CN102960781A - 梅鱼熟片及其加工方法 - Google Patents

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本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种梅鱼熟片及其加工方法，以及加工该梅鱼熟片所用的复合腌制液。所述梅鱼熟片是梅鱼至少经过原料预处理、剖制鱼片、腌制、烘干熟化四个步骤加工而成，其色泽金黄、口感鲜嫩、肉质疏松。所述梅鱼熟片的加工方法至少包括原料预处理、剖制鱼片、腌制和烘干熟化四个工艺，加工该梅鱼熟片涉及一种鱼片保水剂，该鱼片保水剂由鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成。由于蔗糖、乳糖和海藻糖持水性好，使梅鱼熟片的含水量能达到18~20%，因此梅鱼熟片口感比较鲜嫩、肉质松软，而且蔗糖、乳糖和海藻糖无色，使梅鱼熟片能够保持其原有金黄色泽，而且该鱼片保水剂不含磷。

Description

梅鱼熟片及其加工方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种梅鱼熟片及其加工方法，以及在梅鱼熟片加工中使用的复合腌制液。
背景技术
梅鱼，又名梅童鱼，含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，其肉质鲜嫩、美味可口，是生活在西太平洋近底层的一种温水性小型经济鱼类，主要分布于黄海和东海。我国近海地区均有梅鱼出产。梅鱼资源丰富、产量大、价格低廉、营养丰富，是非常优质的海产食品资源，但我国现有梅鱼产品种类少，梅鱼的经济价值没有得到充分挖掘。各种梅鱼加工产品中，去头梅鱼熟片能够显著提升梅鱼的经济价值，而目前市场上没有去头梅鱼熟片，主要是因为其色泽和口感差。
发明内容
 本发明的第一个目的是提供一种梅鱼熟片，该梅鱼熟片色泽金黄、口感鲜嫩。
 本发明为实现上述第一个发明目的，采用的技术方案是：所述梅鱼熟片是梅鱼至少经过原料预处理、剖制鱼片、腌制、烘干熟化四个步骤加工而成，其色泽金黄、口感鲜嫩、肉质疏松。
 原料预处理是将新鲜的梅鱼或解冻过的梅鱼洗干净并去掉头和内脏。
 剖制鱼片是沿梅鱼腹部从中间剖开，使梅鱼脊骨两侧的两片鱼肉连在一起，并剔除鱼肉中残留的骨刺及杂质，得到梅鱼鱼片。
腌制是用保水剂、调味剂组成的复合腌制剂腌制梅鱼鱼片。该保水剂由蔗糖、乳糖、海藻糖组成，且蔗糖、乳糖、海藻糖的含量分别为梅鱼鱼片质量的1~8%、1~10%、1~10%；该调味剂由食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁组成，含量分别为梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%、0.7~2.5%、1~3%、0.6~0.8%；该复合腌制剂还可以含有防腐剂，该防腐剂为梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的没食子酸丙酯，也可以进一步包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的柠檬酸。
上述腌制前还可以用0.2~1%NaHCO3溶液浸渍梅鱼鱼片，以脱去鱼片上的粘膜和污物。
上述梅鱼鱼片的含水量在18~20 %之间。
本发明的第二个目的是提供一种梅鱼熟片的加工方法，用该加工方法加工的梅鱼熟片色泽金黄、口感鲜嫩、肉质疏松。
本发明为实现上述第二个发明目的，采用的技术方案是：所述梅鱼熟片的加工方法至少包括如下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜的梅鱼或解冻过的梅鱼洗干净并去掉头和内脏。
（2）剖制鱼片：将去掉头和内脏的梅鱼沿梅鱼腹部从中间剖开，使梅鱼脊骨两侧的两片鱼肉连在一起，并剔除该鱼肉中残留的骨刺及杂质，得到梅鱼鱼片。
（3）腌制：用保水剂、调味剂组成的复合腌制剂腌制梅鱼鱼片，该保水剂由梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成；该调味剂由食盐、味精、黄酒或白酒、姜汁组成，含量分别为梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%、0.7~2.5%、1~3%、0.6~0.8%；该复合腌制剂还可以含有防腐剂，该防腐剂包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的没食子酸丙酯，也可以进一步包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的柠檬酸。
（4）烘干熟化：将腌制过的梅鱼片烘干。
    腌制前还可以用0.2~1% NaHCO3溶液浸渍鱼片，再用水漂洗鱼片，优选在20℃浸渍20 min。
上述烘干熟化步骤优选用40℃、80℃和100℃的梯度温度分别烘烤60 min、120 min和30min。烘烤时可以将梅鱼片摊平在不锈钢网架上，然后放入烘箱内烘烤。烘烤好的梅鱼鱼片含水量在18~20 %之间。
上述梅鱼熟片加工方法也可以包括包装步骤，该包装步骤是将梅鱼熟片用真空包装。
本发明的第三个目的是提供一种鱼片保水剂，该鱼片保水剂的保水效果好、安全。
本发明为实现上述第三个发明目的，采取的技术方案是：所述鱼片保水剂由蔗糖、乳糖、海藻糖组成，其含量分别为鱼片质量的1~8%、1~10%、1~10%。   
与现有技术相比，本发明的优点在于：所述梅鱼熟片用上述鱼片保水剂腌制，由于蔗糖、乳糖和海藻糖持水性好，使梅鱼熟片的含水量能达到18~20 %，因此梅鱼熟片口感比较鲜嫩、肉质松软，而且蔗糖、乳糖和海藻糖无色，使梅鱼熟片能够保持其原有金黄色泽，另外，该鱼片保水剂不含磷，可防止消费者因磷摄入过多而导致钙吸收降低。
具体实施方式
下面结合本发明的具本实施方式详细说明本发明。该梅鱼熟片加工方法如下：
实施例一
（1）原料预处理：挑选个体完整、大小均匀的新鲜梅鱼或冷冻梅鱼为原料，其中冷冻梅鱼放入解冻槽中解冻，解冻时水温保持在10~20℃，时间不超过1h，解冻至鱼体稍软即可。将挑选的梅鱼去掉头和内脏。
（2）剖制鱼片：用刀紧贴着去掉头和内脏的梅鱼沿腹部从中间剖开，使梅鱼脊骨两侧的两片鱼肉连在一起，，剔除鱼片中残留的骨刺及杂质，得到两片完整的梅鱼鱼片。
（3）腌制：用保水剂、调味剂腌制梅鱼鱼片，该保水剂由梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成；该调味剂由梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%的食盐、0.7~2.5%的味精、1~3%的黄酒或白酒、0.7%的姜汁组成。
（4）烘干熟化：将腌制过的梅鱼片在不锈钢网架上摊平后放入烘箱内烘烤至梅鱼片的水分含量在18~20%之间，烘烤时采用40℃、80℃和100℃的梯度温度烘烤，上述梯度温度对应的时间分别为60min、120min、30min。
实施例二
原料预处理并剖制鱼片后，用0.2~1% NaHCO3溶液浸渍梅鱼鱼片20min，然后用流动水漂洗，去除鱼片上的粘膜及污物，并沥干水分，再腌制、烘干熟化并真空包装。
实施例三
原料预处理并剖片后，用0.2~1% NaHCO3溶液浸渍梅鱼鱼片20min，然后用流动水漂洗，去除鱼片上的粘膜及污物，并沥干水分，再用保水剂、调味剂和防腐剂腌制梅鱼鱼片，该保水剂由梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成；该调味剂由梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%的食盐、0.7~2.5%的味精、1~3%的黄酒或白酒、0.7%的姜汁组成；该防腐剂为梅鱼鱼片质量的0.02%的没食子酸丙酯；腌制后烘干熟化并真空包装。
实施例四
原料预处理并剖片后，用用保水剂、调味剂和防腐剂腌制梅鱼鱼片，该保水剂由梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成；该调味剂由梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%的食盐、0.7~2.5%的味精、1~3%的黄酒或白酒、0.7%的姜汁组成；该防腐剂为梅鱼鱼片质量的0.04%的没食子酸丙酯和0.02~0.04%的柠檬酸，腌制后烘干熟化并真空包装。
该梅鱼熟片用上述鱼片保水剂腌制，由于蔗糖乳糖和海藻糖持水性好，使梅鱼熟片的含水量能达到18~20 %，因此梅鱼熟片口感比较鲜嫩、肉质松软，而且蔗糖、乳糖和海藻糖无色，使梅鱼熟片能够保持其原有金黄色泽，而且该鱼片保水剂不含磷，可防止消费者因磷摄入过多而导致钙吸收降低。

