KR101719732B1 - 축산물 유통을 위한 가공처리 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 도축된 후 입고된 우육, 돈육을 포함한 축산물을 세절 전 전처리하여 육질이 골고루 유지될 수 있도록 하고, 세절 과정을 세분화함과 함께 각 세절과정 사이에 에어워시, 건조, 세척 및 가스분사처리 과정 등을 구체적으로 부가함으로써 이물질 제거와 함께 미생물 번식 방지 등 육질 유지가 더욱 안정되게 이루어지도록 하며, 출하 전 포장과 냉장처리를 통해 육질 보존을 최대로 이룰 수 있는 축산물 유통을 위한 가공처리 방법에 관한 것이다.
상기 목적을 구현하기 위한 본 발명의 축산물 유통을 위한 가공처리 방법은, 축산물 유통 처리를 위해 입고된 축산물을 전처리하는 단계(S10); 전처리된 축산물을 1/2 ~ 1/4의 크기로 1차 세절하는 단계(S20); 1차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 2차 세절하는 단계(S30); 2차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 3차 세절하는 단계(S40); 및 3차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 포장(S50) 후 냉장처리하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 S10 단계는, 공기 투과성 재질을 이용한 숙성을 위한 전처리 포장단계(S11); 상기 전처리 포장단계 후, 1차 세절 전 축산물의 육질 유지를 위한 1차 냉장처리 단계(S12); 및 1차 세절시 세절이 원활하게 이루어지도록 하기 위한 1차 세척단계(S13)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

축산물 유통을 위한 가공처리 방법 {Processing methods for the distribution of meat}
본 발명은 축산물 유통을 위한 가공처리 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 도축된 후 입고된 우육, 돈육을 포함한 축산물을 세절 전 전처리하여 육질이 골고루 유지될 수 있도록 하고, 세절 과정을 세분화함과 함께 각 세절과정 사이에 에어워시, 건조, 세척 및 가스분사처리 과정 등을 구체적으로 부가함으로써 이물질 제거와 함께 미생물 번식 방지 등 육질 유지가 더욱 안정되게 이루어지도록 하며, 출하 전 포장과 냉장처리를 통해 육질 보존을 최대로 이룰 수 있는 축산물 유통을 위한 가공처리 방법에 관한 것이다.
도축된 소, 돼지와 같은 우육, 돈육 등의 축산물을 유통을 위해 다양한 방법으로 가공처리하고 있으나, 종래에는 축산물을 도축한 상태에서 곧바로 시중에 유통하는 과정에서 외부로의 노출이 빈번히 이루어지는 등으로 병원균 등 위해요소에 감염될 우려가 높아지는 문제가 있었으며, 외기와의 접촉과정에서 축산물의 육질이 변형될 우려도 적지 않았다.
국내등록특허공보 제10-0749511호 (등록일자: 2007. 08. 08.) 는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 도축된 돈이 예냉실에 입고된 후 부위별로 육가공되는 과정에서 나타난 모든 정보를 데이터화하고 상기 데이터를 바코드를 수단으로 PDA에서 출고관리하는 도축가공 시스템에 관한 것으로서, 가공과정에서 발생하는 이상돈을 실시간으로 파악할 수 있고, 출고장에서 제품의 재고상태를 실시간으로 파악할 수 있는 장점을 갖고 있으나, 상기 기술은 바코드라벨의 판독을 통해 출고날짜, 주문거래처와 같은 출고정보를 획득하는 것에 관한 것일 뿐, 유통과정에서의 감염, 금속 등 이물질 선별 및/또는 육류의 육질 최적화 등의 관리를 이루지는 못하는 한계가 있다.
국내등록특허공보 제10-1352375호 (공고일자: 2015. 01. 17.) 는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 비타민 C, 아연 및 법제유황을 유효성분으로 함유하는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 하고 있으나, 상기 기술은 단순히 사료를 이용하여 육질을 개선하기 위한 것으로서, 도축 후 유통과정에서 이루어질 수 있는 육질의 저하를 위한 기술은 아닌 점에서 한계가 있다.
