KR102558938B1 - 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 - Google Patents
축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102558938B1 KR102558938B1 KR1020220164187A KR20220164187A KR102558938B1 KR 102558938 B1 KR102558938 B1 KR 102558938B1 KR 1020220164187 A KR1020220164187 A KR 1020220164187A KR 20220164187 A KR20220164187 A KR 20220164187A KR 102558938 B1 KR102558938 B1 KR 102558938B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- livestock
- livestock product
- product
- salt solution
- meat
- Prior art date
Links
- 244000144972 livestock Species 0.000 title claims abstract description 129
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 42
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims abstract description 57
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 32
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 9
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 9
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 60
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 claims description 31
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 21
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 claims description 14
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims description 11
- 230000004044 response Effects 0.000 claims description 10
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims description 6
- 210000001364 upper extremity Anatomy 0.000 claims description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 24
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 13
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 12
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 12
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 abstract description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 108
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 18
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 16
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 10
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 230000009471 action Effects 0.000 description 7
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 6
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 5
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 210000003194 forelimb Anatomy 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 4
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 244000298715 Actinidia chinensis Species 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 229940072113 onion extract Drugs 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 108010091431 meat tenderizer Proteins 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- -1 onion extract Substances 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N (2R,3S,4R,5R)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O XDIYNQZUNSSENW-UUBOPVPUSA-N 0.000 description 1
- 241001675349 Artemisia dubia var. asiatica Species 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000208838 Asteraceae Species 0.000 description 1
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 206010014970 Ephelides Diseases 0.000 description 1
- 108090000270 Ficain Proteins 0.000 description 1
- 241000748095 Hymenopappus filifolius Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 208000003351 Melanosis Diseases 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 108090000350 actinidain Proteins 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000954 anitussive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 229940124584 antitussives Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- PCHPORCSPXIHLZ-UHFFFAOYSA-N diphenhydramine hydrochloride Chemical compound [Cl-].C=1C=CC=CC=1C(OCC[NH+](C)C)C1=CC=CC=C1 PCHPORCSPXIHLZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 239000003172 expectorant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003419 expectorant effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019836 ficin Nutrition 0.000 description 1
- POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N ficin Chemical compound FI=CI=N POTUGHMKJGOKRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000002439 hemostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009610 hypersensitivity Effects 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008055 phosphate buffer solution Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 238000009516 primary packaging Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000004648 relaxation of smooth muscle Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 1
- 235000019465 surimi Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
- A22C9/001—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham by injection
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C17/00—Other devices for processing meat or bones
- A22C17/0006—Cutting or shaping meat
- A22C17/002—Producing portions of meat with predetermined characteristics, e.g. weight or particular dimensions
-
- A23Y2260/35—
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물에 관한 것으로, 보다 구체적으로 입고된 축산물을 전처리하는 단계(S10); 전처리된 축산물을 1/2 ~ 1/4의 크기로 세절하되, 축산물의 심부 온도는 3 ~ 10℃에서 이루어지도록 1차 세절하는 단계(S20); 1차 세절된 축산물을 3 ~ 10℃의 온도에서 1/8 ~ 1/16의 크기로 2차 세절하는 단계(S30); 2차 세절된 축산물을 5 ~ 10℃의 온도에서 3차 세절하고 이물질을 제거하는 단계(S40); 키위즙 또는 애엽추출물에 유산균을 첨가하여 발효시킨 발효물을 포함하는 염지액을 제조하는 단계(S50); 및 상기 이물질이 제거된 축산물에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계(S60)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 연육효과가 증대된 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물에 관한 것이다.
최근 급속히 서양화되고 있는 생활 습관에 따라 가정에서나 사회에서 육류의 소비가 증대되고 있으며, 육가공분야에 있어서 신선육과 양념육의 소비도 육질이 향상된 고급육의 소비 수요가 증가하는 추세이며, 육류의 연화도는 국내외 소비자들이 관능 평가시 가장 중요하게 고려하는 육질 항목 중 하나이다.
육류의 연화도를 증진시키는 방법으로는 물리적인 방법과, 화학물질, 발효물질 및 천연 식품을 사용하는 것이다. 질긴 육질을 연화시키기 위하여 고기의 냉동과 해동을 반복하는 물리적인 방법은 원시적인 방법으로 최근에는 사용하지 않고, 화학적 연육제로서는 분자량이 작은 폴리올계의 화학첨가제, 파파인(papain), 브로멜린(bromelain), 피신(ficin) 등이 널리 이용되고 있으나, 소량만 사용하더라도 안전성에 문제 발생이 우려되며, 발효물질로는 과일에서 단백분해효소를 추출·정제해 생산한 분말 형태의 연육제를 대부분 수입하여 사용하고 있다. 또한, 과일이나 채소와 같은 천연식품을 이용하는 천연 연육제가 전통적인 방법으로 사용되어 오고 있다. 그러나 이러한 천연 연육제를 사용하면 연육제가 육류 표면에 흘러내릴 뿐만 아니라 육류 본연의 맛을 잃어버릴 수 있어 육류 특유의 씹는 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있다. 따라서, 육류 고유의 맛이나 향을 상실하지 않으면서 육질의 고급화를 위한 가공육에 대한 연구가 필요한 실정이다.
공개특허 제2011-0059584호는 염지/연육액 인젝션공정에 의한 돈가스용 고기의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 돈가스용 고기에 관한 것으로, 자동화 공정에 의해 대량 생산되는 냉동 돈가스 고기에 있어서 풍미를 살리기 위해 온대과일을 위주로 한 천연 연육액을 적절히 사용하면서도 인젝션공정과 텀블링공정에 의해 원료육의 연육효능을 높일 수 있는 기술을 개시하고 있다(도 1 참조).
