JPS58850B2 - 南氷洋産オキアミの加工方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 南氷洋症オキアミ（Ｅｕｐｈａｕｓｉａｓｕｐｅｒｂａ
。

以下単にオキアミという）は分類学上節足動物の甲殻綱
、軟甲亜綱、オキアミ目、オキアミ科に属し南氷洋に生
棲する。

形態はサクラエビに似ており長さ約１５〜５０ｍｍの大
型の動物性プランクトンである。

主として鯨の餌となっており、その捕食量から推定して
その資源量は１０〜１５億トンとも予想されている。

オキアミは成長が早く２年で成熟し、全世界の漁獲量に
はゾ等しい。

５０００〜７０００万トン程度を年間漁獲しても再生産
に悪影響を及ぼさない程莫大な資源量があると言われて
おり、人類に残された唯一の大量動物性タンパク資源で
あるので、その加工利用方法の開発が急がれている。

従来、我国で実用化されているオキアミの食品加工法は
生鮮オキアミを海水で煮沸した後これを冷凍するもの及
びこの冷凍製品を解凍した後これを乾燥品とするもので
あるが、后述の欠点があるので大量の消費はのぞめず、
サクラエビの代用品として僅か数千トンの需要が期待で
きる程度である。

従ってこの莫大な資源量のオキアミを利用′する為には
、これら欠点のない大量消費につながる利用方法を開発
しなければならない。

本発明は上記の目的を達成するために完成されたもので
ある。

本発明によれば南氷洋症生鮮オキアミに適当な外力を加
えて尾腹部の白部は殻中に残し、頭胸部の肝臓の大部分
を体外に押し出し、除去する第一工程と、次にその処理
したオキアミを水又は海水中で煮熟して白部のタンパク
質の大部分を熱凝固させる程度の加熱を行う第二工程と
、外殻と内部との間隙に生じた液汁を除去する第三工程
と、オキアミの各個体が独立して離れた状態に凍結する
第四工程と、前記凍結オキアミを研掃材投射装置に入れ
て低温下で研掃材を投射して衝撃を与えオキアミの外殻
、鯰眼球、触角、脚部等を粉砕して分離、除去し、内部
のみを選択的に捕集する第五工程とよりなることを特徴
とするオキアミの加工方法が提供される。

従来、エビの剥皮法として考案された方法の中で、エビ
の各個体を独立して離れた状態で凍結（所謂Ｉ、Ｑ、Ｆ
）Ｌそれを鋼板やナツト類等の研磨に使われる研掃材投
射装置に入れ低温下で高速の研掃材を投射して外殻、眼
球、触角、脚部、内臓等を粉砕して分離、除去し、エビ
肉のみを選択的にとり出す方法（特許第６２０４５０号
）がある。

この処理によると例えばオキアミと同程度の大きさのサ
クラエビ（ＳｅｒｇｅｓｔｅｓＩｕｃｅｎｓ）は尾腹内
のみがきれいな刺身として選択的にとり出されるけれど
もオキアミに使用してもエビの様な好結果は得られない
。

オキアミを煮熟後■、Ｑ、Ｆしたものは頭胸部に水分の
多い肝臓その他の臓器や、オキアミが摂取した植物性プ
ランクトン等が多く内蔵されており、その上をさらにう
すい肉層と外殻でお５われているので凍結状態では尾腹
内と共にきわめて硬く堅牢となっている。

これに研掃材を投射しても破壊されずにそのま５の形で
残る。

又頭胸部の下部につらなり体外に出ている鱈部分（エビ
の場合は頭胸部に内蔵されている）も水分を含み易く凍
結状態の時は硬度が高いものとなるためこれも粉砕され
ずに頭胸部に付着したま５の状態で残るものが多く結果
は悪い。

また更にオキアミの肝臓は油脂分の含有量が多くて酸化
変敗が速いので加工品の品質が低下する。

またその加工品の味に多少うま味はあるが飽きやすく、
憾下した時に喉にひつかメる様な特有の刺激を与える「
えぐ味」があり嫌られれる欠点がある。

それ故にオキアミの加工では肝臓を除去する事が非常に
重要である。

本発明のオキアミの加工法はオキアミのもつ特質をたく
みに利用し肝臓を除去する。

その後煮熱し、尾腹内のみを選択的にとり出し、利用価
値の高い製品を得る画期的なオキアミの加工方法である
。

オキアミは大型の漁船で中層トロール綱を曳いて漁獲さ
れるが、鮮度の低下が極めて速いので船上にひき揚げて
約４時間以上経過すると食品の加工原料とはならない。

オキアミの鮮度低下の速い原因はオキアミの頭胸部に肝
臓、胃、心臓、卵巣等があり、これらの諸臓器特に肝臓
がこわれ易く、且つ体外に排出され易いためである。

オキアアミを厚さ約４０ｃｆｒＬ以上に積みあげれば鮮
度がきわめてよくてもオキアミの自重による圧力だけで
下積みのオキアミの肝臓はおしつぶされて体外にしぼり
出され、黄色い肝臓液がたやすく排出されこの肝臓液に
オキアミが浸される事になる。