KR 10-1352375 B1 2015. 01. 17. KR 10-0749511 B1 2007. 08. 08.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제를 해결하기 위해 창출된 것으로서, 도축된 후 입고된 우육, 돈육을 포함한 축산물을 1차 세절 수행 전 전처리하여 육질이 골고루 유지될 수 있도록 하고, 세절 과정을 세분화함과 함께 각 세절과정 사이에 에어워시, 건조, 세척 및 가스분사처리 과정 등을 구체적으로 부가함으로써 이물질 제거 및 미생물 번식 방지 등 육질 유지가 더욱 안정되게 이루어지도록 하며, 출하 전 포장과 냉장처리를 통해 육질 보존을 최대로 이룰 수 있도록 하기 위한 축산물 유통을 위한 가공처리 방법에 관한 것이다.
상기 목적을 구현하기 위한 본 발명의 축산물 유통을 위한 가공처리 방법은, 축산물 유통 처리를 위해 입고된 축산물을 전처리하는 단계(S10); 전처리된 축산물을 1/2 ~ 1/4의 크기로 1차 세절하는 단계(S20); 1차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 2차 세절하는 단계(S30); 2차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 3차 세절하는 단계(S40); 및 3차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 포장(S50) 후 냉장처리하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 S10 단계는, 공기 투과성 재질을 이용한 숙성을 위한 전처리 포장단계(S11); 상기 전처리 포장단계 후, 1차 세절 전 축산물의 육질 유지를 위한 1차 냉장처리 단계(S12); 및 1차 세절시 세절이 원활하게 이루어지도록 하기 위한 1차 세척단계(S13)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 상기 S20 단계와 상기 S30 단계 사이에는, 금속성 이물질 및 상기 1차 세척단계(S13)에서 축산물에 포함된 수분을 제거하기 위한 1차 에어워시 단계(S21); 상기 1차 에어워시 단계를 통해 금속성 이물질 및 수분이 제거된 후 일정 온도 하에서 내부 공기를 외부로 빼내는 방식으로 건조하기 위한 1차 건조단계(S22); 상기 1차 건조단계 후, 축산물의 심부온도와 표면온도가 일치될 수 있도록 하기 위한 2차 에어워시 단계(S23); 및 탄산가스, 질소가스 또는 상기 탄산가스와 질소가스의 혼합가스를 축산물 표면에 일정시간 분사처리하여 미생물의 번식을 억제하기 위한 가스분사처리단계(S24)를 순차로 포함하며, 상기 S30 단계와 상기 S40 단계 사이에는, 금속성 이물질을 제거하기 위한 1차 이물질제거 단계(S31); 축산물의 온도가 점차 낮아지도록 하기 위한 2차 세척 단계(S32); 금속성 이물질과 수분 제거를 위한 3차 에어워시 단계(S33); 축산물의 심부까지 동일한 온도가 유지될 수 있도록 하기 위한 2차 건조 단계(S34); 저장성 향상을 위한 1차 포장 단계(S35); 및 육질 향상을 위한 2차 냉장처리 단계(S36)를 순차로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육, 돈육을 포함한 축산물을 1차 세절 수행 전 전처리하여 육질이 골고루 유지될 가능성이 향상되며, 각 세절 과정을 세분화하고 각 세절과정 사이에 구비되는 구체적인 과정을 통해 축산물로부터 이물질 제거 및 미생물 번식의 방지가 효율적으로 이루어질 수 있으며, 출하 전 포장과 냉장처리를 통해 육질 보존을 효과적으로 이룰 수 있는 장점이 있다.
또한 본 발명에 의하면, 3중포장을 통해 각 포장마다 서로 다른 가스를 충진함과 함께 가스 투과성 및 비투과성 재질을 적절히 활용하여 미생물 번식 억제 및 축산물의 고유 색상 유지를 도모할 수 있는 장점이 있다.
또한 본 발명에 의하면, 출하시기에 따라 냉장처리 온도를 적절히 조절하는 과정을 통해 축산물을 적정온도에서 유지보관할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 축산물 유통 처리를 위한 가공처리방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도면.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명하고자 한다.
