JPH05284902A - 魚肉変色防止剤 - Google Patents
魚肉変色防止剤Info
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- JPH05284902A JPH05284902A JP4118034A JP11803492A JPH05284902A JP H05284902 A JPH05284902 A JP H05284902A JP 4118034 A JP4118034 A JP 4118034A JP 11803492 A JP11803492 A JP 11803492A JP H05284902 A JPH05284902 A JP H05284902A
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- discoloration
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Abstract
(57)【要約】
【構成】炭酸水素ナトリウム３０〜７０重量％とＬ−ア
スコルビン酸ナトリウム３０〜７０重量％とからなる魚
肉変色防止剤。 【目的】本発明の目的は、味の変化がなく管理の手間が
掛からない変色防止剤であって、鯵の開きの魚肉および
紅鮭にも十分に適用できる変色防止剤を提供することを
目的とするものである。 【効果】本発明の魚肉変色防止剤を使用することによっ
て鯵の開き、紅鮭の製造および流通過程の変色を防止で
き、製造直後のままの新鮮な色調と味を長時間維持する
ことができる。
スコルビン酸ナトリウム３０〜７０重量％とからなる魚
肉変色防止剤。 【目的】本発明の目的は、味の変化がなく管理の手間が
掛からない変色防止剤であって、鯵の開きの魚肉および
紅鮭にも十分に適用できる変色防止剤を提供することを
目的とするものである。 【効果】本発明の魚肉変色防止剤を使用することによっ
て鯵の開き、紅鮭の製造および流通過程の変色を防止で
き、製造直後のままの新鮮な色調と味を長時間維持する
ことができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は鯵の開きおよび、紅鮭の
フィレーについての魚肉の保存中または流通過程の変色
を防止するために使用する魚肉変色防止剤に関するもの
である。
フィレーについての魚肉の保存中または流通過程の変色
を防止するために使用する魚肉変色防止剤に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚の変色を防止する方法として
は、多くの方法が提案されている。特公昭４１−２００
６０号公報にはカルボキシアルキルセルロース、アルキ
ルセルロース等をグレーズ剤を使用する方法、特公昭３
８−１２７０２号公報、特公昭３９−１４４８１号公報
にはカルボキシメチルセルロースあるいはメチルセルロ
ースをグレーズ剤に使用する方法、特公昭４１−１０７
０号公報にはポリビニールアルコールとプロピレングリ
コールとアルギン酸ソーダとカルボキシメチルセルロー
スを含有するグレーズ剤を使用する方法、特公昭３８−
１４３６７号公報にはアルギン酸ソーダ、カルボキシメ
チルセルロース、アラビアガム、ローカストビーンガム
等の合成または天然糊料と亜硝酸ソーダ、次亜硫酸ソー
ダ、チオ硫酸ソーダ、ヒドロキシアミン等の無機還元剤
を併用したグレーズ剤を使用する方法、特公昭４０−１
１３４５号公報にはポリアクリル酸をグレーズ剤に使用
する方法が知られている。これらは鯨、鮪、鯖を冷凍保
管時に乾燥、油焼けおよび風味抜け等の悪現象を防止す
るグレーズ剤に関する方法である。また、特公昭３８−
７０７４号公報、特公昭３７−３５０９号公報には、魚
を超低温すなわち−５０〜−８０℃にて保管し変色を防
止する方法も知られている。また、特公昭３１−２８８
０号公報、特公昭３１−１３８２９号公報には冷凍中の
鮪の変色を防止する方法として硝石または亜硫酸ソーダ
