DE1792620C3 - Verfahren zum Herstellen eines aufschlagbaren Rahmes mit vermindertem Fettgehalt - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines aufschlagbaren Rahmes mit vermindertem Fettgehalt Aufschlagbarer Rahm hat üblicherweise einen Mindestfettgehalt von 28% (Beythien »Einführung in die Lebensmittelchemie« 1948, S. 97). Ein derart hoher Fettgehalt ist vielfach aus ernährungsphysiologischen oder diätetischen Gründen unerwünscht, so daß es nicht an Versuchen gefehlt hat, aufschlagbare Rahmprodukte mit geringeren Fettgehalten herzustellen. Nach einem vorbekannten Verfahren (DD-PS 57 282) gelingt dies durch Verdünnen einer Sahne mit beispielsweise 35% Fett auf beispielsweise 25% Fett, sofern als Verdünnungsmittel Buttermilch verwendet wird. Auch gelingt die Herstellung einer verdünnten aufschlagfähigen Sahne, sofern als Verdünnungsmittel diejenige Magermilch verwendet wird, die beim Zentrifugieren von Sahne mit einem Fettgehalt von 35% auf 55% entsteht

Des weiteren ist es bekannt (GB-PS 27 854), eine aufschlagfähige Sahne mit weniger als 25% Fett durch Verdünnen einer höherfetten Sahne herzustellen, sofern als Verdünnungsmittel saure Milch verwendet wird. Der Einsatz von saurer Milch ist jedoch wegen der damit verbundenen Geschmacksveränderung nur in begrenztem Umfang möglich.

Des weiteren ist es bekannt, die Aufschlagfähigkeit von Sahne mit Fettgehalten von 20 bis 40% durch Zusatz von Aufschlagmitteln auf Magermilchbasis zu verbessern (US-PS 22 90 889). Bei der Herstellung dieser Anschlagmittel wird von normaler Magermilch ausgegangen und diese auf Gehalte von 15 bis 20%, vorzugsweise 24 bis 36% fettarmer Trockensubstanz konzentriert Die konzentrierte Magermilch wird dann überhitzt und dadurch verdickt Das so erzeugte Produkt wird nun, gegebenenfalls nach Wiederverdünnen mit Wasser, einer hochfetten Sahne zugesetzt und diese dadurch auf Gehalte von 20 bis 40% eingestellt Der Nachteil dieses in der Ausführung komplizierten Verfahrens besteht darin, daß der Gehalt der Sahne an fettfreier Trockensubstanz stark angehoben wird. Gerade dieser Gehalt ist aber für die Aufschlagfähigkeit und insbesondere die Volumenzunahme kritisch. Je nach herrschender Temperatur kann der kritische Gehalt leicht überschritten werden, wobei die Sahne beim Schlagen zu einer mayonnaiseartigen Creme zusammenfällt.

Nach der bisher herrschenden Lehrmeinung hing die Aufschlagfähigkeit von Sahne von zwei Faktoren ab, nämlich von einer möglichst niedrigen Oberflächenspannung einerseits und einer möglichst hohen Viskosität andererseits. Die Oberflächenspannung sinkt mit steigendem Säuregrad. Der Säuregrad kann jedoch nicht unter einen pH-Wert von 6,2 gedrückt werden, weil die Sahne dann zu sehr säuerlich schmeckt und außerdem die Gefahr der Ausbutterung besteht Die eingangs genannte britische Patentschrift 27 854 nützt diese Verhältnisse aus.

Die Viskosität von Sahne steigt im wesentlichen mit dem Fettgehalt Aufgrund dessen galt süße Sahne mit einem Gesamtfettgehalt von unter 28% ohne milchfremde oder geschmacksverändernde Zusätze, wie z. B. Glyzerin-Monostearat oder eingedickter Magermilch als nicht aufschlagbar.

Nach einem älteren Vorschlag (Patentanmeldung P 16 92 300.5-41) kann eine lagerfähige Schlagsahne auch dadurch hergestellt werden, daß das Produkt einen Zusatz einer refraktionierten Milchfraktion mit geringern Fettgehalt, z. B. eine bestimmte Magermilchfraktion oder Buttermilch enthält

Beim gegebenen Stande der Technik besteht die Aufgabe, einen weiteren Weg zur Herstellung eines fettarmen aufschlagbaren Rahmes anzugeben, insbesondere einen solchen, der ohne Zusatz von geschmacksverändernden Stoffen, wie Sauermilch oder eingedickter Magermilch ausführbar ist

Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren vorgeschlagen, welches die im kennzeichnenden Teil des Patentanspruches angegebenen Merkmale aufweist

Durch die vorgeschlagene besondere Arbeitsweise

wird eine Erscheinung ausgenutzt, welche üblicherweise unerwünscht ist In einigen Homogenisatoren, die nach dem Zentrifugenprinzip arbeiten und die der Fettanreicherung von Milch oder Sahne dienen können, hat es sich nämlich gezeigt daß zuweilen die Tendenz zum Ausölen des Milchfettes besteht was dazu führen kann, daß reines Butterfett abgetrennt wird. Dieses normalerweise unerwünschte Ergebnis kann im Rahmen des hier vorgeschlagenen Verfahrens sinnvoll ausgenutzt werden. Als Beispiel für derartige Homogenisatoren wird ein Homogenisator genannt, der in einer Festschrift zum 75jährigen Bestehen der Schwedischen Erfindergemeinschaft »Vom Gedanken zum Erzeugnis« 1961, S.

15—22 beschrieben ist Ein Vorteil des hier beschriebenen Verfahrens liegt darin, daß die gewünschte niederfette aufschlagbare Sahne sogleich als unmittelbares Verfahrensprodukt den Zentrifugal-Homogenisator verläßt und nicht erst durch Verdünnen einer Sahne,

so also einen weiteren Verfahrensschritt, hergestellt werden muß.

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels erläutert.

Beispiel

In einem auf dem Zentrifugenprinzip beruhenden Homogenisator wurde die Drehzahl durch Transmission auf etwa das Doppelte gesteigert während ein 35%iger Schlagrahm in einer solchen Menge zugeführt wurde, die der halben Normalkapazität des Apparates entspricht Die Temperatur des zugeführten Rahmes wurde auf 55⁰C gehalten. Die Zentrifugierung wurde so eingestellt, daß soviel Butteröl mit einem Reinheitsgrad von 96,5% abgetrennt wurde, daß der zurückbleibende Rahm einen Fettgehalt von 24,6% hatte. Der Rahm hatte eine Schlagzeit von 110 Sekunden, eine Volumenvergrößerung von 135% und eine Serumbildung von 2 ml/100 ml ungeschlagenem Rahm.

Claims (1)

1. Patentanspruch:

   Verfahren zum Herstellen eines aufschlagbaren Rahmes mit vermindertem Fettgehalt, dadurch gekennzeichnet, daß ein Rahm mit einem Fettstoffgehalt von mindestens 30 Gew.-% mit einer Temperatur von über 37⁰C in einen auf dem Zentrifugenprinzip beruhenden Homogenisator eingeführt wird, wobei die Zuführungsgeschwindigkeit etwa 50% der normalen Zuführungsgeschwindigkeit zum Homogenisator beträgt und der Homogenisator mit einer gegenüber der normalen Drehgeschwindigkeit verdoppelten Geschwindigkeit umläuft und daß bei 37° C eine Butterfettfraktion von mehr als 90 Gew.-% Fett abgetrennt und der zu gewinnende Rahm auf einen Fettstoffgehalt von max. 25 Gew.-% eingestellt wird.