JP2003235520A - 食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及びエビ類用表面色改良組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】生エビ又は解凍エビ自体の食感及び味の変化を
抑制した状態で、食欲がそそられる赤色又は橙色に発色
させ、冷凍又は冷蔵製品として流通させることが可能な
エビ類を容易に製造しうるエビ類の製造方法及び該方法
に用いる組成物を提供すること。 【解決手段】本発明のエビ類の製造方法は、生エビ又は
解凍エビを、エビ類用表面色改良液に30分間〜24時間接
触させる工程(A)を含み、該エビ類用表面改良液が、炭
酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸3カリウム、ク
エン酸3ナトリウム、塩、グルタミン酸ナトリウム及び
水を含有し、エビ類用表面色改良液中のグルタミン酸ナ
トリウムの含有割合が0.01〜2.0質量％であり、且つｐ
Ｈが11.0〜13.0であることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生エビや解凍エ
ビ、特に、ウシエビ等のいわゆるブラックタイガーのよ
うな体色が黒色の生エビや解凍エビであっても、該エビ
自体の食感及び味の変化を抑制した状態で、食欲がそそ
られる赤色又は橙色に発色させ、冷凍又は冷蔵製品とし
て流通させることが可能なエビ類を容易に製造しうる、
食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法及び該
方法に用いるエビ類用表面色改良組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、冷凍エビ、冷蔵エビ等を販売する
場合に、エビの外観を食欲がそそられる鮮やかな赤色や
橙色に発色させるために、生エビ又は解凍エビをアルカ
リ溶液に浸漬させる方法が行なわれている。例えば、以
下に示す方法等が提案され、実施されている。 (1)エビ等を、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭
酸ナトリウム、炭酸カリウム又は水酸化カルシウムを含
むpH10〜13のアルカリ性水溶液により処理することによ
り、カロチノイド系色素を赤色に発色させる生の状態で
のエビ等の発色方法(特許第2607204号)、(2)乳清由来の
無機塩類をその主成分として含み、炭酸ナトリウム又は
炭酸カリウムのpH調整剤により溶液全体のpHをアルカリ
性に保持した前処理剤に水産物を浸漬して、該水産物の
歩留り等を改善する方法(特許第2957826号)、(3)L-アル
ギニンや貝殻焼成カルシウムを配合した処理液にエビ類
を接触させてエビ類の発色及び食感を改良する方法(特
開平10-57019号公報)、(4)生のむきエビに、炭酸カルシ
ウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム
製剤と食塩とを配合した後、加熱処理を行って食感や歩
留りの低下を防止するエビの加熱処理方法(特開平9-987
46号公報)。また、ムキエビを歩留り良く、色を自然な
感じの乳白色に仕上げる市販品として、クエン酸3ナト
リウム、酢酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、貝
殻焼成カルシウム、炭酸ナトリウムを含む白濁液のムキ
エビ用複合製剤(商品名「シュリンプリンK」(島久薬品
(株)製))が販売されている。しかし、これら従来の方法
においては、必ずしもエビの発色が充分でないか、若し
くはエビの発色が充分である場合には食感や味、加熱後
の歩留りが充分でないという問題があり、更なる改良が
望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、生エビ又は解凍エビ自体の食感及び味の変化を抑制
した状態で、食欲がそそられる赤色又は橙色に発色さ
せ、冷凍又は冷蔵製品として流通させることが可能なエ
ビ類を容易に製造しうる、食感、味及び表面色を改良し
たエビ類の製造方法及び該方法に用いるエビ類用表面色
改良組成物を提供することにある。本発明の別の目的
は、生エビ又は解凍エビ自体の食感及び味の変化を抑制
した状態で、食欲がそそられる赤色又は橙色に発色させ
ると共に、身の透明感を抑制し、冷凍又は冷蔵製品とし
て流通させることが可能なエビ類を容易に製造しうる、
食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造方法を提供
することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意検討した。まず、従来の生エビ又
は解凍エビを処理するエビ類用表面改良液として、pH値
を容易に高くすることができ、エビ類表面の発色を充分
に行うために、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン
酸3カリウム及び塩を含むアルカリ溶液が好適であるこ
とを見出した。しかし、このようなアルカリ溶液は、エ
ビ類の発色には優れるものの、苦味が強く改良が必要で
あった。そこで、味を良好なものとするためにグルタミ
ン酸ナトリウムの添加を試みた。しかし、エビ本来の味
ではない苦味をマスキングする程度の量のグルタミン酸
ナトリウムを添加すると、発色が著しく低下することが
判った。要するに、グルタミン酸ナトリウムの配合割合
に限界があることが判った。更に試行錯誤した結果、ク
エン酸3カリウムの一部をクエン酸3ナトリウムに置き換
えることにより少ないグルタミン酸ナトリウムの配合量
で、エビの発色と味及び食感とを両立できることを見出
し本発明を完成した。また、更に２価のアルカリ土類金
属塩を加えることにより、エビの身の透明感を抑制でき
ることも見出した。