とＬ−アスコルビン酸またはクエン酸等の有機酸の等量
混合物を使用する方法が知られている。さらに、特開昭
５３−１３９７５３号公報、特開昭５６−１５６７１号
公報、特開昭６３−２７６４４１号公報には炭酸水素ナ
トリウムを使用した方法が提案されており、また、特開
昭５３−１３９７５３号公報には重炭酸ソーダと第二リ
ン酸ソーダを添加してカツオ肉の軟化と肉色素の安定化
を行う加工品質改良法である。特開昭５６−１５６７１
号公報には炭酸水素ナトリウムまたは硫酸ナトリウム、
リン酸カリウムを併用し水産魚介類、魚肉の退色と畜肉
の変色を防止する方法である。特開昭６３−２７６４４
１号公報には凍結された魚肉を炭酸水素ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸
水素アンモニウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリ
ウムと塩化ナトリウムを使用して弱塩基にした水溶液に
凍結した魚肉を浸漬して解凍する事により赤身魚の褐
変、ドリップが防止する方法である。また、特公昭３２
−２０８６号公報には赤身魚類をアルファナフチルアミ
ンまたは没食子酸アルコールエステルのいずれか、ある
いは両者の混合物の水溶液にて処理する方法、特開昭６
３−４４８６６号公報には魚肉をグルコースオキシター
ゼ・タカラーゼ系酵素剤を含有する処理溶液中に浸漬す
る方法などが知られている。通常、鯵の開きの製造方法
は水揚げした魚を開き、はらわた等不要なものを洗浄す
る。その後血液、粘膜等、不溶なものを洗浄する。洗浄
後、濃度１０〜２０重量％の食塩水に１０〜２０分間浸
漬し、２０〜３０℃の温風にて１５〜２０分間乾燥をし
て製品とする。紅鮭フィレーの製造方法は水揚げした魚
の頭部を除去し３枚におろし、血液、粘膜など不要なも
のを洗浄する。その後１０〜２０重量％の食塩水に１〜
２日間浸漬する。その後適当な大きさにカットし製品と
する。すぐに製品化しないものは冷凍保管を行う。
は、多くの方法が提案されている。特公昭４１−２００
６０号公報にはカルボキシアルキルセルロース、アルキ
ルセルロース等をグレーズ剤を使用する方法、特公昭３
８−１２７０２号公報、特公昭３９−１４４８１号公報
にはカルボキシメチルセルロースあるいはメチルセルロ
ースをグレーズ剤に使用する方法、特公昭４１−１０７
０号公報にはポリビニールアルコールとプロピレングリ
コールとアルギン酸ソーダとカルボキシメチルセルロー
スを含有するグレーズ剤を使用する方法、特公昭３８−
１４３６７号公報にはアルギン酸ソーダ、カルボキシメ
チルセルロース、アラビアガム、ローカストビーンガム
等の合成または天然糊料と亜硝酸ソーダ、次亜硫酸ソー
ダ、チオ硫酸ソーダ、ヒドロキシアミン等の無機還元剤
を併用したグレーズ剤を使用する方法、特公昭４０−１
１３４５号公報にはポリアクリル酸をグレーズ剤に使用
する方法が知られている。これらは鯨、鮪、鯖を冷凍保
管時に乾燥、油焼けおよび風味抜け等の悪現象を防止す
るグレーズ剤に関する方法である。また、特公昭３８−
７０７４号公報、特公昭３７−３５０９号公報には、魚
を超低温すなわち−５０〜−８０℃にて保管し変色を防
止する方法も知られている。また、特公昭３１−２８８
０号公報、特公昭３１−１３８２９号公報には冷凍中の
鮪の変色を防止する方法として硝石または亜硫酸ソーダ
とＬ−アスコルビン酸またはクエン酸等の有機酸の等量
混合物を使用する方法が知られている。さらに、特開昭
５３−１３９７５３号公報、特開昭５６−１５６７１号
公報、特開昭６３−２７６４４１号公報には炭酸水素ナ
トリウムを使用した方法が提案されており、また、特開
昭５３−１３９７５３号公報には重炭酸ソーダと第二リ
ン酸ソーダを添加してカツオ肉の軟化と肉色素の安定化
を行う加工品質改良法である。特開昭５６−１５６７１
号公報には炭酸水素ナトリウムまたは硫酸ナトリウム、
リン酸カリウムを併用し水産魚介類、魚肉の退色と畜肉
の変色を防止する方法である。特開昭６３−２７６４４
