JP2009291156A - 甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】亜硫酸や亜硫酸塩を含む製剤に代えて、人体に対して無害な甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法を提供する。
【解決手段】
【請求項１】甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとを含んでいる。特に、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムを０．７乃至１．３質量部、シスチンを０．４乃至０．６質量部含むことが好ましい。この甲殻類の黒変防止剤に、甲殻類を所定の時間浸漬させる。
【選択図】図１
【解決手段】
【請求項１】甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとを含んでいる。特に、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムを０．７乃至１．３質量部、シスチンを０．４乃至０．６質量部含むことが好ましい。この甲殻類の黒変防止剤に、甲殻類を所定の時間浸漬させる。
【選択図】図１
Description
本発明は、甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法に関する。
一般的に、エビやカニといった甲殻類は、捕獲された後、凍結、輸送、貯蔵、解凍などの工程を経て、食品として提供される。甲殻類は、捕獲後、時間の経過とともに劣化が進み、徐々に黒変するため、食品として提供されるまでに時間がかかる場合には、黒変により商品価値が低下するという問題があった。そこで、劣化を抑制して甲殻類の黒変を防止するために、従来、亜硫酸や亜硫酸塩を含む製剤が使用されている（例えば、特許文献１または２参照）。
特許文献１および２記載のような従来の亜硫酸や亜硫酸塩を含む製剤は、少量では人体への影響はないとされているが、亜硫酸や亜硫酸塩が人体に対して毒性を有しているため、できれば使用を避けたいという要望がある。
本発明は、このような課題に着目してなされたもので、亜硫酸や亜硫酸塩を含む製剤に代えて、人体に対して無害な甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法を提供することを目的としている。
上記目的を達成するために、本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとを含むことを、特徴とする。
本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、エビやカニなどの甲殻類を浸漬させて、甲殻類の黒変を防止するのに使用される。エビやカニなどの甲殻類は、アミノ酸の一種であるチロシンが、フェノール酸化酵素による酸化を受けて重合し、メラニン化することにより黒変する。本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、フェノール酸化酵素の活性を下げることにより、メラニン化を抑制し、甲殻類の黒変を防止することができる。
本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとの相互作用により、優れた甲殻類の黒変防止効果を有する。また、亜硫酸や亜硫酸塩などの人体に対して毒性を有する物質を含んでおらず、人体に対して無害である。
本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、前記アスコルビン酸または前記アスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、前記エリソルビン酸または前記エリソルビン酸ナトリウムを０．８乃至３．１質量部、前記シスチンを０．０１乃至１．１質量部含むことが好ましい。特に、本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、前記アスコルビン酸または前記アスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、前記エリソルビン酸または前記エリソルビン酸ナトリウムを０．７乃至１．３質量部、前記シスチンを０．４乃至０．６質量部含むことが好ましい。これらの場合、特に甲殻類の黒変防止効果を高めることができる。
本発明に係る甲殻類の黒変防止剤は、さらにデキストリンを含んでいてもよい。この場合、デキストリンの被膜効果や、浸透圧が低く浸透しやすい性質により、甲殻類の黒変防止効果をより高めることができる。
本発明に係る甲殻類の黒変防止処理方法は、本発明に係る甲殻類の黒変防止剤に、甲殻類を所定の時間浸漬させることを、特徴とする。
