JPH02186936A - エビ類の黒変防止法及びそのための処理剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はエビ類の黒変防止法及びそのための処理剤に係
る。

（従来の技術） エビ類は漁洟後に放置すると、急速に黒変して商品価値
が下落乃至喪失してしまう。従って、この黒変を防止す
るために種々の研究がなされた結果、現在、−ｆｆｌ的
には亜硫酸塩、例えば亜硫酸水素ナトリウムを主剤とす
る処理液に浸漬し、次いで引き上げた後に冷凍保存する
技術が汎用されている。

（発明が解決しようとする課題及び発明の目的）エビ類
の黒変防止のために汎用されている上記の処理法におい
て採用されている亜Ｔａ、酸塩は、食品衛生法で「残留
亜硫酸イオン濃度が３０ｐｐｒａ以下（一部の特例品を
除く）」と規定されている、生木に有害な化学品である
にも拘らず、実際のエビ処理の場においては、黒変防止
の観点から且つ又使用量と黒変防止効果との関係が明確
になされていないために、亜硫酸イオン濃度が１１００
ｐｐ以”上の処理液を場合により用いているのが実情で
ある。

従って、従来技術による処理法は、濃度の如何を問わな
いにしても亜硫酸が残存し、これが生体に有害な影響を
与える可能性が存在する点に重大な問題を有している。

更に、上記の従来法により処理されたエビ類は冷凍保存
期間が２３！！間を越えたちのについて解凍処理を行う
と黒変が急速に進行し、又冷凍保存期間が比較的短いも
のについても解凍処理後に２４時間程度経過すると黒変
が急速に進行してしまうので、生状悪で且つ商品価値を
下落させることなく長期保存することが不可能である点
に、従来技術による処理法の付随的な問題点があった。

従って、本発明の主たる目的は、生体に有害な化学品を
用いることなしにエビ類を処理し、黒変を発生させるこ
となしに冷凍により長期保存可能であり、然かも解凍後
における黒変の進行を著しく抑制し得るエビ類の黒変防
止法を提供することにある。

本発明の１寸前的な目的は、上記の黒変防止法を実施す
るための処理剤を提供することにある。

（課題を解決し、目的を達成する手段及び作用）本発明
によれば、上記の課窟は、抗酸化剤と、可食性皮膜形成
剤と、湿潤剤とを含有する処理液中にエビ類を浸漬し、
次いでエビ類を処理液から引き上げた後に直ちに冷凍す
ることを特徴とする、エビ類の黒変防止法により解決さ
れると共に、上記の主目的が達成される。

本発明の上記の付随的な目的は、上記の抗酸１ヒ剤と、
可食性皮膜形成剤と、湿潤剤とが０．１−５＋　０．２
−２０　：　７５−９９．７の重量比で配合されている
ことを特徴とする、エビ類の黒変防止用処理剤により達
成される、 上記の抗酸１ヒ剤は冷凍保存中及び解凍後の数日間にわ
たりエビ類が酸１ヒされるの３抑制するために使用され
るものであり、食品衛生法り許容されるもの、例えばグ
ルタチオン、還元型アスコルビン酸、システィン、グア
ヤク脂、トコフェロール、エチレンジアミンテトラ酢酸
、エリソルビン酸、エリソルビン酸塩、没食子酸塩及び
クエン酸エステル（例えばインプロピルエステル）等の
内の少くとも一つの物質であることができる。湿潤剤は
冷凍保存中においてエビ類から水分が逃出するのを防止
するためのらのであり、これも食品衛生法上許容される
もの、例えばグリセリン、ソルビトール、プロピレング
リコール、メチルセルロース及び蔗糖等の内の少くとも
一つの物質であることができる。一方、可食性皮膜形成
剤は冷凍保存中及び解凍後において抗酸（ヒ剤及び湿潤
剤をエビ類の表面に固着保持すると共にエビ類の表面を
被覆して空気中から酸素が侵入するのを抑制するために
用いられるものであり、例えばゼラチン、アルギン酸、
アルギン酸塩、プルラン、ガム類（例えばグアガム）、
キトサン、マンナン、カラギーナン、カゼイン及びペク
チン等から選択された少くとも一つの物質であることが
できる。

