KR101702627B1

KR101702627B1 - 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법

Info

Publication number: KR101702627B1
Application number: KR1020170002091A
Authority: KR
Inventors: 박성권
Original assignee: 박성권
Priority date: 2016-07-18
Filing date: 2017-01-05
Publication date: 2017-02-13

Abstract

일 실시예에 의하여 본 발명은 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법을 개시하고 있으며, 보다 구체적으로 본 방법은 육류를 세척하고, 냉각시키고, 세절하며, 세척, 냉각 및 포장 단계를 거쳐 유통을 위하여 냉동되는 과정이 자동으로 행해짐을 특징으로 한다.

Description

육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법{Method of processing and freezing of meat for distribution}

본 발명은 냉장유통을 위한 육류를 가공 및 냉각하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 가공을 위해 반입된 육류에 대해 일정 처리과정을 거쳐 소비자에게 곧바로 판매될 수 있도록 하되, 육류의 변질을 막고 육질의 개선을 도모하고자 하는 냉동유통을 위한 육류 처리 방법에 관한 것이다.

고품질의 육류를 제조하기 위해, 적절한 가축 품종을 선택하여 사양 관리를 해야 하고 최적의 조건에서 출하 및 도축 관리를 해야 할 필요가 있으며, 이를 위해 사료를 개선하여 육질을 개선하기 위한 방법이 도모되고 있다.

국내등록특허 제10-1352375호 (공고일자: 2015. 01. 17.) 는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 비타민 C, 아연 및 법제유황을 유효성분으로 함유하는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 하고 있다.

그러나, 상기 기술은 단순히 사료를 이용하여 육질을 개선하기 위한 것으로서, 도축 후 유통과정에서 이루어질 수 있는 육질의 저하를 위한 기술은 아닌 점에서 한계가 있다.

또한, 국내등록특허공보 제10-0749511호 (등록일자: 2007. 08. 08.) 는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 도축된 돈이 예냉실에 입고된 후 부위별로 육가공되는 과정에서 나타난 모든 정보를 데이터화하고 상기 데이터를 바코드를 수단으로 PDA에서 출고관리하는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 가공과정에서 발생하는 이상돈을 실시간으로 파악할 수 있고, 출고장에서 제품의 재고상태를 실시간으로 파악할 수 있는 장점을 갖는 것을 특징으로 하고 있다.

그러나, 상기 기술은 바코드라벨의 판독을 통해 출고날짜, 주문거래처와 같은 출고정보를 획득하는 것에 관한 것일 뿐으로서, 유통과정에서의 감염, 이물질 선별 및 육질 최적화 등의 관리를 이루지는 못하는 한계가 있다.

국내등록특허 10-1352375호(2015. 01. 17.) 국내등록특허 10-0749511호(2007. 08. 08.)

본 발명의 기술적 과제는 가공과정에서 발생될 수 있는 육질의 변질을 방지하고, 이물질의 제거가 효과적으로 이루어지도록 하며, 이중포장을 통해 육질의 개선을 도모하기 위한 냉장유통을 위한 육류 처리 방법을 제공함에 있다.

일 실시예에 의하여 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법을 제공할 수 있다.

본 방법은 염지와 자숙 공정을 거친 육류를 일정 압력으로 눌러 고기결이 고른 크기로퍼지게 하는 제 1 압연단계(S101), 제 1 압연된 육류를 5cm 이하의 두께로 재압연하는 제 2 압연단계(S102)를 포함할 수 있다.

또한, 압연된 육류를 복수의 세절핀을 포함하는 세절부에 의하여 미리 결정된크기로 세절하는 제 1 세절단계(S103), 세절된 육류를 1.6MPa 이상 2Mpa 이하의 압력으로 세척하는 세척단계(S104)를 포함할 수 있다.

또한, 세척된 육류를 풍속 40m/s 이상 50m/s이하로 1차 에어워시하는 제1 에어워시 단계(S105), 1차 에어워시된 육류를 열풍 건조, 마이크로파 건조, 감압 건조, 동결건조 중 어느 하나의 건조 방식을 이용하여 건조하는 건조단계(S106)을 포함할 수 있다.

또한, 건조된 육류를 -7 내지 -1도C의 범위의 과냉각 가능 온도에서 제 1 냉각 시키는 제 1 냉각 단계(S107), 제 1 냉각 단계의 유지 중에 육류의 과냉각 상태가 해제되었는지를 판단하는 냉각 판단 단계(S108)를 포함할 수 있다.

일 실시예에 의하여, 냉각 판단 단계에서 냉각된 육류의 과냉각 상태가 해제된 경우, 육류의 냉각 온도를 과냉각 가능 온도보다 낮은 냉동 온도로 냉각하는 제 2 냉각 단계(S109)를 포함할 수 있다.

