KR101535997B1

KR101535997B1 - 육가공 처리 방법

Info

Publication number: KR101535997B1
Application number: KR1020140127500A
Authority: KR
Inventors: 정찬호
Original assignee: 농업회사법인 일월비앤피(주)
Priority date: 2014-09-24
Filing date: 2014-09-24
Publication date: 2015-07-13

Abstract

본 발명은 2분절 또는 4분절되어 입고되는 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 곧바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하될 수 있도록 하는 육가공 처리 방법에 관한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육가공 처리 방법은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 지면으로부터 2 ~ 5m 상단에 구비되며 10 ~ 20 m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 포함하는 입고장치에서 이루어지는 입고단계(S10); 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 4 ~ 8 시간에 걸쳐 1 ~ 5 ℃의 온도로 예비 냉각하는 예냉단계(S20); 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30); 상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 5 ~ 20 kg의 범위로 포장하는 1차포장단계(S40); 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50); 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 -1 ~ 1 ℃에서 24 ~ 72 시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60); 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 1 ~ 4 시간 5 ~ 15 ℃의 온도로 해동하고 포장을 제거하는 해동개포단계(S70); 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하되, 포장 내부에 질소와 산소가 7:3의 비율로 포함되도록 하는 2차포장단계(S80); 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90); 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 시중으로 출하 전까지 -1 ~ 1 ℃에서 저장하는 2차냉장단계(S100); 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110)를 포함하여 이루어지며, 상기 골발단계(S40)에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되며, 진공포장된 육류는 온냉수침수수단을 통과하되, 65 ~ 85 ℃의 온수침수수단을 통과한 후 5 ~ 15 ℃의 냉수침수수단을 통과하도록 하며, 상기 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 5 ~ 15초의 범위에서 이루어지도록 하는 것을 특징으로 한다.

Description

육가공 처리 방법 {Method for meat}

본 발명은 육가공 처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 2분절 또는 4분절되어 입고되는 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 곧바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하될 수 있도록 하는 육가공 처리 방법에 관한 것이다.

종래의 육가공 처리방법에 의하면, 소 또는 돼지의 육류를 도축한 상태에서 곧바로 시중에 유통하는 과정으로 이루어져 있다. 이로 인해, 도축된 소 또는 돼지의 육류가 시중에 유통되는 과정에서 공기 중으로의 노출이 빈번하여 병원균 등 위해요소에 감염될 우려가 높아지는 문제가 있다. 또한, 종래 육가공 처리방법에 의하면, 도축과정에서 포함될 수 있는 금속 등 이물질의 선별이 제대로 이루어지지 않아 섭취에 불안을 느끼는 요소로 작용하였으며, 육류의 육질과는 무관하게 유통이 이루어짐으로써, 소비자에게 최상의 상태에서 공급이 이루어지지 못하는 한계가 있다.

국내등록특허공보 제10-0749511호 (등록일자: 2007. 08. 08.) 는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 도축된 돈이 예냉실에 입고된 후 부위별로 육가공되는 과정에서 나타난 모든 정보를 데이터화하고 상기 데이터를 바코드를 수단으로 PDA에서 출고관리하는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 가공과정에서 발생하는 이상돈을 실시간으로 파악할 수 있고, 출고장에서 제품의 재고상태를 실시간으로 파악할 수 있는 장점을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

그러나, 상기 기술은 바코드라벨의 판독을 통해 출고날짜, 주문거래처와 같은 출고정보를 획득하는 것에 관한 것일 뿐, 유통과정에서의 감염, 금속 등 이물질 선별 및/또는 육류의 육질 최적화 등의 관리를 이루지는 못하는 한계가 있다.

KR 10-0749511 B1 2007. 08. 08.