【０００５】すなわち本発明によれば、生エビ又は解凍
エビを、エビ類用表面色改良液に30分間〜24時間接触さ
せる工程(A)を含み、該エビ類用表面改良液が、炭酸カ
リウム、酸化カルシウム、クエン酸3カリウム、クエン
酸3ナトリウム、塩、グルタミン酸ナトリウム及び水を
含有し、エビ類用表面色改良液中のグルタミン酸ナトリ
ウムの含有割合が0.01〜2.0質量％であり、且つｐＨが1
1.0〜13.0であることを特徴とする食感、味及び表面色
を改良したエビ類の製造方法が提供される。また本発明
によれば、前記製造方法に用いるエビ類用表面色改良液
を製造するための組成物であって、炭酸カリウム、酸化
カルシウム、クエン酸3カリウム、クエン酸3ナトリウ
ム、塩及びグルタミン酸ナトリウムを含み、グルタミン
酸ナトリウムの含有割合が0.01〜2.0質量％、且つｐＨ
が11.0〜13.0となるように水に混合して使用することを
特徴とするエビ類用表面色改良組成物が提供される。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を更に詳細に説明す
る。本発明の製造方法では、生エビ又は解凍エビを、特
定なエビ類用表面色改良液(以下、改良液という)に30分
間〜24時間接触させる工程(Ａ)を行なう。前記改良液
は、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン酸3カリウ
ム、クエン酸3ナトリウム、塩及びグルタミン酸ナトリ
ウムを含み、必要により２価のアルカリ土類金属塩等を
含むエビ類用表面色改良組成物(以下、改良組成物とい
う)を水に混合してpH11.0〜13.0、好ましくはpH11.5〜1
3.0とした溶液又は分散液である。

【０００７】前記改良液において、炭酸カリウムの配合
割合は、改良液中に通常0.1〜5.0質量％、特に、0.5〜
2.0質量％が好ましい。0.1質量％未満では、浸漬後の歩
留り及び加熱後の歩留りが低下するので好ましくなく、
5.0質量％を超えると処理するエビ類の味と食感が低下
し、エビ本来の外観ではない透明感を生ずるので好まし
くない。前記改良液において、酸化カルシウムとして
は、焼成貝殻カルシウム等を使用することができ、その
配合割合は、改良液中に通常0.01〜0.3質量％、特に、
0.1〜0.2質量％が好ましい。0.01質量％未満では、発色
が不充分となるので好ましくなく、0.3質量％を超える
と苦味や異味が生じたり、酸化カルシウムが溶解しきれ
ず沈殿が生成し、均一な処理が困難となり、処理したエ
ビの品質が不均一となるので好ましくない。

【０００８】前記クエン酸3カリウム及びクエン酸3ナト
リウムは、改良液のpH調整、処理するエビ類の味を良好
とするため、更には酸化カルシウムの溶解性を改善する
ため等の成分であって、クエン酸3カリウム及びクエン
酸3ナトリウムの合計の配合割合は、改良液に対して通
常1.5〜5.0質量％、特に2.0〜4.5質量％が好ましい。1.
5質量％未満では、処理したエビ類の歩留りに問題が生
じ、酸化カルシウムの溶解性が低下し、5.0質量％を超
えると処理したエビ類の味等が低下する恐れがあるので
好ましくない。また、クエン酸3カリウム及びクエン酸3
ナトリウムの配合割合は質量比で、通常1.0：0.3〜2.
0、特に、1.0：1.0〜1.5が好ましい。クエン酸3ナトリ
ウムの割合が0.3未満では、処理したエビ類等に苦味等
が残るので好ましくない。更に、前記酸化カルシウム
と、クエン酸3カリウム及びクエン酸3ナトリウムの合計
量との配合割合は質量比で、通常1.0：20〜50、1.0：20
〜45が好ましい。クエン酸3カリウム及びクエン酸3ナト
リウムの合計量の割合が20未満では酸化カルシウムの溶
解性が低下し、処理したエビ類の品質が不均一となり、
50を超えると処理したエビ類の味等が低下するので好ま
しくない。

