KR102098577B1 - 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법 - Google Patents

축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 발효시킨 발효액을 이용하여 축산물을 숙성시킴으로써 축산물 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게하고 감칠맛이 개선된 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법에 관한 것이다.

Description

축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법{Method of ripening and processing livestock for the distribution of livestock}
본 발명은 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법에 관한 것이다.
일반적으로 소고기, 돼지고기 등의 각종 육류는 저마다 특유한 이취를 풍기며, 육질이 질기면 맛이 없는 단점이 있으므로, 이러한 단점을 해소하여 육질을 부드럽게 하거나 육류 특유의 이취를 제거하기 위한 다양한 육류가공 방법이 개발되고 있다. 또한, 가축의 도축 시에는 근육의 사후경직이 일어나 근육질이 질기고 맛이나 향, 식감 등이 떨어지는 단점이 있으므로, 고급 음식점 등에서는 부패는 하지 않지만 최대한 연하고 향미를 갖는 숙성육을 사용하고 있다.
한편, 종래기술로서 등록특허 제10-1352375호는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 비타민 C, 아연 및 법제유황을 유효성분으로 함유하는 육질개선을 위한 가축용 사료첨가제 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 하고 있다. 그러나, 상기 기술은 단순히 사료를 이용하여 육질을 개선하기 위한 것으로서, 도축 후 유통과정에서 이루어질 수 있는 육질의 저하를 위한 기술은 아닌 점에서 한계가 있다.
대한민국 등록특허 제10-1352375호 (공고일자: 2014. 01. 17)
따라서 본 발명의 목적은 축산물의 도축 후 축산물의 육질과 풍미를 개선할 수 있는 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법을 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 반입된 축산물을 1차 세절하는 단계(S10); 1차 세절된 축산물을 세척하는 단계(S20); 세척된 축산물을 1차 에어워시하는 단계(S30); 1차 에어워시된 축산물을 건조하는 단계(S40); 건조된 축산물을 냉장처리하는 단계(S50); 냉장처리된 축산물을 2차 세절하는 단계(S60); 2차 세절된 축산물을 2차 에어워시하는 단계(S70); 2차 에어워시된 축산물로부터 이물질을 제거하는 단계(S80); 금어초에 열수를 가하여 금어초 열수 추출물을 제조하는 단계(S90); 상기 제조된 소정의 금어초 열수 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 혼합된 복합 미생물을 투입하여 1차 발효시켜 1차 발효물을 획득하는 단계(S100); 상기 제조된 소정의 금어초 열수 추출물을 헥산, 에틸아세테이트, 부탄올로 순차적으로 분획하여 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 수득하는 단계(S110); 상기 1차 발효물에 상기 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물 및 홍국균을 가하고 2차 발효하여 2차 발효물을 획득하는 단계(S120); 상기 2차 발효물을 정치하여 상층액과 하층액을 분리하여 하층액을 폐기하고, 상기 상층액을 원심분리하여 미생물을 제거하는 단계(S130); 상기 미생물이 제거된 2차 발효물의 상층액에 상기 S80단계의 이물질이 제거된 축산물을 투입하고 숙성시키는 단계(S140); 및 상기 숙성된 축산물을 부위별로 개별 포장하는 단계(S150)를 포함하는 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 발효시킨 발효액을 이용하여 축산물을 숙성시킴으로써 축산물 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게하고 감칠맛을 향상시킬 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예>
본 발명에 따르면 반입된 축산물을 1처 세절하는 단계(S10)부터 숙성된 축산물을 부위별로 개별 포장하는 단계(S150)까지 일련의 과정을 통해 축산물을 냉장상태에서 유통될 수 있도록 처리하게 된다. 본 출원은 도축 후 반입된 축산물에 대한 전반적인 처리과정을 제시하는 것을 특징으로 하는 것으로서, 부위별로 세절된 상태에서 소비자에게 출하되기 전 개발 포장하는 과정을 거치는 것으로 이루어져 있다.