本発明による処理剤において抗酸化剤と、可食性皮膜形
成剤と、湿潤剤とが０．１−５　：　０．２２０　：　
７５−９９．７の重量比に設定されているのは、これら
の成分に関して選択される特定の物質に依存して最適割
合は変１ヒするも、各成分に関する上記の使用目的を考
慮する場合に、上記の重量比であれば適当であると考え
られるからである９上記の処理剤は５−２０　重量の水
（重量基１ａ）に溶解せしめられて処理液となされる。

この処理液の調製に際して、必要であれば、食品衛生法
上で許容されている界面活性剤例えばソルビタンエステ
ル（例えばソルビタンモノステアレート〉、グリセリン
エステル（例えばジグリセリンモノステアレート）等を
ａｔ添加することもできる。

この処理液中に漁獲したエビ全体、むしりとった尾部分
又は剥き身を浸漬するが、浸漬所要時間は剥き身で１分
間程度であり、エビ全体の場合に５分間程度である。処
理液から引き上げられたエビ類は直ちに冷凍された上で
凍結保存されるが、冷凍方式としては−１８”ｃ以下で
の急速冷凍方式を採用しても、或は又−１θ℃で先ず予
冷し、その後に徐々に降温させて一！８℃程度に至らし
める緩慢冷凍方式を採用しても差し支えはないが、冷凍
保存品を解凍した後における鮮度保持を考慮する場合に
は、急速冷凍方式を採用した場合の方が幾分有利なよう
である。

尚、本発明方法により処理され凍結保存されたエビ類は
、抗酸化剤と湿潤剤とを含有する可食性皮膜にて被覆さ
れた状態となっているために、冷凍処理時や凍結保存時
においてエビ類の有している水分の外部への逃失が著し
く抑制され、従って解凍後においても解凍前と同様の肉
質を保持しており、所謂「パサパサ」悪をもたらさない
ことも確認された。

（実施例等） 次に、製造例、実施例及び比較試験例に関連して、本発
明を更に詳細に説明する。

１１涯ユ Ｌ−システィン２゜５ｇ、アルギン酸ナトリウム１．５
ｇ及びソルビトール３０ｇを配合して処理剤を調製した
。

艮］」［ユ 還元型アスコルビンＭ　４．Ｏｇ　、カラギーナン５．
２ｇ及びグリセリン２７ｇを配合して処理剤を調製した
。

Ｋ東匠ユ 製造例１による処理剤を飲料用井戸水２００１に溶解さ
せて処理液を調製し、漁獲直後のクルマエと３０匹を上
記の処理液に５分間浸漬し、次いで処理液から引き上げ
た後に、直ちに一１８°Ｃで急速冷凍し、凍結状態の侭
保存した。

支１涯ユ 製造例２による処理剤を加温した飲料用井戸水２００ｍ
１に溶解させ、次いで冷却して処理液を調製した。漁獲
直後のクルマエと３０匹を上記の処理液に５分間浸漬し
、次いで処理液から引き上げた後に、直ちに一１０″Ｃ
で予冷し、その後徐々に一１♂℃程度まで降温させて、
所用「緩慢冷凍」を施し、次いで凍結状態の侭保存した
。

