JPH04304839A

JPH04304839A - 魚肉変色防止剤

Info

Publication number: JPH04304839A
Application number: JP3094945A
Authority: JP
Inventors: Teruo Shimizu; 照夫清水; Tomoko Maejima; 前嶋　智子
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1991-04-02
Filing date: 1991-04-02
Publication date: 1992-10-28

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鰺の開きおよび、紅鮭
のフィレー等の魚肉の保存中または流通過程における変
色を防止するために使用する魚肉変色防止剤に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚の変色を防止する方法としては
、多くの方法が提案されている。特公昭４１年第２００
６０号公報にはカルボキシアルキルセルローズ、アルキ
ルセルローズ等をグレーズ剤に使用する方法、特公昭３
８年第１２７０２号公報、特公昭３９年第１４４８１号
公報にはカルボキシメチルセルローズあるいはメチルセ
ルローズをグレーズ剤に使用する方法、特公昭４１年第
１０７０号公報にはポリビニールアルコールとプロピレ
ングリコールとアルギン酸ソーダとカルボキシメチルセ
ルローズを含有するグレーズ剤を使用する方法、特公昭
３８年第１４３６７号公報にはアルギン酸ソーダ、カル
ボキシメチルセルローズ、アラビアガム、ローカストビ
ーンガム等の合成または天然糊料と亜硝酸ソーダ、次亜
硫酸ソーダ、チオ硫酸ソーダ、ヒドロキシアミン等の無
機還元剤を併用したグレーズ剤を使用する方法、特公昭
４０年第１１３４５号公報にはポリアクリル酸をグレー
ズ剤に使用する方法が知られている。

【０００３】これらは鯨、鮪、鯖等を冷凍保管時に乾燥
、油焼けおよび風味抜け等の悪現象を防止するグレース
剤に関する方法である。また、特公昭３８年第７０７４
号公報、特公昭３７年第３５０９号公報には、本鮪を超
低温すなわちー５０〜ー８０℃にて冷凍保管し変色を防
止する方法も知られている。また、特公昭３１年第２８
８０号公報、特公昭３１年第１３８２９号公報には冷凍
中の鮪の変色を防止する方法として硝石または亜硝酸ソ
ーダとアスコルビン酸またはクエン酸等の有機酸の等量
混合物を使用する方法が知られている。

【０００４】さらに、特開昭５３年第１３９７５３号公
報、特開昭５６年第１５６７１号公報、特開昭６３年第
２７６４４１号公報には炭酸水素ナトリウムを使用した
方法が提案されており、特開昭５３年第１３９７５３号
公報には重炭酸ソーダと第二燐酸ソーダを添加して鰹肉
の軟化と肉色素の安定化を行う加工品質改良法である。

【０００５】特開昭５６年第１５６７１号公報には炭酸
水素ナトリウムまたは硫酸ナトリウム、リン酸カリウム
を併用した水産魚介類、魚肉の退色と畜肉の変色を防止
する方法である。特開昭６３年第２７６４４１号公報に
は凍結された魚肉を炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモ
ニウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウムと塩化ナト
リウムを使用して弱塩基にした水溶液に凍結した魚肉を
浸漬して解凍することにより赤身魚の褐変、ドリップを
防止する方法である。

【０００６】また、特公昭３２年第２０８６号公報には
赤物魚類をアルファナフチルアミンまたは没食子酸アル
コールエステルのいずれか、あるいは両者の混合物の水
溶液にて処理する方法、特公昭６３年第４４８６６号公
報には魚肉をグルコースオキシターゼ・タカラーゼ系酵
素剤を含有する処理溶液中に浸漬する方法が知られてい
る。

【０００７】さらに、本発明者らは、本発明に先だって
サイクロデキストリン、Ｌーアスコルビン酸ナトリウム
、クエン酸ナトリウムを併用して鮪の変色を防止する方
法を開発した。通常、鰺の開きの製造方法は水揚げした
魚を開き、はらわた等不要なものを洗浄する。その後血
液、粘膜等不要なものを洗浄する。洗浄後、濃度１０〜
２０重量％の食塩水に１０〜２０分間浸漬し、２０〜３
０℃の温風にて１５〜２０分間乾燥をして製品とする。

