CN111084350A - 一种即食磷虾虾滑及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食磷虾虾滑及其制备方法，它是由虾肉75～90份，水3～8份，海藻糖3～8份，马铃薯淀粉3～8份，食盐0.8～1.6份，味精0.2～0.6份组成。本发明采用去壳磷虾肉作为原料，不仅保证了虾滑爽脆的口感，还通过去除含氟量较高的虾壳等部分降低了磷虾产品的含氟量，使产品含氟量降低了约62%。本发明开拓了磷虾类产品类型，为开发磷虾的商业价值提供了一种新的途径。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种即食磷虾虾滑及其制备方法。
背景技术
磷虾富含丰富的蛋白质、矿物质元素（钙、磷、铁等）及多种不饱和脂肪酸如EPA、DHA等，具有良好的营养保健功效。但目前对磷虾产品的开发仍然存在不足，磷虾的主要产品形式主要以磷虾油、虾皮、虾酱和罐头等产品为主，且由于磷虾体型较小、去壳困难，产品多为带壳加工，可见加快对磷虾产品的开发对提高磷虾利用率、实现资源增值具有重要意义。
虾滑是以去壳虾肉为原料加工而成的虾糜产品，是一种营养均衡、健康美味的方便快捷食品，深受消费者的喜爱。由于需要采用去壳虾肉为原料，传统虾滑多以青虾、对虾、明虾等体型较大的虾的虾仁制作而成，以体型较小的磷虾为原料加工虾滑尚未见报道。
发明内容
现有技术有关磷虾去壳的研究较少，一般整虾加工，有研究采用直接离心过滤或挤压去壳，但得肉率不高。本发明对磷虾肉的新开发，提高磷虾利用率。所要解决的技术问题是提供一种以磷虾肉为原料制备的营养丰富、美味可口的即食磷虾虾滑食品及其制备方法。
为实现本发明的目的，本发明公开了如下的技术方案：
一种即食磷虾虾滑,其特征在于它是由下述重量份原料组成：
虾肉75～90份， 水3～8份，海藻糖3～8份，
马铃薯淀粉3～8份，食盐0.8～1.6份，味精0.2～0.6份。
本发明进一步公开了即食磷虾虾滑的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：
（1）将鲜磷虾首先在较高低温条件下长时间冷冻，随后于20～40℃条件下解冻至微冻结状态，随后于较低低温条件下快速冷冻，随后于20～40℃条件下解冻至完全融化；
（2）将变温冻融后的磷虾在转速为5000转/分钟条件下离心10分钟，放于滤布上进行抽真空过滤，收集过滤后的虾肉；（虾肉组织主要是蛋白质、水分，组织柔软，虾壳主要是甲壳质等物质，组织相对较硬，经过冻融和离心处理对虾肉组织破坏较大、对虾壳破坏较小，因此，可以抽滤过滤）；
（3）将获得的磷虾肉加入盐后放入搅拌机高速搅拌出粘性，随后加入其它配料低速搅拌至均匀状态，成型煮制后、速冻、冷冻贮藏；所述的其它配料由以下重量份原料制成：
虾肉75～90份，水3～8份，海藻糖3～8份，
马铃薯淀粉3～8份，食盐0.8～1.6份，味精0.2～0.6份。
所述较高低温条件下长时间冷冻指的是：将磷虾置于-20～-40℃条件下缓慢冻结18～24小时，目的使磷虾组织内形成较大冰晶对细胞形成较大破坏；所述的解冻至微冻结状态指的是：将磷虾解冻4-6小时，目的是使磷虾组织内留有部分冰核，诱导二次冻结时更大冰晶的形成；所述滤布孔径大小为3～5毫米，抽真空的真空度为50～200 Pa，抽真空时间为1～3小时。
本发明所述的即食磷虾虾滑的制备方法，其中步骤（1）所述较低低温条件下快速冷冻指的是：将磷虾置于-5～-10℃条件下快速冻结6～8小时；所述的解冻至微冻结状态指的是：1-3小时。
本发明更进一步公开了所述方法制备的即食磷虾虾滑在有效去除虾壳、降低磷虾产品含氟量方面的应用。实验结果显示：本发明磷虾肉得率较高，且通过去除虾壳使产品含氟量降低了约62%。
本发明主要解决了磷虾去壳及磷虾肉的利用问题，主要的难点在于有效去除虾壳降低磷虾含氟量、提高磷虾肉得率。
本发明公开的即食磷虾虾滑主要控制指标如下:
（1）磷虾肉得率≥35%；
（2）含氟量≤300mg/kg。
本发明公开的即食磷虾虾滑，具有以下有益效果：
（1）本发明开拓了磷虾类产品类型，为开发磷虾的商业价值提供了一种新的途径。
（2）本发明采用去壳磷虾肉作为原料，不仅保证了虾滑爽脆的口感，还通过去除含氟量较高的虾壳等部分降低了磷虾产品的含氟量。
具体实施方式
下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。鲜磷虾购买于渔业公司，其它海藻糖、马铃薯淀粉等均有市售。
实施例1
一种即食磷虾虾滑,它是由下述重量份原料组成：
虾肉75份，水8份，海藻糖7份，
马铃薯淀粉8份，食盐1.6份，味精0.4份。
制作方法：
（1）将鲜磷虾首先在-20℃条件下，冷冻18小时，目的使磷虾组织内形成较大冰晶对细胞形成较大破坏；随后于20℃条件下解冻4小时，目的是使磷虾组织内留有部分冰核，诱导二次冻结时更大冰晶的形成；随后于-5℃条件下快速冻结6小时，随后于20℃条件下解冻至完全融化；
（2）将变温冻融后的磷虾在转速为5000转/分钟条件下离心10分钟，放于滤布孔径大小为3毫米，抽真空的真空度为50Pa，抽真空时间为1小时，收集过滤后的虾肉；
（3）将获得的磷虾肉加入盐后放入搅拌机高速搅拌出粘性，随后加入其它配料低速搅拌至均匀状态，成型煮制后、速冻、冷冻贮藏。
实施例2
一种即食磷虾虾滑,它是由下述重量份原料组成：
虾肉90份，水3份，海藻糖3份，
马铃薯淀粉3份，食盐0.8份，味精0.2份。
制作方法：
（1）将鲜磷虾首先在-40℃条件下，冷冻24小时，目的使磷虾组织内形成较大冰晶对细胞形成较大破坏；随后于15℃条件下解冻5小时，目的是使磷虾组织内留有部分冰核，诱导二次冻结时更大冰晶的形成；随后于-10℃条件下快速冻结8小时，随后于25℃条件下解冻至完全融化；
（2）将变温冻融后的磷虾在转速为5000转/分钟条件下离心10分钟，放于滤布孔径大小为3毫米，抽真空的真空度为50Pa，抽真空时间为1小时，收集过滤后的虾肉；
（3）将获得的磷虾肉加入盐后放入搅拌机高速搅拌出粘性，随后加入其它配料低速搅拌至均匀状态，成型煮制后、速冻、冷冻贮藏。
实施例3
虾肉85份，水5份，海藻糖4.5份，
马铃薯淀粉4份，食盐1份，味精0.5份。
制作方法：
（1）将鲜磷虾首先在-10℃条件下，冷冻20小时，目的使磷虾组织内形成较大冰晶对细胞形成较大破坏；随后于25℃条件下解冻6小时，目的是使磷虾组织内留有部分冰核，诱导二次冻结时更大冰晶的形成；随后于-8℃条件下快速冻结8小时，随后于25℃条件下解冻至完全融化；
（2）将变温冻融后的磷虾在转速为5000转/分钟条件下离心10分钟，放于滤布孔径大小为3毫米，抽真空的真空度为50Pa，抽真空时间为1小时，收集过滤后的虾肉；
（3）将获得的磷虾肉加入盐后放入搅拌机高速搅拌出粘性，随后加入其它配料低速搅拌至均匀状态，成型煮制后、速冻、冷冻贮藏。
实施例4
对比试验
结论:本发明磷虾肉得率较高，且通过去除虾壳使产品含氟量降低了约62%。
Claims (4)
1.一种即食磷虾虾滑,其特征在于它是由下述重量份原料组成：
虾肉75～90份， 水3～8份， 海藻糖3～8份，
马铃薯淀粉3～8份，食盐0.8～1.6份，味精0.2～0.6份。
2.权利要求1所述即食磷虾虾滑的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：
（1）将鲜磷虾首先在较高低温条件下长时间冷冻，随后于20～40℃条件下解冻至微冻结状态，随后于较低低温条件下快速冷冻，随后于20～40℃条件下解冻至完全融化；
（2）将变温冻融后的磷虾在转速为5000转/分钟条件下离心10分钟，放于滤布上进行抽真空过滤，收集过滤后的虾肉；
（3）将获得的磷虾肉加入食盐后放入搅拌机高速搅拌出粘性，随后加入其它配料低速搅拌至均匀状态，成型煮制后、速冻、冷冻贮藏；所述的其它配料由以下重量份原料制成：
虾肉75～90份，水3～8份，海藻糖3～8份，
马铃薯淀粉3～8份，食盐0.8～1.6份，味精0.2～0.6份；
所述较高低温条件下长时间冷冻指的是：将磷虾置于-20～-40℃条件下缓慢冻结18～24小时；所述的解冻至微冻结状态指的是：将磷虾解冻4-6小时；所述滤布孔径大小为3～5毫米，抽真空的真空度为50～200 Pa，抽真空时间为1～3小时。
3.权利要求2所述的即食磷虾虾滑的制备方法，其中步骤（1）所述较低低温条件下快速冷冻指的是：将磷虾置于-5～-10℃条件下快速冻结6～8小时；所述的解冻至微冻结状态指的是：1～3小时。
4.权利要求1所述即食磷虾虾滑在去除虾壳、降低磷虾产品含氟量方面的应用。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200501 |
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