DE1792754C3 - Verwendung einer Magermilch als Verdünnungsmittel für Schlagrahm - Google Patents

Description

Konventioneller Schlagrahm weist üblicherweise einen Fettgehalt von etwa 35 Gew.% auf. Es ist bekannt, daß ein derartiger Schlagrahm ohne Verlust seiner Geschmackseigenschaften und seiner Aufschlagfähigkeit durch Zugabe von Buttermilch oder einer speziell gewonnenen Magermilch auf niedrigere Fettgehalte verdünnt werden kann, wobei diese Fettgehalte meistens bei etwa 18—25 Gew.% liegen (DD-PS 57 282). Nach der Verdünnung liegt dabei ein Sanneprodukt vor, das sich gegenüber dem handelsüblichen Schlagrahm sogar mitunter durch verbesserte Schlagfähigkeit, Stabilität und andere günstige Eigenschaften auszeichnet Da für die Verdünnung Buttermilch oder Magermilch ohne weitere Zusatzmittel verwendet wurde, liegt in dem verdünnten Produkt ebenfalls ein reines Milchprodukt vor.

Im älteren Patent 16 92 299 wird vorgeschlagen, als Verdünnungsmittel zum Verdünnen von Sahne eine Magermilch zu verwenden, die beim Konzentrieren einer Sahne mit wenigstens 10% Fettgehalt anfällt. Auch eine derartiger Magermilch hat sich als Verdünnungsmittel bewährt. Dennoch besteht ein erheblicher Bedarf, weitere Verdünnungsmittel, die für den genannten Zweck geeignet sind, herzustellen, um weitgehend unabhängig bei der Beschaffung weiterer Verdünnungsmittel zu sein. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein weiteres Verdünnungsmittel anzugeben, welches zum Herabsetzen des Fettgehaltes von Schlagrahm auf maximal 25 Gew.% geeignet ist und welches nach Möglichkeit nur in verhältnismäßig geringen Mengen anzuwenden ist.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird vorgeschlagen, als Verdünnungsmittel eine Magermilch zu verwenden, die beim Ausbrechen einer Olfraktion mit mehr als 90 Gew.% Fett aus Butter gewonnen wird.

Untersuchungen haben gezeigt, daß in der Butter Wirkstoffe vorhanden sind, welche für die Aufschlagbarkeit eines Schlagrahmes sowie auch für dessen Haltbarkeit und für dessen Geschmackseigenschaften offenbar wesentlich sind, welche Wirkstoffe sich beim Ausbrechen einer Olfraktion mit mehr als 90 Gew.% Fett in der dabei entstehenden wäßrigen Phase ansammeln. Unter »Ausbrechen« der Olfraktion wird dabei eine möglichst schonende Trennung der Fettphase von der wäßrigen Phase verstanden, eine Trennung, die beispielsweise durch Schmelzen und Zentrifugieren durchgeführt werden kann. . ₍

Bei der bekannten Herstellung von sogenanntem Butterschmalz wird häufig so verfahren, daß die Butter durch Einleiten von Heißdampf aufgeschmolzen wird. Dabei steigt das Butterfett in der geschmolzenen Masse nach oben, während sich die wäßrige Phase unterhalb des Butterfettes sammelt Es findet also mit dem Schmelzvorgang eine automatische Trennung statt. Die wäßrige Phase kann dabei leicht abgezogen werden. Untersuchungen des Erfinders haben jedoch zu der Feststellung geführt, daß in dieser wäßrigen Phase praktisch keine aufschlagfördernden Stoffe enthalten sind. Vermutlich werden die Stoffe durch die mit dem Aufschmelzen verbundene Erhitzung auf etwa 150⁰C zerstört Werden derartige Überhitzungen jedoch vermieden und wird so vorgegangen, wie es im vorliegenden Zusammenhang als »Ausbrechen der Olfraktion« bezeichnet wird, so entsteht eine wäßrige Fraktion, welche reich an den genannten Wirkstoffen ist und die in nur verhältnismäßig geringer Menge bei der Verdünnung von Schlagrahm eingesetzt werden muß.

Die aufgefundene Verwendungsmöglichkeit der aus Butter gewonnenen wäßrigen Fraktion ist von erheblicher volkswirtschaftlicher Bedeutung. Bekanntlich ist es bei Überproduktion von Butter erforderlich, die Butter zumindest teilweise in Butterfett umzuschmelzen, um sie auf diese Weise besser lagerfähig zu machen. Die dabei normalerweise anfallende wäßrige Fraktion kann nicht ohne weiteres vernichtet werden, so daß es von Bedeutung ist, hierfür eine volkswirtschaftlich sinnvolle Verwendungsmöglichkeit gefunden zu haben.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Beispieles erläutert.

Beispiel

Frisch gebutterte, ungesäuerte und ungesalzene Butter mit einem Fettgehalt von rund 85% wurde geschmolzen und in geschmolzenem Zustand zentrifugiert. Das abgetrennte Butterfett enthielt 99,5% Fett und wurde hermetisch verpackt, um als Fettquelle für ihre Kombination zu dienen.

Die wasserhaltige Fraktion wurde gesammelt und benutzt, um den Fettgehalt eines nichtschlagbaren Rahmens mit 30% auf 25% herabzusetzen. Der Gehalt des fettfreien Trockenmaterials wurde durch Zugabe von 1% Buttermilchpulver erhöht. Der erhaltene Rahm ergab eine Schlagzeit von 110 sek mit einer Volumenzunahme von 130% und fast keiner Serumbildung.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verwendung einer Magermilch, die beim Ausbrechen einer Ölfraktion mit mehr als 90 Gew.% Fett aus Butter gewonnen wird, als Verdünnungsmittel zum Herabsetzen des Fettgehaltes von Schlagrahm auf maximal 25 Gew.% Fett unter Beibehaltung der für Schlagrahm wesentlichen Eigenschaften.

   10