【０００８】紅鮭フィレーの製造方法は水揚げした魚を
頭部を除去し３枚におろし、血液、粘膜など不要なもの
を洗浄する。その後１０〜２０重量％の食塩水に２〜３
日間浸漬する。その後適当な大きさにカットし製品とす
る。すぐに製品化しないものは冷凍保管を行っている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】これらの従来技術によ
る方法では、味の変質などの欠点または本発明と対象と
する魚肉の種類が相違しており、開きの魚肉に効果がな
かったり、冷凍などのように処理または管理に手間がか
かったりする欠点がある。例えば、特公昭３１年第２８
８０号公報の技術は、鮪の冷凍中の変色を防止する方法
であり発色剤の性能をもつ亜硝酸ナトリウムを使用する
ために不自然な発色が起こる欠点およびアスコルビン酸
やクエン酸を併用するために酸味が強くなり製品の風味
を低下させる欠点がある。

【００１０】また、特公昭３２年第２０８６号公報の方
法は、タイ、レンコダイ、ホウボウ、カナガラシ等の表
皮色素のカロチノイド系色素の変色を防止する点につい
ては有効であるが、開きの魚肉の変色には効果がない。特開昭６３年第４４８６６号公報には酵素処理する方法
であり、酵素の働く温度管理が難しいという欠点がある
。

【００１１】また、特開昭５３年第１３９７５３号公報
、特開昭５６年第１５６７１号公報、特開昭６３年第２
７６４４１号公報には炭酸水素ナトリウムを使用した水
産魚介類、魚肉の退色と畜肉の変色を防止する方法であ
るが十分な効果は得られていない。本発明者らが開発し
たサイクロデキストリンを使用する方法も鮪が対象であ
り、またサイクロデキストリンが高価なために低価格の
一般普及品には使用できない欠点がある。

【００１２】通常の鰺の開きの製造方法における食塩水
の濃度は魚の種類および甘塩か、から塩かの好みによっ
て選択される。この乾燥時あるいは製品にした後の保管
期間に鰺の開きの血液および筋肉中のヘモグロビン、ミ
オグロビンが空気中の酸素と反応して酸化し、鮮やかな
赤色が変化を起こし、製品の価値が低下する問題がある
。

【００１３】従来の方法では、鰺の開きの魚肉の製造方
法に使用するには問題があるものや使用できないものが
あり満足な結果は得られていなかった。紅鮭フィレーの
製造方法は、食塩水の濃度は魚の甘塩か、から塩かの好
みによって選択される。以上の処理中に紅鮭の鮮紅色で
あるアスタキサンチンが酸化し退色するという問題があ
る。本発明の目的は、味の変化がなく管理の手間が掛か
らない変色防止剤であって、鰺の開きの魚肉及び紅鮭に
適用できる変色防止剤を提供するものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために、種々の食用可能物質の変色防止剤として
の性能を検討して、鰺の開きおよび紅鮭のフィレーの変
色を防止する特定の物質の混合物を見出し、これに基づ
き本発明を完成した。

【００１５】すなわち、本発明は次の各項の発明よりな
るものである。（１）炭酸水素ナトリウム３０〜５０重量％、Ｌーアス
コルビン酸ナトリウム３０〜５０重量％、クエン酸ナト
リウム１０〜２０重量％とを混合した混合物を主成分と
する変色防止剤である。（２）上記（１）の混合物にリン酸ナトリウム、メタリ
ン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムからなるリン酸
塩を添加した魚肉変色防止剤である。本発明は、炭酸水
素ナトリウムとＬーアスコルビン酸ナトリウムとクエン
酸ナトリウムを混合してなる変色防止剤であるが、その
混合比率は４５〜５５重量％：３０〜４０重量％：５〜
２５重量％の混合比率が必要である。

【００１６】炭酸水素ナトリウム単品でもＬーアスコル
ビン酸ナトリウム単品でもクエン酸ナトリウム単品でも
変色防止の効果が薄く、上記範囲において特に変色防止
効果が大きく、この範囲以外の混合比率では変色防止効
果は低下する。本発明の魚肉変色防止剤の使用方法は、
鰺を開き、紅鮭は３枚におろした後、はらわた等不要な
ものを除去し、その後、血液、粘膜等、不要な物を水洗
した後、魚肉変色防止剤にて処理する。

