DE2741380B2

DE2741380B2 - Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus dem antarktischen KrUl

Info

Publication number: DE2741380B2
Application number: DE2741380A
Authority: DE
Inventors: Zbigniew Dipl.-Ing. Danzig-Oliwa Jasniewicz; Jan Dipl.- Ing. Gdingen Knyszewski; Tadeusz Danzig- Oliwa Osrodek; Lech Gdingen Stefanski
Original assignee: PRZEDSIEBIORSTWO POLOWOW DALEKOMORSKICH I USLUG RYBACKICH DALMOR GDINGEN (POLEN)
Current assignee: PRZEDSIEBIORSTWO POLOWOW DALEKOMORSKICH I USLUG RYBACKICH DALMOR GDINGEN (POLEN)
Priority date: 1976-09-14
Filing date: 1977-09-14
Publication date: 1979-06-28
Also published as: DD131897A5; AU513018B2; CU20900L; US4133077A; DE2741380A1; AU2876277A; JPS558128B2; GB1551667A; FR2363994A1; BG28034A3; DE2741380C3; PL110567B1; BE858698A; NZ185156A; PL192426A1; JPS5338598A; CA1094872A; AR211483Q; NO773143L; ZA775372B

Description

aus ihm abzuscheiden und wird anschließend, nunmehr als reine Fleischpaste, m Blöcken gefroren,

Unbekannt sind Verfahren und Methoden zur industriellen Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill in Form von ganzen oder teilweise zerkleinerten Muskeln, genannt Schwänzchen.

Die für ähnliche Zwecke bei größeren Meereskrebstieren angewandten Verfahren lassen sich auf Krill nicht ohne weiteres übertragen, da Krill sehr viel kleiner ist als die bisher für die Fleischgewinnung genutzten Meereskrebstiere und seine Chitinumhüllung eine weichere Konsistenz aufweist

So wird zur Gewinnung von Fleisch aus Krabben, Garnelen, Hummern und dergleichen gemäß US-PS 37 45 609 eine Vorrichtung verwendet, bei der die zu verarbeitenden Krustentiere auf spiralförmiger Bahn über messerartige feste Elemente gefördert werden, die eine Zerstörung der harten Panzer bewirken und das Krebsfleisch derart freilegen, daß es durch Flotation als leichterer Bestandteil von den schwereren Schafen getrennt werden kann.

Auf fCriü iäSt Sich dieses Verfahren nicht übertragen, da die weichen Chitinumhüllungen des kleinen Krills nicht auf diese Weise unter Freilegung des »Krebsfleisches« aufgeschnitten werden können, ohne daß der ganze Krillkörper zerstört wird und das Fleisch durch den Mageninhalt des Krills ungenießbar gemacht wird.

Auch das Vorgehen gemäß einem in der DE-PS 7 13 827 beschriebenen Verfahren für das Entschälen von Garnelen, bei dem die Garnelen aneinander und an einer rauhen Wand gerieben werden, bis die durch Vortrocknung spröden Panzer zerfallen, läßt sich nicht auf Krill übertragen, da bei einem derartigen Vorgehen die weichen Chilinhüllen des Krihs nicht zerbrochen würden, sondern die weichen Körper zerdrückt und ungenießbar würden.

Die bisher für die Gewinnung eines konsumierbaren bzw. genießbaren Produkts speziell aus Krill beschriebenen und oben zitierten Methoden weisen eine Reihe von Nachteilen und Unzulänglichkeiten auf.

Der grundsätzliche Nachteile des ersten Verfahrens gemäß SU-PS 4 55 734 und SU-PS 4 59 207 besteht darin, daß durch das Auspressen der flüssigen Fraktion aus dem Krill im Preßverfahren in diese Fraktion auch der Inhalt des Verdauungssystems sowie große Mengen des unerwünschten Chitinpanzers gelangen. Gleichzeitig verbleibt aber in dem Preßrückstand eine große Menge Eiweiß, wodurch die Produktionseffektivität in erheblichem Maße herabgesetzt wird. Die Konsistenz der auf diese Weise erhaltenen Krillpaste ist gleichzeitig trocken, was unter organoleptischen Kriterien ein negatives Merkmal darstellt.

