DE2164171A1 - Verfahren zur qualitaetsverbesserung von tiefgefrorenem gefluegel - Google Patents
Verfahren zur qualitaetsverbesserung von tiefgefrorenem gefluegelInfo
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Description
- Verfahren zur Qualitätsverbesserung von tiefgefrorenem Geflügel Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem, rohem tiefgefrorenem béflügel durch Injektion einer wässrigen Lösung vor dem Gefrieren.
- Es ist bereits bekannt, rohes Geflügelfleisch durch Versprühen einer wässrigen Lösung von Glutamat, durch Einreiben der Oberfläche mit Glutamat in Pulverform, durch Einlegen in eine wässrige Glutamatlösung oder durch Injektion einer wässrigen Glutamatlösung schmackhafter zu machen. Diese Verfahren werden teilweise auch bei tiefgefrorenem Geflügel angewendet.
- Beim Gefrieren von geschlachtetem Geflügel finden durch Eiskristallbildung physikalische Veränderungen der Gewebestruktur statt. Als Folge der Bildung größerer Eiskristalle wird das Zellgewebe erheblich geschädigt, und durch die Zell-Dehydration und die interzellulare Hohlraumbildung tritt beim Auftauen ein erheblicher Saftverlust ein.
- Um die qualitativen Eigenschaften frischen Geflügels möglichst zu erhalten, ist bereits vorCeschlagen worden, dem geschachteten Geflügel vor dem Tiefgefrieren wässrige Kochsalz- und Gewürzlösungen insbesondere in das Brustfleisch (Pectoralis-superficialis-Muskel) und die Keulen bzw. Pollen einzuspritzen. Es hat sich jedoch gezeigt, daß dadurch beim Auftauen und nachfolgenden Braten oder Grillen die aus dem extrazellularen Bereich abfließende Flüssigkeit nur in geringem Maße zurückgehalten wird.
- Wie nunmehr gefunden wurde, läßt sich die Qualität von geschlachtetem tiefgefrorenem Geflügel wesentlich verbessern, wenn dem rohen Geflügelfleisch vor dem Gefrieren an verschiedenen Stellen eine wässrige Sorbitlösung eingespritzt wird. Wie gefunden wurde, bilden sich in Abhängigkeit von der Sorbitkonzentration in verstäktem Maße Eiskristalle in den Zellen selbst und weniger in den Zellzwischenräumen, so daß beim Auftauen ein geringerer Saftverlust eintritt und das so behandelte tiefgefrorene Geflügelfleisch nach dem Braten oder Grillen der Qualität von frischem Geflügelfleisch gleichwertig ist.
- Die Anwendung von Sorbit ermöglicht im hohen Maße die Aufrechterhaltung des natürlichen Wassergehalts in den Geflügelfleisch-Zellen, weil das Zellgewebe weit weniger beschädigt wird. Dadurch werden Austrocknungsverluste des Gefrierguts während der Lagerung und Saftverluste beim Auftauen vermieden. Wie weiterhin festgestellt werden konnte, läßt sich eine ebenso günstige Beeinflussung der Fleischgewebestruktur durch Injektion einer wässrigen Lösung, die Kochsalz und Glutamat bzw. andere Würzmittel enthält, nicht erreichen. In zahlreichen Versuchen, zu denen geschulte Testpersonen herangezogen wurden, hat sich gegenüber einem nicht behandelten oder nur mit Würzmitteln behandelten Geflügelfleisch gezeigt, daß das erfindungsgemäß behandelte Geflügelfleisch nach dem Braten bzw.
- Grillen besonders zart und saftig ist.
- Vorzugsweise kommt nach dem vorgeschlagenen Verfahren eine etwa 10 bis etwa 40 obige wässrige Sorbitlösung zur Anwendung, und die Gesamtmenge an eingespritzter Sorbit lösung beträgt etwa 3 bis etwa 8 Gew, bezogen auf das Gewicht des geschlachteten Geflügels.