【０００９】前記塩は、処理したエビ類の味を整え、且
つ処理後のエビ類の歩留を良好にするため等に配合する
成分であって、その配合割合は、改良液に対して通常0.
1〜5.0質量％、特に0.5〜3.5質量％が好ましい。前記グ
ルタミン酸ナトリウムの配合割合は、改良液に対して、
0.01〜2.0質量％、好ましくは0.1〜0.5質量％である。
0.01質量％未満では、処理したエビ類の苦味を取り除く
ことが困難であり、一方、2.0質量％を超えると、グル
タミン酸ナトリウムの味が強調され、エビ類本来の味が
失われる他、pHが低下し所望の発色が得られない。前記
水の配合割合は、改良液のpHが上記範囲となるように適
宜決定することができる。

【００１０】工程(A)に用いる改良液には、本発明の所
望の効果を損なわない範囲で、更に他の効果を付与する
ために、上記必須成分以外の成分を配合することもでき
る。例えば、２価のアルカリ土類金属塩等を配合するこ
とができる。２価のアルカリ土類金属塩としては、乳酸
カルシウム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムから
なる群より選択される１種又は２種以上等が挙げられ
る。特に、エビ類の肉質に透明感が生じることをバラン
ス良く改善し、且つ優れた食感を維持するために塩化マ
グネシウムの使用が最も望ましい。２価のアルカリ土類
金属塩の配合割合は、改良液に対して、0.1〜2.0質量％
が好ましい。２価のアルカリ土類金属塩の配合割合が0.
1質量％未満の場合にはエビ類の本来の外観にない透明
感が生じる恐れがあり、2.0質量％を超える場合には食
味や歩留りの低下を生じる恐れがあるので好ましくな
い。

【００１１】前記工程(A)において、生エビ又は解凍エ
ビを改良液に接触させる時間は30分間〜24時間、好まし
くは3〜18時間である。30分間未満では、本発明の所望
の効果が充分に得られず、24時間を超えても効果の向上
が望めないばかりか逆に歩留りと鮮度が低下する恐れが
あり、工程が煩雑化する。改良液の温度は、通常、0〜3
0℃程度である。前記接触は、通常、改良液にエビ類を
浸漬させることにより行なうことができるが、例えば、
エビ類の表面が改良液に常時接触するようにアルカリ溶
液をエビに噴霧して放置する工程を繰返す方法等を採用
することもできる。

【００１２】本発明の製造方法では、上記工程(A)の後
に、得られたエビを、冷凍、冷蔵エビ等の所望のエビと
するために、エビを凍結する工程(B)を行なうことがで
きる。この工程は、工程(A)により調製したエビを、液
きりし、軽い洗浄等した後に行なうことができる。

【００１３】本発明の改良組成物は、上記本発明の製造
方法に用いる改良液を製造するための組成物であって、
各成分の配合割合は、上述の改良液中の配合割合となる
ように適宜各成分を配合することにより得ることができ
る。使用に際しては、所望のpHとなるように適量の水に
混合して用いることができる。

【００１４】

【発明の効果】本発明の製造方法では、生エビ又は解凍
エビを、特定組成のpH11.0〜13.0の改良液に30分間〜24
時間接触させる工程(A)を含むので、食感や味の低下を
抑制すると共に、食欲をそそる鮮やかな色に発色させる
ことができる。また、２価のアルカリ土類金属塩を加え
ることにより、エビ本来の外観ではない透明感が生じる
ことを抑えることもできる。