１号公報には凍結された魚肉を炭酸水素ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸
水素アンモニウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリ
ウムと塩化ナトリウムを使用して弱塩基にした水溶液に
凍結した魚肉を浸漬して解凍する事により赤身魚の褐
変、ドリップが防止する方法である。また、特公昭３２
−２０８６号公報には赤身魚類をアルファナフチルアミ
ンまたは没食子酸アルコールエステルのいずれか、ある
いは両者の混合物の水溶液にて処理する方法、特開昭６
３−４４８６６号公報には魚肉をグルコースオキシター
ゼ・タカラーゼ系酵素剤を含有する処理溶液中に浸漬す
る方法などが知られている。通常、鯵の開きの製造方法
は水揚げした魚を開き、はらわた等不要なものを洗浄す
る。その後血液、粘膜等、不溶なものを洗浄する。洗浄
後、濃度１０〜２０重量％の食塩水に１０〜２０分間浸
漬し、２０〜３０℃の温風にて１５〜２０分間乾燥をし
て製品とする。紅鮭フィレーの製造方法は水揚げした魚
の頭部を除去し３枚におろし、血液、粘膜など不要なも
のを洗浄する。その後１０〜２０重量％の食塩水に１〜
２日間浸漬する。その後適当な大きさにカットし製品と
する。すぐに製品化しないものは冷凍保管を行う。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの従来技術によ
る方法では、味の変質などの欠点または本発明と対象と
する魚肉の種類が相違しており、開きの魚肉に効果がな
かったり、冷凍などのように処理または管理に手間がか
かったりする欠点がある。例えば、特公昭３１−２８８
０号公報記載の技術は、鮪の冷凍中の変色を防止する方
法であり発色剤の性能を持つ亜硝酸ナトリウムを使用す
るために不自然な発色が起こる欠点およびＬ−アスコル
ビン酸やクエン酸を併用するために酸味が強くなり製品
の風味を低下させる欠点がある。また、特公昭３２−２
０８６号公報の方法は、タイ、レンコダイ、ホウボウ、
カナガシラ等の表皮色素のカロチノイド系色素の変色を
防止する点については有効であるが、開きの魚肉の変色
には効果がない。特開昭６３−４４８６６号公報に記載
の方法は酵素処理する方法であり酵素の働く温度管理が
難しいという欠点があった。また、特開昭５３−１３９
７５３号公報、特開昭５６−１５６７１号公報、特開昭
６３−２７６４４１号公報は炭酸水素ナトリウムを使用
した水産魚介類、魚肉の退色と畜肉の変色を防止する方
法であるが充分な効果は得られていない。本発明者らが
開発したサイクロデキストリンを使用する方法も、鮪等
の高級魚には使用できるが、またサイクロデキストリン
が高価なため他の一般の魚には使用が制限される問題点
がある。本発明者らは、この問題をサイクロデキストリ
ンを用いないで解決するために、Ｌ−アスコルビン酸と
クエン酸を混合した変色防止剤を提案した（特開平２−
２１５３４０号公報）。しかし、クエン酸とＬ−アスコ
ルビン酸の併用は有用であるが、需要者の一部にはクエ
ン酸の味が好まれない場合が生じる。通常の鯵の開きの
製造方法における食塩水の濃度は魚の種類および甘塩
か、から塩かの好みによって選択される。この乾燥時あ
るいは製品にした後の保管期間に鯵の開きの血液および
筋肉中のヘモグロビン、ミオグロビンが空気中の酵素と
反応して酸化し、鮮やかな赤色が変化をおこし、製品の
価値が低下する問題がある。従来の多くの方法では、結
局、鯵の開きの魚肉の製造方法に使用するには問題があ
るものや使用できないものがあり、満足な結果は得られ
ていなかった。また、鮭のフィレーの製造方法におい
て、食塩水の濃度は魚の甘塩か、辛塩かの好みによって
選択される。以上の処理中に紅鮭の鮮紅色であるアスタ
キサンチンが酸化し退色するという問題がある。本発明
の目的は、味の変化がなく管理の手間が掛からない変色
防止剤であって、鯵の開きの魚肉および紅鮭にも十分に