Auch die Methoden gemäß der polnischen Patentanmeldungen P 1 89 082 und P I 91 698 besitzen Nachteile in Bezug auf das fertige Produkt. Die nach diesem Verfahren erhaltenen Eiweißkoagulat-Produkte aus Krill und Fleisch in Form von Krillpaste sind sehr stark zerkleinert und haben pastenförmige Konsistenz, welche von den in der kulinarischen Technologie, der Konservenfabrikation und der gastronomischen Verarbeitung allgemein üblichen Eiweißsubstraten hauptsächlich tierischen Ursprungs abweichen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill anzugeben, nach dem der »Schwänzchen« genannte Muskel aus Krill unter solchen schonenden ^pndingungen ausgelöst werden kann, daß der Kopfv iistleil des KriMs nicht zerdrückt wird und die schädlichen Inhaltsstoffe des Magens und der Bauchhöhle nicht an das gewonnene Fleisch gelangen.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill in Form von Muskeln oder Schwänzchen erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Krill ganzstückig einer thermischen Behandlung unter Verwendung von Wasser oder Wasserdampf von einer Temperatur von 70 bis 150⁰C unterzogen wird, anschließend mit Wasser

ίο gespült und abgekühlt wird und danach einer positiven Beschleunigung bis zu Werten in den Grenzen von 5 bis 1500 g ausgesetzt wird, wobei ein einleitendes teilweises Anschneiden der Chitinumhüllung des Krills an scharfkantigen Hindernissen erfolgt, und daß der beschleunigte Krill danach einer plötzlichen negativen Beschleunigung ausgesetzt wird, indem er durch Auftreffen auf ein System mehrerer Reihen von Stäben, Sieben, durchbrochenen Wänden oder Flächen derart abgebremst wird, daß sich die Schwänzchen genannten Muskeln vom Kopfbrustteil und aus den Chitinumhüllungen auslösen, wonach eine Trennung des Fleisches vor den übrigen Körperteilen durch Flotation in einem Flüssigkeitsbad derart erfolgt, daß die nicht konsumierbaren Körperteile an die Oberfläche steigen und von dort entfernt werden und daß die Schwänzchen absinken und entnommen werden.

Vorteilhafte Ausgestaltungen der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sind den Unteransprüchen zu entnehmen.

jo Die einzelnen Schritte des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Erlangung von Fleisch aus antarktischem Krill der Art Euphasia Superba in Form von Muskeln, genannt Schwänze, haben die folgenden Aufgaben:

Die thermische Behandlung des ganzen frischen oder aufgetauten Krills ohne eine Vorbehandlung wie in den bisher angewandten Methoden bezweckt das Kochen und Gerinnen des Eiweißes des Krills. Die thermische Behandlung (Wärmebehandlung), d. h. das Kochen besteht dabei darin, daß df.r ga.:zr frische oder aufgetaute Krill in Wasser bei einer Temperatur von 70°C bis 110°C in einem Zeitraum von V₂ bis 15 Minuten erhitzt wird, oder der ganze frische oder aufgetaute Krill einer Behandlung in gesättigtem Dampf unter normalem oder erhöhtem Druck bei einer Temperatur von 70 bis 150⁰C in einem Zeitraum von ¹Zi bis 30 Minuten unterworfen wird. Im Verlauf dieses Vorgangs erfolgt das Gerinnen des im Krill enthaltenen Eiweißes. Das Produkt wird anschließend zwecks

w Abkühlung der Spülung mit Wasser, vorteilhaft von Umgebungstemperatur, unterzogen.

Der thermisch behandelte und gespülte sowie abgekühlte Krill wird anschließend einer kurzzeitigen, auf mechanische oder hydraulische oder pneumatische

ν-, Weise erzeugten Beschleunigung und daraufhin einer plötzlichen negativen Beschleunigung (Bremsung) auf mechanischem Wege unterworfen. Dieser Vorgang hat die teilweise mechanische Zerstörung des Chitinpanzers sowie die Abtrennung des Kopfbrustteils vom Hinterleib mit gleichzeitiger Ausschälung des Muskels, genannt Schwanz, zum Ziele. Die positive Beschleunigung auf mechanische Weise wird am günstigsten durch ein mechanisches System erzielt, das auf den Krill vorteilhafterweise unter Ausnutzung der Fliehkraft auf

(>■> solche Weise einwirkt, daß er während der beschleunigten Bewegung mehrmals in dynamischen Kontakt mit scharfkantigen Elementen gerät, die auf der Arbeitsfläche des mechanischen Systems angeordnet sind,

wodurch ein teiiweises Anschneiden des Chitinpanzers bewirkt wird. Die mechanische Beschleunigung nach der erfindungsgemäßen Methode erfolgt bis zu einem Werte, der in den Grenzen von 50 bis 1500 Einheiten der Erdbeschleunigung liegt, am günstigsten in Gegenwart einer Flüssigkeit, besonders von Wasser.