본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서, 도축된 후 입고된 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염을 방지하고, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 가능하며, 육질이 최적화된 상태에서 유통이 이루어지도록 하는 육가공 처리 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육가공 처리 시스템은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 입고장치(10); 상기 입고장치로부터 이송된 육류를 일정시간 예비 냉각하는 예냉장치(20); 상기 예냉장치로부터 일정시간 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 부위별 세절이 이루어지는 골발장치(30); 상기 골발장치로부터 세절이 이루어진 부위별 육류가 일정 크기로 포장되도록 하는 제1포장장치(40); 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 제1금속검출장치(50); 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 저장하는 냉장장치(70); 상기 냉장장치로부터 이송된 육류가 해동되며, 포장이 제거되는 해동개포장치(80); 상기 해동개포장치를 통해 해동개포된 육류가 용도에 따라 세절되어 포장되는 제2포장장치(90); 및 상기 제2포장장치를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 제2금속검출장치(100)를 포함하여 이루어지며, 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도 이하로 급속냉동하기 위한 급냉장치가 더 구비되는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 육가공 처리 방법은, 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 입고단계(S10); 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각하는 예냉단계(S20); 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30); 상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 일정 크기로 포장하는 1차포장단계(S40); 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50); 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60); 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 해동하여 포장을 제거하는 해동개포단계(S70); 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하는 2차포장단계(S80); 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90); 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 저장하는 2차냉장단계(S100); 및 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110)를 포함하여 이루어지며, 또한 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류의 일부를 일정온도 이하로 급속냉동하는 급냉단계(S60')가 별도로 더 구비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염이 최소화될 수 있는 장점이 있다.

또한 본 발명에 의하면, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 이중으로 가능한 장점이 있다.

또한 본 발명에 의하면, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통이 이루어지기 때문에 식감이 향상되는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 시스템을 나타내는 도면.
도 2는 본 발명에 따른 육가공 처리 방법을 나타내는 흐름도면.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 육가공 처리 시스템을 나타내는 도면으로서, 우육 또는 돈육(이하 '육류' 라 함)이 입고장치(10)를 통해 반입된 후 제2금속검출장치(100)를 통과할 때까지의 일련의 과정을 통해 병원균 감염이 최소화되고, 금속의 이물질이 1,2차 과정을 통해 이중으로 제거되며, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통되도록 하는 것을 특징으로 한다.

먼저, 입고장치(10)는 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 사용된다. 예를 들면, 상기 입고장치의 상부에 10 ~ 20 m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 구비하고, 하부로 바람이 불도록 한 상태에서 육류를 입고하도록 한다. 상기 에어커튼은 입고장치 외부와 내부의 공기유통을 차단하는 기능을 수행하게 되며, 이를 통해 육류가 반입되는 과정에서 상기 에어커튼으로부터 발생된 바람을 통해 병원균 등이 제거될 수 있고, 또한 반입된 육류가 외부 공기와 차단이 이루어지는 효과를 갖게 된다.

상기 에어커튼은 입고장치의 지면으로부터 2 ~ 5m 상단에 구비되도록 하며, 10 ~ 20 m/sec, 바람직하기는 13 ~ 18 m/sec의 풍속을 유지하도록 함으로써 육류의 반입과정에서 병원균 등이 외부로 배출될 수 있도록 하고, 외부로부터 위해요소들의 진입이 방지될 수 있도록 한다. 상기 입고장치 내부의 상부에는 예를 들면, 걸고리 형태의 걸개수단이 상부 천정의 컨베이어에 연결되어 구비될 수 있으며, 반입된 육류가 상기 걸개수단에 매달린 상태에서 점차 이송되면서 예냉장치(20)로 이동되게 된다.

예냉장치(20)는 상기 입고장치(10)에 인접하여 형성되며, 상기 입고장치(10)로부터 상부 천정의 컨베이어가 연속하여 연결 형성된 상태에서 육류가 예냉장치의 내부로 이송되어 올 수 있다. 본 발명에 의한 예냉장치는 상기 입고장치로부터 이송된 육류를 일정시간 예비 냉각하기 위한 장치로서, 2 ~ 24시간에 걸쳐 - 2 ~ 8 ℃의 온도로 육류를 예비 냉각하게 된다.

본 발명의 육가공 처리 시스템에 입고되기 전 2분절 또는 4분절된 상태의 육류는, 입고장치를 통과하며 위해요소가 제거된 후 저온 상태로 일정시간 유지될 필요가 있다. 이를 통해, 저온상태에서 육류 내에 남아 있을지 모르는 병원균 등의 위해요소가 더욱 제거될 수 있으며, 육류의 육질이 수축된 상태에서 후술하는 장치의 과정이 더욱 용이하게 이루어질 수 있도록 한다. 예를 들면, 육질이 수축된 상태에서 세절작업이 이루어지는 것이 육질이 상온 하에 이완된 상태에서 이루어지는 것보다 더욱 용이하게 이루어질 수 있다.

본 발명의 예냉장치는, 바람직하기는 1 ~ 5 ℃의 온도를 유지한 상태에서 4 ~ 8시간에 걸쳐 육류를 예냉시키도록 한다.