適用できる変色防止剤を提供することを目的とするもの
である。
る方法では、味の変質などの欠点または本発明と対象と
する魚肉の種類が相違しており、開きの魚肉に効果がな
かったり、冷凍などのように処理または管理に手間がか
かったりする欠点がある。例えば、特公昭３１−２８８
０号公報記載の技術は、鮪の冷凍中の変色を防止する方
法であり発色剤の性能を持つ亜硝酸ナトリウムを使用す
るために不自然な発色が起こる欠点およびＬ−アスコル
ビン酸やクエン酸を併用するために酸味が強くなり製品
の風味を低下させる欠点がある。また、特公昭３２−２
０８６号公報の方法は、タイ、レンコダイ、ホウボウ、
カナガシラ等の表皮色素のカロチノイド系色素の変色を
防止する点については有効であるが、開きの魚肉の変色
には効果がない。特開昭６３−４４８６６号公報に記載
の方法は酵素処理する方法であり酵素の働く温度管理が
難しいという欠点があった。また、特開昭５３−１３９
７５３号公報、特開昭５６−１５６７１号公報、特開昭
６３−２７６４４１号公報は炭酸水素ナトリウムを使用
した水産魚介類、魚肉の退色と畜肉の変色を防止する方
法であるが充分な効果は得られていない。本発明者らが
開発したサイクロデキストリンを使用する方法も、鮪等
の高級魚には使用できるが、またサイクロデキストリン
が高価なため他の一般の魚には使用が制限される問題点
がある。本発明者らは、この問題をサイクロデキストリ
ンを用いないで解決するために、Ｌ−アスコルビン酸と
クエン酸を混合した変色防止剤を提案した（特開平２−
２１５３４０号公報）。しかし、クエン酸とＬ−アスコ
ルビン酸の併用は有用であるが、需要者の一部にはクエ
ン酸の味が好まれない場合が生じる。通常の鯵の開きの
製造方法における食塩水の濃度は魚の種類および甘塩
か、から塩かの好みによって選択される。この乾燥時あ
るいは製品にした後の保管期間に鯵の開きの血液および
筋肉中のヘモグロビン、ミオグロビンが空気中の酵素と
反応して酸化し、鮮やかな赤色が変化をおこし、製品の
価値が低下する問題がある。従来の多くの方法では、結
局、鯵の開きの魚肉の製造方法に使用するには問題があ
るものや使用できないものがあり、満足な結果は得られ
ていなかった。また、鮭のフィレーの製造方法におい
て、食塩水の濃度は魚の甘塩か、辛塩かの好みによって
選択される。以上の処理中に紅鮭の鮮紅色であるアスタ
キサンチンが酸化し退色するという問題がある。本発明
の目的は、味の変化がなく管理の手間が掛からない変色
防止剤であって、鯵の開きの魚肉および紅鮭にも十分に
適用できる変色防止剤を提供することを目的とするもの
である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記課題をデキ
ストリン及びクエン酸を用いずに解決するために、種々
の食品用に使える変色防止剤としての性能を検討して、
鯵の開きおよび紅鮭のフィレーの変色を防止する特定の
物質の混合物を見いだし、この知見に基づき本発明を完
成した。
ストリン及びクエン酸を用いずに解決するために、種々
の食品用に使える変色防止剤としての性能を検討して、
鯵の開きおよび紅鮭のフィレーの変色を防止する特定の
物質の混合物を見いだし、この知見に基づき本発明を完
成した。
【０００５】すなわち、本発明は、炭酸水素ナトリウム
３０〜７０重量％とＬ−アスコルビン酸ナトリウム３０
〜７０重量％とからなる魚肉変色防止剤を提供するもの
である。炭酸水素ナトリウム単品でもＬ−アスコルビン
酸ナトリウム単品でも変色防止の効果がないが、両者の
配合バランスが上記範囲においてのみ特に変色防止効果
が大きく、この範囲以外の混合比率では変色防止効果は
低下する。本発明の魚肉変色防止剤の使用方法は、鯵を
開き、紅鮭は３枚におろした後、はらわた等不要な物を
除去し、その後血液、粘膜等、不要な物を水洗した後、
魚肉変色防止剤にて処理する。
３０〜７０重量％とＬ−アスコルビン酸ナトリウム３０
〜７０重量％とからなる魚肉変色防止剤を提供するもの