그러나, 종래기술의 경우 연육효과를 증대시키는 기술은 개시하고 있으나, 연육효과를 증대시키면서 원료육의 특성에 맞추어 인젝터의 염지액 투입량을 산출하여 균일한 연육효과를 가질 수 있는 축산물의 가공방법에 대하여는 개시하고 있지 않다.
본 발명은 이러한 종래 기술의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 연육효과가 증대되고 관능 기호도가 개선된 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 원료육의 특성에 맞추어 원료육의 단백질 가수분해율에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 산출함으로써 균일한 연육효과를 가질 수 있는 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물을 제공하는데 있다.
상술한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 입고된 축산물을 전처리하는 단계(S10); 전처리된 축산물을 1/2 ~ 1/4의 크기로 세절하되, 축산물의 심부 온도는 3 ~ 10℃에서 이루어지도록 1차 세절하는 단계(S20); 1차 세절된 축산물을 3 ~ 10℃의 온도에서 1/8 ~ 1/16의 크기로 2차 세절하는 단계(S30); 2차 세절된 축산물을 5 ~ 10℃의 온도에서 3차 세절하고 이물질을 제거하는 단계(S40); 키위즙 또는 애엽추출물에 유산균을 첨가하여 발효시킨 발효물을 포함하는 염지액을 제조하는 단계(S50); 및 상기 이물질이 제거된 축산물에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계(S60);를 포함하는 축산물의 가공방법을 제공한다.
또한, 본 발명은, 텀블러에 상기 염지액이 주입된 축산물을 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 축산물 내부에 침투시켜 숙성시키는 단계(S70); 및 상기 숙성된 축산물을 포장하는 단계(S80);를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 축산물의 가공방법에 있어서, 상기 유산균은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 축산물의 가공방법에 있어서, 상기 축산물은 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택되는 1종인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 축산물의 가공방법에 있어서, 상기 염지액을 주입하는 단계(S60)는, 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택되는 1종의 축산물을 소정 시간 상기 염지액으로 침지하는 단계(S62); 제어부가 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값을 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값과 비교하는 단계(S64); 상기 제어부는 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값이 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값보다 작을 경우, 그 차이값에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 가산하여 산출하는 단계(S66); 및 상기 염지액으로 침지된 축산물에 인젝터로 상기 산출된 투입량에 해당하는 염지액을 상기 축산물 내부로 인젝션하여 주입하는 단계(S68);를 포함한다.
여기서, 상기 S66단계는, 상기 제어부가 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값이 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값보다 클 경우, 그 차이값에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 감산하여 산출하는 단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 어느 하나의 방법으로 가공된 축산물을 제공한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 축산물의 가공방법에 있어서, 상기 축산물은 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택되는 1종인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물은 유산균으로 발효된 발효물을 함유하는 염지액을 인젝터로 주입하여 연육효과가 증대되고 관능 기호도가 우수한 축산물을 제공할 수 있다.
또한 원료육의 특성에 맞추어 원료육의 단백질 가수분해율에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 산출함으로써 균일한 연육효과를 가질 수 있는 축산물을 제공할 수 있다.
도 1은 종래 기술의 원료육에 인젝션하는 공정을 개념적으로 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 제조방법의 흐름도이다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 바람직한 실시예를 상세하게 설명하고자 한다. 본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있음은 당업자에게 자명하다. 별도로 정의 되지 않는 한 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 화학적 용어, 실험 방법들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다.
본 발명의 축산물의 가공방법은 입고된 축산물을 전처리하는 단계(S10), 1차 세절하는 단계(S20), 2차 세절하는 단계(S30), 3차 세절하는 단계(S40), 염지액을 제조하는 단계(S50) 및 염지액을 주입하는 단계(S60)를 포함하고, 숙성시키는 단계(S70) 및 포장하는 단계(S80)를 더 포함할 수 있다.
우선, 본 발명은 입고된 축산물을 전처리하는 과정을 수행하게 된다(S10). 본 발명의 축산물은 육류의 비선호부위로서, 바람직하게는 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택되는 1종일 수 있다. 입고된 축산물의 전처리 단계는 크게 전처리 포장 단계(S11), 1차 냉장처리 단계(S12), 1차 세척 단계(S13)를 포함하여 이루어지며, 상기 전처리 단계는 축산물이 고유 형태를 유지한 상태에서 일정온도에서 일정기간 냉장처리되도록 함으로써 세절 전 육질이 골고루 유지될 수 있도록 하기 위해 필요한 과정이다.
전처리 포장 단계(S11)는 갈고리 등 고정 및 운반수단에 걸린 채 가공처리시설에 입고된 축산물이 그 고유 형태를 그대로 유지한 상태에서 공기 투과성 재질에 의해 일정 온도에서 일정 기간 포장을 유지하도록 하기 위한 것으로서, 이를 통해 가공처리시설의 공기와 포장 내부 축산물내부 가스 또는 공기가 공기 투과성 재질로 상호 교환이 가능한 상태에서 축산물의 표면온도가 심부까지 전달되어 동일하게 유지되도록 함으로써 축산물이 포장에 의해 정형화된 형태를 유지한 상태에서 축산물의 내외부 온도가 일정하게 유지될 수 있도록 한다.
상기 전처리 포장 단계에서의 온도는 10 ~ 15℃가 되도록 하며, 그 기간은4 ~ 7일에 걸쳐 이루어지도록 한다. 10℃, 4일 미만으로 전처리 포장이 이루어지는 경우, 축산물의 표면온도가 심부까지 동일하게 유지되기 쉽지 않아 바람직하지 못하고, 15℃, 7일을 초과하는 경우 축산물의 표면온도와 심부온도가 동일하여 육질이 고루 유지될 수는 있으나 경제성이 떨어져 바람직하지 못하다. 바람직하게는 상기 전처리 포장 단계는 12 ~ 13℃의 온도에서, 5 ~ 6일 동안 이루어지도록 한다.