- Die wässrige Lösung kann anteilmäßig bis zu etwa 25 ffi des Sorbits auch andere Zuckeralkohole, wie Naltit, Mannit und Xylit, enthalten. Diese Zuckeralkohole haben ebenso wie Sorbit die Eigenschaft, daß sie nicht nur beim Gefrierprozeß, sondern auch beim Erhitzen weitgehend chemisch stabil sind. Umsetzungen im Sinne der Maillard-Reaktion finden beim Braten oder Grillen nicht statt, weil die Zuckeralkohole keine reaktionsfähigen Carbonylgruppen enthalten. Es treten deshalb keine Verfärbungen auf, und der biologische Wert der Eiweisstoffe bleibt erhalten. Außerdem sind die genannten Zuckeralkohole, mit Ausnahme des Xylits, weniger süß als Saccharose, so daß sie in der angewendeten Menge den Geschmack des Geflügelfleisches nicht beeinflussen. Anteilmäßig kann die wässrige Lösung auch bis zu etwa 25 % des Sorbits Zuckerarten, wie Dextrose, Glucosesirup, Saccharose, Invertzucker, enthalten.
- Weiterhin können der wässrigen Sorbitlösung auch in an sich bekannter Weise Kochsalz und Würzmittel, wie Glutamat, Inosinat und Guanylat, zugesetzt werden.
- Das erfindungsgemäße Verfahren läß sich mit Erfolg bei allen Geflügelarten, wie Hähnchen, Hühner, Enten, Gänse, Puten und Wildgeflügel, anwenden. Das Geflügel wird in üblicher Weise geschlachtet, gebrüht, gerupft und ausgenommen. Anschließend wird das schlachtwarme Geflügel mit kaltem Wasser, beispielsweise in einem Spin-Ohiller, abgekühlt. Sodann wird eine wässrige 10 bis 40 ziege Sorbitlösung mit Hilfe von Injektionsgeräten dem Geflügel vorzugsweise in jede Brustseite und ggf. zusätzlich in die Keulen, den Rücken und die Flügel injiziert.
- Die Injektion wird so durchgeführt, daß bei dem Geflügel insgesamt eine Gewichtserhöhung von etwa 3 bis etwa 8 Gew.- erzielt wird. Danach erfolgt wie üblich das Tiefgefrieren.
- Die folgenden Beispiele sollen das Verfahren näher erläutern: Beispiel 1 300 Hähnchen wurden geschlachtet, gebrüht, gerupft, ausgenommen und in einem Spin-Chiller abgekühlt. Zum Spritzen wurden etwa 10,3 kg 70 ziege Sorbitlösung mit 14,0 1 Wasser verdünnt. Mittels Injektionsnadeln wurden etwa 81 g der etwa 30 %igen Sorbitlösung je Hähnchen in jede Brustseite und in die Keulen injiziert, wodurch das Gewicht der Hähnchen um durchschnittlich etwa 7 % zunahm. Nach dem Spritzen wurden die Hähnchen wie üblich tiefgefroren.
- Die so behandelten tiefgefrorenen Hähnchen unterschieden sich in folgenden Punkten von in üblicher Weise tiefgefrorenen Hähnchen: die Austrocknungsverluste während der Gefrierlagerung waren deutlich geringer, und die Abtropfverluste während des Auftauens waren weitgehend reduziert. Bei der Uberführung in den verzehrsfertigen Zustand durch Braten trat weniger Fleischsaft aus. Die Beurteilung durch geschulte Testpersonen ergab, daß das Hähnchenfleisch in seiner Konsistenz und Struktur weit weniger verändert und von größerer Zartheit war als bei nicht behandelten tiefgefrorenen Hähnchen.
- Beispiel 2 500 Hühner wurden geschlachtet und entsprechend Beispiel 1 weiter behandelt. Zum Spritzen wurden 6,0 kg 70 ziege Sorbitlösung und 1,5 kg Glucosesirup mit 18,75 1 Wasser verdünnt, und der Lösung wurden 1,31 kg Kochsalz und 1,05 kg Natriumglutamat zugesetzt. Mittels Injektionsnadeln wurden etwa 57 g der vorgenannten Lösung je Huhn in die Brust, die Keulen und den Rücken eingespritzt, so daß das Gewicht je Huhn um etwas mehr als 5 ffi zunahm.
