DE2250310A1

DE2250310A1 - Essbares produkt und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2250310A1
Application number: DE2250310A
Authority: DE
Inventors: Douglas Anthony Walker
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-10-14
Filing date: 1972-10-13
Publication date: 1973-04-26
Also published as: NL7213938A; DE2250310C3; FR2161914B1; FI54851B; FR2161914A1; IT975255B; NL168399C; NL168399B; BE790100A; FI54851C; DE2250310B2; GB1402994A; SE384439B

Description

Ι-ΛΤΕΝΆΝ WXLiE

DR. E.WIEGAND DIPMNG.W.NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPMNG. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG TELEFON« 55547« 8000 MÖNCHEN 15, * — 0'it- "^?V TELEGRAMME. KARfATENT NUSSBAUMSTRASSE 10

W 41 350/72 - Ko/DE

Unilever N.Y.,
Rotterdam (Niederlande)

Essbares Produkt und Verfahren zu dessen Herstellung

Die Erfindung befaßt sich mit einem essbaren Produkt, das aus zwei oder mehr Schichten von unterschiedlicher Farbe besteht. Insbesondere betrifft die Erfindung ein essbares Produkt, worin diese Schichten aus Molkereiprodukten mit einer kontinuierlichen Wasserphase bestehen, wobei die Molkereiprodukte unterschiedlich oder gleich sein können. Derartige Produkte sind bekannt.

Beispielsweise sind in den japanischen Patentschriften 27291-1967 und 12414/62 (Morinaga Milk Industry Co.) mehrschichtige Yoghurte mit unterschiedlichen Farben beschrieben. In den Niederlanden ist ein mit "Vla-Flip" bezeichnetes Produkt bekannt, das drei unterschiedliche Schichten enthält, d. h. Yoghurt, "VIa", was einen gießfähigen Eierrahm bzw. Pudding darstellt, und Limonade oder Fruchtsaft. Dieser "Vla-Flip" wird von den Hausfrauen unmittelbar vor dem Verbrauch hergestellt.

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Bio industrielle Herstellung dieser Produkte ergibt Haltbarkeltaproblerne von biologischer Art und Probleme hinsichtlich der physikalischen Konsistenz und des Aussehens.

Die bakteriologisch«Probleme, die auftreten, wenn es erforderlich ist, dafl das Produkt haltbar während der Lagerung bei O bis 20t während einigen Wochen gehalten , wird, können in den meisten Fällen durch Pasteurisierung oder Sterilisierung des Produktes oder Zusatz von Konservierungsmitteln gelöst werden, vorausgesetzt, dafl diese Behandlungen keine Schädigung' der physikalischen Struktur des Produktes ergeben·

Sie Probleme der physikalischen Konsistenz können durch Einstellung der Viskosität der einzelnen Schichten gelöst werden, so daß sich die Schichten während der Herstellung und des Transportes von der Fabrik über die Verteilungeläden zu dem Verbraucher nicht vermischen.

Wenn auch die bakteriologischen Probleme und die physikalischen Koneistenzprobleme, die auftreten, wenn ein mehrschichtiges Molkereiprodukt, wie "VIa-Flip" im Industriemafistab hergestellt und gehandelt wird, durch geringfügige Modifizierung der Zusammensetzungen und/oder der bei der üblichen Herstellung der Bestandteile der Produkte angewandten Verfahren gelöst werden können, wurde festgestellt, dafl ein Problem des Aussehens auftritt, wenn Molkereiprodukte, wie "Vla-Flip", die mindestens zwei Schichten von unterschiedlicher Farbe haben, während einigen Tagen oder Wochen gelagert werden. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird unter einer unterschiedlichen Farbe auch unterschiedliche Schattierungen der Farbe, beispielsweise rosa und rot, verstanden und auch weiß wird als Farbe betrachtet. Dieses Problem des Aussehens liegt darin, daß die Grenzfläche zwischen den beiden Schichten aufgrund der

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Diffusion der Farbe von der einen Schicht in die andere verschwimmt. Obwohl somit die Schichten physikalisch getrennt sind, wird aufgrund der Farbdiffusion durch das Aussehen der Eindruck gewonnen, daß die Schichten teilweise vermischt sind, was ungünstig vom Gesichtspunkt des Verkaufes ist.