도 1은 본 발명에 따른 축산물 유통 처리를 위한 가공처리방법을 나타내는 흐름도를 나타내는 도면으로서, 본 발명은 우육 또는 돈육(이하 '축산물' 이라 칭함)이 유통처리에 따른 가공을 위해 가공처리시설에 입고된 상태에서 1차 세절 전 전처리과정을 수행하고 이후 일련의 연속된 과정을 통해 출하 전 냉장처리된 상태에서 육질의 변질을 최대한 방지하고 미생물의 번식 등이 방지될 수 있도록 처리과정을 수행하는 것을 특징으로 한다.
먼저 본 발명에 따르면, 입고된 축산물을 전처리하는 과정을 수행하게 된다(S10). 전처리 단계는 크게 전처리 포장 단계(S11), 1차 냉장처리 단계(S12), 1차 세척 단계(S13)를 포함하여 이루어지며, 상기 전처리 단계는 축산물이 고유 형태를 유지한 상태에서 일정온도에서 일정기간 냉장처리되도록 함으로써 세절 전 육질이 골고루 유지될 수 있도록 하기 위해 필요한 과정이다.
전처리 포장 단계(S11)는 갈고리 등 고정 및 운반수단에 걸린 채 가공처리시설에 입고된 축산물이 그 고유 형태를 그대로 유지한 상태에서 공기 투과성 재질에 의해 일정 온도에서 일정 기간 포장을 유지하도록 하기 위한 것으로서, 이를 통해 가공처리시설의 공기와 포장 내부 축산물내부 가스 또는 공기가 공기 투과성 재질로 상호 교환이 가능한 상태에서 축산물의 표면온도가 심부까지 전달되어 동일하게 유지되도록 함으로써 축산물이 포장에 의해 정형화된 형태를 유지한 상태에서 축산물의 내외부 온도가 일정하게 유지될 수 있도록 한다.
본 발명에 따르면, 상기 전처리 포장 단계에서의 온도는 10 ~ 15℃가 되도록 하며, 그 기간은 4 ~ 7일에 걸쳐 이루어지도록 한다. 10℃, 4일 미만으로 전처리 포장이 이루어지는 경우, 축산물의 표면온도가 심부까지 동일하게 유지되기 쉽지 않아 바람직하지 못하고, 15℃, 7일을 초과하는 경우 축산물의 표면온도와 심부온도가 동일하여 육질이 고루 유지될 수는 있으나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다. 바람직하기는 상기 전처리 포장 단계는 12 ~ 13℃의 온도에서, 5 ~ 6일 동안 이루어지도록 한다.
전처리 포장 단계 이후에는 1차 냉장처리 단계(S12)가 수행되도록 한다. 전처리 포장 단계를 통해 축산물을 도포하였던 포장재질을 모두 제거한 후 전처리 포장 단계에서의 온도와 동일한 온도 즉, 10 ~ 15℃에서 1 ~ 2일간 냉장처리되도록 한다. 이는 축산물의 형태가 흩뜨러지지 않은 상태로 유지되도록 하기 위해 사용되었던 포장을 제거한 상태에서 외기와의 접촉이 직접 이루어지도록 하여 세절 전 육질이 형태를 유지함과 함께 고르게 유지될 수 있도록 하기 위함이다.
1차 냉장처리 단계 이후에는 1차 세척 단계(S13)가 수행되도록 한다. 1차 세척단계는 후속되는 1차 세절 단계에서 육질이 비교적 부드럽게 유지된 상태에서 잔부스러기의 생성없이 세절이 원활하게 이루어지도록 하기 위해 필요한 과정이며, 5 ~ 10℃의 정제된 물을 이용하여 1 ~ 2시간에 걸쳐 비교적 저압인 0.05 ~ 0.1 MPa의 압력으로 상부에서 하부로 샤워형태로 이루어지도록 하며, 이를 통해 1차 냉장처리 온도보다 상대적으로 낮게 표면온도가 유지되도록 하되 심부온도는 상대적으로 높게 유지된 상태에서, 1차 세절시 전동식 회전 칼날 등의 세절수단에 의해 표면은 세절이 비교적 원활하게 이루어지도록 하고, 심부 쪽으로 갈수록 육질의 잔부스러기가 생성되지 않은 채 안정되게 세절될 수 있도록 한다.