먼저, 본 발명에 따르면 도축 후 반입된 축산물을 1차 세절하는 단계로 이루어진다(S10). 이는 전체 크기의 축산물을 1/4 ~ 1/8의 크기로 비교적 크게 세절하는 과정을 의미하는 것으로서, 이 때 축산물에 포함되어 있는 뼈들이 세절과정에서 제거되며, 축산물의 육질과 신선도를 유지하기 위해 일반적으로 심부 온도는 최대 10℃를 넘지않도록 하며, 바람직하기는 5 ~ 10℃, 더욱 바람직하기는 7 ~ 8℃의 범위에서 냉장이 유지될 수 있도록 한다.
본 발명에서는 육질의 유지를 위해 일단 축산물의 심부온도가 1 ~ 5℃ 가 유지될 수 있도록 서서히 냉각과정을 거치며 일시 저장한 상태에서, 뼈의 제거 및 1차 세절이 이루어지기 직전에는 그 심부온도가 상기 7 ~ 8℃의 범위가 되도록 온도를 높이는 과정을 통해, 1차적으로는 반입된 축산물의 육질 및 신선도가 유지되도록 한 후 이후 세절 및 뼈를 제거하는 과정에서는 적정한 온도가 되도록 한다. 이는 반입된 축산물의 온도를 낮춘 상태에서 육질 및 신선도를 최대로 유지하고자 하는 것과, 심부온도를 적당히 올려 세절 및 뼈의 제거과정에서의 작업이 용이하게 이루어지도록 하고 소실되는 축산물의 양을 최소화하기 위함이다.
본 발명에서는 반입된 축산물을 적당한 크기 즉, 1/4 ~ 1/8의 크기로 1차 세절한 후 이를 2차 세부 세절하는 과정을 거치도록 함으로써 작업의 편의성을 도모함과 함께 작업과정에서 발생되는 이물질을 효과적으로 제거할 수 있도록 한다. 1차 세절시에는 기본적으로 축산물의 중심인 척추를 기준으로 1/2로 반절한 후 앞뒷다리의 중간부위를 중심으로 하여 한번 더 세절하며, 이후 분할된 각 부위에 대해 적당한 위치에서 세절이 이루어지도록 한다.
반입된 축산물을 일정 크기로 1차 세절한 후에는, 1차 세절된 축산물을 세척하는 단계를 거치도록 한다(S20). 1차 세절시에는 세절과 함께 뼈의 제거가 이루어지도록 하며, 이때 세절에는 날카로운 칼 또는 전기톱날과 같은 금속성 기구가 이용되는 특성상, 세절 및 뼈 제거과정에서 금속성 가루를 포함하는 이물질이 축산물에 포함될 수 있다.
본 발명에서는 1차 세절과정이 마무리된 후, 상기 1차 세절과정에서 축산물에 포함될 수 있는 이물질의 효과적인 제거를 위해 정제된 물로 세절된 축산물에 대해 고압 순간세척이 이루어질 수 있도록 한다. 이 때 세절된 축산물에 대한 세척과정은 상부에 위치한 컨베이어에 고정된 채 이동되는 갈고리 등에 걸린 상태에서 일정 압력의 정제된 물을 이용하여 이루어지게 되며, 이를 통해 축산물에 포함된 이물질이 효과적으로 제거되도록 한다.
이때 세척수의 압력은 0.5 ~ 1.5 MPa의 압력으로 이루어지도록 함으로써 1.5 MPa를 초과하는 고압으로 인해 축산물의 육질에 손상이 가해지지 않도록 하며, 0.5 MPa 미만의 압력으로 인해 이물질의 제거가 안되는 문제를 해결하도록 한다. 또한 본 발명에서 세척수의 온도는 1 ~ 5℃가 되도록 함으로써 축산물의 신선도와 육질이 유지될 수 있도록 하며, 세척수의 가압시간은 5 ~ 15초가 되도록 함으로써 5초 미만인 경우 가압효과의 미미로 인해 이물질 제거가 용이하지 않은 문제를 해결하고, 15초를 초과하는 경우 축산물에 세척수가 스며들 수 있는 문제를 방지하도록 한다.
상기 S20 단계에서의 세척과정이 마무리된 후에는, 세척된 축산물을 1차 에어워시하도록 한다(S30). 1차 에어워시 과정은 상기 S20 단계를 통해 세척수가 묻어있는 축산물로부터 수분을 제거하기 위해 필요한 과정이며, 이를 통해 상기 세척과정에서도 미처 제거되지 않을 수 있는 이물질의 제거가 한번 더 이루어지도록 함과 함께 축산물에 포함되어 있는 수분이 제거될 수 있도록 한다.