Claims (10)

1.一种梅鱼熟片，是梅鱼至少经过原料预处理、剖制鱼片、腌制、烘干熟化四道工艺加工而成，所述梅鱼熟片色泽金黄、口感鲜嫩、肉质疏松。
2.如权利要求1所述的梅鱼熟片，其特征是：所述腌制是用至少含有保水剂和调味剂的复合腌制剂浸渍梅鱼鱼片，所述保水剂由梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成，所述调味剂由梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%的食盐、0.7~2.5%的味精、1~3%的黄酒或白酒、0.6~0.8%的姜汁组成。
3.如权利要求2所述的梅鱼熟片，其特征是：所述复合腌制剂还包括防腐剂，所述防腐剂为梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的没食子酸丙酯。
4.如权利要求3所述的梅鱼熟片，其特征是：所述防腐剂还包括梅鱼鱼片质量的0.02~0.04%的柠檬酸。
5.一种梅鱼熟片的加工方法，至少包括如下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜的梅鱼或解冻过的梅鱼洗干净并去掉头和内脏；
（2）剖制鱼片：将所述去掉头和内脏的梅鱼脊骨两侧的鱼肉剖下，并剔除该鱼肉中残留的骨刺及杂质，得到梅鱼鱼片；
（3）腌制：用至少含有保水剂和调味剂的复合腌制剂浸渍梅鱼鱼片，所述保水剂由所述梅鱼鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成；所述调味剂由所述梅鱼鱼片质量的1.3~2.1%的食盐、0.7~2.5%的味精、1~3%的黄酒或白酒、0.6~0.8%的姜汁组成；
（4）烘干熟化：将腌制过的梅鱼片烘干。
6.如权利要求5所述的梅鱼熟片的加工方法，其特征是：所述复合腌制剂还包括防腐剂，所述防腐剂含有所述梅鱼鱼片质量的0.02~0.04 %没食子酸丙酯。
7.如权利要求6所述的梅鱼熟片的加工方法，其特征是：所述防腐剂还含有所述梅鱼鱼片质量的0.02~0.04 %的柠檬酸。
8.如权利要求5所述的梅鱼熟片的加工方法，其特征是：所述烘干熟化工艺是将腌制过的梅鱼鱼片用40℃、80℃和100℃的梯度温度分别烘烤60 min、120 min和30min，烘烤时将所述梅鱼鱼片摊平在不锈钢网架上后，再放入烘箱内烘烤。
9.如权利要求5~8之一所述的梅鱼熟片的加工方法，其特征是：所述腌制前还用0.2~1% NaHCO3溶液浸渍鱼片。
10.一种鱼片保水剂，其特征是：由所述鱼片质量的1~8%的蔗糖、1~10%的乳糖、1~10%的海藻糖组成。
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