1차 세척 단계가 마무리된 후에는 1 ~ 2일에 걸쳐 5 ~ 10℃의 온도에서, 축산물의 표면에 묻어 있던 정제수가 아래로 떨어지며 수분 이탈되도록 건조되도록 하고, 이후 1차 세절 단계가 이루어지도록 하며, 1차 세절은 전체 축산물 크기에 대해 1/2 ~ 1/4의 크기로 이루어지도록 한다(S20). 본 발명에서는 세절단계를 3차에 걸쳐 세분화하고, 각 세절 단계마다 금속성 이물질이 제거될 수 있도록 함으로써 이물질 제거가 분산되면서 그 과정이 원활하게 이루어지도록 하며, 1차 세절 단계에서의 축산물 심부 온도는 3 ~ 10℃, 바람직하기는 6 ~ 9℃에서 이루어지도록 하여, 지나치게 낮아 잔부스러기가 많이 생성되어 축산물의 손실이 많아지는 것을 방지함과 함께, 지나치게 높아 육류의 세절이 원활하지 못한 상황을 방지하도록 한다.
1차 세절 단계가 마무리된 이후에는 1차 에어워시 단계가 수행되도록 한다(S21). 1차 에어워시는 금속성 이물질의 제거와 함께 1차 세척 단계에서 축산물에 포함된 수분의 확실한 제거를 위해 필요한 과정이며, 정제수로 세척된 축산물에 대해 90 ~ 100m/s의 비교적 강한 풍속의 에어를 이용하여 골고루 에어워시를 수행하도록 하며, 1차 세절시 비교적 큰 단위로 세절된 특성상 5 ~ 10초의 비교적 짧은 시간에 걸쳐 수행되도록 한다. 이 때 에어의 온도는 1차 세절 단계에서의 온도와 동일하게 3 ~ 10℃로 유지하도록 함으로써, 외부 온도에 따른 육질의 변화가 최소화될 수 있도록 하며, 1차 에어워시는 예를 들면, 하부에서 상부로 에어가 가해지도록 함으로써, 상부로부터 하부로 이동하며 하부에 남아 있을 수 있는 수분이 공중으로 비산되면서 축산물의 표면으로부터 이탈될 수 있도록 한다.
1차 에어워시 단계를 통해 금속성 이물질 및 수분이 제거된 이후에는, 3 ~ 10℃의 온도를 유지한 상태에서 내부 공기를 외부로 빼내는 1차 건조 단계가 수행되도록 한다(S22). 바람직하기는 5 ~ 8℃의 온도에서 30분 ~ 1시간의 범위에서 이루어지도록 하여, 건조 단계에서 축산물의 심부온도와 표면온도가 동일하게 유지될 수 있도록 한다.
1차 건조 단계 이후에는 2차 에어워시 단계가 수행되도록 하여 건조 단계에서 일부 남아 있을 수 있는 수분 등을 더욱 확실하게 제거하도록 한다(S23). 이 때의 에어워시는 3 ~ 10℃, 바람직하기는 5 ~ 8℃에서 이루어지도록 하여, 1차 건조 단계에서의 온도가 지속 유지되도록 하며, 축산물의 심부온도와 표면온도가 지속적으로 안정되게 일치될 수 있도록 하며, 그 시간은 30분 ~ 1시간에 걸쳐 이루어지도록 한다.
2차 에어워시 단계가 마무리된 후에는 가스분사처리 단계가 수행되도록 한다(S24). 이 때의 가스는 탄산가스, 질소가스 중 어느 하나를 이용하거나, 또는 상기 탄산가스와 질소가스를 5 : 5로 정량 혼합하여 이루어지는 혼합가스를 이용하여 1 ~ 2시간에 걸쳐 이루어질 수 있으며, 이는 이전 또는 이후의 단계에서 처리과정시 발생될 수 있는 미생물의 번식을 억제하고자 수행되게 되며, 이 과정을 통해 축산물의 저장성을 향상시킬 수 있도록 한다. 이 때 분사되는 가스의 압력은 축산물의 표면에 지나친 영향을 주지 않도록 0.01 ~ 0.1 MPa의 비교적 저압으로 유지될 수 있도록 하며, 가스분사처리시의 시설 내 온도는 3 ~ 10℃, 바람직하기는 5 ~ 8℃가 유지되도록 한다.