Die Farbdiffusion ergab keine Probleme in der Eiscreme-Industrie, wo gleichfalls mehrschichtige Produkte" von unterschiedlicher Farbe bekannt sind« beispielsweise der Cassata-Eiscreme, die in Familienpackungen verkauft wird. Es wird angenommen, daB die Diffusion- einer Farbkomponente von einer Eisschicht in die andere aufgrund der Tatsache unwahrscheinlich ist, daß die Diffusion aus einem Feststoff in einen anderen Feststoff sehr schwierig ist.

Falls jedoch die Schichten aus Flüssigkeiten /bestehen, die die gleiche kontinuierliche Phase, beispielsweise Wasser besitzen, wie es Üblicherweise in zahlreichen essbaren Produkten, insbesondere Molkereiprodukten, die üblicherweise aus Emulsionen oder Suspensionen bestehen, der Fall ist, zeigte es sich, daß eine Diffusion der Farbe von einer Schicht in die andere Schicht auftritt. Im Rahmen der Erfindung werden unter Flüssigkeiten sowohl die normalerweise so bezeichneten Flüssigkeiten, die gießbar sind, wie gerührter Yoghurt und Eierrahm oder Pudding, als auch Halbflüssigkeiten, wie dicker Yoghurt und dicker Eierrahm oder Pudding, und gelierte Massen verstanden, welche halbfest sind, jedoch eine kontinuierliche Wasserphase besitzen. Wie bereits vorstehend ausgeführt, ergibt diese Farbdiffusion für das Produkt einen unanziehenden Eindruck für das Auge.

Aufgrund der Erfindung ergibt sich ein verpacktes essbares Produkt, das eine erste flüssige Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, die jedoch eine unterschiedliche Farbe hat, besteht, wobei beide Schichten

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eine gleiche kontinuierliche Phase aufweisen, das dadurch gekennzeichnet,ist, daß die erste flüssige Schicht ein diepergiertea Färbungsmittel enthält· Die Ausdrücke "dispergiert" und "dispergieren" schließen hier die Bezeichnungen "gelöst" und "lösen" in der kontinuierlichen Phase aus. Vorzugsweise ist das Färbungsmittel in der dispergierten Phase dispergiert oder gelöst. Insbesondere, falls sowohl die erste als auch die zweite flüssige Schicht eine kontinuierliche Vasserphase besitzen, wird es bevorzugt, daß die dispergierte Phase eine Pettphase ist, welche in einer Öl-in-Wasser-Emulsion emulgiert ist. Gewtinachtenfalls enthält die zweite Schicht auch ein dispergiertee Färbungsmittel, beispielsweise, wenn das Produkt einen mit einem diepergierten Färbungsmittel gefärbten Eierrahm oder Pudding auf der Oberseite eines Fruchtgelees aufweist, welches ein dispergiertes wasserunlösliches Färbungsmittel enthält. Eine bevorzugte Ausführungsform besteht aus einem essbaren Produkt, worin sowohl die erste ale auch die zweite Schicht aus Molkereiprodukten bestehen, insbesondere einem "VIa-Flip", worin die erste Schicht aus einem Eierrahm oder Pudding, der ein öllösliches Färbungsmittel enthält, besteht und eine (zweite) weiße Yoghurtschicht auf der Oberseite hiervon vorhanden ist. Im Rahmen der Erfindung wird unter einem öllöslichen Färbungsmittel ein Färbungsmittel verstanden, welches stärker öllöslich als wasserlöslich ist. Aufgrund der Erfindung ergibt sich auch ein Verfahren zur Herstellung eines verpackten, essbaren mehrschichtigen Produktes ohne oder mit einer verringerten Farbdiffusion von der ersten Schicht in die zweite Schicht. Dieses Verfahren besteht darin, daß ein Färbungsmittel in der ersten Schicht dispergiert wird und dann die Schichten in Kontakt ohne physikalische Vermischung gebracht werden. Vorzugsweise besteht dieses Verfahren darin, daß zu der ersten Schicht

