JP3590615B2

JP3590615B2 - 食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及びエビ類用表面色改良組成物

Info

Publication number: JP3590615B2
Application number: JP2002032875A
Authority: JP
Inventors: 嘉越川; 裕康石黒
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 2002-02-08
Filing date: 2002-02-08
Publication date: 2004-11-17
Anticipated expiration: 2022-02-08
Also published as: JP2003235520A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生エビや解凍エビ、特に、ウシエビ等のいわゆるブラックタイガーのような体色が黒色の生エビや解凍エビであっても、該エビ自体の食感及び味の変化を抑制した状態で、食欲がそそられる赤色又は橙色に発色させ、冷凍又は冷蔵製品として流通させることが可能なエビ類を容易に製造しうる、食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及び該方法に用いるエビ類用表面色改良組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍エビ、冷蔵エビ等を販売する場合に、エビの外観を食欲がそそられる鮮やかな赤色や橙色に発色させるために、生エビ又は解凍エビをアルカリ溶液に浸漬させる方法が行なわれている。
例えば、以下に示す方法等が提案され、実施されている。
（１）エビ等を、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム又は水酸化カルシウムを含むｐＨ１０〜１３のアルカリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生の状態でのエビ等の発色方法（特許第２６０７２０４号）、（２）乳清由来の無機塩類をその主成分として含み、炭酸ナトリウム又は炭酸カリウムのｐＨ調整剤により溶液全体のｐＨをアルカリ性に保持した前処理剤に水産物を浸漬して、該水産物の歩留り等を改善する方法（特許第２９５７８２６号）、（３）Ｌ−アルギニンや貝殻焼成カルシウムを配合した処理液にエビ類を接触させてエビ類の発色及び食感を改良する方法（特開平１０−５７０１９号公報）、（４）生のむきエビに、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム製剤と食塩とを配合した後、加熱処理を行って食感や歩留りの低下を防止するエビの加熱処理方法（特開平９−９８７４６号公報）。また、ムキエビを歩留り良く、色を自然な感じの乳白色に仕上げる市販品として、クエン酸３ナトリウム、酢酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、炭酸ナトリウムを含む白濁液のムキエビ用複合製剤（商品名「シュリンプリンＫ」（島久薬品（株）製））が販売されている。
しかし、これら従来の方法においては、必ずしもエビの発色が充分でないか、若しくはエビの発色が充分である場合には食感や味、加熱後の歩留りが充分でないという問題があり、更なる改良が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、生エビ又は解凍エビ自体の食感及び味の変化を抑制した状態で、食欲がそそられる赤色又は橙色に発色させ、冷凍又は冷蔵製品として流通させることが可能なエビ類を容易に製造しうる、食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及び該方法に用いるエビ類用表面色改良組成物を提供することにある。
本発明の別の目的は、生エビ又は解凍エビ自体の食感及び味の変化を抑制した状態で、食欲がそそられる赤色又は橙色に発色させると共に、身の透明感を抑制し、冷凍又は冷蔵製品として流通させることが可能なエビ類を容易に製造しうる、食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した。まず、従来の生エビ又は解凍エビを処理するエビ類用表面改良液として、ｐＨ値を容易に高くすることができ、エビ類表面の発色を充分に行うために、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム及び塩を含むアルカリ溶液が好適であることを見出した。しかし、このようなアルカリ溶液は、エビ類の発色には優れるものの、苦味が強く改良が必要であった。そこで、味を良好なものとするためにグルタミン酸ナトリウムの添加を試みた。しかし、エビ本来の味ではない苦味をマスキングする程度の量のグルタミン酸ナトリウムを添加すると、発色が著しく低下することが判った。要するに、グルタミン酸ナトリウムの配合割合に限界があることが判った。更に試行錯誤した結果、クエン酸３カリウムの一部をクエン酸３ナトリウムに置き換えることにより少ないグルタミン酸ナトリウムの配合量で、エビの発色と味及び食感とを両立できることを見出し本発明を完成した。また、更に２価のアルカリ土類金属塩を加えることにより、エビの身の透明感を抑制できることも見出した。
【０００５】
すなわち本発明によれば、生エビ又は解凍エビを、エビ類用表面色改良液に３０分間〜２４時間接触させる工程（Ａ）を含み、該エビ類用表面改良液が、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩、グルタミン酸ナトリウム及び水を含有し、エビ類用表面色改良液中のグルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１〜２．０質量％であり、且つｐＨが１１．０〜１３．０であることを特徴とする食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法が提供される。
また本発明によれば、前記製造方法に用いるエビ類用表面色改良液を製造するための組成物であって、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩及びグルタミン酸ナトリウムを含み、グルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１〜２．０質量％、且つｐＨが１１．０〜１３．０となるように水に混合して使用することを特徴とするエビ類用表面色改良組成物が提供される。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を更に詳細に説明する。
本発明の製造方法では、生エビ又は解凍エビを、特定なエビ類用表面色改良液（以下、改良液という）に３０分間〜２４時間接触させる工程（Ａ）を行なう。
前記改良液は、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩及びグルタミン酸ナトリウムを含み、必要により２価のアルカリ土類金属塩等を含むエビ類用表面色改良組成物（以下、改良組成物という）を水に混合してｐＨ１１．０〜１３．０、好ましくはｐＨ１１．５〜１３．０とした溶液又は分散液である。
【０００７】