オキアミの肝臓は酸素活性が強いため、オキアミの内部
は急速に自己消化されて液化されてゆき、鮮度が急速に
低下する。

この事実は生鮮オキアミをコンタクト・フリーザー装置
で急速凍結する場合、冷媒を通すフラット・タンクのわ
ずかな荷重でオキアミの肝臓が圧出され、冷凍オキアミ
の体の表面全体が黄色の肝臓液でおトわれる事からもわ
かる。

この現象はオキアミに特有の現象であってエビ類の場合
には、この様な現象は見られない。

詳しく言えばオキアミの肝臓は生鮮状態である時は４０
〜１４０ｇ／ｉ程度のわずかな圧力でも肝臓はおしつぶ
されて体外に排出される。

本発明はオキアミのこの特徴を利用する。

遠心分離或いは圧搾等の適当な外力を加えて、尾腹部の
内部は殻中に残し内臓のみを体外に排出する。

即ちバスケット型遠心分離機に生鮮なオキアミを入れて
１０００Ｇ程度の遠心力により肝臓その他の内臓をふり
しぼり体外に排出する。

内部はこわれずに殻中に残る。

或いは圧搾機に入れて尾腹内部を殻中に残し、肝臓は体
外に搾り出される様な適当な圧力を加えて肝臓等を除去
する。

オキアミの肝臓を排出せず、そのま−煮熟すると肝臓は
熱凝固して流動性を失い外力を加えても生鮮状態の時の
様に体外に排出されないで頭胸部に残り製品に悪影響を
及ぼすので上記の様に生のオキアミに圧力をかけること
が必要である。

肝臓を排出除去したオキアミは強圧のスプレー等により
洗浄し体の表面に耐着した肝臓液を洗浄除去した後、水
又は海水中で煮熟するオキアミの蛋白質を構成するミオ
シン系の蛋白質の熱変性は４０℃位よりはじまり、６５
〜６６℃附近で殆んど完了する。

含有量の少いアルブミン系の蛋白質は６０〜６８°Ｃで
大部分が熱変性する。

血液の蛋白質の熱変性温度は７０℃より熱変性がはじま
り、７２〜７４℃で大体完了する。

肝臓の消化酵素は４０〜５０℃が酵素活性の適温である
が、５５℃以上となれば失活速度は速くなり６０°Ｃで
大部分のものは失活し、６５°Ｃとなれば殆んど完全に
消化酵素の作用を停止する。

ただし、血液中の酵素系のタンパク質には熱変性温度が
高いものがある。

チロシナーゼは血液中にある酸化酵素であるがチロシン
からメラニン色素を形成してオキアミを黒変せしめる。

オキアミのチロシナーゼの活性は７０℃以下では停止で
きないが約７８〜８０℃に加熱すれば黒変現象は極めて
少くなる。

特に本発明は肝臓部分を除去した上、黒変現象の起りや
すい頭胸部下部の膜状部や脚部を粉砕して除去し、尾腹
部の山部のみの刺身を選択的にとり出す製法であるから
黒変現象の防止にも役立つ。

水又は海水で約７８〜８０℃に加熱した後除殻すれば殆
んど黒変は防止できる。

８０℃以上に煮熟温度をあげると、温度の上昇に伴い山
部は熱収縮を起し、うま味のあるエキス分はドリップと
して失われる。

その上冷蔵中に肉紅織が氷結晶によって破壊され易くな
りその結果ヌポンジ化し、解凍した場合にドリップの流
出量力多くなり製品の品質を劣化せしめる。

上記の諸条件を考慮してオキアミを水又は海外で煮熟す
るには肉の中心温度が８０℃を越えなＧ゛様にする。

煮熟したオキアミは海水で冷却した後次の脱外工程に移
す。

オキアミ肉は８０℃に煮熟すると薄変性ははマ完了し、
肉は収縮し約２５％脱水される、そしてオキアミの外殻
は熱収縮が殆んどな０ので殻と肉との間に間隙を生じオ
キアミ肉は殻力ら離れる。

ただしこの間隙には肉より浸出した招汁が介在し後の工
程を阻害するのでこれを除く≠めに遠心分離機又は圧搾
機により脱水して空隙４つくり次の工程の除殻剥皮を容
易にする。

脱水に遠心分離機を用いる場合は遠心力が１００ＯＧ１
度の通常のバスケット型遠心脱水機を用い１〜２分間脱
水すれば簡単に液汁を振り切ることかで浄る。

煮熟し脱水したオキアミは通常のブロック禎結でなく、
オキアミの各個体が独立して離れた升に凍結された状態
にするため所謂１．Ｑ、Ｆ。

（ＩｎｄｉｖｉｄｕａｌｇｕｉｃｋＦｒｅｅｚｉｎｇ）
式凍結を施す１、Ｑ、Ｆ凍結するには流動層で凍結する
のが理想印であるが本発明の場合の様に脱水工程でオキ
アミの表面に付着した水分を除去しているのでオキアミ
が互に付着して離れぬ様になる事が少いから特別の装置
でなくても通常のエヤープラストやセミ・エヤープラス
ト凍結装置を用いてもＩ、Ｑ、Ｆに近い状態に凍結する
事が可能であり、互に付着しているものが多少あっても
簡単な解砕機でほぐし、次の工程の研掃材投射装置にか
けると高速の研掃材にたメかれてＩ、Ｑ、Ｆ状となり、
除殻される。

