KR890002266B1 - 식품의 단백질 변질방지제 - Google Patents

식품의 단백질 변질방지제 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]
식품의 단백질 변질방지제
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 식품의 단백질 변질방지제에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 어개 또는 축육류등의 단백질 함유 생선식품에 함유된 단백질의 변질을 방지하여, 식품의 선도를 장시간에 걸쳐서 유지하기 위한 식품의 단백질 변질방지제에 관한 것이다.
어개 또는 축육류등의 단백질 함유생선 식품은 단백질이 변질하면 선도가 저하하여 식품으로서의 가치가 떨어지기 때문에, 수송 또는 저장 중에 변질되지 않도록 하는 것이 필요하다.
종래, 식품의 변질을 방지하여 선도를 유지하기 위하여, 냉장실등에서 냉각하는 방법이 있으나, 우수한 단백질 변질방지 효과를 얻을수 없었다. 어류나 축육류에 대해서는, 급속 냉동하는 방법이 있으며, 단백질의 변질방지에 유효한 일이 많으나, 대규모의 장치가 필요함과 동시에, 식품의 종류에 따라서는 적합하지 않다고 하는 결점이 있었다.
본 발명은, 종래의 결점을 해소하기 위한 것으로서, 특정한 약재의 조합에 의해, 안전하고도 간편하게 단백질의 변질을 방지하고, 장시간에 걸쳐서 선도를 유지할 수 있는 식품의 단백질 변질방지제를 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
본 발명은, 갈산 또는 그 염과 아스코르브산 또는 그 염을 유효성분으로 하는 식품의 단백질 변질방지제이다.
갈산 및 아스코르브산은 식품첨가물로서 안전성에 문제가 없고, 산의 형태로 사용가능함과 동시에, 나트륨염, 칼슘염등의 수용성염도 사용 가능하다. 갈산 또는 아스코르브산과 이들의 염과는 병용해도 된다. 또 아스코르브산은 L, DL의 어느 것이라도 좋지만 L-아스코르브산쪽이 바람직하다.
갈산 또는 그 염과, 아스코르브산 또는 그 염의 배합비는 중량비로 1 : 0.3~10, 바람직하게는 1 : 1~3정도가 좋다. 이들 성분을 필수 성분이며, 기타의 성분을 더 배합하느 것은 지장이 없다.
갈산 또는 그 염과, 아스코르브산 또는 그 염은 사용시에 공존하고 있으면되므로 사용할때에 배합해도 좋으나 미리 양자 및 필요에 따라서 다른 성분을 배합하여 배합제로서 사용하는 것이 바람직하다. 배합제의 형태로서는, 분제, 입제, 과립제, 정제, 액제등, 임의의 형태를 선택가능하며, 제제(製劑)할때에 증량제(增量劑), 결합제, 부형제(賦形劑), 용매등의 부성분(副成分)을 첨가하는 것도 가능하다.
본 발명의 단백질 변질방지제는 식품과 접촉 시키므로서, 식품에 함유되는 단백질의 변질을 방지하여 식품의 선도를 유지할 수 있다. 접촉 방법은 특별히 한정되지 않고, 단백질 변질방지제를 그대로 식품에 살포할 수도 있으나, 바람직한 접촉방법은 단백질 변질방지제의 용액에 식품을 첨지하는 방법이며, 이때 용액에 어름을 첨가하는 것이 바람직하다.
단백질 변질방지제의 용액을 조제하기 위해서는 해수, 담수, 식염수등, 임의의 용해용수를 사용할 수 있다. 단백질 변질방지제의 농도는 0.01~3중량%, 바람직하게는 0.05~0.5중량% 정도로 하고, 단백질 변질방지제의 식품에 대한 사용량은, 식품량의 0.01중량%, 바람직하게는 0.05~0.5중량% 정도로 한다.
침지시간은 30분 내지 2시간 정도로 단백질의 변질이 방지되어 선도 유지효과가 나타나므로, 그 정도에서 침지를 중지해도 좋으나, 필요에 의해서 더 장시간 침지해도 좋고, 수송 또는 저장의 기간중 침지상태를 유지해도 좋다. 장시간 침지를 계속할 경우는, 필요에 의해 단백질 변질방지제를 더 첨가할 수 있다. 침지를 단백질의 변질방지에 필요한 시간만큼 행하고 중지할 경우는, 처리후의 식품의 주위에 어름을 첨가하거나 혹은 금속냉동을 행하는 것이 바람직하다. 용액농도 및 침지시간은 식품의 종류나 크기등에 의해서 적의 증감할 수 있다.