또한, 제 2 냉각 단계에서 냉동된 육류를 과냉각 가능 온도 이상의 1 ~ 5도C의 저온 냉동 온도로 보관하는 보관 단계(S110), 육류의 저온 냉동 온도가 유지된 상태에서, 저온 냉동 온도의 육류를 미리 결정된 크기로 2차 세절 하는 제 2 세절단계(S111)를 포함할 수 있다.

또한, 제 2 세절된 육류로부터 금속성 가루를 포함하는 이물질을 제거하기 위하여 풍속 50m/s 이상 60m/s이하로 2차 에어워시하는 제 2 에어워시 단계(S112)를 더 포함할 수 있다.

또한, 2차 에어워시된 육류를 원적외선물질 층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 5 내지 30 시간 유지하여 육류를 숙성시키는 숙성 단계(S113)를 포함할 수 있다.

또한, 숙성된 육류를 크기, 무게, 뼈의 유무 및 부위 중 어느 하나의 기준에따라 자동으로 개별 포장하는 제 1 포장단계(S114), 개별 포장된 육류를 미리 결정된 수량에 맞추어 묶음 포장하는 제 2 포장단계(S115)를 포함할 수 있다.

또한, 묶음 포장된 육류를 과냉각 장치를 구성하는 냉기 공급수단을 통해 냉각하는 제 3 냉각단계(S116)를 포함할 수 있다.

본 발명에 의하면, 육류의 순간 세척을 통해 육질을 연하게 하고, 세절과정에서 포함될 수 있는 이물질의 제거가 효과적으로 이루어질 수 있으며, 이후 즉시 이루어지는 1차 에어워시 및 건조과정을 통해 수분이 육류의 심부 내로 침투되는 것이 방지될 수 있고, 2차 에어워시 및 상기 2차 에어워시 과정에서 이루어지는 진동부여를 통해 이물질의 제거가 이중으로 이루어질 수 있으며, 이중포장 및 단계별 저온숙성과정을 통해 육류의 육질개선을 도모할 수 있는 장점이 있다.

일 실시예에 의하여, 3번의 냉각 방법을 거침으로써 육류를 동결할 때 신선도에 가장 큰 영향을 주는 최대 빙결정 생성대의 영향을 조절하여 육류에 포함된 에너지인자의 파괴를 방지할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도이다.
도 2는 본 발명의 제 1 냉동 및 제 2 냉동의 방법을 설명하기 위하여 육류의에 온도 및 냉각 온도를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 제 1 포장 단계를 설명하기 위한 세부 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 의하여 포장이 완료된 상태의 육류를 나타내는 도면이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 이하에서 개시되는 실시 예에 한정되지 않는다. 또한 도면에서 본 발명을 명확하게 개시하기 위해서 본 발명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 도면에서 동일하거나 유사한 부호들은 동일하거나 유사한 구성요소들을 나타낸다.

본 발명의 목적 및 효과는 하기의 설명에 의해서 자연스럽게 이해되거나 보다 분명해질 수 있으며, 하기의 기재만으로 본 발명의 목적 및 효과가 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 목적, 특징 및 장점은 다음의 상세한 설명을 통하여 보다 분명해 질 것이다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서 본 발명과 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도이다.

또한, 압연된 육류를 복수의 세절핀을 포함하는 세절부에 의하여 미리 결정된크기로 세절하는 제 1 세절단계(S103)를 포함할 수 있다. 제 1 세절 단계(S103)는 전체 크기의 육류를 1/4 ~ 1/8의 크기로 비교적 크게 세절하는 과정을 의미하는 것으로서, 이 때 육류에 포함되어 있는 잔뼈들이 세절과정에서 제거되게 되며, 육류의 육질과 신선도를 유지하기 위해 일반적으로 심부 온도는 최대 10를 넘지않도록 하며, 바람직하기는 5 ~ 10, 더욱 바람직하기는 7 ~ 8의 범위에서 냉장이 유지될 수 있도록 한다.

본 발명에서는 반입된 육류를 적당한 크기 즉, 1/4 ~ 1/8, 바람직하기는 1/3 ~ 1/6의 크기로 1차 요부세절한 후 이를 세부 세절하는 과정을 거치도록 함으로써 작업의 편의성을 도모함과 함께 작업과정에서 발생되는 이물질을 효과적으로 제거할 수 있도록 한다. 요부세절시에는 기본적으로 육류의 중심인 척추를 기준으로 1/2로 반절한 후 앞뒷다리의 중간부위를 중심으로 하여 한번 더 세절하며, 이후 분할된 각 부위에 대해 적당한 위치에서 세절이 이루어지도록 한다.