이후에는 2차 세절 단계가 수행되도록 한다(S30). 2차 세절은 1차 세절된 축산물을 1/8 ~ 1/16의 크기로 더욱 세분화하여 세절하는 것으로서, 3 ~ 10℃, 바람직하기는 5 ~ 8℃에서 2차 세절이 이루어지도록 한다.
2차 세절이 마무리된 후에는 1차 이물질제거 단계가 수행되도록 한다(S31). 1차 세절 단계에서는 1차 에어워시 단계를 통해 금속성 이물질의 제거가 이루어졌으며, 이는 1차 세절시 세절의 크기가 세분화되지 않아 에어워시 과정만으로도 금속성 이물질의 제거가 가능할 수 있으나, 2차 세절 단계에서는 더욱 세분화되어 세절이 이루어지는 특성상 특별히 자력을 갖는 금속성분 제거장치를 이용하여 철과 같은 금속성 이물질의 제거가 이루어지도록 한다.
1차 이물질 제거 단계 이후에는 2차 세척 단계가 수행되도록 한다(S32). 이 때 세척수로는 2 ~ 5℃의 정제된 물을 이용하게 되며, 0.1 ~ 1 MPa의 압력으로 30 ~ 45초의 범위에서 세척이 이루어지도록 한다. 2차 세척 단계에서의 세척수 온도는 2차 세절 단계에서의 온도보다 상대적으로 낮은 온도로 이루어지도록 함으로써, 축산물이 출하 전 냉장처리될 수 있는 온도를 경험할 수 있도록 한다.
2차 세척 단계 이후에는 3차 에어워시 단계가 수행되도록 한다(S33). 3차 에어워시는 축산물에 남아 있을 수 있는 금속성 이물질과 축산물 표면에 포함되어 있는 수분을 제거하기 위한 것으로서, 3차 에어워시의 온도는 2차 세척 단계시와 동일하게 2 ~ 5℃에서 이루어지도록 하며, 에어의 풍속은 50 ~ 70m/s로 30 ~ 45초 동안 이루어지도록 함으로써 1차 에어워시 단계보다는 비교적 저속으로 유지되도록 한다. 이는 2차 세절 이후에는 금속성 이물질 제거를 위해 금속성분 제거장치를 통과시키는 과정이 포함되어 있고, 또한 1차 세절보다 상대적으로 세부 세절이 이루어진 특성상 축산물이 강한 바람에 의해 찢기는 등의 영향을 받지 않도록 하기 위함이다. 이 때 풍향은 하부에서 상부로 향하도록 함으로써 하부에 남아 있을 수 있는 수분이 공중으로 비산되며 축산물의 표면으로부터 이탈되도록 한다.
3차 에어워시 단계 이후에는 2차 건조 단계가 수행되도록 한다(S34). 이 때 건조시간은 1 ~ 2시간 동안 이루어지며, 건조과정에서의 실내 온도는 2 ~ 5℃의 범위에서 이루어지도록 한다. 건조시간은 다른 과정보다 상대적으로 길게 이루어지는 것으로서, 이는 2차 세척시 이루어진 수분의 제거를 더욱 확실하게 하고, 축산물의 심부온도 또한 표면온도와 함께 동일하게 유지될 수 있도록 하기 위함이다.
2차 건조 단계 이후에는 1차 포장 단계가 수행되도록 한다(S35). 이는 출하 전 저장성을 향상시키기 위해 수행되는 과정으로서, 가스 비투과성 재질을 이용하여 포장 재질 내부의 축산물이 외기의 공기 또는 가스로부터 영향을 받지 않도록 한 상태를 유지하기 위한 처리 과정이며, 2 ~ 5℃의 온도에서 수행되도록 한다.
1차 포장 단계가 수행된 후에는 2차 냉장처리 단계가 수행되도록 한다(S36). 이 때의 냉장처리는 5 ~ 10℃의 온도가 되도록 온도를 점차 상승시키는 방식으로 이루어지며 2 ~ 5일에 걸쳐 냉장처리가 이루어지도록 한다. 이는 후술하는 3차 세절 단계를 수행하기 위한 준비과정으로서, 3차 세절시 저온상태에서의 축산물의 손실을 줄이기 위해 필요한 과정이며, 3차 세절 단계 수행 직전에는 1차 포장 단계 시의 포장이 제거되도록 한다.