골발장치(30)는 상기 예냉장치로부터 일정시간 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 부위별 세절이 이루어지도록 하기 위해 사용된다. 예냉장치(20)를 통해 일정시간 예비 냉각이 이루어진 후, 육류는 상부 천정에 연속 형성된 컨베이어 등을 통해 이송되어 골발장치(30)로 이송되게 되며, 상기 골발장치를 통해, 부위별 세절이 이루어지게 된다. 골발장치로는 예를 들면, 적당한 크기로 이송된 육류의 종류(우육 또는 돈육)에 따라 미리 정해진 형태의 케이스(바닥판)가 구비될 수 있고, 상기 케이스에 해당 육류가 안착되도록 한 후, 원형의 회전칼과 같은 절개수단이 일정 축에 복수로 상호 일정거리 이격되어 형성된 상태에서, 상기 축의 회전에 따라 함께 회전하며 육류의 세절이 이루어질 수 있다. 이때, 육류에 존재하는 뼈가 함께 제거될 수 있으며, 불필요한 지방 등도 함께 제거될 수 있다.

상기 골발장치(30)를 통해 이루어지는 육류의 세절은, 일정 크기를 갖는 육류를 후속공정이 용이하도록, 예를 들면 5 ~ 20 kg의 중량을 갖도록 비교적 크기가 크게 세절하는 과정으로 이루어진다. 이때, 상기 골발장치의 후단에는 세절된 육류가 진공포장될 수 있는 실드진공수단이 구비되게 되는데, 세절된 육류가 지면으로부터 일정 높이에 구비된 컨베이어를 타고 흐르면서 상기 실드진공수단에 의해 진공포장되게 되며, 상기 실드진공수단을 통해 진공포장된 육류는 후속 구비된 온냉수침수수단을 통과하면서 진공포장의 완성도가 향상되게 된다. 즉, 진공포장된 육류가 65 ~ 85 ℃의 온도를 갖는 온수침수수단을 통과하면서 진공포장수단의 표면을 이완시키도록 한 다음, 곧바로 5 ~ 15 ℃의 온도를 갖는 냉수침수수단을 통과하면서 수축이 이루어지도록 함으로써, 진공포장의 완성도가 향상될 수 있다. 이때 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5 ~ 15초의 범위에서 이루어지도록 함으로써, 지나치게 시간이 길어 포장된 육류의 신선도에 영향이 미치지 않도록 한다.

제1포장장치(40)는 상기 골발장치로부터 세절이 이루어진 부위별 육류가 일정 크기로 한번 더 포장되도록 한다. 골발장치(30)를 통해 세절 및 진공포장이 이루어진 부위별 육류는 제1포장장치(40)를 통해 재포장되게 된다. 전술한 바와 같이, 골발장치를 통해 세절 및 진공포장이 이루어지는 육류는 5 ~ 20 kg, 바람직하기는 7 ~ 15kg의 범위에서 상기 제1포장장치(40)를 통해 포장이 더 이루어진다. 상기 제1포장장치를 통한 포장은 예를 들면, 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 이루어질 수 있으며, 골발장치를 통해 진공포장된 육류가 컨베이어 등의 이송수단을 통해 제1포장장치에 다다른 후 재포장되게 된다.

제1금속검출장치(50)는 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류에 포함되어 있는 금속을 검출하기 위해 사용된다. 상기 제1포장장치를 통해 포장된 부위별 육류는 제1금속검출장치(50)를 통과하면서 입고장치(10)로부터 제1포장장치(40)를 통과하며 스며들 수 있는 금속 이물질을 제거하게 된다. 상기 입고장치(10)로부터 제1포장장치(40)에 사용되는 재질이 주로 철과 같은 금속인 것을 고려하여, 상기 제1금속검출장치에는 일정 자력을 갖는 자석이 포함될 수 있으며, 예를 들면, 제1포장장치를 통과한 포장 육류가 컨베이어벨트 등의 이송수단을 따라 이동할 때, 포장 육류 근처에 자석이 포함된 상기 제1금속검출장치를 위치시킨 상태에서 금속이 검출되는 경우 센서 및 경고수단이 구동되도록 함으로써, 포장 육류에 포함되어 있는 금속을 검출할 수 있게 된다. 금속이 검출된 포장 육류는 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 제1금속검출장치에 재투입될 수 있다.