본 발명에서는 육질의 유지를 위해 일단 육류의 심부온도가 1 ~ 5 가 유지될 수 있도록 서서히 냉각과정을 거치며 일시 저장한 상태에서, 뼈의 제거 및 요부세절이 이루어지기 직전에는 그 심부온도가 상기 7 ~ 8의 범위가 되도록 온도를 높이는 과정을 통해, 1차적으로는 반입된 육류를 육질 및 신선도가 유지되도록 한 후 이후 세절 및 뼈를 제거하는 과정에서는 적정한 온도가 되도록 한다. 이는 반입된 육류의 온도를 낮춘 상태에서 육질 및 신선도를 최대로 유지하고자 하는 것과, 심부온도를 적당히 올려 세절 및 뼈의 제거과정에서의 작업이 용이하게 이루어지도록 하고 소실되는 육류를 최소화하기 위함이다.

또한, 세절된 육류를 1.6MPa 이상 2Mpa 이하의 압력으로 세척하는 세척단계(S104)를 포함할 수 있다.

본 발명에서는 요부세절과정이 마무리된 후, 상기 요부세절과정에서 육류에 포함될 수 있는 이물질의 효과적인 제거를 위해 정제된 물로 세절된 육류에 대해 고압 순간세척이 이루어질 수 있도록 한다. 이 때 세절된 육류에 대한 세척과정은 상부에 위치한 컨베이어에 고정된 채 이동되는 갈고리 등에 걸린 상태에서 일정 압력의 정제된 물을 이용하여 이루어지게 되며, 이를 통해 육류에 포함된 이물질이 효과적으로 제거되도록 한다.

이때 세척수의 압력은 0.5 ~ 2.5 MPa의 압력으로 이루어지도록 함으로써 1.5 MPa를 초과하는 고압으로 인해 육류의 육질에 손상이 가해지지 않도록 하며, 0.5 MPa 미만의 압력을 가함으로 인해 이물질의 제거가 용이하지 않은 문제를 해결하도록 한다. 또한 본 발명에서 세척수의 온도는 1 ~ 5가 되도록 함으로써 육류의 신선도와 육질이 유지될 수 있도록 하며, 세척수의 가압시간은 5 ~ 15초가 되도록 함으로써 5초 미만인 경우 가압효과의 미미로 인해 이물질 제거가 용이하지 않은 문제를 해결하고, 15초를 초과하는 경우 육류에 세척수가 스며들 수 있는 문제를 방지하도록 한다.

또한, 세척된 육류를 풍속 40m/s 이상 50m/s이하로 1차 에어워시하는 제1 에어워시 단계(S105)를 포함한다.

1차 에어워시 과정은 상기 S20 단계를 통해 세척수가 묻어있는 육류로부터 수분을 제거하기 위해 필요한 과정이며, 이를 통해 상기 세척과정에서도 미처 제거되지 않을 수 있는 이물질의 제거가 한번 더 이루어지도록 함과 함께 육류에 포함되어 있는 수분이 제거될 수 있도록 한다.

본 발명에서는 수분의 효과적인 제거를 위해 세척과정과 1차 에어워시 과정이 시간의 유예없이 연속으로 즉시 이루어지도록 하며, 본 발명에서 제공되는 에어는 육류가 컨베이어의 갈고리 등에 걸려 세척된 상태로 이동되는 과정에서 세척이 마무리된 이후 에어를 제공하는 노즐을 포함하는 장치를 통해 에어가 사방에서 육류에 분사되도록 한다.

에어의 온도는 1 ~ 5의 온도가 되도록 하여 상기 S20 단계에서의 세척수 온도와 동일하게 유지되도록 하며, 이를 통해 육류가 세척 및 에어워시 단계에서의 온도차로 인해 영향을 받지 않도록 한다. 또한 공급되는 에어의 풍속은 20 ~ 60 m/s, 시간은 1 ~ 5분간 이루어지도록 함으로써 40 m/s, 1분 미만으로 제공되는 에어로 인해 수분제거가 원활하게 이루어지지 못하는 문제를 해결하고, 50m/s, 5분을 초과하여 제공되는 에어로 인해 수분제거는 효과적이나 육류에 손상이 가해질 수 있는 상황을 방지할 수 있도록 한다.

1차 에어워시가 마무리된 후에는 육류를 일정 시간 건조하도록 한다(S40). 1차 에어워시를 통해 이물질 및 수분이 제거된 상태에서 육류는 그대로 컨베이어의 갈고리에 걸린 상태에서 건조가 이루어지도록 하며, 그 시간은 30분 ~ 1시간 이루어지도록 한다. 이때 건조되는 공간에서의 온도는 1 ~ 5가 되도록 하며, 습도는 1 ~ 5%가 되도록 한다.

1차 에어워시된 육류를 열풍 건조, 마이크로파 건조, 감압 건조, 동결건조 중 어느 하나의 건조 방식을 이용하여 건조하는 건조단계(S106)을 포함할 수 있다.