2차 냉장처리 단계가 마무리된 후에는 3차 세절 단계가 수행되도록 한다(S40). 이 때의 세절은 5 ~ 10℃의 온도에서 이루어지며, 2차 세절된 축산물을 1/32 ~ 1/128로 더욱 세절하도록 한다.
3차 세절 단계가 마무리된 이후에는 2차 이물질제거 단계가 수행되도록 한다(S41). 3차 세절 과정에서 축산물이 더욱 작게 세절되고 있고, 이를 위해 금속성의 전동식 회전 칼날 등이 세절수단으로 이용되는 특성상, 자력을 갖는 금속성분 제거장치를 이용하여 철분을 함유한 금속성분의 이물질이 제거되도록 한다. 이 때의 금속성분 제거는 세부세절일 뿐만 아니라 마지막으로 세절이 이루어지는 특성상, 2회 이상 반복해서 수행될 수 있도록 하며, 후술하는 4차 에어워시 과정과 함께 연속하여 2회 이상 반복 수행될 수 있다.
2차 이물질제거 단계가 마무리된 후에는 4차 에어워시 단계가 수행되도록 한다(S42). 2차 이물질제거 단계 이후 예를 들면, 일정 크기 이하로 에어 통과용 구멍이 형성된 컨베이어 벨트를 통해 이송되는 세부세절된 축산물에 대해 하부에서 상부로 에어를 분사하되 30 ~ 50m/s의 비교적 저속으로 풍속이 유지되도록 하며, 그 시간은 2 ~ 5시간에 걸쳐 이루어지도록 함으로써, 금속성 이물질을 포함한 이물질 및 수분이 확실하게 제거될 수 있도록 하며, 에어워시에 이용되는 공기의 온도 및 처리 시설 내부의 온도는 이후 1 ~ 5℃에서 이루어지도록 하여, 3차 세절을 위해 상승되었던 세절시의 온도가 다시 낮아지도록 함으로써, 축산물이 출하 전 냉장처리될 수 있는 온도로 유지될 수 있도록 한다. 전술한 바와 같이 4차 에어워시 단계는 2차 이물질제거 단계와 함께 연속하여 2회이상 반복하여 수행될 수 있으며, 이를 통해 이물질과 수분이 충분히 제거될 수 있도록 한다.
4차 에어워시 단계가 마무리된 후에는 3차 이물질제거 단계가 수행되도록 한다(S43). 최대한 금속성 이물질을 제거하기 위해 부가되는 과정으로서, 최종으로 세부세절된 축산물이 금속성분 제거장치에 통과될 수 있도록 하며, 이물질의 제거를 더욱 원활하게 하기 위해 컨베이어벨트 등의 이송수단에 진동수단이 구비될 수 있고, 상기 진동수단을 통해 축산물이 컨베이어벨트의 상부로 수시로 이격된 상태에서 금속성분이 검출될 수 있도록 하며, 필요시 가스공급수단을 더 구비함으로써 질소, 탄산가스 또는 상기 질소와 탄산가스의 혼합가스가 축산물에 공급되도록 하여 육질의 변질을 방지하거나 축산물의 고유 색상이 유지될 수 있도록 한다.
3차 세절 및 이후의 처리 단계에서 정제수를 이용한 세척단계는 생략되어 있으며, 이는 세부세절된 특성상 수분의 제거가 용이하지 않을 수 있기 때문이다.
3차 이물질 제거 단계가 마무리된 후에는 2차 포장 단계가 이루어진다(S50). 이는 세절된 축산물에 대해 해당 부위별로 포장이 이루어지는 단계로서, 포장재질은 특별히 3중 재질로 이루어지도록 하며, 최외곽 재질은 가스 비투과성 재질로 이루어지고, 축산물과 접하는 내부포장재질 및 중간포장재질은 가스 투과성 재질로 이루어지도록 하되, 축산물이 위치한 내부포장재질의 내부에는 질소가 충진되도록 하여 축산물에 대해 미생물의 번식을 방지하고, 내부포장재질과 중간포장재질 사이에는 질소와 이산화탄소가 5 ~ 7 : 3 ~ 5의 비율로 혼합되도록 하여 축산물의 변질이 방지될 수 있도록 하며, 중간포장재질과 최외곽재질 사이에는 산소가 충진되도록 하여 축산물 고유의 색상을 유지할 수 있도록 한다.
