０号。

同４６−５０２５号、同４７−２０３８１号）。しかし
ながら、これらの方法はいずれも蛋白分解酵素およびス
ターターの使用を必須とするため、工程が繁雑である。

一方、特公昭４９−６１０７号に見られる如く、蛋白質
分解酵素を用いることなく、低ゲル化能を有する大豆蛋
白質、油脂およびカゼインを用いることにより、チーズ
様食品を製造する方法が提案された。しかしながら、こ
のものは天然チーズが本来有しているしなやかさおよび
弾力に欠けるものであった。

本発明者らは、かかる従来技術とは異なる観点から、つ
まり蛋白質ミセルを用いることにより味。

！味がすぐれ、食感が特にプロセスチーズに類似した歯
ごたえを有するチーズ様食品を安価で簡便な手段により
得る方法を提供することを目的とし、鋭意研究した結果
、油脂を特徴とする特殊なエマルジョンを用いることに
よりかかる目的に適合するチーズ様食品を開発するに至
った。

本発明は、蛋白質の機能がｐｎ、食塩および砂糖などに
影響を受けにくく、特に乳化性、抱脂性にすぐれた蛋白
質ミセルな用いることを必須とするものであり、該蛋白
質ミセル２水および油脂を主成分とする組成物を加熱す
ることを特徴とするチーズ様食品の製造法である。ここ
でいう「蛋白質ミセル」とは特公昭５６−３１０９５号
、特開昭５７−１１９９２号などに記載されている単離
蛋白質である。この蛋白質ミセルは、蛋白質材料を１５
℃乃至３５℃の温度、０゜２以上のイオン強度の塩濃度
および５ないし６．８のｐｎにおいて食品級塩水溶液で
処理して蛋白質を抽出した後、塩濃度を０．２未満のイ
オン強度に下げ、沈澱した塩溶用蛋白質を回収すること
Ｋよって得ることができる。

蛋白質ミセルの製法の詳細は、特公昭５６−３１０９５
号にその骨子が記載されているが、以下のような方法（
１ｔ８開昭５８−４００４６号、同５８−１７９４３６
号に記載されている方法）による蛋白質ミセルが特に好
ましい。まず、未変性脱脂大豆の水性スラリーに、水酸
化ナトリウムなどのアルカリを加えてｐＨを６乃至８に
調節し、１０分以上浸漬して水可溶物を溶解させた後、
得られたスラリーより必要によりスーパーデカンタ−等
の分離機を用いて水不溶区分を分離除去し抽出液を得る
。次に、硫酸、塩酸、リン酸、酢酸などの酸を用いて該
抽出液のｐｆ（を４．１乃至４．７に調節し、蛋白質を
酸沈澱させる。これをスーパーデカンタ−等の分離機を
用いて沈澱区分と上澄区分を分離する。次Ｋ、核酸沈澱
大豆蛋白に水とアルカリ剤またはアルカリ水溶液を加え
ｐＥ　８．０乃至１０．ＯＫ　した後、酸および塩を加
えてｐＪＪ　５．５乃至８．０、イオン強度０．４以上
の蛋白質溶解液を得る。この蛋白質溶解液の固型分濃度
は５乃至１０％が好ましく、５℃乃至６０℃の温度にて
攪拌して酸沈澱大豆蛋白の大部分を溶解させる。このと
きに塩溶しない不溶物が多量に残った場合には、これを
分離除去したほうが好ましい。

さらに、該蛋白質溶解液に水を加えてイオン強度を帆０
５乃至帆１５に調整し、蛋白質を沈澱せしめた後、沈澱
物を採取し、これをそのまま用いるか、乾燥または凍結
せしめて用いる。加える水の温度は低い方が好ましく、
３℃乃至１５℃の範囲で蛋白質を沈澱させることができ
る。この操作で予め膜分離法などの濃縮法によって蛋白
質溶解液を濃縮した後、水を加えれば、凝集する沈澱物
をより高い収率で得ることができる。沈澱物を乾燥せし
める方法は任意であり、たとえば噴霧乾燥。