냉장장치(70)는 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 저장하기 위해 사용된다. 상기 제1금속검출장치(50)를 통과한 육류는 냉장장치(70)로 이송된 후, 일정온도에서 일정시간 동안 저장되게 된다. 본 발명에서 상기 냉장장치의 온도는 - 2 ~ 2 ℃, 12 ~ 96 시간 동안 일시적으로 저장되게 되는데, 이는 저온 숙성을 통해 육질이 연해지도록 하고, 이를 통해 식감이 향상되도록 하기 위한 것이다. 바람직하기는 - 1 ~ 1 ℃, 24 ~ 72 시간 동안 이루어지도록 함으로써 지나친 저온에서 장시간 저장됨으로 인해 고기가 얼게 되는 상황이 발생되지 않도록 하고, 높은 온도와 짧은 저장기간으로 인해 숙성도가 약해지지 않도록 함이 바람직하다.

본 발명에서는, 상기 제1금속검출장치를 통과한 육류 중 일부는 급냉장치(60)를 통해 급속 냉동이 이루어질 수 있도록 한다. 상기 급냉장치(60)는 AI, 돼지 및/또는 소의 콜레라 등 자연재해에 대비하기 위해 예를 들면, 상기 제1금속검출장치를 통과한 전체 육류 중 5 ~ 15 %가 급냉되도록 하기 위한 장치로서, - 70 ~ - 40 ℃ 의 온도에서 6 ~ 24시간 급속 냉동된 후, 외부에 구비된 별도의 냉동수단에 이송될 수 있도록 한다.

해동개포장치(80)에서는 상기 냉장장치(70)로부터 이송되어온 육류가 포장이 제거된 상태에서 일정시간 동안 해동이 이루어지게 되며, 예를 들면, 1 ~ 4시간에 걸쳐 5 ~ 15 ℃ 의 온도에서 해동이 이루어질 수 있다.

이후 상기 해동개포장치를 통과한 육류는 제2포장장치(90)로 이송되어 용도에 따라 더욱 세절이 이루어지게 된다. 상기 제2포장장치를 통한 세절은 부위별로 용도에 따라 더욱 세분되어 세절이 이루어지는 것으로서, 자동화된 커팅수단에 부위별로 구분된 육류, 예를 들면, 구이용, 국거리용 등으로 구분된 육류가 통과되면서 용도에 맞게 적절한 크기로 세절이 이루어질 수 있다.

부위별로 용도에 따라 세절이 이루어진 육류는 구비된 포장장치를 통해 다시 포장되게 되며, 상기 제1포장장치(40)와 마찬가지로 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 포장이 이루어질 수 있으며, 포장 내부에는 질소와 산소가 7:3(vol%/vol%)의 비율로 포함되도록 포장되게 된다.

제2금속검출장치(100)는 상기 제2포장장치를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위해 사용된다. 상기 제1금속검출장치를 통과한 이후, 특히 제2포장장치를 통해 세절이 이루어지는 과정에서 포함될 수 있는 금속 이물질을 제거하기 위해 필요하며, 상기 제1금속검출장치와 동일한 구성을 통해 형성될 수 있다. 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 제2금속검출장치에 재투입될 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 육가공 처리 방법을 나타내는 흐름도면으로서, 본 발명은 입고단계(S10)에서 출하단계(S110)에 이르는 단계별 과정을 통해 육류가 포장되어 출하되게 된다.

먼저, 입고단계(S10)는 반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하는 과정이다. 입고장치(10)의 상부에 구비된 에어커튼을 통해 입고장치 외부와 내부의 공기유통을 차단하되, 바람이 하부로 향하도록 형성한 상태에서 일정 속도의 풍속을 통해 육류의 반입과정에서 병원균 등이 외부로 배출될 수 있도록 함과 함께, 외부로부터 위해요소들의 진입이 방지될 수 있도록 한다.

예냉단계(S20)는 상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정시간 일정온도에서 예비 냉각하는 과정이다. 상기 예냉단계는 입고단계를 거친 육류를 저온 상태로 일정시간 유지되도록 하기 위한 과정으로서, 예를 들면, 육질이 수축된 상태에서 세절작업이 이루어지는 것이 육질이 상온 하에 이완된 상태에서 이루어지는 것보다 더욱 용이하게 이루어질 수 있다. 본 발명에서 상기 예냉단계는 2 ~ 24시간에 걸쳐 - 2 ~ 8 ℃의 온도로 이루어질 수 있으며, 바람직하기는 4 ~ 8시간에 걸쳐 1 ~ 5 ℃의 온도에서 이루어질 수 있도록 한다.