전처리 포장 단계 이후에는 1차 냉장처리 단계(S12)가 수행되도록 한다. 전처리 포장 단계를 통해 축산물을 도포하였던 포장재질을 모두 제거한 후 전처리 포장 단계에서의 온도와 동일한 온도 즉, 10 ~ 15℃에서 1 ~ 2일간 냉장처리되도록 한다. 이는 축산물의 형태가 흩뜨러지지 않은 상태로 유지되도록 하기 위해 사용되었던 포장을 제거한 상태에서 외기와의 접촉이 직접 이루어지도록 하여 세절 전 육질이 형태를 유지함과 함께 고르게 유지될 수 있도록 하기 위함이다.
1차 냉장처리 단계 이후에는 1차 세척 단계(S13)가 수행되도록 한다. 1차 세척단계는 후속되는 1차 세절 단계에서 육질이 비교적 부드럽게 유지된 상태에서 잔부스러기의 생성없이 세절이 원활하게 이루어지도록 하기 위해 필요한 과정이며, 5 ~ 10℃의 정제된 물을 이용하여 1 ~ 2시간에 걸쳐 비교적 저압인 0.05 ~ 0.1 MPa의 압력으로 상부에서 하부로 샤워형태로 이루어지도록 하며, 이를 통해 1차 냉장처리 온도보다 상대적으로 낮게 표면온도가 유지되도록 하되 심부온도는 상대적으로 높게 유지된 상태에서, 1차 세절시 전동식 회전 칼날 등의 세절수단에 의해 표면은 세절이 비교적 원활하게 이루어지도록 하고, 심부 쪽으로 갈수록 육질의 잔부스러기가 생성되지 않은 채 안정되게 세절될 수 있도록 한다.
1차 세척 단계가 마무리된 후에는 1 ~ 2일에 걸쳐 5 ~ 10℃의 온도에서, 축산물의 표면에 묻어 있던 정제수가 아래로 떨어지며 수분 이탈되도록 건조되도록 하고, 이후 1차 세절 단계가 이루어지도록 하며, 1차 세절은 전체 축산물 크기에 대해 1/2 ~ 1/4의 크기로 이루어지도록 한다(S20). 1차 세절 단계에서의 축산물 심부 온도는 3 ~ 10℃, 바람직하게는 6 ~ 9℃에서 이루어 지도록 하여, 지나치게 낮아 잔부스러기가 많이 생성되어 축산물의 손실이 많아지는 것을 방지함과 함께, 지나치게 높아 육류의 세절이 원활하지 못한 상황을 방지하도록 한다.
1차 세절 단계가 마무리된 이후에는 1차 에어워시 단계가 수행되도록 한다(S21). 1차 에어워시는 금속성 이물질의 제거와 함께 1차 세척 단계에서 축산물에 포함된 수분의 확실한 제거를 위해 필요한 과정이며, 정제수로 세척된 축산물에 대해 90 ~ 100m/s의 비교적 강한 풍속의 에어를 이용하여 골고루 에어워시를 수행하도록 하며, 1차 세절시 비교적 큰 단위로 세절된 특성상 5 ~ 10초의 비교적 짧은 시간에 걸쳐 수행되도록 한다. 이 때 에어의 온도는 1차 세절 단계에서의 온도와 동일하게 3 ~ 10℃로 유지하도록 함으로써, 외부 온도에 따른 육질의 변화가 최소화될 수 있도록 하며, 1차 에어워시는 예를 들면, 하부에서 상부로 에어가 가해지도록 함으로써, 상부로부터 하부로 이동하며 하부에 남아 있을 수 있는 수분이 공중으로 비산되면서 축산물의 표면으로부터 이탈될 수 있도록 한다.
1차 에어워시 단계를 통해 금속성 이물질 및 수분이 제거된 이후에는, 3 ~ 10℃의 온도를 유지한 상태에서 내부 공기를 외부로 빼내는 1차 건조 단계가 수행되도록 한다(S22). 바람직하게는 5 ~ 8℃의 온도에서 30분 ~ 1시간의 범위에서 이루어지도록 하여, 건조 단계에서 축산물의 심부온도와 표면온도가 동일하게 유지될 수 있도록 한다.
1차 건조 단계 이후에는 2차 에어워시 단계가 수행되도록 하여 건조 단계에서 일부 남아 있을 수 있는 수분 등을 더욱 확실하게 제거하도록 한다(S23). 이 때의 에어워시는 3 ~ 10℃, 바람직하게는 5 ~ 8℃에서 이루어지도록 하여, 1차 건조 단계에서의 온도가 지속 유지되도록 하며, 축산물의 심부온도와 표면온도가 지속적으로 안정되게 일치될 수 있도록 하며, 그 시간은 30분 ~ 1시간에 걸쳐 이루어지도록 한다.
이후에는 2차 세절 단계가 수행되도록 한다(S30). 2차 세절은 1차 세절된 축산물을 1/8 ~ 1/16의 크기로 더욱 세분화하여 세절하는 것으로서, 3 ~ 10℃, 바람직하게는 5 ~ 8℃에서 2차 세절이 이루어지도록 한다.