本発明に係る甲殻類の黒変防止処理方法は、本発明に係る甲殻類の黒変防止剤でフェノール酸化酵素の活性を下げることにより、メラニン化を抑制し、甲殻類の黒変を防止することができる。本発明に係る甲殻類の黒変防止処理方法は、本発明に係る甲殻類の黒変防止剤中のアスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとの相互作用により、優れた甲殻類の黒変防止効果を有する。また、本発明に係る甲殻類の黒変防止剤が亜硫酸や亜硫酸塩などの人体に対して毒性を有する物質を含んでおらず、人体に対して無害である。
本発明によれば、亜硫酸や亜硫酸塩を含む製剤に代えて、人体に対して無害な甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法を提供することができる。
以下、本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法について説明する。
本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸ナトリウムとエリソルビン酸ナトリウムとシスチンとを含んでいる。本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止処理方法は、本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤を使用して、実施することができる。
本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸ナトリウムとエリソルビン酸ナトリウムとシスチンとを含んでいる。本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止処理方法は、本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤を使用して、実施することができる。
本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止処理方法は、本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤に、エビやカニなどの甲殻類を浸漬させて、甲殻類の黒変を防止するのに使用される。本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤は、フェノール酸化酵素の活性を下げることにより、メラニン化を抑制し、甲殻類の黒変を防止することができる。本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤は、アスコルビン酸ナトリウムとエリソルビン酸ナトリウムとシスチンとの相互作用により、優れた甲殻類の黒変防止効果を有する。また、亜硫酸や亜硫酸塩などの人体に対して毒性を有する物質を含んでおらず、人体に対して無害である。
本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤の、各成文の配合量などを検討するために、本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止処理方法を利用して、以下の試験を行った。
［黒変評価試験方法および黒変評価方法（４ブロック採点法）］
試験対象として、エビ（フィリピン産ブラックタイガー）を使用した。試験は、まず、エビを試験試料の溶液に１分間浸漬させた後、液を切り、一旦凍結させてから解凍し、２０℃で１６時間保管した。保管後、９５℃で５分間ボイルし、冷却させ後、黒変の程度に応じて採点を行った。
試験対象として、エビ（フィリピン産ブラックタイガー）を使用した。試験は、まず、エビを試験試料の溶液に１分間浸漬させた後、液を切り、一旦凍結させてから解凍し、２０℃で１６時間保管した。保管後、９５℃で５分間ボイルし、冷却させ後、黒変の程度に応じて採点を行った。
図１に示すように、エビの身体を「頭１」、「頭２」、「腹」、「尾」の４つのブロックに分割し、各ブロック毎に黒変の程度を得点化して、その合計点で採点を行った。黒変の程度は、目視で判断し、各ブロック毎に色調により０〜２点の範囲で採点を行った。採点は、黒変の程度が高いものが高得点になるように設定した。「頭２」のブロックは、胸脚の付け根部分が黒変しやすいため、その影響を反映させるよう、胸脚の付け根から背に向かって１／３以上が黒変している場合に、０．５点加点した。また、「腹」のブロックは、腹肢の付け根部分が黒変しやすいため、その影響を反映させるよう、腹肢６節中、３〜４節が黒変している場合に、０．５点減点、腹肢６節中、１〜２節が黒変している場合に、１点減点した。これにより、黒変が著しい未処理の場合、８．５点満点となる。
以下の各試験は、それぞれエビ９匹を使用し、各エビについて採点を行った。各エビの得点の平均点を計算し、満点の８．５点が１００点になるよう換算した。
［各成分単独の場合の黒変防止効果の検討］
アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムおよびシスチンのうち、アスコルビン酸ナトリウムのみを３質量％、２質量％、１質量％含む試料（試験番号３〜５）、エリソルビン酸ナトリウムのみを３質量％含む試料（試験番号６）、シスチンのみを３質量％含む試料（試験番号７）について試験を行った。また、比較例として、未処理のもの（試験番号１）、市販の亜硫酸製剤を０．５質量％含む試料（試験番号２）についても試験を行った。試験結果を、表１に示す。
アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムおよびシスチンのうち、アスコルビン酸ナトリウムのみを３質量％、２質量％、１質量％含む試料（試験番号３〜５）、エリソルビン酸ナトリウムのみを３質量％含む試料（試験番号６）、シスチンのみを３質量％含む試料（試験番号７）について試験を行った。また、比較例として、未処理のもの（試験番号１）、市販の亜硫酸製剤を０．５質量％含む試料（試験番号２）についても試験を行った。試験結果を、表１に示す。
表１に示すように、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムおよびシスチンの各成分を単独で含む場合には、未処理のものに比べれば黒変防止効果は高いが、市販の亜硫酸製剤を含む試料に比べると、黒変防止効果が低いことが確認された。また、アスコルビン酸ナトリウムのみを３質量％含む試料（試験番号３）が、最も黒変防止効果が高く、亜硫酸製剤を含む試料（試験番号２）に近い効果が得られることが確認された。
このように、アスコルビン酸ナトリウムの添加量を増やせば、短期的な黒変防止効果を期待することはできる。しかし、アスコルビン酸ナトリウムは光に分解されやすく、比較的不安定であるため、長期的な黒変防止効果を期待することはできない。このため、アスコルビン酸ナトリウム単独ではなく、エリソルビン酸ナトリウムおよびシスチンと組み合わせることにより、長期的な黒変防止効果を有する製剤を得ることを目的として、以下の試験を行った。
［エリソルビン酸ナトリウムの添加量の検討］
エリソルビン酸ナトリウムの添加量を検討するために、エリソルビン酸ナトリウムの添加量を０〜３質量％の範囲で、０．５質量％ずつ変化させた試料（試験番号８〜１４）について試験を行った。なお、試験試料には、アスコルビン酸ナトリウムが２質量％、シスチンが０．５質量％添加されている。試験結果を、表２に示す。
エリソルビン酸ナトリウムの添加量を検討するために、エリソルビン酸ナトリウムの添加量を０〜３質量％の範囲で、０．５質量％ずつ変化させた試料（試験番号８〜１４）について試験を行った。なお、試験試料には、アスコルビン酸ナトリウムが２質量％、シスチンが０．５質量％添加されている。試験結果を、表２に示す。
表２に示すように、エリソルビン酸ナトリウムを１質量％以上含む場合（試験番号１０〜１４）に、一定以上の黒変防止効果が得られることが確認された。特に、エリソルビン酸ナトリウムを１質量％含む試料（試験番号１０）、および、２．５質量％含む試料（試験番号１３）が、黒変防止効果が高く、亜硫酸製剤を含む試料（表１の試験番号２）と同程度の効果が得られることが確認された。
表１に示す各成分を単独で含む場合の試験結果では、アスコルビン酸ナトリウム単独の場合の方が、エリソルビン酸ナトリウム単独の場合よりも黒変防止効果が高いことが確認されている。このため、アスコルビン酸ナトリウムの添加量の方がエリソルビン酸ナトリウムの添加量よりも多くなるよう、アスコルビン酸ナトリウムを２質量％、エリソルビン酸ナトリウムを１質量％含むよう設定して、以下の試験を行った。
［シスチンの添加量の検討］
シスチンの添加量を検討するために、シスチンの添加量を０〜１質量％の範囲で、０．２５質量％ずつ変化させた試料（試験番号１０、１５〜１８）について試験を行った。なお、試験試料には、アスコルビン酸ナトリウムが２質量％、エリソルビン酸ナトリウムが１質量％添加されている。試験結果を、表３に示す。なお、試験試料１０は、表２に示した結果と同じものである。
シスチンの添加量を検討するために、シスチンの添加量を０〜１質量％の範囲で、０．２５質量％ずつ変化させた試料（試験番号１０、１５〜１８）について試験を行った。なお、試験試料には、アスコルビン酸ナトリウムが２質量％、エリソルビン酸ナトリウムが１質量％添加されている。試験結果を、表３に示す。なお、試験試料１０は、表２に示した結果と同じものである。
表３に示すように、シスチンを０．５質量％含む試料（試験番号１０）、および、１質量％含む試料（試験番号１８）が、黒変防止効果が高く、亜硫酸製剤を含む試料（表１の試験番号２）と同程度の効果が得られることが確認された。
［シスチン以外のアミノ酸を使用した場合との比較検討］
シスチン以外のアミノ酸を使用した場合との比較検討を行うため、アミノ酸としてグリシンを０．５質量％含む試料（試験番号１９）、および、リジンを０．５質量％含む試料（試験番号２０）について試験を行った。なお、試験試料には、アスコルビン酸ナトリウムが２質量％、エリソルビン酸ナトリウムが１質量％添加されている。試験結果を、表４に示す。なお、比較のため、表２の試験試料１０の結果も示している。