である。炭酸水素ナトリウム単品でもＬ−アスコルビン
酸ナトリウム単品でも変色防止の効果がないが、両者の
配合バランスが上記範囲においてのみ特に変色防止効果
が大きく、この範囲以外の混合比率では変色防止効果は
低下する。本発明の魚肉変色防止剤の使用方法は、鯵を
開き、紅鮭は３枚におろした後、はらわた等不要な物を
除去し、その後血液、粘膜等、不要な物を水洗した後、
魚肉変色防止剤にて処理する。
【０００６】本発明変色防止剤を用いる魚肉処理条件
は、魚の種類及び処理後の保存方法によって適宜選択さ
れる。例えば、本発明の変色防止剤を鯵の開きに使用す
る時は次の処理方法により変色防止を達成することがで
きる。鯵の開きは１０〜２０重量％の食塩と０.５〜２
重量％の魚肉変色防止剤を併用溶解した水溶液に１０〜
２０分間浸漬し、その後常法により魚肉を乾燥し製品化
する。また、紅鮭フィレーに使用するときは１０〜２０
重量％の食塩水と共に１〜３重量％の魚肉変色防止剤を
併用溶解し、１〜２日間浸漬する。本発明魚肉変色防止
剤には従来公知の他の変色防止剤、例えば、クエン酸な
どを味の悪化を起こさない範囲で少量添加することがで
きる。さらに、調味料、香辛料などを適宜添加すること
ができる。
は、魚の種類及び処理後の保存方法によって適宜選択さ
れる。例えば、本発明の変色防止剤を鯵の開きに使用す
る時は次の処理方法により変色防止を達成することがで
きる。鯵の開きは１０〜２０重量％の食塩と０.５〜２
重量％の魚肉変色防止剤を併用溶解した水溶液に１０〜
２０分間浸漬し、その後常法により魚肉を乾燥し製品化
する。また、紅鮭フィレーに使用するときは１０〜２０
重量％の食塩水と共に１〜３重量％の魚肉変色防止剤を
併用溶解し、１〜２日間浸漬する。本発明魚肉変色防止
剤には従来公知の他の変色防止剤、例えば、クエン酸な
どを味の悪化を起こさない範囲で少量添加することがで
きる。さらに、調味料、香辛料などを適宜添加すること
ができる。
【０００７】
【実施例】本発明を実施例および比較例によりさらに詳
細に説明する。 実施例１〜１０および比較例１〜８ 水揚げした鯵を開き、紅鮭は３枚におろした後、はらわ
た等不要な物を除去し、その後血液、粘膜等、不要な物
を水洗した後、表示の処方の魚肉変色防止剤と食塩を溶
解した溶液に浸漬した。浸漬時間は、魚体の大きさに応
じて、適宜表示の時間を選択した。鯵の開きの場合は、
浸漬後２０℃の温風にて乾燥を行い製品とし、その後、
５℃の冷蔵保管により経時的に製品を観察した。紅鮭は
浸漬後水を切って、乾燥せずにそのまま冷凍し、経時的
に解凍してから、変化を観察した。第１表、第２表に、
実施例および比較例の配合比率、処理条件および変色度
合の試験結果を示す。
細に説明する。 実施例１〜１０および比較例１〜８ 水揚げした鯵を開き、紅鮭は３枚におろした後、はらわ
た等不要な物を除去し、その後血液、粘膜等、不要な物
を水洗した後、表示の処方の魚肉変色防止剤と食塩を溶
解した溶液に浸漬した。浸漬時間は、魚体の大きさに応
じて、適宜表示の時間を選択した。鯵の開きの場合は、
浸漬後２０℃の温風にて乾燥を行い製品とし、その後、
５℃の冷蔵保管により経時的に製品を観察した。紅鮭は
浸漬後水を切って、乾燥せずにそのまま冷凍し、経時的
に解凍してから、変化を観察した。第１表、第２表に、
実施例および比較例の配合比率、処理条件および変色度
合の試験結果を示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】
【表２】
【００１０】注 (１)混合比例の欄 ＳＨ：炭酸水素ナトリウム［旭硝子(株)］ Ａ ：Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム［日本ロシュ
(株)］ (２)変色度合の欄 ○：鯵の開きは血液の赤色が鮮やかに残っており良好な
色調。紅鮭は鮮紅色であり良好。 △：鯵の開きは血液の赤色がやや鮮やかに残っている。
紅鮭はやや鮮紅色である。 ×：鯵の開きは血液の赤色が退色している。紅鮭は鮮紅