2차 포장 단계가 마무리된 후에는 3차 냉장처리 단계가 수행되도록 한다(S60). 4차 에어워시 단계 이후 낮아진 축산물의 심부온도가 0 ~ 5℃의 범위에서 유지되도록 냉장처리하게 되며 이는 출하 전까지 유지될 수 있도록 한다. 다만, 출하시기가 2차 포장 단계 이후 3일을 초과하는 경우, 4일째부터 출하 1일 전까지는 - 1 ~ 1℃의 온도로 유지되도록 하되, 출하일 24시간 전부터는 다시 0 ~ 5℃의 온도를 유지하도록 함으로써 축산물의 변질은 방지하되, 육질은 최대로 유지될 수 있도록 한다.
본 발명에 의하면, 도축된 후 입고된 우육, 돈육을 포함한 축산물을 1차 세절 수행 전 전처리하여 육질이 골고루 유지될 가능성이 향상되며, 각 세절 과정을 세분화하고 각 세절과정 사이에 구비되는 구체적인 과정을 통해 축산물로부터 이물질 제거 및 미생물 번식의 방지가 효율적으로 이루어질 수 있고, 출하 전 포장과 냉장처리를 통해 육질 보존을 효과적으로 이룰 수 있고, 3중포장을 통해 각 포장마다 서로 다른 가스를 충진함과 함께 가스 투과성 및 비투과성 재질을 적절히 활용하여 미생물 번식 억제 및 축산물의 고유 색상 유지를 도모할 수 있으며, 출하시기에 따라 냉장처리 온도를 적절히 조절하는 과정을 통해 축산물을 적정온도에서 유지보관할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

  1. 축산물 유통 처리를 위해 입고된 축산물을 전처리하는 단계(S10);
    전처리된 축산물을 1/2 ~ 1/4의 크기로 세절하되, 축산물의 심부 온도는 3 ~ 10℃에서 이루어지도록 1차 세절하는 단계(S20);
    1차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 3 ~ 10℃의 온도에서 1/8 ~ 1/16의 크기로 2차 세절하는 단계(S30);
    2차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 5 ~ 10℃의 온도에서 1/32 ~ 1/128의 크기로 3차 세절하는 단계(S40); 및
    3차 세절 후 일정 과정을 거쳐 처리된 축산물을 2차 포장(S50) 후 3차 냉장처리하는 단계(S60);
    를 포함하며,
    입고된 축산물을 전처리하는 상기 S10 단계는,
    공기 투과성 재질을 이용하여 일정 온도에서 일정 기간 포장을 유지하도록 하되, 축산물의 표면온도가 심부까지 전달되어 동일하게 유지되도록 10 ~ 15℃의 온도에서 4 ~ 7일에 걸쳐 이루어지도록 하는 숙성을 위한 전처리 포장단계(S11);
    상기 전처리 포장단계 후, 포장재질을 모두 제거한 상태에서 1차 세절 전 축산물의 육질 유지를 위해 10 ~ 15℃의 온도에서 1 ~ 2일간 이루어지는 1차 냉장처리 단계(S12); 및
    1차 세절시 육질이 부드럽게 유지된 상태에서 잔부스러기의 생성없이 세절이 원활하게 이루어지도록 하기 위해, 5 ~ 10℃의 물을 이용하여 1 ~ 2시간에 걸쳐 0.05 ~ 0.1 MPa의 압력으로 세척하는 1차 세척단계(S13);
    를 포함하며,
    상기 1차 세척 단계(S13)가 마무리된 후에는,
    1 ~ 2일에 걸쳐 5 ~ 10℃의 온도에서, 축산물의 표면에 묻어 있던 정제수가 아래로 떨어지며 수분 이탈되어 건조되도록 하며,
    상기 1차 세절 단계(S20)와 2차 세절 단계(S30) 사이에는,