Die Beschleunigung auf hydraulischem Wege wird erfindungsgemäß bis zu einem Wert von 50 Einheiten der Erdbeschleunigung in einem Flüssigkeitsstrom durchgeführt Die positive Beschleunigung auf pneumatischem Wege wird erfindungsgemäß in einem Gasstrom, vorteilhafterweise gereinigter Preßluft, bis zu einem Wert in den Grenzen von 50 bis 200 Einheiten der Erdbeschleunigung durchgeführt Die positive Beschleunigung auf hydraulische und/oder pneumatische Weise ι⁵ erfolgt vorteilhaft in einem geschlossenen Konstruktionssystem, das eine große Anzahl von scharfkantigen Elementen aufweist, die an seiner eine geschlossene Bahn für den Strom der hydraulischen Flüssigkeit oder des Gases darstellenden Innenfläche angeordnet sind, an der während der positiv beschleunigten Bewegung infolge mehrmaligen Kontaktes mit den scharfen Kanten der Elemente eine teilweise Zerstörung der Chitinpanzer eintritt

Die negative Beschleunigung (Bremsung), die zur Verringerung der Geschwindigkeit des vorher auf mechanische oder hydraulische oder pneumatische Weise beschleunigten Krills führt, wird auf mechanische Weise durch ein System von Stäben, Sieben, durchbrochenen Wänden oder Flächen, vorteilhafterweise mit scharfen Elementen versehen, erreicht Die Anwendung der negativen Beschleunigung hat die Aufgabe, den Kopfbrustteil vom Hinterleib zu trennen und gleichzeitig den Muskel, genannt Schwanz, auszulösen.

Nach Durchführung der thermischen Behandlung, der Spülung mitsamt Abkühlung sowie des Vorgangs der positiven und dann negativen Beschleunigung, der die Zerstörung des Chitinpanzers und die Abtrennung des Kopfbrustteils vom Hinterleib mit gleichzeitigem Ausschälen des Muskels, genannt Schwanz des Krills -to zum Z'ile hat, erhält man ein Gemenge, das aus konsumierbarem bzw. eßbarem Krillfleisch, aus chitinösen Teilen und übrigen nicht genießbaren Bestandteilen besteht, das der Separation auf hydraulisch-dynamische oder gasdynamische Weise unterworfen wird.

Die hydrodynamische Abtrennung der Muskeln, genannt Schwänze, erzielt .nan durch sogenannte Flotation im Wasserbad in Form einer sinkenden und auf dem Boden des Wasserbades lagernden Schicht, während die übrigen, nicht konsumierbaren, d. h. ungenießbaren Teib des Krillkörpers an der Oberfläche des Wasserbades verbleiben. Die hydraulisch-dynamische Trennung wird vorteilhafterweise in einem Behälter mit kaltem oder erwärmten Wasser mit oder ohne Zusatz eines oberflächenaktiven Mittels durchgeführt Die gashydrodynamische Methode (sogenannte Flotation) der Trennung, welche zur Abscheidung der Muskeln, genannt Schwänze, von den nicht genießbaren Teilen des Krillkörpers dient, geschieht in einem nach bekannten Methoden hergestellten Gemisch von Wasser und Gas und/oder Gasen. Das am vorteilhaftesten angewandte gasförmige Medium ist gereinigte Luft oder Gase im Zustand »in statu nascende«. Die hydrodynamische und/oder gashydrodynamische Methode der Abscheidung, die sogenannte Rotation, die die Erlangung von reinem, konsumierbarem, d.h. genießbarem Krillfleisch zum Ziele hat wird erfindungsgemäß vorteilhaft in einem geschlossenen Konstruktionssystem, das mit Flüssigkeit am günstigsten mit Wasser gefüllt ist durchgeführt, in welchem die Muskeln, genannt Schwänze, sich in dem Unterteil der Baueinheit und die nichtkonsumierbaren, d.h. nicht genießbaren Teile des Krillkörpers im Oberteil des Konstruktionssystems befinden. Die Beseitigung der Oberschicht die aus nicht konsumierbaren Krillkörperteilen besteht wird auf mechanische Weise unter gleichzeitiger Anwendung eines Wasserüberschusses oder durch Überlauf der überschüssigen Wassermenge erreicht welche die erstere abführt Die Gewinnung von konsumierbarem Fleisch aus Krill in Form von ganzen ovier geringfügig zerkleinerten Muskeln, genannt Schwänze, geschieht durch Ablassen des Wassers, in welchem sich die Muskeln befinden, vom Boden der konstruktiven Einheit Der Wasserüberschuß wird dann auf bekannte Weise vom Fleisch abgeschieden.

