JP2009077651A - 食肉加工食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。
【選択図】なし
Description
本発明の食肉加工食品の製造方法(適宜「本発明の方法」という。)は、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる。そして本発明では、この加熱処理工程を、ガス発生能を有する化合物(適宜「ガス発生化合物」という。)及び金属イオン遊離能を有する化合物(適宜「金属イオン遊離化合物」という。)を含む無機化合物、並びに天然多糖類の共存下で行なう。
即ち、食肉加工原料の周囲及び/又は内部に存在する酸素が、ガス発生化合物から発生するガスによって置換される。これによって食肉加工原料の酸素含有率が低く抑えられ、食肉加工原料中のミオグロビンの酸化が抑制されるものと推測される。
本発明において「食肉加工食品」とは、食肉加工原料を加工して製造される食品をいう。その種類は、少なくとも原料に加熱処理を施して得られるものであれば、制限されないが、例としては、ハム、ソーセージ、ベーコン等の燻製食品;チャーシュー、ローストビーフ等の調理食品;マグロ、カツオ、赤貝等の缶詰食品;魚肉ソーセージ、蒲鉾等の魚肉練り製品(すり身加工品);等が挙げられる。
本発明において「食肉加工原料」とは、一種又は二種以上の食肉からなる加工原料をいう。
本発明の方法で使用される天然多糖類は、天然原料に由来する多糖類であれば、その種類は任意である。ここで、本明細書における「多糖類」とは、7分子以上の単糖が結合してなる糖分子及びその誘導体を指すものとする。天然原料の例としては、海藻等の植物や菌の構成成分や産生成分等が挙げられる。中でも、天然多糖類としては、加熱処理時にゾル又はゲルを形成するものが好ましい。
なお、天然多糖類の架橋形成を補助する等の目的で、単糖類やオリゴ糖類等の低分子糖類を併用してもよい。ここで、本明細書における「オリゴ糖」とは、2分子以上以上6分子以下の単糖が結合してなる糖分子及びその誘導体を指すものとする。
低分子糖類の使用量は、低分子糖類の種類や併用する天然多糖類の種類にもよるが、一般的には、上述の食肉加工原料を100質量部とした場合に、通常0.01質量部以上、好ましくは0.05量部以上、より好ましくは0.1質量部以上、また、通常10質量部以下、好ましくは1質量部以下、より好ましくは0.5質量部以下の割合である。二種以上の低分子糖類を併用する場合は、それらの合計量が上記割合を満たすようにする。
ガス発生化合物が発生し得るガスの種類は、酸素を置換可能なものであれば制限されない。但し、取り扱いの容易性や安全性の点から、水素ガス、炭酸ガス、窒素ガス、又はアンモニウムガスが好ましく、炭酸ガスが特に好ましい。
ガス発生化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用してもよい。なお、ガス発生コントロールのため、水溶液が酸性を呈する酸味料やpH調整済等を使用することも可能である。
金属イオン遊離化合物が遊離し得る金属イオンの種類は制限されるものではないが、イオン化傾向の高い金属のイオンであることが好ましい。
よって、好ましい金属イオンとしては、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、又は亜鉛イオン等が挙げられる。中でも、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、又はマグネシウムイオンがより好ましい。
金属イオン遊離化合物は、一種を単独で使用してもよいが、二種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
ガス発生化合物と金属イオン遊離化合物とは、別個独立の化合物であってもよいが、同一の化合物に両者の機能を担わせることも可能である。後者の場合、ガス発生能及び金属イオン遊離能をともに有する無機化合物(これを適宜「ガス発生/金属イオン遊離化合物」という。)が使用される。
ガス発生/金属イオン遊離化合物の好ましい具体例としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。中でも炭酸水素ナトリウムが好ましい。
本発明の方法では、上述の食肉加工原料以外に、必要に応じてその他の原料や成分を用いてもよい。その他の原料や成分の例としては、食肉以外の動物由来食材(卵類、乳類等)、植物由来食材(野菜類、果実類、穀類、いも類、澱粉類、豆類、種実類、きのこ類、海藻類等)、各種の加工食材(穀粉類、油脂類等)、調味料・香辛料類(砂糖、醤油、食塩、天然塩等)、添加剤(重曹等)などが挙げられる。これらの原料や成分の種類や量は特に制限されず、本発明の趣旨に反しない限りにおいて、任意に選択することができる。
例えば、海藻類、いも類、澱粉類、穀粉類などは、天然多糖類としての機能も有する。また、天然塩(別名「あま塩」。塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム及び/又は硫酸マグネシウム等を主成分とする。)、うま味調味料(グルタミン酸ナトリウムを主成分とする。)などは、金属イオン遊離化合物としての機能も有する。また、重曹(炭酸水素ナトリウム)などは、ガス発生化合物としての機能、及び、金属イオン遊離化合物としての機能も有する。
よって、天然多糖類、ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物の使用量は、これらの原料や成分の組成も考慮して決定することが好ましい。