본 발명에서는 수분의 효과적인 제거를 위해 상기 S20 단계의 세척과정과 1차 에어워시 과정이 시간의 유예없이 연속으로 즉시 이루어지도록 하며, 본 발명에서 제공되는 에어는 축산물이 컨베이어의 갈고리 등에 걸려 세척된 상태로 이동되는 과정에서 세척이 마무리된 이후 에어를 제공하는 노즐을 포함하는 장치를 통해 에어가 사방에서 축산물에 분사되도록 한다.
본 발명에서 에어의 온도는 1 ~ 5℃의 온도가 되도록 하여 상기 S20 단계에서의 세척수 온도와 동일하게 유지되도록 하며, 이를 통해 축산물이 세척 및 에어워시 단계에서의 온도차로 인해 영향을 받지 않도록 한다. 또한 공급되는 에어의 풍속은 20 ~ 30 m/s, 시간은 1 ~ 5분간 이루어지도록 함으로써 20 m/s, 1분 미만으로 제공되는 에어로 인해 수분제거가 원활하게 이루어지지 못하는 문제를 해결하고, 30m/s, 5분을 초과하여 제공되는 에어로 인해 수분제거는 효과적이나 축산물에 손상이 가해질 수 있는 상황을 방지할 수 있도록 한다.
1차 에어워시가 마무리된 후에는 축산물을 일정 시간 건조하도록 한다(S40). 1차 에어워시를 통해 이물질 및 수분이 제거된 상태에서 축산물은 그대로 컨베이어의 갈고리에 걸린 상태에서 건조가 이루어지도록 하며, 그 시간은 30분 ~ 1시간 이루어지도록 한다. 이때 건조되는 공간에서의 온도는 상기 S20 및 S30 단계에서와 동일하게 1 ~5℃가 되도록 하며, 습도는 1 ~ 5%가 되도록 한다.
본 발명에서는 1차 에어워시가 마무리된 후 곧바로 후속공정을 통해 축산물의 가공이 이루어지도록 하는 대신, 일정온도 및 습도의 공간에서 축산물이 일시적으로 머물도록 하며, 이를 통해 축산물에 남아있거나 스며들어 있을 수 있는 수분만 더욱 제거될 수 있도록 한다.
건조과정이 마무리된 후에는, 건조된 축산물를 냉장처리하도록 한다(S50). 본 발명에서의 냉장온도는 0 ~ 5℃의 범위에서 냉장기간은 2 ~ 5일간 이루어지도록 하되, 바람직하기는 2 ~ 3℃의 온도에서 3 ~ 4일간 이루어지도록 하며, 1차 세절과정(S10) ~ 수분 건조과정(S40)에 걸쳐 이루어진 축산물 가공을 1차 마무리하며, 이를 통해 도체 표면 및 심부가 골고루 냉장이 이루어지며 고른 육질을 유지할 수 있도록 한다.
냉장처리 과정이 마무리된 후에는, 1차 세절된 축산물에 대해 2차 세부 세절이 이루어지도록 한다(S60). 이때 저온 냉장과정을 통해 저장되었던 축산물를 부위별로 그 크기를 더욱 작게 세절하게 되며, 세절되는 크기는 축산물 전체 크기에 대해 1/16 ~ 1/64의 크기로 이루어지도록 하며, 부위별로 필요에 따라 그 크기는 다양하게 이루어지도록 한다. 2차 세부 세절과정에서는 별도로 뼈의 제거가 이루어지지 않으며, 이때 축산물의 심부온도는 1 ~ 5℃ 가 유지된 상태에서 세부 세절 전 그 심부온도가 상기 7 ~ 8℃의 범위가 되도록 하며, 이후 세절이 마무리된 후에는 다시 1 ~ 5℃ 가 유지될 수 있도록 한다.
2차 세부 세절과정에서 온도를 일정범위 올리는 이유는 지나치게 낮은 상태에서 세절이 이루어지는 경우 전기톱날과 같은 세절기구에 의해 축산물이 잘게 썰어지며 소실되는 비율이 상대적으로 높은 문제를 해결하기 위한 것으로서, 축산물의 신선도와 육질이 유지되는 상황에서 세부 세절되는 과정에서 소실될 수 있는 비율을 낮추기 위해 온도를 일시적으로 7 ~ 8℃의 범위로 높이도록 하며, 이는 1차 세절단계에서도 동일하게 적용되는 사항이기도 하다.