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ein Färbungsmittel zugesetzt wird, dessen öl- und Wasserlöslichkeiten so sind, daß praktisch das gesamte Färbungsmittel in der diapergierten Phase gelöst wird.

Die vorliegende Erfindung wird erfolgreich für die industrielle Herstellung von "Vla-Flip" durch Färbung der Eierrahm- oder Puddingschicht mit einem öllöslichen Färbungsmittel angewandt. Nach der lagerung während 2 bis 6 Wochen bei 1O⁰C zeigte der "Vla-Flip" gemäß der Erfindung, der aus einem Produkt mit einer unteren Schicht aus einem Fruchtpräparat, einer mittleren Schicht aus Eierrahm bzw. Pudding und einer oberen Schicht aus Yoghurt bestand, eine klare Trennung zwischen dem weißen Yoghurt und dem gelben Eierrahm bzw. Pudding· Die physikalische Konsistenz war so, daß das Produkt den normalen Transport zu den Verteilungsläden und zu dem Verbraucher ohne Vermischen der Yoghurt- und Eierrahmschichten aushält. Obwohl die Erfindung besonders hinsichtlich der Anwendung in einem Produkt wie "Vla-Flip" beschrieben ist, ist selbstverständlich, daß andere Ausführungsformen der Erfindung in weiteren mehrschichtigen essbaren Produkten von unterschiedlichen Farben bestehen, beispielsweise zweischichtigen Desserts, beispielsweise Eierrahm oder Pudding in Familiengröße mit Soße und mehrschichtigen Yoghurts sowie deren Herstellung.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, ohne sie zu begrenzen. Prozentsätze und Teile sind auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1

In diesem Beispiel ist die industrielle Herstellung eines "Vla-Flip" gemäß der Erfindung beschrieben.

Ein Eierrahm- oder Puddingprodukt wurde aus Milch, Zucker, Stabilisatoren, Salz, Geschmackssfcoff und eüier

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als Annatto bekannten öllöelichen gelben Farbe hergestellt.

Die öllösliche Farbe (Annatto) wurde in der Fettphase durch Auflösen in 10 $> des Betrages der Milch und Homogenisierung bei 65⁰C und 150 atm disperglert. Die anderen Bestandteile wurden vermischt und zusammen mit der Farbstofflösung zu dem Rest der Milch bei 65⁰C zugesetzt

Das Produkt wurde bei 95⁰C während einer halben Stunde pasteurisiert und auf eine solche Temperatur abgekühlt, daß die Viskosität hoch genug war, um eine Yoghurtschicht zu tragen. Ein Yoghurt wurde hergestellt durch

a) Zusatz von Zucker und Stabilisatoren,zu einer teilweise entrahmten Milch, zu der etwas Magermilchpulver zugesetzt worden war,

b) Pasteurisierung des Gemisches bei etwa 90⁰C,

c) Abkühlung auf 45°C und Inkubierung mit einer handelsüblichen Yoghurtkultur,

d) Abkühlung des Yoghurts auf etwa 5⁰C.

Der "Vla-Flip" wurde durch aseptische Füllung eines Behälters mit einer unteren Fruchtschicht, einer Mittelschicht aus dem Eierrahm oder Pudding und einer oberen Schicht aus Yoghurt hergestellt.

Nach der Lagerung während 2 Wochen bei 10⁰C war die Grenzfläche zwischen dem weißen Yoghurt und der gelben Eierrahm- oder Puddingschicht klar sichtbar und es zeigte sich keine Farbdiffusion.