2차 세절이 마무리된 후에는 1차 이물질제거 단계가 수행되도록 한다(S31). 1차 세절 단계에서는 1차 에어워시 단계를 통해 금속성 이물질의 제거가 이루어졌으며, 이는 1차 세절시 세절의 크기가 세분화되지 않아 에어워시 과정만으로도 금속성 이물질의 제거가 가능할 수 있으나, 2차 세절 단계에서는 더욱 세분화되어 세절이 이루어지는 특성상 특별히 자력을 갖는 금속성분 제거장치를 이용하여 철과 같은 금속성 이물질의 제거가 이루어지도록 한다.
1차 이물질 제거 단계 이후에는 2차 세척 단계가 수행되도록 한다(S32). 이 때 세척수로는 2 ~ 5℃의 정제된 물을 이용하게 되며, 0.1 ~ 1 MPa의 압력으로 30 ~ 45초의 범위에서 세척이 이루어지도록 한다. 2차 세척 단계에서의 세척수 온도는 2차 세절 단계에서의 온도보다 상대적으로 낮은 온도로 이루어지도록 함으로써, 축산물이 출하 전 냉장처리될 수 있는 온도를 경험할 수 있도록 한다.
2차 세척 단계 이후에는 3차 에어워시 단계가 수행되도록 한다(S33). 3차 에어워시는 축산물에 남아 있을 수 있는 금속성 이물질과 축산물 표면에 포함되어 있는 수분을 제거하기 위한 것으로서, 3차 에어워시의 온도는 2차 세척 단계시와 동일하게 2 ~ 5℃에서 이루어지도록 하며, 에어의 풍속은 50 ~ 70m/s로 30 ~ 45초 동안 이루어지도록 함으로써 1차 에어워시 단계보다는 비교적 저속으로 유지되도록 한다. 이는 2차 세절 이후에는 금속성 이물질 제거를 위해 금속성분 제거장치를 통과시키는 과정이 포함되어 있고, 또한 1차 세절보다 상대적으로 세부 세절이 이루어진 특성상 축산물이 강한 바람에 의해 찢기는 등의 영향을 받지 않도록 하기 위함이다. 이 때 풍향은 하부에서 상부로 향하도록 함으로써 하부에 남아 있을 수 있는 수분이 공중으로 비산되며 축산물의 표면으로부터 이탈되도록 한다.
3차 에어워시 단계 이후에는 2차 건조 단계가 수행되도록 한다(S34). 이 때 건조시간은 1 ~ 2시간 동안 이루어지며, 건조과정에서의 실내 온도는 2 ~ 5℃의 범위에서 이루어지도록 한다. 건조시간은 다른 과정보다 상대적으로 길게 이루어지는 것으로서, 이는 2차 세척시 이루어진 수분의 제거를 더욱 확실하게 하고, 축산물의 심부온도 또한 표면온도와 함께 동일하게 유지될 수 있도록 하기 위함이다.
2차 건조 단계 이후에는 1차 포장 단계가 수행되도록 한다(S35). 이는 출하 전 저장성을 향상시키기 위해 수행되는 과정으로서, 가스 비투과성 재질을 이용하여 포장 재질 내부의 축산물이 외기의 공기 또는 가스로부터 영향을 받지 않도록 한 상태를 유지하기 위한 처리 과정이며, 2 ~ 5℃의 온도에서 수행되도록 한다.
1차 포장 단계가 수행된 후에는 2차 냉장처리 단계가 수행되도록 한다(S36). 이 때의 냉장처리는 5 ~ 10℃의 온도가 되도록 온도를 점차 상승시키는 방식으로 이루어지며 2 ~ 5일에 걸쳐 냉장처리가 이루어지도록 한다.
2차 냉장처리 단계가 마무리된 후에는 3차 세절 단계가 수행되도록 한다(S40). 이 때의 세절은 5 ~ 10℃의 온도에서 이루어지며, 2차 세절된 축산물을 1/32 ~ 1/128로 더욱 세절하도록 한다.
3차 세절 단계가 마무리된 이후에는 2차 이물질제거 단계가 수행되도록 한다(S41). 3차 세절 과정에서 축산물이 더욱 작게 세절되고 있고, 이를 위해 금속성의 전동식 회전 칼날 등이 세절수단으로 이용되는 특성상, 자력을 갖는 금속성분 제거장치를 이용하여 철분을 함유한 금속성분의 이물질이 제거되도록 한다. 이 때의 금속성분 제거는 세부세절일 뿐만 아니라 마지막으로 세절이 이루어지는 특성상, 2회 이상 반복해서 수행될 수 있도록 하며, 후술하는 4차 에어워시 과정과 함께 연속하여 2회 이상 반복 수행될 수 있다.
2차 이물질제거 단계가 마무리된 후에는 4차 에어워시 단계가 수행되도록 한다(S42). 2차 이물질제거 단계 이후 예를 들면, 일정 크기 이하로 에어 통과용 구멍이 형성된 컨베이어 벨트를 통해 이송되는 세부세절된 축산물에 대해 하부에서 상부로 에어를 분사하되 30 ~ 50m/s의 비교적 저속으로 풍속이 유지되도록 하며, 그 시간은 2 ~ 5시간에 걸쳐 이루어지도록 함으로써, 금속성 이물질을 포함한 이물질 및 수분이 확실하게 제거될 수 있도록 하며, 에어워시에 이용되는 공기의 온도 및 처리 시설 내부의 온도는 이후 1 ~ 5℃에서 이루어지도록 하여, 3차 세절을 위해 상승되었던 세절시의 온도가 다시 낮아지도록 함으로써, 축산물이 출하 전 냉장처리될 수 있는 온도로 유지될 수 있도록 한다. 4차 에어워시 단계는 2차 이물질제거 단계와 함께 연속하여 2회 이상 반복하여 수행될 수 있으며, 이를 통해 이물질과 수분이 충분히 제거될 수 있도록 한다.