축산물의 2차 세부 세절이 마무리된 후에는, 2차 세부 세절된 축산물을 2차 에어워시하도록 한다(S70). S30 단계에서 이루어진 1차 에어워시의 경우 이전 단계인 S20 단계에서의 세척단계에서 축산물에 묻어있는 수분을 제거하기 위한 과정인 반면, 2차 에어워시는 전 단계인 2차 세부 세절과정에서 전기톱날과 같은 세절장치로부터 발생되는 금속성 가루를 포함하는 이물질을 1차 제거하기 위한 과정으로서, 예를 들면, 세절된 축산물을 이동하는 컨베이어의 상부에 올려놓은 상태에서 일정 풍속을 갖는 에어를 상부 및 하부를 포함하는 사방에서 축산물을 향해 분사하게 되며, 이때 컨베이어는 세부 세절된 축산물이 빠져나가지 못할 정도의 크기의 구멍을 갖는 것으로 하며, 그 크기는 바람직하기는 10 ~ 50 메시가 되도록 함으로써, 에어는 통과되되 세부 세절된 축산물은 빠져나가지 않도록 한다.
이때 가해지는 에어의 속도는 40 ~ 50 m/s가 되도록 1차 에어워시 과정때 보다는 좀 더 강하게 함으로써 세부 세절된 축산물에 붙어 있는 이물질의 이탈이 용이하게 되도록 하며, 이물질의 제거가 더욱 확실하게 이루어질 수 있도록 하기 위해, 진동수단을 통해 상기 컨베이어에 진동을 가하도록 함으로써 컨베이어상에서 이동되는 세부 세절된 축산물이 컨베이어의 직상부로 근소하게 상하 유동됨을 통해 컨베이어의 면과 접촉되는 축산물의 면이 가변되도록 함과 함께 컨베이어면과의 이격된 상태에서 에어가 접촉됨을 통해, 이물질 제거가 더욱 확실하게 이루어지도록 한다.
2차 에어워시를 통해 이물질이 제거된 후에는, 자석과 같은 금속검출장치에 축산물을 통과시키며 재차 이물질 제거가 이루어지도록 한다(S80). 2차 에어워시를 통해 이물질이 최대로 제거될 수 있도록 하되, 상기 금속검출장치를 마지막으로 통과하도록 함으로써 2차 에어워시과정에서도 제거되지 못한 미세한 금속성 이물질 까지도 제거가 될 수 있도록 한다. 이물질 검출과정은, 예를 들면 상기 2차 에어워시과정이 마무리되는 위치의 상부 및/또는 하부에 금속검출장치를 구비한 상태에서 컨베이어를 타고 이동하는 세부 세절된 축산물로부터 이물질이 검출되도록 하며, 이때 이물질이 검출되는 신호가 발생되고, 상기 신호를 통해 LED 경광등 및/또는 경보음 발생수단이 구동됨과 함께, 이물질이 검출된 해당위치에서 컨베이어의 구동이 멈출 수 있으며, 해당 위치의 세절된 축산물가 수거된 상태에서 상기 2차 에어워시과정이 반복될 수 있도록 재투입되게 된다.
S80단계에서 컨베이어의 구동이 멈추는 경우, S70단계에서의 2차 에어워시 과정에서 구동되는 컨베이어도 함께 구동이 멈추게 되며, 상기 S70단계와 S80단계는 컨베이어가 동일하게 유지되는 특성상 상호 연동된 상태로 연속하여 이루어지도록 한다.
상기 S80단계를 통해 이물질이 제거된 축산물은, 축산물 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게하고 감칠맛을 향상시키기 위하여 하기의 S90 ~ S140 단계를 거친다.
이를 위해, 우선 S90단계에서는 금어초에 열수를 가하여 금어초 열수 추출물을 제조한다.
금어초(Antirrhinum majus)는 현삼과(Scrophulariaceae)에 속하는 여러해살이풀로 아프리카와 남유럽이 원산지이며, 꽃 모양이 금붕어의 입처럼 생겨서 금어초(金漁草)라는 이름이 붙었다. 금어초는 관상용으로 많이 이용되고 있으나, 씨앗이나 잎, 꽃을 약재로도 사용하고 있으며, 안토시아닌류를 비롯해 리놀레산과 올레산 등이 풍부한 것으로 알려져있다.