제 2 세절과정에서는 별도로 뼈의 제거가 이루어지지 않으며, 이때 육류의 심부온도는 1 ~ 5 가 유지된 상태에서 세부 세절 전 그 심부온도가 상기 7 ~ 8의 범위가 되도록 하며, 이후 세절이 마무리된 후에는 다시 1 ~ 5 가 유지될 수 있도록 한다.

제 2 세절과정에서 온도를 일정범위 올리는 이유는 지나치게 낮은 상태에서 세절이 이루어지는 경우 전기톱날과 같은 세절기구에 의해 육류가 잘게 썰어지며 소실되는 비율이 상대적으로 높은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 육류의 신선도와 육질이 유지되는 상황에서 세부 세절되는 과정에서 소실될 수 있는 비율을 낮추기 위해 온도를 일시적으로 7 ~ 8의 범위로 높이도록 하며, 이는 요부세절단계에서도 동일하게 적용되는 사항이기도 하다.

제 2 에어워시 단계는 2차 에어워시는 전 단계인 세부 세절과정에서 전기톱날과 같은 세절장치로부터 발생되는 금속성 가루를 포함하는 이물질을 2차 제거하기 위한 과정이다.

예를 들면, 세절된 육류를 이동하는 컨베이어의 상부에 올려놓은 상태에서 일정 풍속을 갖는 에어를 상부 및 하부를 포함하는 사방에서 육류를 향해 분사하게 되며, 이때 컨베이어는 세부 세절된 육류가 빠져나가지 못할 정도의 크기의 구멍을 갖는 것으로 하며, 그 크기는 바람직하기는 10 ~ 50 메시가 되도록 함으로써, 에어는 통과되되 세부 세절된 육류는 빠져나가지 않도록 한다.

이때 가해지는 에어의 속도는 40 ~ 70 m/s가 되도록 1차 에어워시과정때 보다는 좀 더 강하게 함으로써 세부 세절된 육류에 붙어 있는 이물질의 이탈이 용이하게 되도록 하며, 이물질의 제거가 더욱 확실하게 이루어질 수 있도록 하기 위해, 진동수단을 통해 상기 컨베이어에 진동을 가하도록 함으로써 컨베이어상에서 이동되는 세부 세절된 육류가 컨베이어의 직상부로 근소하게 상하 유동됨을 통해 컨베이어의 면과 접촉되는 육류의 면이 가변되도록 함과 함께 컨베이어면과의 이격된 상태에서 에어가 접촉됨을 통해, 이물질 제거가 더욱 확실하게 이루어지도록 한다.

2차 에어워시를 통해 이물질이 제거된 후에는, 자석과 같은 금속검출장치에 육류를 통과시키며 재차 이물질 제거가 이루어지도록 한다

또한, 2차 에어워시된 육류를 원적외선물질 층 및 음이온층을 갖춘 하우징에 수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 5 내지 30 시간 유지하여 육류를 숙성시키는 숙성 단계(S113)를 포함할 수 있다. 이 과정에서 육류를 숙성시킬 수 있다.

또한, 숙성된 육류를 크기, 무게, 뼈의 유무 및 부위 중 어느 하나의 기준에따라 자동으로 개별 포장하는 제 1 포장단계(S114)를 포함할 수 있다.

이때 포장은 육류의 색깔은 선홍색으로 유지하되, 신선도는 유지될 수 있도록 바람직하기는 2중포장으로 이루어질 수 있도록 한다. 즉, 속겹포장과 겉겹포장으로 2중으로 이루어지도록 하며, 속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하도록 하되, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질로 이루어지도록 한다.

이때 속겹포장은 육류에 대해 진공밀착포장이 이루어지도록 하며, 상기 속겹포장과 겉겹포장의 사이에는 산소와 이산화탄소를 6 ~ 8 : 4 ~ 2의 비율로 하여 혼합가스를 채워 넣음으로써 유통과정에서의 변질을 방지하고 육류의 색깔이 선홍색으로 유지될 수 있도록 한다.

다른 실시예에 의하여, 포장이 완료된 이후에 부위별 포장된 육류를 저온 숙성하도록 한다. 저온숙성과정은 출하되기 전까지 지속하도록 하되, 바람직하기는 3 ~ 4일에 걸쳐 이루어지도록 하며, 이때 온도는 단계별로 변동되도록 함으로써 도체의 육질 개선을 도모하도록 한다. 예를 들면, 개별포장 직후에는 1일 동안 - 2 ~ 2의 온도를 유지하도록 하고, 이후 1 ~ 2일 동안은 2 ~ 5의 온도를 유지하도록 하며, 이후 1일 동안은 - 1 ~ 4의 온도를 유지함으로써 출하 전 일정한 온도를 유지함에 비해 육질의 개선이 도모될 수 있도록 한다.