【００１７】本発明の変色防止剤を鰺の開きに使用する
ときは次の処理方法により変色防止を達成することがで
きる。鰺の開きは１０〜２０重量％の食塩と０．５重量
〜２重量％の魚肉変色防止剤、を併用溶解した水溶液に
１０〜２０分間浸漬し、その後常法により乾燥し製品化
する。紅鮭フィレーに使用するときは１０〜２０重量％
の食塩水と共に１〜３重量％の魚肉変色防止剤を併用溶
解し、２〜３日間浸漬する。

【００１８】本発明の変色防止剤に、さらに、リン酸ナ
トリウム、メタリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ムからなるリン酸塩をそれぞれ適量混合すると、味の変
質防止効果が大きくなる。これは魚肉が経時変化をおこ
す時に蛋白質がアミンに変化し、これによりＰＨが変化
することによって魚肉の味への影響を避けるために緩衝
剤として使用するものであり、リン酸ナトリウム、メタ
リン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムからなるリン
酸塩を魚肉変色防止剤に対し適量、例えば５〜１０重量
％程度使用することができる。これをあまり多く使用す
るとかえってリン酸塩の味がついて風味を損なう。

【００１９】

【実施例】（実施例１〜１１および比較例１〜１１）本
発明を実施例および比較例によりさらに詳細に説明する
。実施例および比較例は水揚げした鰺を開き、紅鮭は３
枚におろした後、はらわた等不要な物を除去し、その後
、血液、粘膜等不要な物を水洗した後、表１、表２に従
って魚肉変色防止剤にて処理する。本発明の変色防止剤
を鰺の開きに使用するときは次の処理方法によって魚肉
を処理した製品の保存中の変色の程度を試験した。

【００２０】処理方法食塩水と魚肉変色防止剤を併用溶解した溶液に浸漬する
。食塩水および魚肉変色防止剤溶液に浸漬する時間は魚
体の大きさにより加減した。その後、鰺の開きは２０℃
の温風にて乾燥を行い製品とし、その後、５℃の冷蔵保
管により経時的に製品を観察した。紅鮭は乾燥せずにそ
のまま冷凍し、経時的に解凍し、変化を観察した。表１
、表２にその配合比率および変色度合の試験結果を示す
。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】実施例および比較例表中の記号は下記に示
す。　　１、混合比例の欄　　ＳＨ＝炭酸水素ナトリウム　　　　　　　　　　　
　　　　（旭硝子（株）製）　　Ａ　　＝Ｌーアスコル
ビン酸ナトリウム　　　　　（日本ロッシュ（株）製）
　　Ｃ　　＝クエン酸ナトリウム　　　　　　　　　　
　　　　　（純正化学（株）製）　　Ｐ　　＝リン酸ナ
トリウム　　　　　　　　　　　　　　　　　（米山化
学（株）製）　　Ｐｏ＝ポリリン酸ナトリウム　　　　
　　　　　　　　　（純正化学（株）製）　　Ｍ　　＝
メタリン酸ナトリウム　　　　　　　　　　　　　（米
山化学（株）製）

【００２４】２、変色度合の欄 ○＝鰺の開きは血液の赤色が鮮やかに残っており良好な
色調。紅鮭は鮮紅色であり良好 △＝鰺の開きは血液の赤色がやや鮮やかに残っている。紅鮭はやや鮮紅色である。 ×＝鰺の開きは血液の赤色が退色している。紅鮭は鮮紅
色がなく退色している。

【００２５】

【発明の効果】本発明の魚肉変色防止剤を使用すること
によって鰺の開き、紅鮭の製造および流通過程における
変色を防止でき、製造直後のままの新鮮な色調と味を長
時間維持することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　炭酸水素ナトリウム４５〜５５重量％
とアスコルビン酸ナトリウム３０〜４０重量％とクエン
酸ナトリウム５〜２５重量％の比率で混合した魚肉変色
防止剤。
【請求項２】　　リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリ
ウム、ピロリン酸ナトリウムからなるリン酸塩を添加し
た請求項１記載の魚肉変色防止剤。