4차 에어워시 단계가 마무리된 후에는 3차 이물질제거 단계가 수행되도록 한다(S43). 최대한 금속성 이물질을 제거하기 위해 부가되는 과정으로서, 최종으로 세부 세절된 축산물이 금속성분 제거장치에 통과될 수 있도록 하며, 이물질의 제거를 더욱 원활하게 하기 위해 컨베이어벨트 등의 이송수단에 진동수단이 구비될 수 있고, 상기 진동수단을 통해 축산물이 컨베이어벨트의 상부로 수시로 이격된 상태에서 금속성분이 검출될 수 있도록 한다.
S50단계는, 키위즙 또는 애엽추출물에 유산균을 첨가하여 발효시킨 발효물을 포함하는 염지액을 제조하는 단계이다.
염지는 원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정으로, 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아지고 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성된다.
본 발명에 따른 염지액은 키위즙 또는 애엽추출물에 유산균을 첨가하여 발효시킨 발효물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 염지액을 통해 축산물의 육질을 부드럽게 할 수 있고, 특히 돼지고기 뒷다리살의 이취를 제거할 수 있다.
키위는 비타민C, 비타민E, 섬유질 및 칼륨이 다량으로 함유되어 있어서, 기미 주근깨를 예방하고 혈관의 노화방지 및 스트레스 해소 및 혈압강하, 변비방지와 콜레스테롤 수치를 낮추는데 효능이 있다. 키위는 단백질 분해효소 액티니딘(ACTINIDIN)을 함유하고 있어 소화를 돕고 고기의 육질을 부드럽게 해주는 효능이 있다. 본 발명에 따른 키위즙은 거즈를 이용하여 수득한 키위즙을 사용하였다.
애엽은 국화과 식물인 쑥의 건조된 잎으로서, 약리작용으로 지혈작용, 억균작용, 기관지 평활근 이완작용, 진해거담작용, 수면작용, 자궁흥분유도작용, 과민성 쇼크 보호작용 등이 알려져 있다. 본 발명에 따른 애엽은 아르테미시아 아시아티카(Artemisia asiatica)의 건조된 잎을 사용하며, 본 발명에 따른 애엽 추출물은 상기 애엽을 열수로 추출한 것이다. 바람직하게는, 애엽 추출물은 세절한 애엽 잎 100g을 물 1L로 열수에서 24시간 동안 추출하고 추출여액을 감압농축한 후 동결 건조한 것이다.
본 발명에 있어서, 키위즙 또는 애엽추출물에 유산균을 첨가하여 발효시킨 발효물은 키위즙이나 애엽추출물의 유기물질 분해 및 유효성분 형성을 유도하는 것이다. 돼지고기 뒷다리살의 육질을 부드럽게하고 이취를 제거하기 위하여 유산균 중 특히 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)가 바람직하다.
키위즙 70 중량부 또는 애엽추출물 70 중량부에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)로 이루어진 미생물 배양액 30 중량부를 가하고 28℃~35℃에서 4일~6일간 발효한다. 이때, 상기 미생물 배양액은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%으로 이루어지는 멸균 된 배지에 접종하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 진탕 배양하여 제조한다.
본 발명에 사용된 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는미생물 기탁기관(KCCM, KCTC 등)으로부터 종균을 분양받거나, 당해 기술분야에 공지된 미생물 획득방법에 의해 얻은 다음, 배양하여 사용할 수 있다.
본 발명의 일 구현예로서, 염지액은 유산균 발효물 100 중량부에 정제수 70 내지 85 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 정제염 0.01 내지 1 중량부, 후추가루 0.01 내지 1 중량부, 양파 엑기스 0.01 내지 1 중량부 및 마늘 엑기스 0.01 내지 1 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.
간장, 정제염, 후추가루, 양파 엑기스 및 마늘 엑기스는 축산물에 염지효과와 연육효과를 부여하는 것으로서, 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지효과와 연육효과가 일어나지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 축산물의 식감이 오히려 딱딱해지거나 맛 등이 저하될 수 있다.
염지액을 주입하는 단계(S60)는 상기 이물질이 제거된 축산물에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계이다.
이를 위해 바늘수 12~24핀을 가지는 인젝터는 인젝션 주입작용을 수행하며 바늘을 이용하여 염지액을 주입한다. 주입된 염지액은 단백질과 단백질 사이에 침투되어 유지되며 단백질의 수축근을 녹이고 육즙이 세어나가지 않도록 보호막을 생성한다.
인젝터로 주입되는 염지액은 축산물 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부가 바람직하다. 주입되는 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우와 상기 상한치 초과인 경우에는 제품의 맛에 영향하여 관능 기호도가 저하될 수 있다.
인젝터에 구비된 바늘로 염지액을 축산물에 주입함으로써 축산물에 염지액이 퍼지도록 하여 염지 및 연육효과를 높일 수 있다.
한편, 육류의 비선호부위인 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살의 경우 염지액을 동일한 투입량 및 투입방식을 적용하는 경우라 하더라도 원료육 자체의 육질 상태 및 조건에 따라 연육효과가 상이하고 관능품질이 상이할 수 있다.
따라서, 본 발명은 원료육의 육질 특성에 맞추어 균일한 연육효과 및 관능품질를 확보할 수 있도록 원료육의 단백질 가수분해율에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 산출하여 염지액을 주입하는 것을 특징으로 한다.