前記改良液において、炭酸カリウムの配合割合は、改良液中に通常０．１〜５．０質量％、特に、０．５〜２．０質量％が好ましい。０．１質量％未満では、浸漬後の歩留り及び加熱後の歩留りが低下するので好ましくなく、５．０質量％を超えると処理するエビ類の味と食感が低下し、エビ本来の外観ではない透明感を生ずるので好ましくない。
前記改良液において、酸化カルシウムとしては、焼成貝殻カルシウム等を使用することができ、その配合割合は、改良液中に通常０．０１〜０．３質量％、特に、０．１〜０．２質量％が好ましい。０．０１質量％未満では、発色が不充分となるので好ましくなく、０．３質量％を超えると苦味や異味が生じたり、酸化カルシウムが溶解しきれず沈殿が生成し、均一な処理が困難となり、処理したエビの品質が不均一となるので好ましくない。
【０００８】
前記クエン酸３カリウム及びクエン酸３ナトリウムは、改良液のｐＨ調整、処理するエビ類の味を良好とするため、更には酸化カルシウムの溶解性を改善するため等の成分であって、クエン酸３カリウム及びクエン酸３ナトリウムの合計の配合割合は、改良液に対して通常１．５〜５．０質量％、特に２．０〜４．５質量％が好ましい。１．５質量％未満では、処理したエビ類の歩留りに問題が生じ、酸化カルシウムの溶解性が低下し、５．０質量％を超えると処理したエビ類の味等が低下する恐れがあるので好ましくない。
また、クエン酸３カリウム及びクエン酸３ナトリウムの配合割合は質量比で、通常１．０：０．３〜２．０、特に、１．０：１．０〜１．５が好ましい。クエン酸３ナトリウムの割合が０．３未満では、処理したエビ類等に苦味等が残るので好ましくない。
更に、前記酸化カルシウムと、クエン酸３カリウム及びクエン酸３ナトリウムの合計量との配合割合は質量比で、通常１．０：２０〜５０、１．０：２０〜４５が好ましい。クエン酸３カリウム及びクエン酸３ナトリウムの合計量の割合が２０未満では酸化カルシウムの溶解性が低下し、処理したエビ類の品質が不均一となり、５０を超えると処理したエビ類の味等が低下するので好ましくない。
【０００９】
前記塩は、処理したエビ類の味を整え、且つ処理後のエビ類の歩留を良好にするため等に配合する成分であって、その配合割合は、改良液に対して通常０．１〜５．０質量％、特に０．５〜３．５質量％が好ましい。
前記グルタミン酸ナトリウムの配合割合は、改良液に対して、０．０１〜２．０質量％、好ましくは０．１〜０．５質量％である。０．０１質量％未満では、処理したエビ類の苦味を取り除くことが困難であり、一方、２．０質量％を超えると、グルタミン酸ナトリウムの味が強調され、エビ類本来の味が失われる他、ｐＨが低下し所望の発色が得られない。
前記水の配合割合は、改良液のｐＨが上記範囲となるように適宜決定することができる。
【００１０】
工程（Ａ）に用いる改良液には、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、更に他の効果を付与するために、上記必須成分以外の成分を配合することもできる。
例えば、２価のアルカリ土類金属塩等を配合することができる。２価のアルカリ土類金属塩としては、乳酸カルシウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムからなる群より選択される１種又は２種以上等が挙げられる。特に、エビ類の肉質に透明感が生じることをバランス良く改善し、且つ優れた食感を維持するために塩化マグネシウムの使用が最も望ましい。
２価のアルカリ土類金属塩の配合割合は、改良液に対して、０．１〜２．０質量％が好ましい。２価のアルカリ土類金属塩の配合割合が０．１質量％未満の場合にはエビ類の本来の外観にない透明感が生じる恐れがあり、２．０質量％を超える場合には食味や歩留りの低下を生じる恐れがあるので好ましくない。
【００１１】
前記工程（Ａ）において、生エビ又は解凍エビを改良液に接触させる時間は３０分間〜２４時間、好ましくは３〜１８時間である。３０分間未満では、本発明の所望の効果が充分に得られず、２４時間を超えても効果の向上が望めないばかりか逆に歩留りと鮮度が低下する恐れがあり、工程が煩雑化する。改良液の温度は、通常、０〜３０℃程度である。
前記接触は、通常、改良液にエビ類を浸漬させることにより行なうことができるが、例えば、エビ類の表面が改良液に常時接触するようにアルカリ溶液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用することもできる。
【００１２】
本発明の製造方法では、上記工程（Ａ）の後に、得られたエビを、冷凍、冷蔵エビ等の所望のエビとするために、エビを凍結する工程（Ｂ）を行なうことができる。この工程は、工程（Ａ）により調製したエビを、液きりし、軽い洗浄等した後に行なうことができる。
【００１３】
本発明の改良組成物は、上記本発明の製造方法に用いる改良液を製造するための組成物であって、各成分の配合割合は、上述の改良液中の配合割合となるように適宜各成分を配合することにより得ることができる。使用に際しては、所望のｐＨとなるように適量の水に混合して用いることができる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明の製造方法では、生エビ又は解凍エビを、特定組成のｐＨ１１．０〜１３．０の改良液に３０分間〜２４時間接触させる工程（Ａ）を含むので、食感や味の低下を抑制すると共に、食欲をそそる鮮やかな色に発色させることができる。また、２価のアルカリ土類金属塩を加えることにより、エビ本来の外観ではない透明感が生じることを抑えることもできる。
【００１５】
【実施例】
以下実施例により、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
炭酸カリウム１．０質量％、酸化カルシウム０．１５質量％、クエン酸３カリウム１．５質量％、クエン酸３ナトリウム２．５質量％、塩化ナトリウム（塩）２．５質量％、グルタミン酸ナトリウム０．１質量％からなるエビ類表面改良組成物を調製し、該組成物を適宜水９２．２５質量％に混合撹拌し、ｐＨ１２．５２の改良液を調製した。次いで、冷凍ムキエビ（ブラックタイガー）を解凍後、上記改良液（液温１５℃）に４時間浸漬させた。その後、エビを改良液から取り出し、水洗いし−３５℃で凍結した。
改良液の透明感、改良液へ浸漬した後のエビについて、発色、身の透明感について専門パネルにより評価した。結果を表１に示す。
発色試験：鮮やかに発色したものを◎、赤く発色したものを○、発色が弱いものを△とした。
身の透明感試験：透明感が全く無いものを◎、透明感がほとんどないものを○、透明感があるものを×とした。
また、エビの浸漬後の歩留りを、改良液への浸漬前後の質量を測定することにより求めた。結果を表１に示す。
【００１６】
上記で得られた凍結エビをボイルして食感及び味について専門のパネル１０人によるパネル試験を行なった。評価基準は以下のとおりである。また、ボイル後のエビの歩留りを、ボイル前後のエビの質量を測定することにより求めた。それぞれの結果を表１に示す。
食感試験：適度なプリプリ感を有するものを◎、適度なプリプリ感がやや劣るものを○、やや柔らかな食感のものを△、プリプリがゼリー様のものを×とした。
味試験：適度なエビの味のものを◎、僅かに苦味が感じられるが良好であるものを○、若干の苦味や酸味があるものを△、苦く、不味なものを×とした。
【００１７】
実施例２〜６
表１に示す組成の改良液を用いた以外は、実施例１と同様に凍結エビを調製し、各試験を行なった。結果を表１に示す。
【００１８】
比較例１〜６
表１に示す組成の改良液を用いた以外は、実施例１と同様に凍結エビを調製し、各試験を行なった。結果を表１に示す。
【００１９】
【表１】

