JP6909555B2 - 醤油漬けたらこの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、たらこの製造方法に関し、特に、苦味が低減された醤油漬けたらこを製造するための製造方法に関する。

たらこ（鱈子）は、タラの卵巣（魚卵）及びそれを加工した食品である。タラは広義にはマダラ（真鱈）も含むが、一般にたらこと呼ばれるものは、スケトウダラ（スケソウダラ）の卵巣を指すことが多い。

加工食品としてのたらこ等は、たらこ原料（タラの卵巣）を塩漬けにしアミノ酸等の調味料を加え旨味を強くした塩たらこや、唐辛子を加えた調味液にたらこ原料又は塩たらこを漬けて製造する明太子又は辛子明太子が知られている。

たらこに調味液や調味料を配合して、特徴あるたらこを製造するための種々の製造方法が提案されている。

例えば、特開２０１２−３４６１６号公報には、ケフィアを含む漬け込み液にスケトウダラの卵巣を漬け込む工程を備える塩たらこの製造方法により、亜硝酸ナトリウムを用いることなく、細菌数の増加を抑止した塩たらこ及び辛子明太子が開示されている（特許文献１）。

また、特開２００３−３０４８４０号公報には、辛子明太子の原材料となる冷凍卵を解凍、洗浄の後、この卵を漬け込み液に漬け込みをする工程を有する、辛子明太子の製造方法において、海洋深層水を含む漬け込み液に卵を漬け込む辛子明太子の製造方法が開示されている（特許文献２）。

さらに、特開平７−９９９４２号公報には、トランスグルタミナ−ゼで処理したたらこを原料とする辛子明太子の製造法により、原料の品質に左右されることなく、色調に優れ、「ツブツブ感」のある高品質の辛子明太子が製造できることが開示されている（特許文献３）。

特開２０１２−３４６１６号公報 特開２００３−３０４８４０号公報 特開平７−９９９４２号公報

一般的な塩たらこの製造においては、タラの卵巣を塩漬けして塩味を付与するが、この工程で塩の代わりに醤油を用いて調味すれば、いくらの醤油漬けのように、ご飯との相性をより良くしたたらこ製品（たらこの醤油漬けなど）が製造できると考えられる。

しかしながら、タラの卵巣を醤油漬けにして得られたものや、一般的な塩たらこに醤油を加えて得られたものは、一般的な塩たらこには存在しなかった苦味が生じ、喫食に値する商品が得られないことが長年の課題となっていた。このような課題は唐辛子を加えた調味液にタラの卵巣又は塩たらこを漬けて製造する明太子又は辛子明太子においても同様のことがいえる。

そこで本発明は、醤油で味付けされた醤油漬けたらこの苦味を低減する技術を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油で味付けされて製造されたたらこであっても、たらこのｐＨを特定範囲に調整することで苦味を制御することができるとの知見を得た。

本発明はかかる知見に基づいてなされたものであり、醤油とｐＨ調整剤とを含有する醤油調味液にタラの卵巣を浸漬し、タラの卵巣のｐＨを５．８以下又は６．０以上に調整することを特徴とする、醤油漬けたらこの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、たらこのｐＨを特定範囲に調整することで、苦味が軽減された醤油風味のたらこ（醤油漬けたらこ）を製造することができる。

本実施形態に使用される醤油調味液に含まれる醤油は、日本農林規格に定めるしょうゆのうち、こいくちしょうゆ、うすくちしょうゆ、たまりしょうゆ、さいしこみしょうゆ、しろしょうゆ及び生揚げからなる群から選択された少なくとも一種を使用することができる。また、本発明の趣旨を逸脱しない限り、前記醤油には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料、着色料、酸化防止剤、発色剤等の副原料（後述するｐＨ調製剤を除く）が混合されていてもよい。

本実施形態において、醤油調味液に含まれる醤油の含有量は特に限定はないが、原料たらこに醤油の風味を付与する観点からは、醤油調味液に対して１０〜９０重量％であることが好ましく、３０〜７０重量％であることがより好ましく、４０〜６０重量％であることがさらに好ましい。

醤油調味液に含まれるｐＨ調製剤は、たらこのｐＨを所定の値に調整するために添加されるものであり、食品添加物として醤油に添加することが認められているものであれば特に限定はないが、有機酸又は炭酸塩であることが好ましい。

前記有機酸としては、例えば、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸からなる群から選択された１種以上であることが好ましく、特に好ましくは乳酸および酢酸である。

前記炭酸塩としては、例えば、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムからなる群から選択された１種以上であることが好ましく、特に好ましくは、炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウムである。また、市販のかんすい（炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びリン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩のうち１種類以上を含むアルカリ性の液体又は粉体）も使用することができる。

本実施形態において、醤油漬けたらこのｐＨは、ｐＨ５．８以下又はｐＨ６．０以上に調整される。醤油漬けたらこのｐＨをかかる範囲に調整することで、タラの卵巣を醤油漬けした場合又は塩たらこに醤油を添加した場合に、従来の苦味を低減し、醤油風味が豊かな醤油漬けたらこを製造することができる。

一方、醤油漬けたらこのｐＨがｐＨ５．８とｐＨ６．０の間の範囲にある場合は、従来の苦味が生じてしまい、本発明の所望の効果を得ることができない。

なお、ｐＨがｐＨ５．８以下又はｐＨ６．０以上である醤油漬けたらこであっても、先述したｐＨ調整剤が含まれていない場合は、苦味を低減する効果が十分に得られない。また、ｐＨ調整剤の添加量が含まれていても、その含有量が一定以上ないと、本発明の上記効果が十分に得られない。従って、ｐＨ調整剤の含有量は、醤油調味液に対して０．１重量％以上であることが好ましく、０．５重量％以上であることがより好ましく、１重量％以上であることがさらに好ましい。

