JPS63279771A - 食品の蛋白質変質防止剤 - Google Patents
食品の蛋白質変質防止剤Info
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品の蛋白質変質防止剤に関し、さらに詳し
くは畜肉類等の蛋白質含有生鮮食品に含まれる蛋白質の
変質を防止して、食品の鮮度を長時間にわたって保持す
るための食品の蛋白質変質防止剤に関するものである。
くは畜肉類等の蛋白質含有生鮮食品に含まれる蛋白質の
変質を防止して、食品の鮮度を長時間にわたって保持す
るための食品の蛋白質変質防止剤に関するものである。
畜肉類等の蛋白質含有生鮮食品は蛋白質が変質すると食
品としての価値が下るため、輸送または貯蔵中に蛋白質
が変質しないようにすることが必要である。従来、食品
の変質を防止するために、冷蔵室等において冷却する方
法があるが、優れた蛋白質変質防止効果が得られなかっ
た。畜肉類については、急速冷凍する方法があり、蛋白
質の変質防止に有効なことが多いが、大規模の装置が必
要であるととも゛に、食品の種類によっては適さないと
いう欠点があった。
品としての価値が下るため、輸送または貯蔵中に蛋白質
が変質しないようにすることが必要である。従来、食品
の変質を防止するために、冷蔵室等において冷却する方
法があるが、優れた蛋白質変質防止効果が得られなかっ
た。畜肉類については、急速冷凍する方法があり、蛋白
質の変質防止に有効なことが多いが、大規模の装置が必
要であるととも゛に、食品の種類によっては適さないと
いう欠点があった。
このような点を改善するために、ブチルヒドロキシアニ
ソール(Bl(A)等の合成保存剤を食品に添加するこ
とが行われている。
ソール(Bl(A)等の合成保存剤を食品に添加するこ
とが行われている。
しかしながら、上記のような従来の合成保存剤は発がん
性など、人体に対する安全性に問題があった・ この発明は上記従来の問題点を解消するためのもので、
特定の薬剤の組合せにより、安全かつ簡便に蛋白質の変
質を防止し、長時間にわたり優れた品質を保持できる食
品の蛋白質変質防止剤を提供することを目的としている
。
性など、人体に対する安全性に問題があった・ この発明は上記従来の問題点を解消するためのもので、
特定の薬剤の組合せにより、安全かつ簡便に蛋白質の変
質を防止し、長時間にわたり優れた品質を保持できる食
品の蛋白質変質防止剤を提供することを目的としている
。
この発明は、没食子酸またはその塩と、アスコルビン酸
またはその塩とを有効成分として含有する食品の蛋白質
変質防止剤である。
またはその塩とを有効成分として含有する食品の蛋白質
変質防止剤である。
没食子酸およびアスコルビン酸は天然の食品に含まれて
いるもので、食品添加物として安全性に問題がなく、酸
の形で使用可能であるとともに、ナトリウム塩、カルシ
ウム塩などの水溶性塩も使用可能である。没食子酸また
はアスコルビン酸とこれらの塩とは併用してもよい。ま
たアスコルビン酸はり、DLのいずれでもよいが、L−
アスコルビン酸の方が好ましい。
いるもので、食品添加物として安全性に問題がなく、酸
の形で使用可能であるとともに、ナトリウム塩、カルシ
ウム塩などの水溶性塩も使用可能である。没食子酸また
はアスコルビン酸とこれらの塩とは併用してもよい。ま
たアスコルビン酸はり、DLのいずれでもよいが、L−
アスコルビン酸の方が好ましい。
没食子酸またはその塩と、アスコルビン酸またはその塩
の配合比は、重量比で1:0.3〜10、好ましくは1
〜3程度でよい。これらの成分は必須成分であり、その
他の成分をさらに配合することは差支えない。
の配合比は、重量比で1:0.3〜10、好ましくは1
〜3程度でよい。これらの成分は必須成分であり、その
他の成分をさらに配合することは差支えない。
没食子酸またはその塩と、アスコルビン酸またはその塩
は、使用時に共存しておればよいから、使用に際して配
合してもよいが、予め両者および必要に応じて他の成分
を配合し、配合剤として使用するのが望ましい。配合剤
の形態としては、粉剤、粒剤、顆粒剤、錠剤、液剤など
、任意の形態を選択可能であり、製剤に際して増量剤、