금어초 열수 추출물은 금어초를 물 1.0L 당 금어초 1.0kg의 비율로, 90 ℃의 물에 넣어 15분 동안 끓여 준비하였다.
이후, 상기 제조된 소정의 금어초 열수 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 혼합된 복합 미생물을 투입하고 1차 발효시켜 1차 발효물을 획득한다(S100).
1차 발효는 금어초의 유기물질 분해 및 유효성분 형성을 유도하는 것이고, 이를 통해 금어초 열수 추출물이 발효를 통해 금어초의 유효성분이 1차 발효물에 형성된다.
이때, 바람직하게는, 상기 금어초 열수 추출물 50 중량부에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 미생물 배양액 50 중량부를 가하고 28℃~35℃에서 5일~7일간 1차 발효한다.
상기 미생물 배양액은 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 동일 중량비로 혼합하여 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%으로 이루어지는 멸균 된 배지에 접종하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 진탕 배양하여 제조한다.
다음으로, 상기 제조된 소정의 금어초 열수 추출물을 헥산, 에틸아세테이트, 부탄올로 순차적으로 분획하여 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 수득한다(S110).
바람직하게는, 금어초 열수 추출물 30g에 물을 0.5ℓ 넣고 현탁시킨 후 2회에 걸쳐 헥산 0.5ℓ를 가하여 추출한 다음 헥산층을 분리한 후 헥산층을 감압농축하여 헥산 분획물을 얻었다. 남은 수용액 층에 연이어 에틸아세테이트 0.5ℓ, 부탄올 0.5ℓ를 상기한 바와 같은 동일한 방법으로 순서대로 분획한 후 각각 감압농축하여 에틸아세테이트 분획물, 부탄올 분획물을 각각 얻었다.
이후, 상기 1차 발효물에 상기 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물 및 홍국균을 가하고 2차 발효하여 2차 발효물을 획득한다(S120).
2차 발효는 1차 발효물에 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 추가로 투입하여 발효시킴으로써 금어초이 유효성분의 효능을 보다 상승시키는 것이다.
이를 위해, 상기 1차 발효물 100 중량부에 대해 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물 30~40 중량부, 미네랄 0.1 ~ 3 중량부, 홍국균 30~40 중량부 및 당밀 30~40 중량부를 가하고 2차 발효를 진행한다.
본 발명에서 "미네랄"이란 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 무기질(인체나 식품에 함유된 원소중 산소, 탄소, 수소, 질소를 제외한 원소의 총칭) 영양물질인 광물질을 의미한다. 상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 황, 염소, 나트륨, 철, 아연, 구리, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴, 코발트, 크롬, 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
홍국균은 붉은누룩곰팡이를 멥쌀밥의 밥알 표면에 배양한 산국(散麴)을 말한다. 홍국균은 분류학상 반자낭균과(Hemiascomycetaceae)종의 홍국균속(Monascaceae)에 속한다. 이 홍국균속(Monascaceae)은 적색계와 황색계의 여러 색소를 생산하며 주요 색소에는 6종류가 있습니다. 최근에 밝혀진 홍국의 효능은 혈중 콜레스테롤 수치를 저하시키며, 혈압 및 혈당 강하 작용이 있는 것으로 보고되고 있고, 항산화 작용이 있는 것으로 보고되고 있으나, 홍국균을 축산물의 육질 개선 및 감칠맛 개선에 사용한 예는 개시된 바 없다.
본 발명에 사용된 각각의 미생물은 모두 미생물 기탁기관(KCCM, KCTC 등)으로부터 종균을 분양받거나, 당해 기술분야에 공지된 미생물 획득방법에 의해 얻은 다음, 배양하여 사용할 수 있다. 상기 미생물은 노화와 오염의 우려로 계대배양의 과정을 거치며 6개월 정도 후에는 미생물 기탁기관으로부터 새로운 종균을 새로 구입하여 사용하는 것이 바람직하다.
2차 발효물을 획득한 후에는, 상기 2차 발효물을 정치하여 상층액과 하층액을 분리하여 하층액을 폐기하고, 상기 상층액을 원심분리하여 미생물을 제거한다(S130).