又大型トロール漁船の多くに設備されているコンタク１
〜・フリザーの場合でも冷凍能力に余裕があるときは冷
凍パンにうずく入れトば圧着されず、■、Ｑ、Ｆ状に近
いものが得られる。

オキアミ煮熟肉はエビ肉と同様に−２〜−４，５°Ｃで
凍結がはじまるが、凍結温度を下降させ約−３５℃以下
とすれば肉質の硬度は極めて硬く堅牢強靭となり容易に
傷つかす又割れも生じない様になる。

本発明では、この性質を利用して剥皮脱殻して刺身とす
る事が因難なオキアミを機械的に大量に能率よく処理す
るために■、Ｑ、Ｆ状態に凍結したオキア〉を研掃材投
射装置に入れ反転撹拌しながら高速度（５０〜８０７７
１／５ｅＣ）で研掃材例えばナイロンペレット等を投射
してオキアミの表面を打撃する。

オキアミの外殻、眼球、鯰、触角、脚部等は研掃材の衝
撃により打ち砕かれて粉末化して分離され山部のみがこ
われる事なく残される。

オキアミ及び研掃材投射装置の投射部は低温で操作する
。

実験の結果、オキアミの品温か約−３５℃以下の場合の
方が除殻が完全に行なわれ刺身となったオキアミ肉の傷
つき方が少くて成績がよい。

−２０℃程度では除殻が完全に行なわれず部分的に殻が
残る。

又投射時間がながくなるとオキアミ肉も除々に粉砕され
て粉末化し、損失が多くなる。

投射条件が適切であればオキアミの内部表面の赤い色素
細胞もこわれずはゾ完全な形のきれいなオキアミの尾腹
内の刺身を製造できる。

研掃材としてはナイロン、塩化ビニリデン等の無害なプ
ラスチックのペレットが適当である。

ポリエチレンの様に比重が軽くて柔いものは衝撃力・か
弱く粉砕除殻が完全に行なわれない。

粉砕されたオキアミの外殻、眼球、鯉、脚部等と研掃材
をオキアミの剥身から分離するには、オキアミ剥身が通
過しない小さい孔を多数設けた回転ドラムや彎曲したエ
プロン状のエンドレス・コンベヤー上でオキアミに研掃
材を投射し反転撹拌しなから研掃材と粉砕された外殻等
を下部に落す。

篩分けされた研掃材と外殻部等は再び篩分けによるか風
力で分離し、ショツト材を回収して循環して使用する。

実施例 実験上鮮度良好な完全形態の生鮮オキアミを凍結したも
のを原料として用いた。

この冷凍オキアミ１０ｋｇを解凍しバスケット型遠心分
離機にかけて遠心力１０００Ｇで２分間処理した。

その結果頭胸部の肝臓その他の内容物は殆んど排出され
た。

これを洗滌し、海水で尾腹部の内部の中心温度が８０°
Ｃとなるまで煮熟した。

次にこれを冷却し再びバスケット型遠心脱水機で１分間
脱水した。

頭胸部の外観は内臓が除去されて扁平になった外殻部ど
鰐及び眼球、触角を残すだけとなった。

これをセミ・エヤープラスト凍結装置で凍結し、軽く解
砕して■、Ｑ、Ｆ状にした。

これを研掃材投射装置の多孔式回転ドラム内に入れ、液
体窒素を噴射させて冷却し、ドラム内及びオキアミの品
温を一３５℃に冷却した。

所定の温度に達した後多孔式回転ドラムを回転させて、
その中でオキアミを反転撹拌しながら、直径２．５ｍｍ
、長さ２．５ｉｍサイズのナイロン製ペレットを研掃材
として凍結したオキアミ上に高速度（５Ｑ７７１／５ｅ
ｃ）で投射し、衝撃を与えながら３分間粉砕した。

その結果、紅色の縞模様のある美麗、且つ美味なオキア
ミの刺身１．５ゆを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １南氷洋産生鮮オキアミ（Ｅｕｐｈａｕｓｉａｓｕｐ−
   ｅｒｂａ）に適当な外力を加えて尾腹部の白部は殻中に
   残し、頭胸部の肝臓の大部分を体外に押し出し、除去す
   る第一工程と、次にその処理したオキアミを水又は海水
   中で煮熟して白部のタンパク質の大部分を熱凝固させる
   程度の加熱を行う第二工程と外殻と白部との間隙に生じ
   た液汁を除去する第三工程とオキアミの各固体が独立し
   て離れた状態に凍結する第四工程と、前記の凍結オキア
   ミを研掃材投射装置に入れて低温下で研掃材を投射して
   衝撃を与えオキアミの外殻、鯰、眼球、触角、脚部等を
   粉砕して分離除去し、白部のみを選択的に捕集する第五
   工程とよりなることを特徴とするオキアミの加工方法。