- Dann wurden die Hühner wie üblich tiefgefroren.
- Nach dem Auftauen und Braten wurde durch geschulte Testpersonen festgestellt, daß das Fleisch der Hühner deutlich zarter und saftiger war als bei nicht behandelten Hühnern.
- Außerdem wirkte sich die Würzung auf den Geschmack günstig aus.
- Beispiel 3 30 Enten wurden geschlachtet, gebrüht, gerupft, ausgenommen und in einem Spin-Chiller abgekühlt. Das durchschnittliche Gewicht der Enten nach dem Ausnehmen betrug 1500 g. 10 der Enten wurden ohne Spritzung tiefgefroren, weitere 10 Enten wurden mit je 150 g wässriger Lake (4 % Kochsalz, 4 ffi Natriumglutamat) gespritzt und tiefgefroren. Die restlichen 10 Enten wurden mit je 9) g einer 30 zeigen Sorbitlösung gespritzt und anschließend tiefgefroren.
- Eine größere Gruppe geschulter Testpersonen stellt bei der Verkostung der aufgetauten und gebratenen Enten eindeutig fest, daß das Brustflexch der nicht behandelten Enten trocken war. Die Lakespritzung in der Größenordnung von etwa 10 % ergab eine deutliche Verbesserung der Geschmackseigenschaften insbesondere des Brustfleisches. Die mit etwa 6,3 ffi Sorbitlösung gespritzten Enten wurden von der überwiegenden Mehrzahl der Testpersonen bevorzugt, und das Brustfleisch wurde als bes-nders zart und saftig bezeichnet.
Claims (5)
1. Verfahren zur Qualitätsverbesserung von geschlachtetem tiefgefrorenem
Geflügel durch Injektion, dadurch g e -k e n n z e i c h n e t , daß dem rohen Geflügelfleisch
vor dem Gefrieren an verschiedenen Stellen eine wässrige Sorbitlösung eingespritzt
wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n -z e i c h n e t
, daß eine etwa 10- bis etwa 40 steige wässrige Sorbitlösung zur Anwendung kommt.
3. Verfahren nach den vorhergenhenden Ansprüchen, dadurch g e k e
n n z e i c h n e t , daß die Gesamtmenge an eingespritzter Sorbitlösung etwa 3-
bis etwa 8 Gew.-, bezogen auf das Gewicht des geschlachteten Geflügels, beträgt.
4. Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen, dadurch g e k e n
n z e i c h n e t , daß die wässrige Lösung anteilmäßig bis zu etwa 25 ffi des Sorbits
andere Polyalkohole, wie Maltit, Mannitund Xylit, oder Zuckerarten, wie Dextrose,
Glucosesirup, Saccharose und Invertzucker 0
5. Verfahren nach den vorhergehenden
Ansprüchen, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, daß die wässrige Sorbitlösung außerdem
Kochsalz und Würzmittel, wie Glutamat, Inosinat und Guanylat, enthält.
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Publications (3)
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2164171C3 (de) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0259285A2 (de) * | 1986-09-02 | 1988-03-09 | Geo. A. Hormel & Co. | Verfahren zur Verbesserung der Essens- und Konservierungsqualitäten von nicht vorbehandelten Schweinfleischprodukten |
| EP0554572A1 (de) * | 1992-02-04 | 1993-08-11 | Harald Magistand Berge | Verfahren zur Behandlung von frischem Fleisch zur Erhöhung seiner Haltbarkeit |
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| EP0259285A3 (de) * | 1986-09-02 | 1989-03-01 | Geo. A. Hormel & Co. | Verfahren zur Verbesserung der Essens- und Konservierungsqualitäten von nicht vorbehandelten Schweinfleischprodukten |
| EP0554572A1 (de) * | 1992-02-04 | 1993-08-11 | Harald Magistand Berge | Verfahren zur Behandlung von frischem Fleisch zur Erhöhung seiner Haltbarkeit |
| US5607713A (en) * | 1992-02-04 | 1997-03-04 | Berge; Harald M. | Process for treating fresh meat with saccharose |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2164171B2 (de) | 1974-03-07 |
| DE2164171C3 (de) | 1974-10-17 |
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