이를 위하여, 본 발명의 일 실시예로서, 상기 염지액을 주입하는 단계(S60)는, 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택되는 1종의 축산물을 소정 시간 상기 염지액으로 침지하는 단계(S62), 제어부가 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값을 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값과 비교하는 단계(S64), 상기 제어부는 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값이 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값보다 작을 경우, 그 차이값에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 가산하여 산출하는 단계(S66) 및 상기 염지액으로 침지된 축산물에 인젝터로 상기 산출된 투입량에 해당하는 염지액을 상기 축산물 내부로 인젝션하여 주입하는 단계(S68)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 S66단계는, 상기 제어부가 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값이 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값보다 클 경우, 그 차이값에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 감산하여 산출하는 단계를 더 포함할 수 있다.
제어부는 온도, 습도, 염도, 수량 등의 측정을 위한 각종 측정센서와 장치 동작 등의 알고리즘 제어를 위한 제어기기를 구비한다. 제어부는 각종 측정센서로부터 입력되는 온도, 습도, 염도, 수량, 시간 정보 등을 바탕으로 전자밸브 등의 제어기기를 제어하게 된다.
상기 단백질 분해율은 축산물에 대한 단백질 가수분해율을 측정한 값이다.
단백질 가수분해율을 측정하기 위하여 축산물 5 g을 인산완충용액 50 ml를 담고 있는 플라스틱 비커에 넣어 호모지나이저를 이용해 균질화하였다. 균질된 축산물을 250ml 삼각 플라스크에 옮겨 프로테아제 효소 가수분해시키고 효소 가수분해 된 것 1 ml 를 튜브에 옮긴 후 9 ml 의 증류수를 더해 희석해 주었다. 희석용액 2.5 ml를 취하여 다른 튜브에 옮겨, 0.3 M TCA(Trichloroacetic acid) 5 ml 넣고, 상온에 20분간 단백질 침전을 시킨 후 3000 rpm에서 10분 원심분리한 후 상등액 만을 취한 것이 단백질 가수분해물이다.
상기 수득한 단백질 가수분해물 1 ml에 0.3M TCA 용액 3ml을 넣고 혼합한 후 10분 동안 실온에서 단백질을 침전시켰다. 침전 후 상등액 1ml을 취하여 0.5 N NaOH 5 ml 혼합한다. 혼합용액에 0.5 N NaOH 5 ml 혼합한 후 여과된 용액을 578 nm 흡광도를 측정한다.
본 발명에 따른 단백질 가수분해율은 식감 및 관능 기호도 기준에서 20 ~ 30% 범위가 바람직하며, 돼지의 뒷다리살의 단백질 가수분해율은 20% 미만일 경우 식감 및 관능 기호도가 현저히 저하되므로 20% 이상인 경우가 바람직하다. 따라서, 돼지의 뒷다리살의 경우 단백질 가수분해율 기준값을 20%로 설정할 수 있다.
예를 들어, 염지액으로 침지된 돼지의 뒷다리살의 단백질 가수분해율 측정값이 16%인 경우, 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값인 20%와 비교하여 작으므로, 그 차이값에 비례하여 인젝터의 염지액 투입량을 가산할 수 있다. 이때 상기 차이값은 상대적인 비율값으로 산출할 수 있다. 즉, 돼지의 뒷다리살 100 중량부에 대하여 인젝터의 염지액 투입량 10 중량부에 (20-16)/20*100 = 20% 가산된 투입량인 2 중량부가 추가되어 12 중량부가 인젝터의 염지액 총투입량으로 산출될 수 있다.
이와 같이 본 발명은 원료육의 특성에 맞추어 원료육의 단백질 가수분해율에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 산출하여 투입함으로써 종래 인젝터를 통해 일정액의 염지액이 투입되더라도 원료육의 특성과 단백질 가수분해 특성이 상이하여 연육효과가 불균일한 품질 문제를 개선할 수 있다.
본 발명의 일 실시예로서, 본 발명은 텀블러에 상기 염지액이 주입된 축산물을 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 축산물 내부에 침투시켜 숙성시키는 단계(S70)를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 사용되는 텀블러는 원통형의 드럼 내부벽에 3~4개의 큰 날개가 부착되어 있으며, 상하로 정회전 및 역회전한다. 회전 시 날개 위에 있는 고기들은 상단부까지 끌어 올려졌다가 중력에 의하여 밑으로 낙하되면서 벽에 부딪치거나 고기끼리 부딪치는 상황이 반복적으로 진행되면서 그 충격에 의해 근섬유가 파괴되어 염지액을 침투시킬 수 있다.
텀블러로 염지액이 인젝션된 축산물을 50~200회 텀블링시킴으로써 축산물을 충분히 주물러 주어 염지액이 축산물 내부 깊숙이까지 침투될 수 있다.
상기 텀블러로 축산물을 50 내지 70분 동안 텀블링시킬 수 있는데, 바람직하기로는 회전 20 내지 30분, 정지 10분, 회전 20 내지 30분 순으로 텀블링이 수행될 수 있다. 상기와 같이 중간에 정지시간이 없으면 축산물의 탄력이 저하되고 축산물의 육즙이 흘러내릴 수 있다.
텀블러에 투입되는 염지액의 함량은 축산물 100 중량부에 대하여 120 내지 140 중량부, 바람직하게는 135 내지 140 중량부이다. 상기 염지액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 축산물 깊숙이 염지액의 침투되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 재료비용만 상승할 수 있다.
상기 S70단계를 통해 숙성된 축산물은, 이후 부위별로 개별포장 되게 하는 단계를 더 포함할 수 있다(S80). 이때 포장은 육류의 색깔은 선홍색으로 유지하되, 신선도는 유지될 수 있도록 바람직하게는 2중포장으로 이루어질 수 있도록 한다. 즉, 속겹포장과 겉겹포장으로 2중으로 이루어지도록 하며, 속겹포장은 공기 투과성 재질을 이용하도록 하되, 겉겹포장은 공기 비투과성 재질로 이루어지도록 한다.