Das auf diese Weise erhaltene Endprodukt kann dem Verbrauch oder der weiteren Verarbeitung oder dem Einfrieren zwecks weiterer Aufbewahrung zugeführt werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren löst die gestellte Aufgabe und weist eine Reihe von günstigen technischen und technischnUtzlichen Vorteilen auf. Das erhaltene Produkt d. h. Krillfleisch aus antarktischem Krill in Form von ganzen oder teilweise zerkleinerten Muskeln, genannt Schwänze, weist sehr günstige strukturelle und organoieptische Werte auf, die den Merkmalen von Krebsschwänzen oder Garnelenschwänzen ähnlich sind und sie von den mittels der bekannten Methoden erhaltenen bisherigen Krillprodukten wesentlich unterscheiden. Die Endausbeute des Prozesses nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erreicht 20% von reinem Krillfleisch. Dank der thermischen Behandlung des ganzen Krills nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bleiben im Fleisch in dar Form von Schwänzen die Mikroelemente und Vitamine erhalten, welche bei der Produktion von Eiweißkoagulat aus Krill in erheblichem Maße in den Koagulationsabwässern verlorengehen.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Gewinnung von Fleisch aus antarktischem Krill in Form von Muskeln oder Schwänzchen, dadurch gekennzeichnet, daß der Krill ganzstückig einer thermischen Behandlung unter Verwendung von Wasser oder Wasserdampf von einer Temperatur von 70 bis 150⁰C unterzogen wird, anschließend mit Wasser gespült und abgekühlt wird und danach einer positiven Beschleunigung bis zu Werten in den Grenzen von 5 bis 1500 g ausgesetzt wird, wobei ein einleitendes teilweiser Anschneiden der Chitinumhüllung des Krills an scharfkantigen Hindernissen erfolgt, und daß der beschleunigte Krill danach einer plötzlichen negativen Beschleunigung ausgesetzt wird, indem er durch Auftreffen auf ein System mehrerer Reihen von Stäben, Sieben, durchbrochenen Wänden oder Flächen derart abgebremst wird, daß sich die Schwänzchen genannten Muskeln vom Kopfbrustteil und aus den Chitinumhüllungen auslösen, wonach eine Trennung des Fleisches von den übrigen Körperteilen durch Rotation in einem Flüssigkeitsbad derart erfolgt, daß die nicht konsumierbaren Körperteile an die Oberfläche steigen und von dort entfernt werden und daß die Schwänzchen absinken und entnommen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das zum Spülen und Abkühlen verwendete Wasser einen Salzgehalt von nicht mehr als 4% aufweist und von Umgebungstemperatur ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung in einem geschlossenen System erzeugt wird und die scharfkantigen Hindernisse auf den Arbeitsflächen dieses Systems angeordnet sind.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung mechanisch erzeugt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche I bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung auf hydraulische Weise erzeugt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die positive Beschleunigung auf pneumatische Weise erzeugt wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche I bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die der negativen Beschleunigung dienenden Systeme mit scharfkantigen Elementen ausgestattet sind.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die durch Flotation bewirkte Abtrennung auf hydrodynamische oder gashydrodynamische Weise durchgeführt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Flotationsflüssigkeit Wasser ist, in das gereinigte Preßluft eingeblasen wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche I bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die nicht konsumierbaren Körperteile mit dem Überlauf eines Wasserüberschusses entfernt werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewinnung der Schwänzchen genannten Muskeln aus einem aus dem Boden des Abtrenniingssystems ausfließenden Wasserstrahl erfolgt.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung

von Fleisch aus antarktischem Krill in Form von

Muskeln oder Schwänzchen. Die Gewinnung kann aus

frischem oder gefrorenem Krill vorzugsweise auf den

s Krillfangschiffen erfolgen.