シスチン以外のアミノ酸を使用した場合との比較検討を行うため、アミノ酸としてグリシンを０．５質量％含む試料（試験番号１９）、および、リジンを０．５質量％含む試料（試験番号２０）について試験を行った。なお、試験試料には、アスコルビン酸ナトリウムが２質量％、エリソルビン酸ナトリウムが１質量％添加されている。試験結果を、表４に示す。なお、比較のため、表２の試験試料１０の結果も示している。
表４に示すように、シスチンの代わりにグリシンやリジンを添加しても高い黒変防止効果は得られるが、シスチンを添加した場合の方が黒変防止効果が高いことが確認された。
試験試料として、アスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、エリソルビン酸ナトリウムを０．８乃至１．２質量部、シスチンを０．０１乃至０．６質量部含む甲殻類の黒変防止剤（試験番号３）を使用して、フィリピン産ブラックタイガーの黒変評価試験および甘エビの味の評価試験を行った。
試験は、まず、ブラックタイガーを試験試料の溶液に１分間浸漬させた後、液を切り、一旦凍結させてから解凍し、２０℃で１６時間保管した。保管後、９５℃で５分間ボイルし、冷却させた後、黒変の程度に応じて採点を行った。黒変の評価は、表１〜４と同様の方法で行った。次に、甘エビを試験試料の溶液に１分間浸漬させた後、液を切り、一旦凍結させてから解凍した。解凍後、試食を行い、味の評価を行った。比較のため、未処理のもの（試験番号１）、市販の亜硫酸製剤を含む試料（試験番号２）についても同様に試験を行った。各試験では、それぞれエビ１０匹を使用した。試験結果を、表５に示す。
表５に示すように、甲殻類の黒変防止剤を含む試料（試験番号３）および亜硫酸製剤を含む試料（試験番号２）が、黒変防止効果が高く、互いに同程度の効果を有することが確認された。また、亜硫酸製剤を含む試料（試験番号２）では、甘エビの風味が落ちるのに対し、甲殻類の黒変防止剤を含む試料（試験番号３）では、風味への影響はほとんどないことが確認された。これらの結果から、甲殻類の黒変防止剤を含む試料（試験番号３）は、未処理のもの（試験番号１）および亜硫酸製剤を含む試料（試験番号２）と比べ、黒変防止効果に優れると同時に、風味への影響も少ないといえる。また、甲殻類の黒変防止剤は、生食用の甘エビなどに対して、特に優れた効果を発揮することができる。
試験試料として、アスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、エリソルビン酸ナトリウムを０．８乃至１．２質量部、シスチンを０．０１乃至０．６質量部含む甲殻類の黒変防止剤を使用して、ズワイガニの黒変評価試験を行った。
試験は、まず、ズワイガニを半分に切断し、試験試料の溶液に１分間浸漬させた後、液を切り、冷蔵保存した。冷蔵保存前および冷蔵保存６時間後の黒変の状態について観察を行った。なお、比較のため、未処理のもの、市販の次亜硫酸ナトリウムを２４２．５ｐｐｍ含む試料についても同様に試験を行った。各試験では、それぞれズワイガニ３匹を使用した。
試験の結果、甲殻類の黒変防止剤を含む試料および次亜硫酸ナトリウムを含む試料が、黒変防止効果が高いことが確認された。また、甲殻類の黒変防止剤を含む試料は、次亜硫酸ナトリウムを含む試料と同程度またはそれ以上の黒変防止効果を有することも確認された。
なお、本発明の実施の形態の甲殻類の黒変防止剤は、さらにデキストリンを含んでいてもよい。この場合、デキストリンの被膜効果や、浸透圧が低く浸透しやすい性質により、甲殻類の黒変防止効果をより高めることができる。
Claims (5)
- アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムと、エリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウムと、シスチンとを含むことを、特徴とする甲殻類の黒変防止剤。
- 前記アスコルビン酸または前記アスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、前記エリソルビン酸または前記エリソルビン酸ナトリウムを０．８乃至３．１質量部、前記シスチンを０．０１乃至１．１質量部含むことを、特徴とする請求項１記載の甲殻類の黒変防止剤。
- 前記アスコルビン酸または前記アスコルビン酸ナトリウム２．０質量部に対して、前記エリソルビン酸または前記エリソルビン酸ナトリウムを０．７乃至１．３質量部、前記シスチンを０．４乃至０．６質量部含むことを、特徴とする請求項１記載の甲殻類の黒変防止剤。
- さらにデキストリンを含むことを、特徴とする請求項１、２または３記載の甲殻類の黒変防止剤。
- 請求項１、２、３または４記載の甲殻類の黒変防止剤に、甲殻類を所定の時間浸漬させることを、特徴とする甲殻類の黒変防止処理方法。
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