【００１５】

【実施例】以下実施例により、本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。実施例１ 炭酸カリウム1.0質量％、酸化カルシウム0.15質量％、
クエン酸３カリウム1.5質量％、クエン酸3ナトリウム2.
5質量％、塩化ナトリウム(塩)2.5質量％、グルタミン酸
ナトリウム0.1質量％からなるエビ類表面改良組成物を
調製し、該組成物を適宜水92.25質量％に混合撹拌し、p
H12.52の改良液を調製した。次いで、冷凍ムキエビ(ブ
ラックタイガー)を解凍後、上記改良液(液温15℃)に4時
間浸漬させた。その後、エビを改良液から取り出し、水
洗いし−35℃で凍結した。改良液の透明感、改良液へ浸
漬した後のエビについて、発色、身の透明感について専
門パネルにより評価した。結果を表1に示す。 発色試験：鮮やかに発色したものを◎、赤く発色したも
のを○、発色が弱いものを△とした。 身の透明感試験：透明感が全く無いものを◎、透明感が
ほとんどないものを○、透明感があるものを×とした。
また、エビの浸漬後の歩留りを、改良液への浸漬前後の
質量を測定することにより求めた。結果を表1に示す。

【００１６】上記で得られた凍結エビをボイルして食感
及び味について専門のパネル１０人によるパネル試験を
行なった。評価基準は以下のとおりである。また、ボイ
ル後のエビの歩留りを、ボイル前後のエビの質量を測定
することにより求めた。それぞれの結果を表1に示す。 食感試験：適度なプリプリ感を有するものを◎、適度な
プリプリ感がやや劣るものを○、やや柔らかな食感のも
のを△、プリプリがゼリー様のものを×とした。 味試験：適度なエビの味のものを◎、僅かに苦味が感じ
られるが良好であるものを○、若干の苦味や酸味がある
ものを△、苦く、不味なものを×とした。

【００１７】実施例２〜６ 表１に示す組成の改良液を用いた以外は、実施例1と同
様に凍結エビを調製し、各試験を行なった。結果を表1
に示す。

【００１８】比較例１〜６ 表1に示す組成の改良液を用いた以外は、実施例1と同様
に凍結エビを調製し、各試験を行なった。結果を表1に
示す。

【００１９】

【表１】

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生エビ又は解凍エビを、エビ類用表面色
   改良液に30分間〜24時間接触させる工程(A)を含み、該
   エビ類用表面改良液が、炭酸カリウム、酸化カルシウ
   ム、クエン酸3カリウム、クエン酸3ナトリウム、塩、グ
   ルタミン酸ナトリウム及び水を含有し、エビ類用表面色
   改良液中のグルタミン酸ナトリウムの含有割合が0.01〜
   2.0質量％であり、且つｐＨが11.0〜13.0であることを
   特徴とする食感、味及び表面色を改良したエビ類の製造
   方法。
2. 【請求項２】 エビ類用表面色改良液中の、酸化カルシ
   ウムの配合割合が0.01〜0.3質量％であり、クエン酸3カ
   リウム及びクエン酸3ナトリウムの合計の配合割合が1.5
   〜5.0質量％であり、且つクエン酸3カリウムとクエン酸
   3ナトリウムとの配合割合が、質量比で1.0：0.3〜2.0で
   あることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
3. 【請求項３】 エビ類用表面色改良液が、乳酸カルシウ
   ム、塩化カルシウム及び塩化マグネシウムからなる群よ
   り選択される1種又は2種以上の2価のアルカリ土類金属
   塩を更に含むことを特徴とする請求項1又は2に記載の製
   造方法。
4. 【請求項４】 工程(A)の後に、エビを凍結する工程(B)
   を含むことを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記
   載の製造方法。
5. 【請求項５】 請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造
   方法に用いるエビ類用表面色改良液を製造するための組
   成物であって、炭酸カリウム、酸化カルシウム、クエン
   酸3カリウム、クエン酸3ナトリウム、塩及びグルタミン
   酸ナトリウムを含み、グルタミン酸ナトリウムの含有割
   合が0.01〜2.0質量％、且つｐＨが11.0〜13.0となるよ
   うに水に混合して使用することを特徴とするエビ類用表
   面色改良組成物。