結合剤、賦形剤、溶媒などの副成分を添加することも可
能である。
は、使用時に共存しておればよいから、使用に際して配
合してもよいが、予め両者および必要に応じて他の成分
を配合し、配合剤として使用するのが望ましい。配合剤
の形態としては、粉剤、粒剤、顆粒剤、錠剤、液剤など
、任意の形態を選択可能であり、製剤に際して増量剤、
結合剤、賦形剤、溶媒などの副成分を添加することも可
能である。
本発明の蛋白質変質防止剤は食品と接触させることによ
り、食品に含まれる蛋白質の変質を防止し、食品の品質
を保持することができる。接触方法は特に限定されず、
蛋白質変質防止剤をそのまま食品に散布することもでき
るが、好ましい接触方法は蛋白質変質防止剤の油液に畜
肉等の食品を浸漬する方法であり、このとき溶液に氷を
加えるのが好ましい。
り、食品に含まれる蛋白質の変質を防止し、食品の品質
を保持することができる。接触方法は特に限定されず、
蛋白質変質防止剤をそのまま食品に散布することもでき
るが、好ましい接触方法は蛋白質変質防止剤の油液に畜
肉等の食品を浸漬する方法であり、このとき溶液に氷を
加えるのが好ましい。
蛋白質変質防止剤の溶液を調製するためには、水または
食塩水など、任意の溶解用水を使用することができる。
食塩水など、任意の溶解用水を使用することができる。
蛋白質変質防止剤の濃度は0.O1〜3重景%重量まし
くは0.05〜0.5重量%程度とし、蛋白質変質防止
剤の食品に対する使用量は、食品量の0.01〜1重量
%、好ましくは0.05〜0.5重量%程度とする。
くは0.05〜0.5重量%程度とし、蛋白質変質防止
剤の食品に対する使用量は、食品量の0.01〜1重量
%、好ましくは0.05〜0.5重量%程度とする。
浸漬時間は30分ないし2時間程度で蛋白質の変質が防
止され品質保持効果が表われるので、その程、度で浸漬
を打切ってもよいが、必要によりさらに長時間浸漬して
もよく、輸送または貯蔵の期間中浸漬状態を維持しても
よい。長時間浸漬を続ける場合は、必要により蛋白質変
質防止剤をさらに添加することができる。浸漬を蛋白質
の変質防止に必要な時間だけ行って打切る場合は、処理
後の食品の周囲に氷を加えたり、あるいは急速冷凍を行
うのが望ましい。溶液濃度および浸漬時間は食品の種類
や大きさ等により、適宜増減することができる。
止され品質保持効果が表われるので、その程、度で浸漬
を打切ってもよいが、必要によりさらに長時間浸漬して
もよく、輸送または貯蔵の期間中浸漬状態を維持しても
よい。長時間浸漬を続ける場合は、必要により蛋白質変
質防止剤をさらに添加することができる。浸漬を蛋白質
の変質防止に必要な時間だけ行って打切る場合は、処理
後の食品の周囲に氷を加えたり、あるいは急速冷凍を行
うのが望ましい。溶液濃度および浸漬時間は食品の種類
や大きさ等により、適宜増減することができる。
以上の処理を行うことにより食品中の蛋白質の変質を防
止し、食品の品質を長時間にわたって保持することがで
き、従来の氷による処理が1日程4一 度の蛋白質変質防止効果の持続であったのに比べ、本発
明の蛋白質変質防止剤溶液に浸漬検氷で保護することに
より、2〜10日程度の蛋白質変質防止効果の持続が可
能である。また浸漬時間を長くすることにより、さらに
長時間蛋白質変質防止効果の持続が可能となる。
止し、食品の品質を長時間にわたって保持することがで
き、従来の氷による処理が1日程4一 度の蛋白質変質防止効果の持続であったのに比べ、本発
明の蛋白質変質防止剤溶液に浸漬検氷で保護することに
より、2〜10日程度の蛋白質変質防止効果の持続が可
能である。また浸漬時間を長くすることにより、さらに
長時間蛋白質変質防止効果の持続が可能となる。
本発明の蛋白質変質防止剤による処理対象となるのは、
牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉などの畜肉類などの蛋白質を含
有する食品が含まれる。処理を行う時期も限定されず、
例えば畜肉については通常は屠殺解体後に行われるが、
屠殺現場において、直ちに行うことも可能であり、時期
は早い方がより蔦。