또한, 개별 포장된 육류를 미리 결정된 수량에 맞추어 묶음 포장하는 제 2 포장단계(S115)를 포함할 수 있다. 이는, 포장된 육류를 유통하기 쉽도록 묶음 포장하는 것이다.

또한, 묶음 포장된 육류를 과냉각 장치를 구성하는 냉기 공급수단을 통해 냉각하는 제 3 냉각단계(S116)를 포함할 수 있다. 냉각 단계를 거침으로써 유통 중에 육류가 상하거나, 육질이 상하지 않도록 방지할 수 있다.

도 2는 본 발명의 제 1 냉동 및 제 2 냉동의 방법을 설명하기 위하여 육류의에 온도 및 냉각 온도를 나타낸 그래프이다.

일 실시예에 의하여, 도 1에서 살펴본 바와 같이, 건조된 육류를 -7 내지 -1의 범위의 과냉각 가능 온도에서 제 1 냉각 시키는 제 1 냉각 단계(S107), 제 1 냉각 단계의 유지 중에 육류의 과냉각 상태가 해제되었는지를 판단하는 냉각 판단 단계(S108)를 포함할 수 있다.

냉동식품 저장의 선도 유지에 가장 중요한 인자로는, 냉동과정에 있어서 빙결정 생성으로 인한 조직의 파괴를 통하여 해동과정에서 육즙의 생성을 유발하는 것이다. 즉, 식품을 동결할 때, 식품의 선도에 가장 큰 영향을 주는 인자가 -1 ~ -7℃ 사이의 최대빙결정생성대이다. 이 구간에서 식품 속의 수분이 얼음으로 전환되어진다. 따라서 이 구간의 시간이 길면, 빙결정의 형태는 불균일하며, 또한 크기도 증가되어 식품의 조직을 손상시키게 된다.

구간(A)에서, 육류(또는 식품 등)가 수납되어 냉각되는 수납공간은 과냉각 가능 온도로 유지되어 냉각된다. 이 과냉각 가능 온도는 육류가 최대빙결정 생성대의 온도 영역(-1~-7)에서 과냉각 상태를 유지하도록 하는 온도에 해당되는 것이거나, 과냉각 가능 온도 자체가 이 최대빙결정 생성대의 온도 영역에 포함되는 온도이거나, 최대빙결정 생성대의 온도 영역 보다 다소 낮은 온도에 해당하여, 육류가 최대빙결정생성대에서 과냉각 상태를 유지하도록 한다. 이러한 과냉각 가능 온도는 종래의 냉각 온도에 비하여 높은 온도를 유지하여, 냉각에 의해 육류의 온도가 하강하더라도 보다 서서히 감소하면서도, 육류의 과냉각 상태를 보다 장시간 유지하도록 한다.

육류 온도 그래프(II)에서 알 수 있는 바와 같이, 도 2의 설정된 냉각 온도의 경우, 육류 온도가 하강하게 되나, 구간(A)에서 알 수 있는 바와 같이, 육류가 최대빙결정생성대에서 과냉각 상태로 유지하는 시간이 상대적으로 장시간 되다가, 과냉각 상태의 불안정으로 인하여, 육류의 온도가 상전이온도로 상승하여 상변환 또는 상전이가 진행된다. 이러한 구간(A)의 유지 시간은 육류가 결빙될 때의 빙결정핵의 수에 관련되며, 유지 시간이 길어질수록 빙결정핵의 수가 감소하게 된다.

구간(B)에서, 육류의 상변환이 시작되면, 육류가 수납된 수납공간에 대한 냉각 온도를 예를 들면, -20와 같은 냉동 온도로 냉각을 시작한다. 이 냉동 온도는 구간(A)에서의 과냉각 온도보다 낮은 온도에 해당하며, 구간(B)에서의 냉각 속도도 구간(A)에서의 냉각 속도보다 빠르게 진행되도록 하여, 육류 온도가 최대빙결정생성대의 온도 영역을 보다 신속하게 통과하도록 한다. 이러한 급속 냉각에 의해, 구간(C)에서와 같이, 육류 온도가 최대빙결정생성대에 머무는 시간이 상대적으로 감소된다. 구간(C)의 유지 시간은 육류가 최대빙결정 생성대에 머무르는 시간에 해당되며, 이 시간은 얼음의 핵의 크기에 관련된다. 즉, 이 유지 시간이 짧아질수록 얼음의 핵의 크기가 작아지게 된다. 특히, 빙결정핵의 수가 현저하게 적은 경우, 얼음의 핵이 더욱 작게 형성될 것이다.

구간(D)에서, 구간(B) 및 (C)에서와 같이 낮은 냉동 온도를 일정 시간 이상 유지하여, 육류가 전체적으로 결빙될 수 있도록 한다.