凍結乾燥などの方法でよく、過度の熱を加える方法（具
体的には９０℃以上にする方法）は蛋白質が加熱変性す
るため好ましくない。凍ｒへさせる場合には、固型分３
０％乃至４０％の沈澱物を一３０℃またはそれ以下の低
温に瞬間的に凍結すれば、蛋白質の凍結変性を起こさず
に凍結させることができる。この凍結蛋白質は解凍させ
るだけで蛋白ペーストとして利用することができる。

油脂に関しては、植物性油脂として大豆油９コーン油、
ナタネ油、綿実油、パーム油、オリーブ油など、動物性
油脂として牛脂、豚脂、魚油、鯨油などを使用すること
ができるが、風味および食感の面より融点の低い植物性
油脂が好ましい。

本発明では蛋白質（４）、水田）および油脂（Ｃ）を主
成分とするものであるが、この他に必要に応じて調味料
（化学調味料、天然調味料１食塩、砂糖など）；番別（
チーズオイル、チーズフレーバー、クリームフレーバー
など）；香辛料；有機酸（食酢、クエン酸など）；結着
材（卵白、カゼイン、分離大豆蛋白など）；乳化剤（レ
シチン、シュガーエステルなど）；野菜（コーンなど）
；糖類；増粘剤（キサンタンガム、グアガム、ゼラチン
など）；着色料（β−カロチン、モナスカスなど）等の
添加剤を目的とするチーズ様食品の品質に支障を与えな
い範囲で用いることができる。

蛋白質■、水ＣＢ）および油脂（Ｑを主成分とする組成
物の配合割合は蛋白質ＣＡ）１部に対して水中）１乃至
５部、好ましくは２乃至４部、油脂（（、”）０．５乃
至４部、好ましくは１乃至２部である。

なお、該組成物に対して予め４００Ｃ〜８０℃に加温さ
れた天然のナチュラルチーズやプロセスチ−ズなどを加
えることにより、特に味、風味および口どけの優れた品
質の製品を得ることができる。

天然のチーズの配合比は蛋白質（４）、水ω）および油
脂（Ｃ）からなる組成物１部に対し天然のチーズ０．１
乃至１部が適当である。

天然チーズの種類については詩に限定するものではない
が、ナチュラルチーズにあっては融点の低いチーズはど
全体へのなじみが良く、操作性からみて好ましい。しか
しながら、プロセスチーズの場合は、融点が高くても特
に支障はきたさない。

これらの組成物をサイレントカッター、縦型ミキサー、
ニーダ−などの混合機により混合する。

この場合、特別な混合条件はない。通常はサイレントカ
ッターを用いる場合、５〜２０分の処理時間で十分に満
足できるものが得られる。次いで得られた混合物を加熱
する。

この加熱方法は用途に応じて種々の手段が可能であり、
特に限定されない。一般には、最終組成物の物性により
、例えば硬い物性を有する場合は、非可食性のケーシン
グチューブに充填した後、沸騰水中もしくは蒸し器中で
加熱することが望ましく、軟かい物性の場合は、弁当箱
の如き型枠内に空気の混入を出来るだけ少なくして組成
物を注入した後、布、ラップ、アルミホイルなどで軽く
カバーしたまま、蒸し器内で加熱する。

加熱処理後、流水もしくは常温で冷却することＫよって
食感の優れたチーズ様食品が得られる。

本発明によれば、前記した「蛋白質ミセル」を主体とす
る新しい分離蛋白を用いた食品素拐であり、味、風味９
食感、特にプロセスチーズ様の歯ざわりを有する優れた
チーズ様食品が簡便な製造法によって得ることができる
。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 未変性脱脂大豆１０１００ＦＫ１の水を加え、水酸化ナ
トリウムを添加してｐＨ７，Ｑとし、５０℃にて３０分
水抽出した後、不溶区分を除去し抽出液を得た。得られ
た抽出液に硫酸を加えｐＨ’！、５とし、等電点沈澱物
１２０１を得、この沈澱物に水４８０ｇを加え懸濁液と
した後、１０％水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７に中和
した。この中和液３００ｙを凍結乾燥し、２０＆の乾燥
粉末を得た。