상측액에서 미생물을 제거한 후, 상기 미생물이 제거된 2차 발효물의 상층액에 S80단계의 이물질이 제거된 축산물을 투입하고 숙성시킨다(S140). 이때, 상기 2차 발효물의 상층액 20 중량부에 상기 이물질이 제거된 축산물 10 중량부를 침지시킨후 20℃의 온도에서 2시간 동안 숙성시킨다.
상기 S140단계를 통해 이물질이 제거된 축산물은, 이후 부위별로 개별포장되게 된다(S150). 이때 포장은 육류의 색깔은 선홍색으로 유지하되, 신선도는 유지될 수 있도록 바람직하기는 2중포장으로 이루어질 수 있도록 한다. 즉, 속겹포장과 겉겹포장으로 2중으로 이루어지도록 하며, 속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하도록 하되, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질로 이루어지도록 한다.
< 비교예>
상기 실시예와 동일한 방법으로 하되, 본 비교예에서는 상기 실시예와 대비하여 하기 표 1과 같은 조건으로 비교예 1~11의 축산물을 제조하였다.
비교예 6 및 7은 실시예의 금어초 열수추출물 대신 각각 금어초 에탄올추출물, 녹차 열수추출물을 사용하였고, 비교예 8 및 9는 실시예의 에틸아세테이트 분획물 대신 각각 헥산 분획물, 부탄올 분획물을 사용하였다. 비교예 10은 실시예의 락토바실러스 애시도필러스 대신 락토바실러스 플란타룸을, 비교예 11은 실시예의 홍국균 대신 아스퍼질러스 나이거를 사용하였다.
성분 금어초
열수추출물		 락토바실러스 애시도필러스 사카로미세스 세레비지애 에틸아세테이트 분획물 홍국균
실시예 ○ ○ ○ ○ ○
비교예 1 X ○ ○ ○ ○
비교예 2 ○ X ○ ○ ○
비교예 3 ○ ○ X ○ ○
비교예 4 ○ ○ ○ X ○
비교예 5 ○ ○ ○ ○ X
비교예 6 금어초
에탄올추출물		 ○ ○ ○ ○
비교예 7 녹차
열수추출물		 ○ ○ ○ ○
비교예 8 ○ ○ ○ 헥산 분획물 ○
비교예 9 ○ ○ ○ 부탄올 분획물 ○
비교예 10 ○ 락토바실러스
플란타룸 		○ ○ ○
비교예 11 ○ ○ ○ ○ 아스퍼질러스 나이거
○: 투입, X: 미투입
< 실험예>
실험예 1 : 관능 평가 결과
관능 실험은 상기 실시예 및 비교예에서 설명한 방법으로 소고기의 등심을 숙성시킨 후 강한 불에 1 차로 초벌 구이한 뒤, 2 차 재벌구이를 하여 관능 검사 요원에게 맛을 보게 하였으며 실험 결과는 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.
관능 검사 요원은 식품관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 20 대 내지 50대의 성인남녀 30명(남여 각각 15명)으로 하여 평가하도록 하여 측정한 것이다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 점 내지 5 점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1 점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5 점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 표 1에서 수치는 관능검사요원들의 점수 총합을 관능검사요원수로 나눈 수치를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값이다.
성분 맛/육질 냄새 제거 전체적인 선호도
실시예 4.7 4.9 4.8
비교예 1 2.1 2.2 2.2
비교예 2 2.3 2.4 2.3
비교예 3 3.0 2.1 2.5
비교예 4 2.5 2.6 2.6
비교예 5 2.7 2.0 2.3
비교예 6 2.3 3.1 2.5
비교예 7 2.5 2.7 2.6
비교예 8 2.4 2.5 2.5
비교예 9 2.5 2.7 2.6
비교예 10 2.4 2.3 2.3
비교예 11 2.6 2.2 2.5
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예와 비교예에 따른 관능검사에서 맛/육질, 냄새 제거 및 전체적인 기호도에서 실시예가 비교예 1 내지 11과 대비하여 현저하게 우수한 것으로 나타났다.