晟１匹 供試試料： （ａ）被験試料Ｉ； 実施例１による凍結保存クルマエビ （ｂ）被験試料ＩＩ　。

実施例２による凍結保存クルマエビ （ｃ）対照試料Ｉ； 無処理の冷凍保存クルマエと （ｄ）対照試料ＩＩ　。

下記の成分組成を有する市販のエビ黒変防止処理剤（商
品名：　ＢＬ−７＞を処方通りに用いて処理し、次いで
凍結保存したクルマエビ ［ＩＬ−７の組成 Ｌ−）−リプトファン　　　　　　　０．８％（Ｖ／Ｖ
）メタ燐酸ナトリウム　　　　　　２．４％酒石酸ナト
リウム　　　　　　　３，２％ポリ燐酸ナトリウム　　
　　　　４．７％クエン酸ナトリウム　　　　　　３，
３％ピロ燐酸ナトリウム　　　　　　４，６％グルタミ
ン酸ナトリウム　　　　２，５％エリソルビン酸ナトリ
ウム　　　１１．３％ピロ亜ＦｉＲ酸ナトリウム　　　
　　６７．２％試験方法： 冷凍保存下にある各供試試料を経時的に取出して解凍さ
せ、解凍後にエビの頭部に発生する黒点の程度を経時的
に観察し、次の基準で鮮度の目安とする。

；黒点なし ±　　；黒点発生 ＋　　；黒点数増加 ＋＋；頭部全体に黒ずみ 結果： 結果は、下記の表に示される通りであり、無処理の対照
試料■においては解凍すると数時間の内に黒変が発生し
、１日程度で商品価値を失うに至ること、市販の黒変防
止剤で処理した対照試料■！においては解凍後数時間は
黒変しないが、その後比較的急速に黒変が進行しく有効
防止時間：２４時間程度）、この黒変の進行程度は冷凍
保存期間が長くなる程著しく、この従来法で処理したエ
ビの冷凍保存可能期間は解凍後の黒変の進行程度を考慮
する場合に２週間程度であること、これらに対して、本
発明方法で処理した被験試料！及びＩＩにおいては、冷
凍保存期間が長くなるに従い解凍後の黒点発生迄の時間
が短くなる傾向を有しているものの、黒変の進行程度は
著しく遅延し、保存期間が５週間のものであっても、解
凍処理後２４時間以上にわたり商品価値を有しているこ
とが判明した。

（発明の効果） １本発明による処理剤は、従来の処理剤において用いら
れていた亜［酸塩のような生体に有毒な１ヒ学品を含有
していないので、使用安全性に優れている。

本発明方法は、このような処理剤を水に溶解させ、エビ
類を浸漬し、次いで冷凍保存するだけであるので、処理
操作が簡易である。

しかも、本発明により処理されたエビ類は冷凍保存期間
の長短に依存して黒変の進行程度が変化するが、黒変の
進行は、従来技術方法で処理した場合と比較して著しく
遅延するので、鮮度の保持を従来技術によるものと同程
度とすれば、冷凍保存可能期間を長期ならしめることが
できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）抗酸化剤と、可食性皮膜形成剤と、湿潤剤とを含
   有する処理液中にエビ類を浸漬し、次いでエビ類を処理
   液から引き上げた後に直ちに冷凍することを特徴とする
   、エビ類の黒変防止法。
2. （２）抗酸化剤がグルタチオン、還元型アスコルビン酸
   、システイン、グアヤク脂、トコフェロール、エチレン
   ジアミンテトラ酢酸、エリソルビン酸、エリソルビン酸
   塩、没食子酸塩及びクエン酸エステル、レシチンから選
   択された少くとも一つの物質であり、可食性皮膜形成剤
   がゼラチン、アルギン酸、アルギン酸塩、プルラン、ガ
   ム類、キトサン、マンナン、カラギーナン、カゼイン及
   びペクチンから選択された少くとも一つの物質であり、
   湿潤剤がグリセリン、ソルビトール、プロピレングリコ
   ール、メチルセルロース及び蔗糖から選択された少くと
   も一つの物質であることを特徴とする、請求項（１）に
   記載のエビ類の黒変防止法。
3. （３）抗酸化剤と、可食性皮膜形成剤と、湿潤剤とが０
   ．１−５：０．２−２０：７５−９９．７の重量比で配
   合されていることを特徴とする、エビ類の黒変防止用処
   理剤。