本発明の方法によれば、食肉加工原料の加工処理として、少なくとも、食肉加工原料を加熱処理する工程(加熱処理工程)を実施する。そして、この加熱処理工程を、上述のガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類の共存下で行なう。
溶媒としては、食品の製造上好ましくない溶媒でない限り、任意の溶媒を用いることが可能であるが、通常は、上述の接触成分を好適に溶解させることが可能な溶媒が用いられる。好ましい溶媒の具体例としては、水が挙げられる。なお、二種類以上の溶媒を混合して使用してもよい。
溶媒の使用量は、上述の接触成分を溶解させることが可能な量であれば、特に制限されない。但し、得られた電解液を食肉加工原料に十分に接触させることができるよう、食肉加工原料の性状や接触の手法を考慮して、適宜選択すればよい。
食肉加工原料と上述の電解液とを接触させる手法は任意である。例としては、浸漬、混合、塗布、注入等の手法が挙げられる。これらの手法は、食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等に応じて、適宜選択すればよい。
乾塩法の場合も、通常は食肉に含まれる水分が浸出し、その水分中に接触成分の少なくとも一部が溶解した状態となる。従って、湿塩法及び乾塩法の何れの場合にも、食肉加工原料は、接触成分(即ち、ガス発生化合物及び金属イオン遊離化合物、並びに天然多糖類)を含有する電解液と接触した状態となる。
熟成の時間は特に制限されないが、通常5分以上、好ましくは20分以上、また、通常100時間以内、好ましくは50時間以内の範囲である。
熟成時の温度も特に制限されないが、通常0℃以上、好ましくは5℃以上、また、通常50℃以下、好ましくは25℃以下の範囲である。
熟成は静置して行なってもよいが、攪拌や振盪を加えながら行なってもよい。
加熱時の圧力も任意である。食肉加工原料と酸素との接触をできるだけ防ぐ観点からは、減圧条件とするのが理想的であるが、通常は製造する食肉加工食品の種類等に応じて、常圧又は加圧下で加熱を行なう。
加熱の時間も、上述の各種条件に応じて異なるため、一概には規定できないものの、通常1分以上、好ましくは10分以上、また、通常72時間以内、好ましくは24時間以内の範囲である。
なお、加熱処理は単回でもよいが、複数回に分割して行なってもよい。分割して行なう場合には、各回の加熱処理は同一条件で行なってもよく、異なる条件で行なってもよい。
本発明の方法では、上述の加熱処理に加えて、その他の加工処理を実施してもよい。
その他の加工処理の例としては、乾燥、燻製(スモーク)、混合、混錬、粉砕、結着、切断、圧縮(プレス)、成形、包装(容器包装、真空パック等)等が挙げられる。食肉加工原料の種類や性状、製造する食肉加工食品の種類等の各種条件に応じて、これらの加工処理のうち一種又は二種以上を適宜選択して実施すればよい。
これらの加工処理は、加熱処理の前又は後に行なってもよく、また、加熱処理を複数回に分割して行なう場合には、加熱処理の間に行なってもよい。また、これらの加工処理を加熱処理と同時に行なってもよい。特に乾燥や燻製等の加工処理は、通常は加熱処理と組み合わせて行なわれる。
以上、本発明の実施形態について説明したが、本発明はこれらの実施形態に制限されるものではなく、適宜任意の変更を加えて実施することが可能である。
骨や毛等の不純物を除去した規格豚うで肉の赤味9.67kgを食肉加工原料として用いた。これを3mm目プレートのチョッパーに通してミンチ状とした後、別途用意したあま塩(天然塩)150g、重曹65g、カラギーナン35g、キサンタンガム20g、トレハロース30g、及びグルタミン酸ナトリウム20gの混合物と、氷水800gとを加え、真空ミキサーを用いて均一に混和した。得られた混合物を常温(20℃前後)で24時間保持し、乾塩法による漬け込みを行なった。漬け込み後、この混合物を5mm目プレートのチョッパーでチョッピングし、豚脂肪1.6kg、粉末卵白300g、香辛料30g、砂糖20g、粉末燻製剤10gを加え、真空ブレンダーを用い、カッターでカッティングして混和して均一な混合物とした。得られた混合物を、充填機を用いて羊腸ケーシング(ホットドッグ用、長さ15cm、径18〜20mm)に詰め、200本の未加熱ウインナーソーセージを作製した。これらを70℃で30分間乾燥し、70℃で40分間スモークし、更に75℃で40分間加熱した。これらを各々真空パックし、85℃で1分間加熱殺菌した後、冷水シャワーで10分間冷却することにより、ウインナーソーセージ(実施例1のウインナーソーセージ)を製造した。
実施例1の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、重曹、トレハロース、カラギーナン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム、及びあま塩を使用せず、食塩150gを使用した。また、乾塩法による漬け込み後、得られた処理物に対して、更に亜硝酸ナトリウム100gを加えた。その他は実施例1と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ(比較例1のウインナーソーセージ)を製造した。
実施例1の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、重曹、トレハロース、カラギーナン、キサンタンガム、グルタミン酸ナトリウム、及びあま塩を使用せず、食塩150gを豚赤身肉に加えた。その他は実施例1と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ(比較例2のウインナーソーセージ)を製造した。