골발단계(S30)는 상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 과정이다. 상기 골발단계를 통해 이루어지는 육류의 세절은, 일정 크기를 갖는 육류를 후속공정이 용이하도록, 예를 들면 5 ~ 20 kg의 중량을 갖는 비교적 크게 세절되는 과정으로 이루어진다.

상기 골발단계에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되게 되며, 진공포장된 육류는 포장된 상태에서 온냉수침수수단을 통과하면서 진공포장의 완성도가 향상되게 된다. 즉, 진공포장된 육류가 65 ~ 85 ℃의 온도를 갖는 온수침수수단을 통과하면서 진공포장수단의 표면을 이완시키도록 한 후, 곧바로 5 ~ 15 ℃의 온도를 갖는 냉수침수수단을 통과하면서 수축이 이루어지도록 함으로써, 진공포장의 완성도가 향상될 수 있다. 이때 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5 ~ 15초에 머물도록 함으로써, 지나치게 시간이 길어 포장된 육류에 영향이 미치지 않도록 한다.

1차포장단계(S40)는 상기 골발과정을 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 일정 크기로 포장하는 과정이다. 골발과정을 통해 세절 및 진공포장이 이루어지는 육류는 5 ~ 20 kg, 바람직하기는 7 ~ 15kg의 범위에서 상기 1차포장단계를 통해 한번 더 포장이 이루어진다. 상기 1차포장단계를 통한 포장은 예를 들면, 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 이루어질 수 있다.

1차금속검출단계(S50)는 상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 과정이다. 입고단계(S10)로부터 1차포장단계(S40)에 걸쳐 사용되는 재질이 주로 철과 같은 금속인 것을 고려하여, 제1금속검출장치(50)에는 일정 자력을 갖는 자석이 포함될 수 있으며, 상기 제1금속검출장치를 포장된 육류가 통과하면서 금속이 검출되는 경우 센서 및 경고수단이 구동되도록 함으로써, 포장된 육류에 포함되어 있는 금속이 검출될 수 있게 된다. 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 1차금속검출단계에 재투입될 수 있다.

1차냉장단계(S60)는 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 일정시간 동안 저장하는 과정이다. 상기 1차냉장단계를 통해 육류는 - 2 ~ 2 ℃, 12 ~ 96 시간 동안 일시적으로 저장되게 되는데, 저온 숙성을 통해 육질이 연해지고, 식감이 향상될 수 있다. 바람직하기는 - 1 ~ 1 ℃, 24 ~ 72 시간 동안 이루어지도록 함으로써 지나친 저온에서 장시간 저장됨으로 인해 고기가 얼게 되는 상황이 발생되지 않도록 하고, 높은 온도와 짧은 저장기간으로 인해 숙성도가 약해지지 않도록 함이 바람직하다.

본 발명에서는, 상기 1차금속검출단계를 통과한 육류의 일부가 일정온도 이하로 급속냉동되는 급냉과정(S60')이 더 구비될 수 있다. 상기 급냉과정은 AI, 돼지 및/또는 소의 콜레라 등 자연재해에 대비하기 위해 예를 들면, 상기 1차금속검출단계를 통과한 전체 육류 중 5 ~ 15 %가 급냉될 수 있도록 하며, - 70 ~ - 40 ℃ 의 온도에서 6 ~ 24시간 급속 냉동한 후, 외부에 구비된 별도의 냉동수단으로 이송될 수 있도록 한다.

해동개포단계(S70)는 상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 해동하여 포장을 제거하는 과정으로서, 예를 들면, 1 ~ 4시간에 걸쳐 5 ~ 15 ℃ 의 온도에서 해동이 이루어질 수 있다.

2차포장단계(S80)는 상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하는 과정이다. 상기 2차포장과정을 통한 세절은 부위별로 용도에 따라 더욱 세분되어 세절이 이루어지는 것으로서, 부위별로 구분된 육류, 예를 들면, 구이용, 국거리용 등으로 구분된 육류가 용도에 맞게 적절한 크기로 세절이 이루어지게 된다.