이상의 처리를 행하므로서 식품속의 단백질의 변질을 방지하고, 식품의 선도를 장시간에 걸쳐서 유지할 수 있어, 종래의 어름에 의한 처리가 1일정도의 단백질 변질방지 효과의 지속이였는데 비해, 본 발명의 단백질 변질방지제 용액에 침지후 어름으로 보호하므로서 2~10일 정도의 단백질 변질방지 효과의 지속이 가능하다. 또 침지시간을 길게하므로서 더욱 장시간 단백질 변질방지 효과의 지속이 가능해진다.
본 발명의 단백질 변질방지제에 의한 처리대상이 되는 것은 어류, 어란류, 조개류, 등의 어개류, 및 우육, 돈육, 양육, 조육, 등의 축육류등의 단백질을 함유하는 식품의 모두가 포함된다. 처리를 행하는 시기도 한정되지 않으며, 통상은 물에서 건져올리거나 또는 도살해체후에 행해지나 어획 또는 도살현장에서 곧 바로 행하는 것도 가능하며 시기는 빠를수록 좋다.
본 발명에 의하면, 특정의 약제를 조합시켰으므로, 간단한 장치와 조작에 의해, 장시간에 걸쳐서 확실하게 식품에 함유된 단백질의 변질을 방지하여, 식품의 선도를 유지할 수 있는 동시에, 사용하는 약제는 안전하고 식품으로서 가치를 저하시키는 일이 없는 등의 효과가 있다.
다음에 본 발명의 실시예에 대해서 설명한다. 각 실시예중, 부는 중량부, %는 중량%를 표시한다. 사용한 단백질 변질방지제는 하기 배합에 의한 분제이다.
약제 1
갈산 1수염(水鹽) 11.4부
L-아스코르브산 20.6부
유당(乳糖) 68.0부
약제 2
갈산 1수염 11.4부
L-아스코르브산나트륨 20.6부
유당 68.0부
약제 3
갈산 1수염 5.7부
L-아스코르브산 0.3부
L-아스코르브산 칼슘 10.0부
유당 84.0부
단백질 변질방지 효과의 지표로서의 K값의 측정은 Bulletin Japanese Society of Fish, 24, 749~750(1959)에 기재된 Saito등에 의한 어류선도 판정 항수(恒數)에 의해 행하였다. K값은 식품의 단백질의 변질의 정도를 표시하며, K값이 낮은쪽이 단백질의 변질정도가 작고, 선도가 좋은 것을 표시한다. 구체적인 K값의 측정 방법은 다음과 같다.
값의 측정방법 : 식품 2g을 4% 냉과 염소산용액 20ml중에서 갈아뭉게어 추출물을 여과한다. 여과액 10ml을 시료로 하여, 이온 교환수지 앰버라이트 IRA-400를 사용하여 염산의 그래디언트·일루션시스템에 의해, 히포크산틴, 이노신 및 누클레오티드로 분획(分畵)한다. K값은 다음식에 의해서 주어진다.
Figure kpo00001
(여기서, A는 과염소산 추출물의 250mμ에서의 흡광도(吸光度), B는 이노신 및 히포크산틴 분획분의 동일파장에서의 흡광도이다.)
실시예 1(정어리의 단백질 변질방지 효과시험) 어항에서 물에서 건져올린 정어리를, 어름을 첨가한 해수에 약 2시간 침지 보관한후, 시험에 제공했다. 1군(群)당 3kg의 정어리를 약 8l의 폴리에틸렌 용기에 받아서, 약제 1~3을 0.025%, 0.05% 및 0.1%에 용해한 해수 1l 및 분쇄어름 500g을 첨가해서 침지한후, K값 측정용, 및 외관 관찰용으로서 각 1kg을 비닐자루에 넣어 보냉고에 충분한 양의 어름과 함께 넣어서 24시간 및 48시간 보냉(保冷)했다. 보냉시간 종류후-30℃로 급속냉동해서 보관하여, 해동후, 외관관찰 및 K값 측정을 행하였다.