    금속성 이물질 및 상기 1차 세척단계(S13)에서 축산물에 포함된 수분을 제거함과 함께 외부 온도에 따른 육질의 변화가 최소화될 수 있도록, 상기 축산물에 대해 5 ~ 10초에 걸쳐 90 ~ 100m/s의 풍속과 3 ~ 10℃의 온도를 갖는 에어를 이용하여 이루어지는 1차 에어워시 단계(S21);
    상기 1차 에어워시 단계를 통해 금속성 이물질 및 수분이 제거된 후 3 ~ 10℃의 온도 및 30분 ~ 1시간의 범위에서 내부 공기를 외부로 빼내는 방식으로 건조하기 위한 1차 건조단계(S22);
    상기 1차 건조단계 후, 3 ~ 10℃의 온도 및 30분 ~ 1시간의 범위에서 이루어지며, 축산물의 심부온도와 표면온도가 일치될 수 있도록 하기 위한 2차 에어워시 단계(S23); 및
    탄산가스, 질소가스 또는 상기 탄산가스와 질소가스의 혼합가스를 축산물 표면에 1 ~ 2시간에 걸쳐 0.01 ~ 0.1 MPa의 압력으로 3 ~ 10℃의 온도에서 분사처리하여 미생물의 번식을 억제하기 위한 가스분사처리단계(S24);
    를 순차로 포함하며,
    상기 2차 세절 단계(S30)와 3차 세절 단계(S40) 사이에는,
    금속성 이물질을 제거하기 위한 1차 이물질제거 단계(S31);
    축산물의 온도가 점차 낮아지도록 하기 위해, 2 ~ 5℃의 물을 이용하여 0.1 ~ 1 MPa의 압력으로 30 ~ 45초의 범위에서 세척이 이루어지는 2차 세척 단계(S32);
    금속성 이물질과 수분 제거를 위해, 2 ~ 5℃의 온도에서 50 ~ 70m/s의 풍속으로 30 ~ 45초 동안 이루어지는 3차 에어워시 단계(S33);
    축산물의 심부까지 동일한 온도가 유지될 수 있도록 하기 위해, 1 ~ 2시간 동안 2 ~ 5℃의 온도에서 이루어지는 2차 건조 단계(S34);
    저장성 향상을 위해 내부의 축산물이 외기의 공기 또는 가스로부터 영향을 받지 않도록 가스 비투과성 재질을 이용하여 2 ~ 5℃의 온도에서 이루어지는 1차 포장 단계(S35); 및
    육질 향상을 위해 2 ~ 5일에 걸쳐 5 ~ 10℃의 온도가 되도록 온도를 점차 상승시키는 2차 냉장처리 단계(S36);
    를 순차로 포함하며,
    상기 3차 세절 단계(S40) 이후에는,
    금속성분의 이물질이 제거되도록 이루어지는 2차 이물질제거 단계(S41);
    30 ~ 50m/s의 풍속으로 2 ~ 5시간에 걸쳐 1 ~ 5℃의 온도에서 이루어지는 4차 에어워시 단계(S42); 및
    금속성 이물질이 제거되도록 이루어지는 3차 이물질제거 단계(S43);
    를 더 포함하며,
    상기 포장 단계(S50)에서 이루어지는 포장재질은 3중 재질로 이루어지되, 최외곽 재질은 가스 비투과성재질로 이루어지고, 축산물과 접하는 내부포장재질 및 중간포장재질은 가스 투과성 재질로 이루어지고, 축산물이 위치한 내부포장재질의 내부에는 질소가 충진되며, 내부포장재질과 중간포장재질 사이에는 질소와 이산화탄소가 5 ~ 7 : 3 ~ 5의 비율로 혼합되어 충진되고, 중간포장재질과 최외곽재질 사이에는 산소가 충진되도록 하며,
    상기 3차 냉장처리 단계(S60)에서는, 축산물의 심부온도가 0 ~ 5℃의 범위에서 유지되도록 냉창처리되는 것을 특징으로 하는 축산물 유통을 위한 가공처리 방법.
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