부위별 용도에 따라 세절이 이루어진 육류는 포장과정을 통해 포장되게 되며, 예를 들면 랩과 같은 얇은 비닐막을 이용하여 포장이 이루어질 수 있으며, 포장 내부에는 질소와 산소가 7:3(vol%/vol%)의 비율로 포함될 수 있도록 한다.

2차금속검출단계(S90)는 상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 과정이다. 1차금속검출과정 이후, 2차포장과정 등을 통해 세절 과정에서 포함될 수 있는 금속 이물질을 제거하기 위한 과정이며, 금속이 검출된 포장육은 이송과정에서 제거되게 되며, 금속이 제거된 상태에서 필요에 따라 상기 2차금속검출단계에 재투입될 수 있다.

2차냉장단계(S100)는 상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 일정온도에서 저장하는 과정이다. 시중으로 출하 전까지 육류는 - 2 ~ 2 ℃, 바람직하기는 - 1 ~ 1 ℃에서 냉장 저장될 수 있다.

출하단계(S110)는 상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 과정으로서, 냉장된 상태로 대기 중인 포장 육류를 유통하기 위해 시중으로 출하하게 된다.

본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육 또는 돈육을 단일의 시스템 내에서 소비자가 바로 소비할 수 있는 수준으로 포장되어 출하되도록 함으로써, 도축된 후 시중에서 유통되는 과정을 최소화하여 병원균 등의 감염이 최소화될 수 있고, 금속검출과정을 통해 포장육으로부터 금속 등의 이물질 제거가 이중으로 가능하며, 육질이 최적으로 숙성된 상태에서 출하되어 유통이 이루어지기 때문에 식감이 향상되는 장점이 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

10: 입고장치 20: 예냉장치
30: 골발장치 40: 제1포장장치
50: 제1금속검출장치 60: 급냉장치
70: 냉장장치 80: 해동개포장치
90: 제2포장장치 100: 제2금속검출장치

Claims

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반입된 육류로부터 병원균을 포함하는 위해요소를 제거하기 위해 지면으로부터 2 ~ 5m 상단에 구비되며 10 ~ 20 m/sec의 풍속을 인가하는 에어커튼을 포함하는 입고장치에서 이루어지는 입고단계(S10);
상기 입고단계를 통해 입고된 육류를 일정온도에서 4 ~ 8 시간에 걸쳐 1 ~ 5 ℃의 온도로 예비 냉각하는 예냉단계(S20);
상기 예냉단계를 통해 일정온도에서 일정시간 동안 예비 냉각된 상태에서 이송된 육류로부터 뼈와 지방이 제거되도록 하고 부위별 세절이 이루어지도록 하는 골발단계(S30);
상기 골발단계를 통해 세절이 이루어진 부위별 육류를 5 ~ 20 kg의 범위로 포장하는 1차포장단계(S40);
상기 1차포장단계를 통해 포장된 부위별 육류로부터 금속을 검출하기 위한 1차금속검출단계(S50);
상기 1차금속검출단계를 통과한 육류를 -1 ~ 1 ℃에서 24 ~ 72 시간 동안 저장하는 1차냉장단계(S60);
상기 1차냉장단계를 통해 냉장된 육류를 1 ~ 4 시간 5 ~ 15 ℃의 온도로 해동하고 포장을 제거하는 해동개포단계(S70);
상기 해동개포단계를 통해 해동개포된 육류를 용도에 따라 세절하여 포장하되, 포장 내부에 질소와 산소가 7:3(vol%/vol%)의 비율로 포함되도록 하는 2차포장단계(S80);
상기 2차포장단계를 통해 포장된 육류로부터 금속을 검출하기 위한 2차금속검출단계(S90);
상기 2차금속검출단계를 통과한 육류를 시중으로 출하 전까지 -1 ~ 1 ℃에서 저장하는 2차냉장단계(S100); 및
상기 2차냉장단계를 거친 육류를 출하하는 출하단계(S110);
를 포함하여 이루어지며,
상기 골발단계(S30)에는 세절된 육류를 진공포장하는 과정이 포함되며,
진공포장된 육류는 온냉수침수수단을 통과하되, 65 ~ 85 ℃의 온수침수수단을 통과한 후 5 ~ 15 ℃의 냉수침수수단을 통과하도록 하며, 상기 온수침수수단과 냉수침수수단을 통과하는 시간은 총 5 ~ 15초의 범위에서 이루어지도록 하는 것을 특징으로 하는 육가공 처리 방법.
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