DE731828C

DE731828C - Verfahren zur Gewinnung von Fleisch von Krustentieren, insbesondere Krabben

Info

Publication number: DE731828C
Application number: DEH161333D
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1939-03-05
Filing date: 1939-03-05
Publication date: 1943-02-16

Description

Verfahren zur Gewinnung von Fleisch von Krustentieren, insbesondere Krabben Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Fleisch von Krustentieren, insbesondere Krabben. Zur Gewinnung von Krabbenfleisch ist es bereits bekannt, die in Salzwasser gekochten Tiere zu rösten und hierauf die Schale durch Zerreiben von dem trockenen Fleisch zu trennen und durch Absieben zu entfernen.
Die Behandlung der Tiere in der Wärme weist aber gewisse Gefahren auf, die darin bestehen, daß zu hohe Wärmegrade oder eine zu lange Einwirkung der Wärme den Geschmack und das Aussehen des Fleisches nachteilig beeinflussen.
Gemäß der Erfindung werden die in bekannter Weise in Salzwasser gekochten Krabben in bekannter Weise einem Schnellgefrierverfahren unterworfen, und anschließend wird ihr harter, spröder Panzer auf mechanischem Wege, z. B. durch Zerreiben, vom Fleischkörper getrennt. Bei Anwendung des vorliegenden Verfahrens behält das Fleisch seine natürliche Farbe, seine Beschaffenheit und seinen, Geschmack, so daß es nach seinem Auftauen von frischem, im Handschälverfahren, d. h. ohne Anwendung eines mechanischen Verfahrens, gewonnenem Krabbenfleisch nicht zu unterscheiden ist.
Als Schnellgefrierverfahren kann z. B. ein bei Frischfischen angewendetes Verfahren, bei dem die in Körben liegenden Tiere durch eine tiefgekühlte, etwa - z5° C, Sole gezogen werden, benutzt werden. Dabei erreicht der Panzer eine Sprödigkeit bis zur Glashärte, und auch das zu gewinnende Fleisch sowie die Abfallstoffe. erhalten einen für den Reibprozeß günstigen Härtegrad.
Um den Tieren vor dem Gefrieren möglichst viel von dem ihnen noch anhaftenden Kochwasser zu entziehen, können sie vor Anwendung des Schnellgefrierverfahrens zentrifugiert werden. Auch die vorherige Behandlung der Tiere in einem normalen oder angewärmten Luftstrom hat sich als brauchbar enviesen. Ebenso kann man die aus dem Kochwasser kommenden Krabben kurze Zeit mit Trockensalz oder einer konzentrierten Salzlösung behandeln. Durch diese Vorbehandlung wird insbesondere die Bildung von Fiskntsten und das Zusammenfrieren der Tiere zu festen Blöcken weitgehendst verhindert.
Von den unter Wirkung der Kälte stehenden Tieren läßt sich der spröde Panzer leicht durch Zerreiben oder Zerschlagen entfernen, ohne daß ein Verschmieren der Reibevorrichtung durch Weichteile zu befürchten ist. Das so gewonnene Fleisch kann nun, nachdem es .aufgetaut ist, sofort als frisches Krabbenfleisch in den Handel gelangen oder, für eine Konservierung vorbereitet werden.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Gewinnung von Fleisch von Krustentieren. insbesondere Krabben, dadurch gekennzeichnet, daß die Tiere in bekannter Weise einem Schnellgefrierverfahren unterworfen «-erden und anschließend ihr harter, spröder Panzer auf mechanischem Wege, z. B. durch Zerreiben, vom Fleischkörper getrennt wird. z. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Tiere vor Anwendung des Schnellgefrierverfahrens zentrifugiert werden. ;. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Tiere vor Anwendung des Schnellgefrierverfahrens mittels Luft getrocknet werden. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die Tiere vor Anwendung des Schnellgefrierverfahrens mit Trockensalz oder einer konzentrierten Salzlösung behandelt werden.