실험예 2: 유리 아미노산 분석 결과
실시예 및 비교예에 따른 숙성한 소고기 등심의 유리 아미노산 함량을 분석하기 위하여, 분쇄한 등심시료 5g에 80% 에탄올 용액 200㎖를 첨가하고 잘 섞어준 다음 24시간 정치하였다. 8㎛ 여과지를 이용해 여과한 후, 감압 농축기를 이용하여 농축, 감압, 증발, 건조하였으며, 증류수 40㎖와 에테르 20㎖를 첨가하고, 분액깔때기로 층을 분리하여 하층액만을 따로 수집하였다. 다시 감압 농축기를 이용하여 농축, 감압, 증발 및 건조한 후 0.2M 구연산 완충액 20㎖를 첨가하고, 0.45㎛ 여과지에 여과한 후, 아미노산 중 단맛과 정미를 가지고 있는 것으로 알려져있는 알라닌(Alanine), 세린(Serine), 글리신(Glycine), 글루타민(Glutamine Acid)산에 대하여 아미노산 분석기로 분석하였다.
성분
(mg/100g)		 Alanine
 Serine Glycine Glutamic acid
실시예 252 85 57 364
비교예 1 47 5 12 26
비교예 2 44 6 16 23
비교예 3 53 6 15 43
비교예 4 67 4 18 37
비교예 5 55 8 11 30
비교예 6 49 5 14 29
비교예 7 38 4 16 31
비교예 8 48 7 17 27
비교예 9 50 4 12 25
비교예 10 52 8 13 33
비교예 11 59 6 15 41
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 단맛과 정미를 가지고 있는 알라닌(Alanine), 세린(Serine), 글리신(Glycine), 글루타민(Glutamine Acid)산 함량에 있어서 실시예가 비교예 1 내지 11과 대비하여 아미노산 생성이 현저히 증가하였다.
따라서, 실시예에 따른 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 발효시킨 발효액을 이용하여 축산물을 숙성시킴으로써 축산물 특유의 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게하고 감칠맛을 향상시키고 아미노산의 함량이 증대되어 영양학적인 측면에서도 향상되는 효과가 있음을 알 수 있다.
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 반입된 축산물을 1차 세절하는 단계(S10);
    1차 세절된 축산물을 세척하는 단계(S20);
    세척된 축산물을 1차 에어워시하는 단계(S30);
    1차 에어워시된 축산물을 건조하는 단계(S40);
    건조된 축산물을 냉장처리하는 단계(S50);
    냉장처리된 축산물을 2차 세절하는 단계(S60);
    2차 세절된 축산물을 2차 에어워시하는 단계(S70);
    2차 에어워시된 축산물로부터 이물질을 제거하는 단계(S80);
    금어초에 열수를 가하여 금어초 열수 추출물을 제조하는 단계(S90);
    상기 제조된 소정의 금어초 열수 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)가 혼합된 복합 미생물을 투입하여 1차 발효시켜 1차 발효물을 획득하는 단계(S100);
    상기 제조된 소정의 금어초 열수 추출물을 헥산, 에틸아세테이트, 부탄올로 순차적으로 분획하여 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물을 수득하는 단계(S110);
    상기 1차 발효물에 상기 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물 및 홍국균을 가하고 2차 발효하여 2차 발효물을 획득하는 단계(S120);
    상기 2차 발효물을 정치하여 상층액과 하층액을 분리하여 하층액을 폐기하고, 상기 상층액을 원심분리하여 미생물을 제거하는 단계(S130);
    상기 미생물이 제거된 2차 발효물의 상층액에 상기 S80단계의 이물질이 제거된 축산물을 투입하고 숙성시키는 단계(S140); 및
    상기 숙성된 축산물을 부위별로 개별 포장하는 단계(S150);
    를 포함하는 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S100단계는,
    상기 금어초 열수 추출물 50 중량부에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 및 사카로미세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)로 이루어진 미생물 배양액 50 중량부를 가하고 28℃~35℃에서 5일~7일간 1차 발효하는 것을 특징으로 하는 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 S120단계는,
    상기 1차 발효물 100 중량부에 대해 상기 금어초 열수 추출물의 에틸아세테이트 분획물 30~40 중량부, 미네랄 0.1 ~ 3 중량부, 홍국균 30~40 중량부 및 당밀 30~40 중량부를 가하고 2차 발효하는 것을 특징으로 하는 축산물 유통을 위한 축산물 숙성 및 가공처리 방법.
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