구간(D)에서, 육류의 결빙(또는 동결)이 전체적으로 완료되었으므로, 구간(E)에서, 수납 공간의 온도가 냉동 온도로 유지되지 않아도, 육류의 결빙 상태가 유지될 수 있으므로, 냉각 온도를 최대빙결정생성대의 온도 영역에 포함되거나, 상전이 온도보다 낮되, 냉동 온도보다 높은 온도로 유지하여 저온 냉동 보관을 수행한다. 이 저온 냉동 보관 시의 냉각 온도는 상술된 과냉각 가능 온도보다 높으나 상전이 온도보다 낮게 유지될 수도 있다.

육류의 냉동 보관은 구간(E)이 지속적으로 유지되는 동안, 수행된다. 다만, 예를 들면, 냉동 장치로 사용자에 의한 해동 명령 또는 기설정된 냉동 시간이 완료된 경우, 육류에 대한 해동 구간이 수행될 수 있다.

구간(F)에서, 저온 냉동 보관 시의 냉각 온도를 저온 해동을 위한 온도로 상승시켜, 육류가 수납 공간 내부에서 해동되도록 한다. 여기서, 해동을 위한 온도는 예를 들면, 1~2로 유지되어, 육류의 상변환이 수행되도록 하여, 육류의 품질에 전혀 영향이 없도록 한다. 즉, 이러한 저온 해동은 육류에 drip 등의 발생이 최소화되도록 하고, 수분증발 문제를 해결하여, 육류의 품질에 거의 영향을 미치지 않게 한다.

도 3은 본 발명의 일 실시예에 의한 제 1 포장 단계를 설명하기 위한 세부 흐름도이다.

일 실시예에 의하여, 숙성된 육류를 크기, 무게 및 부위 중 어느 하나의 기준에 따라 정렬시키는 육류 정렬 단계(S301), 정렬된 육류 내부에 포함된 뼈의 유무를 검사하는 뼈 검사단계(S302)를 포함할 수 있다.

또한, 육류 내에 포함된 뼈의 유무에 따라 뻐가 포함된 육류와 뼈가 포함되지 않은 육류를 분류하는 육류 분류 단계(S303)를 포함할 수 있다.

이하에서는 먼저 뼈가 포함되지 않은 육류의 유통에 대하여 살펴보기로 한다.

먼저, 뼈가 포함되지 않은 육류의 이미지를 촬영하고, 촬영된 이미지에 기초하여 육류의 색상, 지방의 분포 정도, 지방의 위치 관계를 분석하는 육류 분석 단계(S303)를 포함할 수 있다.

또한, 육류 분석 단계에서 뼈가 포함되지 않은 육류의 신선도를 판별하는 신선도 판별 단계(S304), 뼈가 포함되지 않은 육류와 뼈가 포함되지 않은 육류에서 판별된 신선도를 매핑하여 바코드를 생성하는 바코드 생성 단계(S305)를 포함할 수 있다.

바코드(401)를 부착함으로써 유통과정에서 육류의 상태 및 신선도에 대하여 빠르고 정확하게 인지할 수 있다. 또한, 여러 단계를 거쳐 유통되는 과정에서 사용자의 노력 없이도 쉽게 육류의 상태를 파악할 수 있다.

또한, 신선도가 판별된 뼈가 포함되지 않은 육류를 미리 결정된 크기로 절단하는 절단 단계(S307), 절단 단계에서 절단된 뼈가 포함되지 않은 육류를 비닐 포장하는 비닐 포장 단계(S308)를 포함할 수 있다.

또한, 비닐 포장이 완료된 뼈가 포함되지 않은 육류에 바코드를 부착하는 바코드 부착 단계(S309) 및 바코드 부착이 완료된 비닐 포장 상태의 육류를 이송하는 이송 단계(S310)를 포함할 수 있다.

다음으로 뼈가 포함된 육류의 유통과정에 대하여 살펴보면 아래와 같다.

다른 실시예에 의하여, 뼈가 포함된 육류를 육류에 포함된 뼈의 종류에 따라 분류하는 단계,뼈가 포함된 육류의 이미지를 촬영하고, 촬영된 이미지에 기초하여 육류의 색상, 뼈의 크기, 뼈의 단면 상태, 지방의 분포 정도, 지방의 위치 관계를 분석하는 육류 분석 단계를 포함할 수 있다.

즉, 뼈가 포함된 육류는 뼈의 종류에 따라서 1차 분류 된 후, 뼈 및 지방의 위치등에 따라서 육류를 분석하는 단계를 거칠 수 있다.

또한, 육류 분석 단계에서 뼈가 포함된 육류의 신선도를 판변하는 신선도 판별 단계, 뼈가 포함된 육류와 판별된 신선도를 매핑하여 바코드를 생성하는 바코드 생성 단계를 포함할 수 있다.