色がなく退色している。
(株)］ (２)変色度合の欄 ○：鯵の開きは血液の赤色が鮮やかに残っており良好な
色調。紅鮭は鮮紅色であり良好。 △：鯵の開きは血液の赤色がやや鮮やかに残っている。
紅鮭はやや鮮紅色である。 ×：鯵の開きは血液の赤色が退色している。紅鮭は鮮紅
色がなく退色している。
【００１１】
【発明の効果】本発明の魚肉変色防止剤を使用すること
によって鯵の開き、紅鮭の製造および流通過程の変色を
防止でき、製造直後のままの新鮮な色調と味を長時間維
持することができる。
によって鯵の開き、紅鮭の製造および流通過程の変色を
防止でき、製造直後のままの新鮮な色調と味を長時間維
持することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】炭酸水素ナトリウム３０〜７０重量％とＬ
−アスコルビン酸ナトリウム３０〜７０重量％とからな
る魚肉変色防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4118034A JPH05284902A (ja) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | 魚肉変色防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4118034A JPH05284902A (ja) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | 魚肉変色防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05284902A true JPH05284902A (ja) | 1993-11-02 |
Family
ID=14726413
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4118034A Pending JPH05284902A (ja) | 1992-04-10 | 1992-04-10 | 魚肉変色防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05284902A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009077651A (ja) * | 2007-09-26 | 2009-04-16 | Unicolloid Inc | 食肉加工食品の製造方法 |
| JP2011206042A (ja) * | 2009-12-10 | 2011-10-20 | Oriental Yeast Co Ltd | 魚肉用退色防止剤 |
| JP2012217439A (ja) * | 2011-04-14 | 2012-11-12 | F Delica Tokutoku:Kk | 赤色系魚介肉加工食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-04-10 JP JP4118034A patent/JPH05284902A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009077651A (ja) * | 2007-09-26 | 2009-04-16 | Unicolloid Inc | 食肉加工食品の製造方法 |
| JP2011206042A (ja) * | 2009-12-10 | 2011-10-20 | Oriental Yeast Co Ltd | 魚肉用退色防止剤 |
| JP2012217439A (ja) * | 2011-04-14 | 2012-11-12 | F Delica Tokutoku:Kk | 赤色系魚介肉加工食品の製造方法 |
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