実施例1及び比較例1,2のウインナーソーセージを、8〜10℃の冷蔵庫で30日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのウインナーソーセージも、赤色系の色調を呈していた。
一方、保存後の観察によれば、実施例1及び比較例1のウインナーソーセージは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例2のウインナーソーセージは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例1のウインナーソーセージの色と比較例1のウインナーソーセージの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
水25kgに、あま塩(天然塩)1.6kg、粉末卵白3.2kg、砂糖2.1kg、グルタミン酸ナトリウム900g、重曹240g、塩化カリウム100g、寒天240g、キサンタンガム120g、及びプルラン100gを混合し、塩漬調味液(電解液)を調製した。食肉加工原料として豚もも肉96kg(40本)を用い、これらに前記の塩漬調味液をインジェクターを用いて注入した後、ロータリーマッサージ機を使用して6rpmで72時間回転させ、塩漬調味液を豚もも肉内に浸透させた。次に、これらの豚もも肉をケーシング内に整形充填し、75℃で30分間乾燥し、60℃で40分間スモークし、更に85℃で1分間加熱し、中心温度が68〜70℃に達したことを確認した後、冷蔵庫内で一晩保管し、ボンレスハム(実施例2のボンレスハム)を製造した。
実施例2の操作において、塩漬調味液の組成を、水25kg、食塩150g、粉末卵白3.2kg、砂糖2.1kg、グルタミン酸ナトリウム900g、及び亜硝酸ナトリウム150gに変更した。その他は実施例2と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム(比較例3のボンレスハム)を製造した。
実施例2の操作において、塩漬調味液の組成を、水25kg、食塩150g、粉末卵白3.2kg、砂糖2.1kg、及びグルタミン酸ナトリウム900gに変更した。その他は実施例2と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム(比較例4のボンレスハム)を製造した。
実施例2及び比較例3,4のボンレスハムを、8〜10℃の冷蔵庫で30日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのボンレスハムも、赤色系の色調を呈していた。
保存後の観察によれば、実施例2及び比較例3のボンレスハムは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例4のボンレスハムは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例2のボンレスハムの色と比較例3のボンレスハムの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
Claims (9)
- ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する工程を少なくとも含んでなる、食肉加工食品の製造方法。
- ガス発生能を有する化合物が、水素ガス、炭酸ガス、窒素ガス、及びアンモニウムガスからなる群より選択される少なくとも一種のガスを発生し得る化合物である、請求項1記載の食肉加工食品の製造方法。
- 金属イオン遊離能を有する化合物が、カリウムイオン、カルシウムイオン、ナトリウムイオン、マグネシウムイオン、アルミニウムイオン、及び亜鉛イオンからなる群より選択される少なくとも一種の金属イオンを遊離し得る化合物である、請求項1又は請求項2に記載の食肉加工食品の製造方法。
- 天然多糖類が、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン、カードラン、ジェランガム、グルコマンナン、ペクチン、キサンタンガム、シクロデキストリン、及びプルランからなる群より選択される少なくとも一種の化合物である、請求項1〜3の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
- 天然多糖類の使用量が、食肉加工原料100質量部に対し、0.01質量部以上、10質量部以下である、請求項1〜4の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
- ガス発生能を有する化合物の使用量が、食肉加工原料100質量部に対し、0.05質量部以上、10質量部以下である、請求項1〜5の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
- 金属イオン遊離能を有する化合物の使用量が、食肉加工原料100質量部に対し、0.05質量部以上、10質量部以下である、請求項1〜6の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
- 食肉加工原料が、赤系の色調を呈する食肉を含んでなる原料である、請求項1〜7の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
- 硝酸及び亜硝酸並びにそれらの塩を使用しない、請求項1〜8の何れか一項に記載の食肉加工食品の製造方法。
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