또한, 뼈가 포함된 육류를 비닐 포장하는 비닐 포장 단계, 비닐 포장이 완료된 뼈가 포함된 육류에 바코드를 생성하는 바코드 부착 단계, 바코드 부착이 완료된 육류를 무게에 따라 분류하는 단계 및 분류된 바코드 부착이 완료된 육류를 이송하는 단계를 포함할 수 있다.

제 2 포장 단계(S115)는, 비닐 포장이 완료된 육류를 온수에 소정 시간 담구어 비닐을 수축 시킨 후 육류를 이동시키는 단계 및 포장된 육류를 미리 결정된 수 만큼 묶어 비닐 포장 하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 제 3 냉각 단계(S116)는, 비닐 포장된 묶음 상태의 육류를 -10 내지 -7도C의 온도로 냉각시키는 단계를 포함할 수 있다.

도 4는 본 발명의 일 실시예에 의하여 포장이 완료된 상태의 육류를 나타내는 도면이다.

도 4에 도시된 바와 같이, 육류의 세절, 세척, 숙성 등의 가공이 끝난 후 포장이 완료된 상태를 확인할 수 있다. 이때, 가공 과정 중에 판별된 육류의 신선도는 육류와 매핑되어 정보를 생성할 수 있으며, 이 정보는 바코드(401)로 생성될 수 있다.

바코(401)드는 육류에 대한 정확한 정보를 담고 있어 소비자에게 육류에 관한 정확한 정보를 제공할 수 있다면 유통업자는 육류의 안정성과 품질 보장을 통해 소비자로부터 신뢰를 획득할 수 있을 뿐 상품의 차별화를 통해 다른 육류 유통업자와의 경쟁에서 앞서 나갈 수 있다.

일 실시예에 의하여 바코드(401)는, 육류의 종류, 육즙의 상태, 신선도, 방사능 수치, 사육 과정의 상태, 가공 여부, 숙성 상태, 도축 시기 등의 정보를 포함할 수 있다. 이에 제한되는 것은 아니다.

상기한 본 발명의 바람직한 실시 예는 예시의 목적으로 개시된 것이고, 본 발명에 대해 통상의 지식을 가진 당업자라면 본 발명의 사상과 범위 안에서 다양한 수정, 변경 및 부가가 가능할 것이며, 이러한 수정, 변경 및 부가는 상기의 특허청구 범위에 속하는 것으로 보아야 할 것이다.

본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로, 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니다.

상술한 예시적인 시스템에서, 방법들은 일련의 단계 또는 블록으로써 순서도를 기초로 설명되고 있지만, 본 발명은 단계들의 순서에 한정되는 것은 아니며, 어떤 단계는 상술한 바와 다른 단계와 다른 순서로 또는 동시에 발생할 수 있다. 또한, 당업자라면 순서도에 나타낸 단계들이 배타적이지 않고, 다른 단계가 포함되거나 순서도의 하나 또는 그 이상의 단계가 본 발명의 범위에 영향을 미치지 않고 삭제될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