この粉末２００９にコーン油２８１ｇ、水４３３ｙ、チ
ーズフレーバー５０ｇ、クリームフレーバー１ｇ、グル
タミン酸ソーダ５．！ｉ’、砂糖１５ｇおよび食塩１５
！ｊを加え、サイレントカッターを用い３０００　ｒｐ
ｍで１５分間混合乳化した。得られた乳化物を軽く真空
脱気後、折山４７ｍｍの非可食性ケーシングチューブに
充填し、次いで沸騰水中に５０分浸漬して加熱した。こ
の加熱物を流水で冷却することＫよりチーズ様食品を得
た。このものはプロセスチーズ的な歯ごたえとさっばり
したチーズ風味と味を有し、食感および味ともにバラン
スのとれたチーズ様食品であった。

実施例２ 実施例１で得られた蛋白質ミセル１４０１に水４５０ｐ
、　マーガリンオイル（味の素（株）製）２９４１脱脂
粉乳５０ｇ、チーズフレーバー３０ｇ、クリームフレー
バー１ｇ、グルタミン酸ソーダ５．Ｌ砂糖１５．９およ
び食塩１５．！９を加え、ホバートミキサー（墨水（株
）製）を用い、目盛２で２０分間混合した。得られた乳
化物を空気の混入を極力避けながら型枠に注入し、厚さ
約３０　ｙｎ＊に成型した。この成型物の表面に布をあ
て型枠ごと蒸し器に入れ、３０分間加熱した。この加熱
物を冷蔵庫に放置して冷却することによりチーズ様の食
品を得た。このものは天然のナチュラルチーズのなめら
かさとプレーンなチーズ味を有し、オードプル等に適し
たものであった。

実施例３ 実施例１で得られた蛋白質ミセル１２０ｇに水４０８、
！９．大豆油２２３．！ｉ’、チーズフレーバー２４ｇ
、グルタミン酸ナトリウム３１砂糖１０ｇ１食塩１０９
およびクエン酸２．！ｉ’を加え、サイレントカッター
を用いて３０００　ｒｐｍで１０分間混合した。この混
合物に、予め通風恒温槽内で４５℃に加熱されたゴーダ
チーズ２００ｇを加え、さらに３０００　ｒｐｍで３分
間混合して未加熱生地を得た。

この生地を軽く真空脱気した後、折中４７朋の非可食性
チューブに充填し、沸騰水中で３０分間加熱した。加熱
後、流水により常温まで冷却した。

このものはナチュラルチーズのなめらがな歯ざわりとチ
ーズ風味が強調され、かつ口どけの良（・チーズ様食品
であった。

実施例４ 実施例１で得られた蛋白質ミセル９９，９［水２３４９
、　油脂（［ハイトーン−４０Ｊ、味の素（株）製）１
４（１７，チーズフレーバー１１ｙ、グルタミン酸ナト
リウム２ｇ、砂糖７ｇおよび食塩７Ｉを加え、サイレン
トカッターを用いて３００Ｑｒｐｍで１５分間混合した
。この混合物にプロセスチーズ（雪印乳業（株）製）５
０１１’を加え、さらに２分間混合して生地を得た。

この生地を軽く真空脱気抜、折中４７ｓ＋ｍの非可食性
チューブに充填し、Ｉ！ＩｉＩ騰水中で種水中間加熱し
た。加熱後、常温まで流水により冷却した。このものは
グロセスチーズの歯ごたえとマイルドなチーズ風味を有
し、かつ口どけの良好なチーズ様食品であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、蛋白質材料を１５℃乃至３５℃の温度、０．２以上
   のイオン強度の塩濃度および５乃至６，８のｐＨにおい
   て蛋白質を抽出後、塩濃度を０．２未満のイオン強度に
   し、沈澱した蛋白質を回収して得た蛋白質（４）、水Ｃ
   Ｂ）および油脂（Ｃ）を主成分とする組成物を加熱する
   ことを特徴とするチーズ様食品の製造法。 ２、蛋白質（４）、水中）および油脂（Ｃ）を主成分と
   する組成物が、該組成物１部に対し、天然のチーズを０
   ．１乃至１部の割合で含有するものである特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。