이와 같이, 본 발명에 따른 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물은 유산균으로 발효된 발효물을 함유하는 염지액을 인젝터로 주입하여 연육효과가 증대되고 관능 기호도가 우수한 축산물을 제공할 수 있다.
또한 원료육의 특성에 맞추어 원료육의 단백질 가수분해율에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 산출함으로써 균일한 연육효과를 가질 수 있는 축산물을 제공할 수 있다.
이하, 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예>
실시예 1
입고된 돼지 뒷다리살을 전처리하고, 1차, 2차 및 3차 세절을 하였다. 이후, 키위즙 70 중량부에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)로 이루어진 미생물 배양액 30 중량부를 가하고 28℃~35℃에서 4일~6일간 발효하여 유산균 발효물을 제조하였다. 이때, 상기 미생물 배양액은 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%으로 이루어지는 멸균 된 배지에 접종하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 진탕 배양하여 제조하였다.
염지액은 유산균 발효물 100 중량부에 정제수 70 내지 85 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 정제염 0.01 내지 1 중량부, 후추가루 0.01 내지 1 중량부, 양파 엑기스 0.01 내지 1 중량부 및 마늘 엑기스 0.01 내지 1 중량부를 혼합하여 제조하였다.
돼지 뒷다리살 100 중량부에 대하여 인젝터로 10중량부의 염지액을 주입하였다.
실시예 2
실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 키위즙 대신 애엽 열수 추출물을 사용하였다.
< 비교예>
상기 실시예와 동일한 방법으로 하되, 비교예 1은 실시예 1의 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 대신 락토바실러스 플란타룸(Lactobasillus plantarum)을 사용하였으며, 비교예 2는 실시예 2의 류코노스톡 메센테로이데스 대신 락토바실러스 플란타룸을 사용하였다.
< 실험예>
관능 실험은 상기 실시예 및 비교예에서 설명한 방법으로 돼지 뒷다리살을 숙성시킨 후 강한 불에 1 차로 초벌 구이한 뒤, 2 차 재벌구이를 하여 관능 검사 요원에게 맛을 보게 하였으며 실험 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
관능 검사 요원은 식품관련분야에서 3년 이상 경험을 가진 20 대 내지 50대의 성인남녀 30명(남여 각각 15명)으로 하여 평가하도록 하여 측정한 것이다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1 점 내지 5 점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1 점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5 점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 표 1에서 수치는 관능검사요원들의 점수 총합을 관능검사요원수로 나눈 수치를 소수 둘째 자리에서 반올림한 값이다.
| 구분 | 맛/육질 | 이취 | 전체적인 선호도 |
| 실시예 1 | 4.7 | 4.5 | 4.6 |
| 실시예 2 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 1 | 3.4 | 3.0 | 3.2 |
| 비교예 2 | 2.8 | 3.4 | 3.1 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예와 비교예에 따른 관능검사에서 맛/육질, 이취 및 전체적인 기호도에서 실시예 1 및 2가 비교예 1 및 2와 대비하여 현저하게 우수한 것으로 나타났다.
한편, 이상의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다.
Claims (7)
- 돼지의 등심, 안심, 앞다리살 및 뒷다리살로 이루어진 군에서 선택되는 1종의 축산물을 전처리하는 단계(S10);
전처리된 축산물을 1/2 ~ 1/4의 크기로 세절하되, 축산물의 심부 온도는 3 ~ 10℃에서 이루어지도록 1차 세절하는 단계(S20);
1차 세절된 축산물을 3 ~ 10℃의 온도에서 1/8 ~ 1/16의 크기로 2차 세절하는 단계(S30);
2차 세절된 축산물을 5 ~ 10℃의 온도에서 3차 세절하고 이물질을 제거하는 단계(S40);
애엽추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)를 첨가하여 발효시킨 발효물을 포함하는 염지액을 제조하는 단계(S50); 및
상기 이물질이 제거된 축산물에 인젝터로 상기 염지액을 주입하는 단계(S60);
를 포함하는 축산물의 가공방법.
- 제1항에 있어서,
텀블러에 상기 염지액이 주입된 축산물을 투입한 후 텀블링시켜 상기 염지액을 축산물 내부에 침투시켜 숙성시키는 단계(S70); 및
상기 숙성된 축산물을 포장하는 단계(S80);
를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 축산물의 가공방법.
- 제1항에 있어서,
상기 축산물을 전처리하는 단계(S10)에서, 상기 축산물은 돼지 뒷다리살이고,
상기 염지액을 제조하는 단계(S50)에서,
상기 염지액은 상기 애엽추출물 70 중량부에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 30 중량부를 첨가하여 발효시킨 발효물을 포함하는 염지액인 것을 특징으로 하는 축산물의 가공방법.
- 제3항에 있어서,
상기 염지액을 주입하는 단계(S60)는,
돼지의 뒷다리살로 이루어진 축산물을 소정 시간 상기 염지액으로 침지하는 단계(S62);
제어부가 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값을 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값과 비교하는 단계(S64);
상기 제어부는 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값이 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값보다 작을 경우, 그 차이값에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 가산하여 산출하는 단계(S66);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 축산물의 가공방법.
- 제4항에 있어서,
상기 염지액 투입량을 가산하여 산출하는 단계(S66)는,
상기 제어부가 상기 염지액으로 침지된 축산물의 단백질 가수분해율 측정값이 기 설정된 단백질 가수분해율 기준값보다 클 경우, 그 차이값에 대응하여 인젝터의 염지액 투입량을 감산하여 산출하는 단계;
를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 축산물의 가공방법.