염지와 자숙 공정을 거친 육류를 일정 압력으로 눌러 고기결이 고른 크기로퍼지게 하는 제 1 압연단계;
상기 제 1 압연된 육류를 5cm 이하의 두께로 재압연하는 제 2 압연단계;
상기 압연된 육류를 복수의 세절핀을 포함하는 세절부에 의하여 미리 결정된크기로 세절하는 제 1 세절단계;
상기 세절된 육류를 1.6MPa 이상 2Mpa 이하의 압력으로 세척하는 세척단계;
상기 세척된 육류를 풍속 40m/s 이상 50m/s이하로 1차 에어워시하는 제1 에어워시 단계;
상기 1차 에어워시된 육류를 열풍 건조, 마이크로파 건조, 감압 건조, 동결건조 중 어느 하나의 건조 방식을 이용하여 건조하는 건조단계;
상기 건조된 육류를 -7 내지 -1도C의 범위의 과냉각 가능 온도에서 제 1 냉각 시키는 제 1 냉각 단계;
상기 제 1 냉각 단계의 유지 중에 상기 육류의 과냉각 상태가 해제되었는지를 판단하는 냉각 판단 단계;
상기 냉각 판단 단계에서 냉각된 육류의 과냉각 상태가 해제된 경우, 상기 육류의 냉각 온도를 과냉각 가능 온도보다 낮은 냉동 온도로 냉각하는 제 2 냉각 단계;
상기 제 2 냉각 단계에서 냉동된 육류를 과냉각 가능 온도 이상의 1 ~ 5도C의 저온 냉동 온도로 보관하는 보관 단계;
상기 육류의 저온 냉동 온도가 유지된 상태에서, 상기 저온 냉동 온도의 육류를 미리 결정된 크기로 2차 세절 하는 제 2 세절단계;
상기 제 2 세절된 육류로부터 금속성 가루를 포함하는 이물질을 제거하기 위하여 풍속 50m/s 이상 60m/s이하로 2차 에어워시하는 제 2 에어워시 단계;
상기 2차 에어워시된 육류를 원적외선물질 층 및 음이온층을 갖춘 하우징에수납하고, 음이온층을 갖춘 덮개를 덮은 상태에서 5 내지 30 시간 유지하여 상기 육류를 숙성시키는 숙성 단계;
상기 숙성된 육류를 크기, 무게, 뼈의 유무 및 부위 중 어느 하나의 기준에따라 자동으로 개별 포장하는 제 1 포장단계;
상기 개별 포장된 육류를 미리 결정된 수량에 맞추어 묶음 포장하는 제 2 포장단계;및
상기 묶음 포장된 육류를 과냉각 장치를 구성하는 냉기 공급수단을 통해 냉각하는 제 3 냉각단계;를 포함하는, 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제 2 냉각 단계에서의 육류의 냉각 속도는 제1 냉각 단계에서의 육류의 냉각 속도보다 빠르고, 상기 제 2 냉각 단계는 상기 육류의 온도가 제 2 냉각 단계의 냉동 온도와 동일해질 때 까지 수행되는 것을 특징으로 하는, 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법.
제 1 항에 있어서,
상기 제 1 포장 단계는,
상기 숙성된 육류를 크기, 무게 및 부위 중 어느 하나의 기준에 따라 정렬시키는 정렬 단계;
상기 정렬된 육류 내부에 포함된 뼈의 유무를 검사하는 뼈 검사단계;
상기 육류 내에 포함된 뼈의 유무에 따라 뻐가 포함된 육류와 뼈가 포함되지 않은 육류를 분류하는 육류 분류 단계;
상기 뼈가 포함되지 않은 육류의 이미지를 촬영하고, 상기 촬영된 이미지에 기초하여 상기 육류의 색상, 지방의 분포 정도, 지방의 위치 관계를 분석하는 육류 분석 단계;
상기 육류 분석 단계에서 상기 뼈가 포함되지 않은 육류의 신선도를 판별하는 신선도 판별 단계;
상기 뼈가 포함되지 않은 육류와 상기 뼈가 포함되지 않은 육류에서 판별된 신선도를 매핑하여 바코드를 생성하는 바코드 생성 단계;
상기 신선도가 판별된 뼈가 포함되지 않은 육류를 미리 결정된 크기로 절단하는 절단 단계;
상기 절단 단계에서 절단된 뼈가 포함되지 않은 육류를 비닐 포장하는 비닐 포장 단계;
상기 비닐 포장이 완료된 뼈가 포함되지 않은 육류에 상기 바코드를 부착하는 바코드 부착 단계;및
상기 바코드 부착이 완료된 비닐 포장 상태의 육류를 이송하는 이송 단계;를 포함하는, 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법.
제 3 항에 있어서,
상기 뼈가 포함된 육류를 상기 육류에 포함된 뼈의 종류에 따라 분류하는 단계;
상기 뼈가 포함된 육류의 이미지를 촬영하고, 상기 촬영된 이미지에 기초하여 상기 육류의 색상, 뼈의 크기, 뼈의 단면 상태, 지방의 분포 정도, 지방의 위치 관계를 분석하는 육류 분석 단계;
상기 육류 분석 단계에서 상기 뼈가 포함된 육류의 신선도를 판변하는 신선도 판별 단계;
상기 뼈가 포함된 육류와 상기 판별된 신선도를 매핑하여 바코드를 생성하는 바코드 생성 단계;
상기 뼈가 포함된 육류를 비닐 포장하는 비닐 포장 단계;
상기 비닐 포장이 완료된 뼈가 포함된 육류에 상기 바코드를 생성하는 바코드 부착 단계;
상기 바코드 부착이 완료된 육류를 무게에 따라 분류하는 단계;및
상기 분류된 바코드 부착이 완료된 육류를 이송하는 단계;를 포함하는, 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법.
제 3 항에 있어서,
제 2 포장 단계는,
상기 비닐 포장이 완료된 육류를 온수에 소정 시간 담구어 비닐을 수축 시킨 후 상기 육류를 이동시키는 단계;및
상기 포장된 육류를 미리 결정된 수 만큼 묶어 비닐 포장 하는 단계;를 포함하고,
상기 제 3 냉각 단계는,
상기 비닐 포장된 묶음 상태의 육류를 -10 내지 -7도C의 온도로 냉각시키는 단계; 를 포함하는, 육류를 유통하기 위하여 가공 및 냉각하는 방법.