대조군으로서, 약제를 넣지않고 마찬가지의 처리를 행한 것에 대해서도 관찰, 관측을 행하였다.
K값의 측정결과를 표 1 및 표 2에 표시한다. 각 표중 ②③을 부기하지 않는 것은 약제 1의 사용, ②를 부기한 것은 약제 ②의 사용, ③을 부기한 것은 약제 ③의 사용을 표시한다.
외관 관찰의 결과는, 24시간 및 48시간 보냉후의 대조군에서는, 배터짐, 혈안, 변색 등을 볼수 있었으나, 약제사용구(區)에서는 각군 공히 이들 현상은 매우 적고, 뛰어난 외간을 유지하고 있었다.
[표1]
24시간 보냉후의 K값
Figure kpo00002
[표2]
48시간 보냉후의 K값
Figure kpo00003
[실시예 2]
(꽁치의 단백질 변질방지 효과 시험)
꽁치에 대해서, 약제 1을 사용하여, 농도를 0.05%, 0.2% 및 0.5%, 침지시간을 60분간으로 하여, K값을 측정한 외는 실시예 1과 동일조건으로 시험했다. 대조군으로서, 무처리로 동일조건의 시험을 행한것과, 물에서 건진후 즉시 -30℃로 급속 냉동한 것에 대해서 마찬가지로 측정을 행하였다. 결과를 표 3에 표시한다.
[표3]
꽁치의 K값
Figure kpo00004
[실시예 3]
(고등어의 단백질 변질방지 효과 시험)
고등어에 대해서, 약제 1을 사용하여, 농도를 0.1%, 0.2%, 침지시간을 60분 및 120분으로 하여, K값을 측정한 외는 실시예 1과 동일조건으로 시험했다. 대조군으로서는 무처리 및 급속 냉동한 것에 대해서 마찬가지로 측정을 행하였다. 결과를 표 4에 표시한다.
[표4]
고등어의 K값
Figure kpo00005
[실시예 4]
(브로일러의 단백질 변질방지 효과 시험)
브로일러를 해체후, 약제 1을 사용하여 농도 0.1% 및 0.3%를 용해한 수도물에 침지시간 30분간 처리하고, 급속 냉동하여 각각 보존 기간후 자연 해동시킨후 K값을 측정했다. 결과를 표 5에 표시한다.
[표5]
브로일러의 K값
Figure kpo00006
약제처리는, 무처리구에 비해 선도유지 효과를 볼 수 있으며, 각 보존시간이 경과하여 자연 해동후의 이수량(離水量)은 무처리구가 제일 많고, 0.1%, 0.3%의 순으로 적었다. 이러한 것으로 봐서 약처리하면 보수성을 유지할 수 있다.
[실시예 5]
(우육, 돈육의 단백질 변질방지 효과 시험)
해체후의 우육, 돈육을 약제 1을 사용하여, 농도 0.1% 및 0.3%를 용해한 수도물에, 침지시간 30분간 침지처리하고, 5℃로 보존하여 각각 보존시간후 K값을 측정했다. 결과를 표 6, 표 7에 표시한다.
[표6]
우육의 K값
Figure kpo00007
[표7]
돈육의 K값
Figure kpo00008
약제처리구는, 무처리구에 비해 단백질의 변질방지 효과를 볼 수 있으며, 처리구에서는 색조(色調)의 변화도 적었다.
이상의 결과에서, 실시예의 것은 무처리의 것에 비해서 장시간에 걸쳐서 단백질의 변질방지 효과를 나타내고, 약제농도 및 침지시간을 선정하므로서, 급속 냉동의 경우와 동등한 단백질의 변질방지가 가능한 것을 알 수 있다.

Claims (3)

  1. 갈산 또는 그 염과, 아스코르브산 또는 그 염을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 식품의 단백질 변질방지제.
  2. 제1항에 있어서, 갈산 또는 그 염과, 아스코르브산 또는 그 염의 배합비가 중량비로 1 : 0.3~10인 식품의 단백질 변질방지제.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 염이 나트륨염 또는 칼슘염인 식품의 단백질 변질방지제.
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