次に、本発明の実施形態に係る醤油漬けたらこの製造方法について説明する。

本実施形態において使用するタラの卵巣は、マダラ（真鱈）やスケトウダラ（スケソウダラ）の卵巣を使用することができる。たらこ原料としては、生のタラの卵巣ほか、生のタラの卵巣を塩漬けして得られた塩たらこを使用することもできる。また、これらの冷凍品を使用することもできる。

冷凍されたタラの卵巣を使用する場合は、室温約５℃に設定された解凍室で数時間かけて品温５℃前後になるように解凍する。高温高湿の解凍装置を用いて解凍してもよい。

粘液や血液などが付着した生卵巣又は解凍卵巣を容器にとり、低温（１０〜１５℃）の用水または低温のボーメ３〜４℃（約３％）の食塩水で洗浄する。この際、卵巣の締まりを良くするために有機酸（リンゴ酸ナトリウムまたはクエン酸ナトリウム）を用いてもよい。洗浄後は水切りをして余分な水分を除く。

先述したたらこ製造用の醤油調味液に、洗浄したタラの卵巣を浸漬し、漬け込みを行う。たらこのｐＨに影響を与えない範囲であれば、醤油調味液に果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料、着色料、酸化防止剤、発色剤等の副原料（先述したｐＨ調製剤を除く）を添加してもよい。なお、醤油調味液のｐＨはタラの卵巣の卵質によって適宜調整することができる。

たらこ製造用の醤油調味液の使用料は、タラの卵巣の重量に対し１０重量％前後でよい。

浸漬を開始してから５〜６時間、１０〜１５℃前後の液温を保ちながら回転式漬け込み機又は人の手（手返しと呼ぶ）で攪拌作業を行う。攪拌終了後は樽ごと１０〜１５℃の低温室にて数時間熟成させることが好ましい。

熟成後のたらこ（醤油漬けたらこ）を篭等の容器にとり、低温のオーバーフローする用水で十分に洗浄し、速やかに整形を行う。

その後は通常の整形・水切り、計量・選別を行い、包装して商品とする。辛子明太子を製造する場合は、整形・水切り、計量・選別を行った後、粉末唐辛子（またはそのエキス）・酒類他各種調味料を調合した辛子調味液に一定量の醤油漬けたらこを入れて密封し、２〜５℃の低温室で２日間以上漬け込み、辛子調味液の卵への浸透と熟成を行う。

熟成後の醤油漬けたらこ（醤油漬け明太子）は、液切りされた後、通常の計量・選別を行い、包装して商品とする。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

１．たらこ製造用醤油調味液の調製
たらこ製造用の醤油調味液の配合とそのｐＨを下記表１に示す。しょうゆはうすくちしょうゆ及びこいくちしょうゆ（共にキッコーマン社製）を使用した。ｐＨ調整剤は、しょうゆのｐＨをアルカリ側にシフトさせる場合は炭酸水素ナトリウム（つけもの食品社製）、酸性側にシフトさせる場合は乳酢酸（乳酸：酢酸＝１：１、ピューラックジャパン社製）を使用した。たらこ製造用醤油調味液は、前記しょうゆにｐＨ調整剤を添加して所望のｐＨに調整した後、６０℃で１分間加熱混合することにより調製した。

２．醤油漬けたらこの製造
醤油漬けたらこの原料として、生のタラの卵巣を塩漬けして得られた塩たらこを使用した。このたらこ原料１００ｇを、上記表１に示す調味液１０ｇに、１０〜１５℃前後の液温を保ちながら手返しで攪拌作業を行った。攪拌終了後は漬け込み容器ごと１０〜１５℃の低温室にて数時間熟成させた。熟成後の醤油漬けたらこを低温のオーバーフローする用水で十分に洗浄し、水切りすることにより、所望の醤油漬けたらこを製造した。

３．官能評価
得られた醤油漬けたらこについて官能評価を行った。なお、参考のため、市販の塩たらこを参考例として評価した。評価基準は下記のとおりである。

（評価基準）
苦味を感じる ：×
少し苦味を感じる ：△
苦味を感じない ：○

醤油漬けたらこのｐＨと官能評価結果を表２に示す。官能評価の結果、たらこのｐＨがｐＨ５．８以下又はｐＨ６．０以上に調整された醤油漬けたらこは、苦味を感じない優れた醤油漬けたらこであることが判明した。

一方、醤油漬けたらこのｐＨが５．８以下又は６．０以上であっても、ｐＨ調整剤を添加しなかった醤油調味液に浸漬した醤油漬けたらこ及びｐＨが５．８を超え、６．０未満の醤油漬けたらこは、苦味を感じることが判明した。

Claims (2)

1. 醤油とｐＨ調整剤とを含有する醤油調味液にタラの卵巣を浸漬し、
   タラの卵巣のｐＨを６．０以上に調整することを特徴とする、
   醤油漬けたらこの製造方法であって、
   前記ｐＨ調整剤が、炭酸塩であり、
   前記炭酸塩が、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムからなる群から選択された１種以上である、
   醤油漬けたらこの製造方法。
2. 前記醤油が、うすくち醤油である、請求項１に記載の醤油漬けたらこの製造方法。