牛肉、豚肉、羊肉、鳥肉などの畜肉類などの蛋白質を含
有する食品が含まれる。処理を行う時期も限定されず、
例えば畜肉については通常は屠殺解体後に行われるが、
屠殺現場において、直ちに行うことも可能であり、時期
は早い方がより蔦。
本発明によれば、特定の薬剤詮組合せたので、簡単な装
置と操作により、長時間にわたって確実に食品に含まれ
る蛋白質の変質を防止し、食品の品質を保持することが
できるとともに、使用する薬剤は安全で食品として価値
を低下させることがないなどの効果がある。
置と操作により、長時間にわたって確実に食品に含まれ
る蛋白質の変質を防止し、食品の品質を保持することが
できるとともに、使用する薬剤は安全で食品として価値
を低下させることがないなどの効果がある。
次に本発明の実施例について説明する。各例中、部は重
量部、%は重量%を示す。使用した蛋白質変質防止剤は
下記配合による粉剤である。
量部、%は重量%を示す。使用した蛋白質変質防止剤は
下記配合による粉剤である。
没食子酸1水塩 11.4部し−アスコル
ビン酸 20.6部乳糖 68.0部 蛋白質変質防止効果の指標としてのに値の測定はBul
letin Japanese 5ociety 5c
ience of Fish。
ビン酸 20.6部乳糖 68.0部 蛋白質変質防止効果の指標としてのに値の測定はBul
letin Japanese 5ociety 5c
ience of Fish。
24、749〜750(1959)に記載された5ai
toらによる鮮度判定恒数により行った。K値は食品の
蛋白質の変質の程度を表わし、K値の低い方が蛋白質の
変質程度が小さく、品質が良いことを示す。具体的なに
値の測定方法は次の通りである。
toらによる鮮度判定恒数により行った。K値は食品の
蛋白質の変質の程度を表わし、K値の低い方が蛋白質の
変質程度が小さく、品質が良いことを示す。具体的なに
値の測定方法は次の通りである。
K値の測定方法:
食品2gを4%冷通過塩素酸溶液20fi中ですりつぶ
し、抽出物を濾過する。濾液10−を試料として、イオ
ン交換樹脂アンバーライトIRA −400(ローム・
アンド・ハース社、商標)を使用して塩酸のグラジェン
ト・エル−ジョン・システムにより、ヒポキサンチン、
イノシンおよびヌクレオチドに分画する。K値は次式に
より与えられる。
し、抽出物を濾過する。濾液10−を試料として、イオ
ン交換樹脂アンバーライトIRA −400(ローム・
アンド・ハース社、商標)を使用して塩酸のグラジェン
ト・エル−ジョン・システムにより、ヒポキサンチン、
イノシンおよびヌクレオチドに分画する。K値は次式に
より与えられる。
(ここでAは過塩素酸抽出物の250mμにおける吸光
度、Bはイノシンおよびヒボキサンチン画分の同波長に
おける吸光度である。) 実施例1 ブロイラーの蛋白質変質防止効果試験ブロイ
ラーを解体後、前記蛋白質変質防止剤を0.1%および
0.3%の濃度に溶解した水道水に、30分間浸漬処理
し、急速冷凍し各々保存期間後、自然解凍させたのちに
値を測定した。結果を表1に示す。
度、Bはイノシンおよびヒボキサンチン画分の同波長に
おける吸光度である。) 実施例1 ブロイラーの蛋白質変質防止効果試験ブロイ
ラーを解体後、前記蛋白質変質防止剤を0.1%および
0.3%の濃度に溶解した水道水に、30分間浸漬処理
し、急速冷凍し各々保存期間後、自然解凍させたのちに
値を測定した。結果を表1に示す。
薬剤処理区は、無処理区に比べ蛋白質の変質防止効果が
みられ、各保存時間経過し自然解凍後の離水量は無処理
区が一番多く、0.1%、0.3%の順に少なかった。
みられ、各保存時間経過し自然解凍後の離水量は無処理
区が一番多く、0.1%、0.3%の順に少なかった。
このことより薬剤処理すれば保水性を維持することがで
きる。
きる。
実施例2 牛肉の蛋白質変質防止効果試験解体後の牛肉
を、前記蛋白質変質防止剤を0.1%および0.3%の
濃度に溶解した水道水に、30分間浸漬処理し、5℃に
保存し各々保存時間後に値を測定した。結果を表2に示
す。
を、前記蛋白質変質防止剤を0.1%および0.3%の
濃度に溶解した水道水に、30分間浸漬処理し、5℃に