- 제5항에 있어서,
상기 염지액으로 침지된 축산물에 인젝터로 상기 산출된 투입량에 해당하는 염지액을 상기 축산물 내부로 인젝션하여 주입하는 단계(S68);
를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 축산물의 가공방법.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 하나의 방법으로 가공된 축산물.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220164187A KR102558938B1 (ko) | 2022-11-30 | 2022-11-30 | 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220164187A KR102558938B1 (ko) | 2022-11-30 | 2022-11-30 | 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR102558938B1 true KR102558938B1 (ko) | 2023-07-25 |
Family
ID=87428516
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220164187A KR102558938B1 (ko) | 2022-11-30 | 2022-11-30 | 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102558938B1 (ko) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030058525A (ko) * | 2001-12-31 | 2003-07-07 | 사단법인 한국육류유통수출입협회 | 식물성 천연연화제 함유 염지제를 이용한 돼지고기등심햄 및 그 제조방법 |
| KR20110059584A (ko) | 2011-05-13 | 2011-06-02 | 이동근 | 염지/연육액 인젝션공정에 의한 돈가스용 고기의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 돈가스용 고기 |
| KR101172839B1 (ko) * | 2011-11-10 | 2012-08-09 | 주식회사 놀부 | 코팅 유산균의 제조방법 및 상기 코팅 유산균을 포함하는 보쌈용 수육의 제조방법 |
| KR20130039309A (ko) * | 2011-10-11 | 2013-04-19 | 김선미 | 마늘과 난황의 복합 활성물질를 건강개선 기능성 약효제로 포함하는 식품조성물과 그 제조방법. |
| KR101719732B1 (ko) * | 2016-09-28 | 2017-03-24 | 성심에프앤씨 주식회사 농업회사법인 | 축산물 유통을 위한 가공처리 방법 |
| KR101850064B1 (ko) * | 2013-10-04 | 2018-04-19 | 주식회사 이노웨이 | 동물성 단백질 가수분해물, 이의 제조방법 및 이의 용도 |
| KR20180055710A (ko) * | 2016-11-16 | 2018-05-25 | 경상남도 | 기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물 및 이의 제조방법 |
-
2022
- 2022-11-30 KR KR1020220164187A patent/KR102558938B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030058525A (ko) * | 2001-12-31 | 2003-07-07 | 사단법인 한국육류유통수출입협회 | 식물성 천연연화제 함유 염지제를 이용한 돼지고기등심햄 및 그 제조방법 |
| KR20110059584A (ko) | 2011-05-13 | 2011-06-02 | 이동근 | 염지/연육액 인젝션공정에 의한 돈가스용 고기의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 돈가스용 고기 |
| KR20130039309A (ko) * | 2011-10-11 | 2013-04-19 | 김선미 | 마늘과 난황의 복합 활성물질를 건강개선 기능성 약효제로 포함하는 식품조성물과 그 제조방법. |
| KR101172839B1 (ko) * | 2011-11-10 | 2012-08-09 | 주식회사 놀부 | 코팅 유산균의 제조방법 및 상기 코팅 유산균을 포함하는 보쌈용 수육의 제조방법 |
| KR101850064B1 (ko) * | 2013-10-04 | 2018-04-19 | 주식회사 이노웨이 | 동물성 단백질 가수분해물, 이의 제조방법 및 이의 용도 |
| KR101719732B1 (ko) * | 2016-09-28 | 2017-03-24 | 성심에프앤씨 주식회사 농업회사법인 | 축산물 유통을 위한 가공처리 방법 |
| KR20180055710A (ko) * | 2016-11-16 | 2018-05-25 | 경상남도 | 기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물 및 이의 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6884455B2 (en) | Process for producing fermented fish food | |
| JP5643917B2 (ja) | 軟化食品の製造法 | |
| CN104719598A (zh) | 一种圣女果低糖果脯的制备方法 | |
| LU101610B1 (en) | Method for producing yellow-feathered broiler raw materials applicable to chinese cuisine cooking and product | |
| CN109820128A (zh) | 一种嫩化猪肉制品的方法及猪肉制品 | |
| CN102894320A (zh) | 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法 | |
| CN107568624A (zh) | 发酵肉制品及保鲜加工方法 | |
| KR20180115001A (ko) | 간편식 마늘안심스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식마늘안심스테이크 | |
| CN107372794A (zh) | 一种水果的干燥方法 | |
| Yuliana et al. | The Effect of a Mixed-Starter Cultur e of Lactic Acid Bacteria on the Characteristics of Pickled Orange-Fleshed Sweet Potato L. | |
| CN103535780B (zh) | 一种即食软壳虾的制备方法 | |
| WO2001030163A2 (en) | Method of preparing a uniformly tender meat product | |
| CN108669473A (zh) | 一种冻干牛肉速食品的制备工艺 | |
| CN103181579A (zh) | 一种保持淘汰鸡肉嫩度及特色风味的盐焗鸡制品的制备方法 | |
| CN109259108B (zh) | 一种基于多次发酵提高牛肉嫩度的方法 | |
| KR102558938B1 (ko) | 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 | |
| KR100430078B1 (ko) | 식물성 천연연화제 함유 염지제를 이용한 돼지고기등심햄 및 그 제조방법 | |
| CN108477506A (zh) | 一种保鲜肉串的加工方法 | |
| Marriott et al. | Accelerated dry curing of pork legs (hams): a review | |
| Hinkle | Acid marination for tenderness enhancement of beef bottom round | |
| KR102294295B1 (ko) | 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 | |
| KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
| KR920003050B1 (ko) | 김치 발효소시지의 제조방법 | |
| CN104172223A (zh) | 一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法 | |
| KR101882682B1 (ko) | 북경오리의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |