CN103704782B - 南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，去除表皮时将身板连皮剖下厚度为4—5mm的鱿鱼片，剖得的鱿鱼片再在有皮的一面切割出深度为0.5—1mm、间距为4—5cm的刻痕；在质构调整时，先将生鱿鱼片在15℃以下水中浸泡，再在沸腾的盐水中烫煮至表面蛋白质凝固，随即在0—5℃的水中降温，当中心温度降至60±2℃后，再在沸水中加热2—3分钟，最后在0—5℃的水中冷却至25℃以下，所用盐水中含食盐2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL。与现有技术相比，本发明对南太平洋鱿鱼的皮进行了利用，并能够加工出即食产品，同时降低了废弃物的处理量，提高了资源利用率和减少了污染，产品的口感柔嫩、易咀嚼。

Description

南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法

技术领域

本发明涉及的是一种南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法。

背景技术

南太平洋鱿鱼，指在秘鲁、智利、墨西哥等海域钓捕的鱿鱼，体重通常在6kg以上。鱿鱼捕获后在船上被分割冻结，按结构切割成头、耳、身板等区块。其中身板是深加工的主要原料，南太平洋鱿鱼身板厚度约3—5cm，单块尺寸有40×40cm左右。因为原料体大，主要是厚度过大，鱼体质构直接作为食品原料有许多缺陷，在产品开发和使用方面受到限制。由于这种鱿鱼身板，其纤维组织较粗，含水量高，肉质比较松散。因此在现有的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法中都要通过剖片切丝来切断长纤维，以得到最终产品如鱿鱼丝、鱿鱼片等。另外由于南太平洋鱿鱼的表面与肉质在性质上有较大差异，为加工方便和使产品外观、口味、口感上成，在现有的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法中，在剖片切丝加工前要去除表皮。常用的去皮方式有人工撕皮和蛋白酶脱皮等，但这几种方式所去除的皮都与废弃物一起被处理掉了。这是因为人工撕皮有破碎，无法再利用，而蛋白酶则在加工过程外皮被部分分解而与废水一起排放。即前述加工方法会造成一定的浪费和污染。

发明内容

针对上述不足，本发明所要解决的技术问题是将表皮保留在南太平洋鱿鱼的身板深加工产成品中，从而提出一种原料利用率高的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法。

本发明提供的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，加工步骤中包括对身板的去除表皮和剖成鱿鱼片、质构调整、脱水、调味、渗透，其中去除表皮时将身板连皮剖下厚度为4—5mm的鱿鱼片，剖得的鱿鱼片再在有皮的一面切割出深度为0.5—1mm、间距为4—5cm的刻痕；在质构调整时，先将生鱿鱼片在15℃以下水中浸泡，再在沸腾的盐水中烫煮至表面蛋白质凝固，随即在0—5℃的水中降温，当中心温度降至60±2℃后，再在沸水中加热2—3分钟，最后在0—5℃的水中冷却至25℃以下，所用盐水中含食盐2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL；随后按正常工艺加工成即食产品。

本发明提供的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，以通过剖片技术将皮与部分肉质一起也剖切为鱿鱼片的方式，将皮加以利用开发出一种即食产品，并还将皮部分割裂使其不会产生收缩卷曲而影响产品的加工性能和成品感观。本发明以物理方式对鱿鱼片进行质构调整，在鱿鱼片的冷热交换过程中，此时鱿鱼表面与中心温度形成较大的温差，外表的剧烈收缩或膨胀使肌肉纤维断裂，鱼体肌肉纤维质构得到改变，为后续即食产品加工奠定良好基础。与现有技术相比，本发明对南太平洋鱿鱼的皮进行了利用，并能够加工出即食产品，同时降低了废弃物的处理量，提高了资源利用率和减少了污染。此外，所得手撕鱿鱼片、麻辣鱿鱼、鱿鱼丝等产品的口感柔嫩、易咀嚼。

本发明提供的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，在脱水时，先对完成质构调整后的鱿鱼片进行加压脱水，再进行冷冻脱水。即不仅采用外部压力作用，将海绵状鱼片中的自由水挤出，还将鱼体细胞内的水分通过冻结促使细胞壁破裂而释放。经过这种方式脱水的鱿鱼片，可溶性蛋白和浸出物成分可以部分去除，使得鱼体的肌原纤维蛋白更纯粹，产品的弹性更好，因此口感得到很大的改善。

本发明提供的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，在调味后渗透时，对物料和调味品混合进行加热搅拌，混合物温度在43—45℃。本发明一改以往水产品调味后采用10—15℃低温自然渗透的方式，而采用加热渗透方式，以在热力的作用下，加快分子活动速度，增大鱿鱼体内外渗透压，使调味料可以快速渗透到鱼体内部。

具体实施方式

一种南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，具体步骤如下：

1、带皮剖片：

采用薄型剖片机，将解冻到0—4℃后的鱿鱼身板有皮的一面以4—5mm的厚度剖下，得带皮的鱿鱼片，其他肉质经2—3次剖切成8mm厚的鱿鱼片。

带皮的鱿鱼片的表面需要再加工一次，是在有皮的一面作浅表刻痕，刻痕深度为0.5—1mm，间距为4—5cm。

2、质构调整：

先将生鱿鱼片在15℃以下水中浸泡完全解冻，缩小鱼体内外温差后，再在沸腾的盐水中烫煮表面蛋白质凝固，所用盐水是含食盐2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL，烫煮时间约3分钟可达到表面蛋白质凝固的要求。烫煮后随即用水温在0—5℃的冰水进行降温，此时鱿鱼表面遇冷剧烈收缩，与中心温度形成较大的温差，热胀冷缩使肌肉纤维断裂，当中心温度降至60℃左右后，再次在沸水中加热约2—3分钟，再次随即用冰水冷却至60℃，然后冰水彻底冷却至25℃以下。本发明以物理方式进行质构调整，减少添加剂的使用量，符合即食的休闲食品健康食品的理念。

3、清洗脱水：

将冷却至25℃以下的鱿鱼片用室温清水进行清洗后，在液压机的挤压下脱水，所给压力0.4MPa，随后将冷却到室温的鱿鱼片装盘冷冻，再入库冷藏备用。

4、解冻：

按需要出库解冻。

上述冷冻和解冻，是先将鱼体细胞携带的水分子结晶膨胀促使细胞壁破裂，等解冻时释放水分。解冻后沥去水分或再经加压脱水。

5、调味、落料：

调味用两次调味技术，其步骤是调味→渗透→烘干→落料（即将鱿鱼片切割成产品所需要的形状大小）→二次调味→滚揉→渗透。

其中两次渗透或后一次渗透采用加热渗透方式，即用搅拌式蒸汽夹层锅对物料和调味品混合加热搅拌，夹层中热水温度控制为45℃，使锅内温度为43—45℃，温度过高会导致鱿鱼变色。

5、烘干、包装。

包装包括即食小包装袋、称量包装、装箱，具体过程是小包装袋→封口→杀菌→冷却→清洗小包表面→干燥→冷却→称量包装→装箱→检验→入库→出运。

本发明对南太平洋鱿鱼原料进行综合开发，生产鱿鱼调理产品，不仅将皮保留在产品中，还对加工过程进行了更环保绿色的改造，达到节约资源、减少污染、改善口感、产品多种的目的。

本发明可对带皮的鱿鱼片单独开发产品，如经调味、拼片、烘干等获得厚约2mm的片状半产品，再经二次调味、焙烤、切丝等工序成为即食产品。

Claims (4)

1.一种南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，加工步骤中包括对身板的去除表皮和剖成鱿鱼片、质构调整、脱水、调味、渗透，其特征是其中去除表皮时将身板连皮剖下厚度为4—5mm的鱿鱼片，剖得的鱿鱼片再在有皮的一面切割出深度为0.5—1mm、间距为4—5cm的刻痕；在质构调整时，先将生鱿鱼片在15℃以下水中浸泡，再在沸腾的盐水中烫煮至表面蛋白质凝固，随即在0—5℃的水中降温，当中心温度降至60±2℃后，再在沸水中加热2—3分钟，最后在0—5℃的水中冷却至25℃以下，所用盐水中含食盐2.5g/100mL，酵素0.5g/100mL；随后按正常工艺加工成即食产品。

2.如权利要求1所述的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，其特征是在脱水时，先对完成质构调整后的鱿鱼片进行加压脱水，再进行冷冻脱水。

3.如权利要求1或2所述的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，其特征是在调味后渗透时，对物料和调味品混合进行加热搅拌，混合物温度在43—45℃。

4.如权利要求1或2所述的南太平洋鱿鱼即食产品的制造方法，其特征是所说的调味分两次进行，两次之间进行干燥，其中两次渗透或后一次渗透时，对物料和调味品混合进行加热搅拌，混合物温度在43—45℃。