保存し各々保存時間後に値を測定した。結果を表2に示
す。
表2:牛肉のに値
薬剤処理区は、無処理区に比べ蛋白質の変質防止効果が
みられ、処理区では色調の変化も少なかった・ 実施例3 豚肉の蛋白質変質防止効果試験豚肉について
実施例2と同様に試験した結果を表3に示す。
みられ、処理区では色調の変化も少なかった・ 実施例3 豚肉の蛋白質変質防止効果試験豚肉について
実施例2と同様に試験した結果を表3に示す。
薬剤処理区は、無処理区に比べ蛋白質の変質防止効果が
みられ、処理区では色調の変化も少なかった・ 以上の結果より、実施例のものは無処理のものに比べて
、長時間にわたって蛋白質の変質防止効果を示し、薬剤
濃度および浸漬時間を選ぶことにより、急速冷凍の場合
と同等の蛋白質の変質防止が可能であることがわかる。
みられ、処理区では色調の変化も少なかった・ 以上の結果より、実施例のものは無処理のものに比べて
、長時間にわたって蛋白質の変質防止効果を示し、薬剤
濃度および浸漬時間を選ぶことにより、急速冷凍の場合
と同等の蛋白質の変質防止が可能であることがわかる。
Claims (3)
- (1)没食子酸またはその塩と、アスコルビン酸または
その塩とを有効成分として含有することを特徴とする食
品の蛋白質変質防止剤。 - (2)没食子酸またはその塩と、アスコルビン酸または
その塩の配合比が重量比で1:0.3〜10である特許
請求の範囲第1項記載の食品の蛋白質変質防止剤。 - (3)塩がナトリウム塩またはカルシウム塩である特許
請求の範囲第1項または第2項記載の食品の蛋白質変質
防止剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11549187A JPS63279771A (ja) | 1987-05-12 | 1987-05-12 | 食品の蛋白質変質防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11549187A JPS63279771A (ja) | 1987-05-12 | 1987-05-12 | 食品の蛋白質変質防止剤 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS63279771A true JPS63279771A (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=14663830
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11549187A Pending JPS63279771A (ja) | 1987-05-12 | 1987-05-12 | 食品の蛋白質変質防止剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS63279771A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1527777A1 (de) * | 2003-10-31 | 2005-05-04 | MERCK PATENT GmbH | Zubereitung mit antioxidanten Eigenschaften, die einen Benzoesäureester der Ascorbinsäure enthält |
-
1987
- 1987-05-12 JP JP11549187A patent/JPS63279771A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1527777A1 (de) * | 2003-10-31 | 2005-05-04 | MERCK PATENT GmbH | Zubereitung mit antioxidanten Eigenschaften, die einen Benzoesäureester der Ascorbinsäure enthält |
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