Vergleichsbeispiel A

Es wurde nach dem gleichen Verfahren wie in Beispiel 1 gearbeitet, wobei jedoch das Annabo durch eine Eigelbfarbe ersetzt wurde. Nach einer Lagerung von H Tagen beL 1Ο<€ zeigte das Produkt eino Farbdiffußion, d. h. etwa 25 «,£ den Yoghurts wtiron gleichfalls geLb gefärbt.

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Beispiel 2

Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 wurde angewandt, jedoch das Annato durch ß-Karotin ersetzt.. Die Farbdiffusion wurde in der gleichen Weise wie hei Beispiel 1 gehemmt.

Beispiel 3

Das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 wurde angewandt, wobei jedoch das ¹¹VIa-PUp" verpackt wurde und anschließend durch Erhitzen auf 65⁰C während 30 Minuten pasteurisiert wurde. Das Produkt war so gut wie das von Beispiel 1 nach einer Lagerung während 6 Wochen hei 1O⁰C.

Beispiel 4

Ein üblicher Eierrahm oder Pudding, welcher bei Raumtemperatur nicht gießbar war, wurde hergestellt, der Öllösliches ß-Karotin als Färbungsmittel enthielt. Nach der "Sterilisierung wurde der Eierrahm bzw. Pudding auf etwa 75⁰C abgekühlt und die dicke Flüssigkeit in einen Becher mit einem Volumen von etwa 500 ml gefüllt, der bereits eine dünne Schicht einer Soße enthielt, die eine dispergierte rote Farbe enthielt. Der Becher wurde geschlossen und während 6 Wochen bei etwa 10⁰C gelagert. Vor dem Verbrauch wurde der Becher geöffnet und auf eine Platte in umgedrehter Stellung gebracht. Nach der Hebung des Bechers flöß die Soße über den Eierrahm oder Pudding abwärts. Es wurden keine Anzeichen einer Farbdiffusion während der lagerung beobachtet.

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Claims

2750310

Patentansprüche

,1. Verpacktes essbares Produkt, enthaltend eine erste flüssige Schicht in Kontakt mit einer zweiten flüssigen Schicht, die jedoch eine unterschiedliche Farbe besitzt, wobei beide Schichten die gleiche kontinuierliche Phase aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß die erste flüssige Schicht ein dispergiertes Färbungsmittel enthält.
2. Essbares Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Färbungsmittel in einer dlspergierten Phase dispergiert oder gelöst ist.
3. Essbares Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sowohl die erste als auch die zweite flüssige Schicht eine kontinuierliche Wasserphase enthalten.
4. Essbares Produkt nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die dispergierte Phase aus einer Fettphase besteht.
5. Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die zweite Schicht gleichfalls rdn dispergiertes Färbungsmittel enthält.
6. Essbares Produkt nach Anspruch 1 bis 5« dadurch gekennzeichnet, daß sowohl die erste Schicht als auch die zweite Schicht aus Molkereiprodukten bestehen.
7. Essbares Produkt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Schicht aus einem Ei en slim bzw. Pudding besteht, der ein (il lösliches Färbungsritttl enthält.
8. VIa-I Up entsprechend iImi Beispielen 1-3.

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9· Verfahren zur Herstellung eines essbaren Produktes nach Anspruch 1 bis. 8, dadurch gekennzeichnet» daß das Färbungsinlttel in der ersten Schicht dispergiert wird und dann die Schichten in Eontakt ohne physikalische Vermischung gebracht werden.
10. Verfahren zur Herstellung eines essbaren Produktes nach Anspruch 2 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß zu der ersten Schicht ein Färbungsmittel zugesetzt wird, dessen öl- und Wasserlöslichkeiten so sind, daß praktisch dao gesarote Färbungsinittel in der dispergierten Phase gelöst wird.

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