Der Krill ist ein Krebstier, dessen Körperbau der Garnele ähnlich ist, wobei er jedoch sehr viel kleiner ist und eine bedeutend geringere Körpermasse, feinere Struktur und weichere Chitinpanzerung besitzt Der

ίο Körper des Krills besteht aus einem Kopfbrustteil und einem Hinterleib. Im Hinterleib befindet sich der Krebsschwanz genannte MuskeL Dieser Muskelschwanz bildet die Hauptfleischquelle für die Fleischgewinnung aus Krebstieren. Die Krebsschwänze aus

is Krebstieren, darunter auch aus dem Krill, weisen organoleptische Vorzüge, insbesondere Geschmack, Konsistenz und Farbe auf, welche den vorzüglichsten Arten von Fleischprodukten, die aus der See gewonnen werden, gleichwertig sind.

Es gibt verschiedene Versuche, den in großen

Mengen auftretenden antarktischen Krill für die

menschliche Ernährung nutzbar zu machen und somit neue Nahrungsreserven zu erschließen.

Bekannt und auch angewendet ist ein Verfahren zur

Herstellung von Krillpaste, genannt Okiean-Paste (Ozean-Paste), das auf einer in der Sowjetunion entwickelten Technologie beruht (SU-PS 4 55 735 und SU-PS 4 59 207). Nach diesem Verfahren wird aus dem Körper des Krills durch Pressen eine flüssige Phase erhalten und in Behältern gesammelt, aus welchen sie dann, nachdem sie abgestanden ist, in besondere thermische Koaguliergeräte gepumpt wird, in welchen infolge der Erhitzung der flüssigen Phase bis zur Siedetemperatur die Koaguüepjp.g des darin enthaltenen Eiweißes erfolgt.

Bekannt ist weiter ein Verfahren zur Erlangung eines konsumierbaren Eiweißkoagulats aus antarktischem Krill gemäß einem polnischen Patent P-189 082. Gemäß diesem Verfahren wird der antarktische Krill zuerst einem Vorpreßvorgang unterzogen, der nur und besonders die Ausscheidung und Entfernung des Inhalts des Verdauungssystems zum Ziele hat. Das auf diese Weise vorgepreßte Produkt wird anschließend der thermischen Behandlung unterworfen, um das in ihm

<5 enthaltene Eiweiß gerinnen zu lassen. Darauf folgt Waschen mit Wasser bei gleichzeitiger rascher Abkühlung, wonach das Spülwasser durch Schleudern wieder entfernt und das Produkt der weiteren Zerkleinerung und Abscheidung der nicht genießbaren Teile, hauptsächlich und vornehmlich chilionösrn Teile, zugeführt wird, wobei die letzteren Teile aus dem Produktionsprozeß ausgeschieden und der weiteren Verarbeitung zu Futtermehl zuseieitel werden. Das fertige Produkt wird in Form eines konsumierbaren Eiweißkoagulats aus

Krill erhalten.

Bekannt ist ebenfalls eine Methode gemäß der PO 1 91 698 zur Erlangung von aus Krill hergestellter Fleischpaste. Bei dieser Methode wird der Krill unmittelbar nach dem Fangen einem Schleudervorgang

m> unterzogen, welcher das Entfernen des Inhalts aus dem Verdauungssystem bezweckt, wonach er einer thermischen Behandlung zugeführt und anschließend in kurzer Zeit abgekühlt und bei einer Temperatur von —22° C zu Blöcken gefroren wird. Nach Aufbewahrung in gefrore-

f>5 nem Zustand über eine bestimmte Zeitspanne wird der Krill aufgetaut und zwecks Abscheidung des Wassers geschleudert und daraufhin der Separation zugeführt, um die nicht genießbaren, vornehmlich chitinösen Teile