Claims

生エビ又は解凍エビを、エビ類用表面色改良液に３０分間〜２４時間接触させる工程（Ａ）を含み、該エビ類用表面改良液が、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩、グルタミン酸ナトリウム及び水を含有し、エビ類用表面色改良液中のグルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１〜２．０質量％であり、且つｐＨが１１．０〜１３．０であることを特徴とする食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法。
エビ類用表面色改良液中の、酸化カルシウムの配合割合が０．０１〜０．３質量％であり、クエン酸３カリウム及びクエン酸３ナトリウムの合計の配合割合が１．５〜５．０質量％であり、且つクエン酸３カリウムとクエン酸３ナトリウムとの配合割合が、質量比で１．０：０．３〜２．０であることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
エビ類用表面色改良液が、乳酸カルシウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムからなる群より選択される１種又は２種以上の２価のアルカリ土類金属塩を更に含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
工程（Ａ）の後に、エビを凍結する工程（Ｂ）を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法に用いるエビ類用表面色改良液を製造するための組成物であって、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸３カリウム、クエン酸３ナトリウム、塩及びグルタミン酸ナトリウムを含み、グルタミン酸ナトリウムの含有割合が０．０１〜２．０質量％、且つｐＨが１１．０〜１３．０となるように水に混合して使用することを特徴とするエビ類用表面色改良組成物。