JP2003092982A - 赤身魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法 - Google Patents
赤身魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法Info
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- JP2003092982A JP2003092982A JP2001333500A JP2001333500A JP2003092982A JP 2003092982 A JP2003092982 A JP 2003092982A JP 2001333500 A JP2001333500 A JP 2001333500A JP 2001333500 A JP2001333500 A JP 2001333500A JP 2003092982 A JP2003092982 A JP 2003092982A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】赤身魚を生のまま加工した食品の早期退色によ
る品質の低下を解決すること。 【構成】アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類およ
び有機酸類を含有してなる赤身魚の退色防止用組成物、
およびこれを含有せしめることを特徴とする赤身魚肉加
工品の退色防止方法。 【効果】早期退色の起こらない、赤身魚肉加工品を得る
ことができる。
る品質の低下を解決すること。 【構成】アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類およ
び有機酸類を含有してなる赤身魚の退色防止用組成物、
およびこれを含有せしめることを特徴とする赤身魚肉加
工品の退色防止方法。 【効果】早期退色の起こらない、赤身魚肉加工品を得る
ことができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は赤身魚肉を生のまま加工
した食品の退色防止用組成物および退色防止方法に関す
る。
した食品の退色防止用組成物および退色防止方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】一般に赤身魚肉は新鮮時には鮮やかな赤
色であるが、冷蔵でこれらを保管すると早急に退色し例
えば褐色、または灰色に色調が変化することが知られて
いる。この色調変化は品質を示すものとして、消費者の
選択の目安となる。特にわが国では、魚肉を生のまま調
理する習慣があり、その色調等に敏感であるため、赤身
魚肉加工品の評価においてもその色調が重要視される。
色であるが、冷蔵でこれらを保管すると早急に退色し例
えば褐色、または灰色に色調が変化することが知られて
いる。この色調変化は品質を示すものとして、消費者の
選択の目安となる。特にわが国では、魚肉を生のまま調
理する習慣があり、その色調等に敏感であるため、赤身
魚肉加工品の評価においてもその色調が重要視される。
【０００３】赤身魚肉およびこれらを原材料とする非加
熱加工食品の鮮度を保持するために、これらを凍結して
流通・保管させることが広く行われているが、凍結およ
び解凍を経ることによって食感や風味の劣化、およびド
リップの流出など品質の低下が避けらない。従って、こ
のような食品においては、厳密な低温管理のもとで消費
期限を１日ないし数日程度と定めている。このような食
品としては、未加工の赤身魚肉だけでなく、調味したマ
グロ肉の角切りとアボガドなど他の食材を和えた惣菜
類、またマグロ肉をミンチとした後、植物油脂や調味料
などを練り込みした所謂ネギトロなどが挙げられる。
熱加工食品の鮮度を保持するために、これらを凍結して
流通・保管させることが広く行われているが、凍結およ
び解凍を経ることによって食感や風味の劣化、およびド
リップの流出など品質の低下が避けらない。従って、こ
のような食品においては、厳密な低温管理のもとで消費
期限を１日ないし数日程度と定めている。このような食
品としては、未加工の赤身魚肉だけでなく、調味したマ
グロ肉の角切りとアボガドなど他の食材を和えた惣菜
類、またマグロ肉をミンチとした後、植物油脂や調味料
などを練り込みした所謂ネギトロなどが挙げられる。
【０００４】しかしながら、赤身魚肉を原材料とする非
加熱加工食品が冷蔵で流通・保管される場合、食用に供
しうるに十分な鮮度であっても、その食品に含有される
赤身魚肉が早急に退色してしまうために、その食品への
嗜好が大幅に低下し品質が低く評価されてしまうことが
多く、特にミンチなどの機械的な加工により細かな肉片
となったものほどその傾向が強い。このため、従来より
赤身魚肉加工品の色調を添加剤によって保持しようとす
る試みがなされている。
加熱加工食品が冷蔵で流通・保管される場合、食用に供
しうるに十分な鮮度であっても、その食品に含有される
赤身魚肉が早急に退色してしまうために、その食品への
嗜好が大幅に低下し品質が低く評価されてしまうことが
多く、特にミンチなどの機械的な加工により細かな肉片
となったものほどその傾向が強い。このため、従来より
赤身魚肉加工品の色調を添加剤によって保持しようとす
る試みがなされている。
【０００５】このような試みとしては、従来より退色防
止剤としてその還元効果、酸化防止効果を目的としてＬ
−アスコルビン酸またはイソアスコルビン酸またはそれ
らのナトリウム塩、あるいはニコチン酸アミドなどが使
用されている。またこれらに加え、システイン、グルタ
チオンなどの併用も報告されているが、これらは退色防
止剤としての効果が十分でなく満足すべきものではな
い。
止剤としてその還元効果、酸化防止効果を目的としてＬ
−アスコルビン酸またはイソアスコルビン酸またはそれ
らのナトリウム塩、あるいはニコチン酸アミドなどが使
用されている。またこれらに加え、システイン、グルタ
チオンなどの併用も報告されているが、これらは退色防
止剤としての効果が十分でなく満足すべきものではな
い。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、赤身
魚肉を生のまま加工した食品の早期退色による品質の低
下を解決することである。
魚肉を生のまま加工した食品の早期退色による品質の低
下を解決することである。
【０００７】
【問題を解決するための手段】本発明者らはこのような
状況に鑑み、赤身魚肉の退色防止について鋭意研究を重
ねたところ、アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類
および有機酸類を赤身魚肉に添加すると、当該赤身魚肉
の退色が防止されるという知見を得、これにもとづいて
さらに研究した結果、本発明を完成した。
状況に鑑み、赤身魚肉の退色防止について鋭意研究を重
ねたところ、アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類
および有機酸類を赤身魚肉に添加すると、当該赤身魚肉
の退色が防止されるという知見を得、これにもとづいて
さらに研究した結果、本発明を完成した。
【０００８】本発明における赤身魚肉とは、その魚肉が
赤色を呈する魚の生肉、それらの生肉を原料として製造
される塩漬肉および加工製品をいう。該魚肉としては、
たとえばマグロ、カツオなどが挙げられる。
赤色を呈する魚の生肉、それらの生肉を原料として製造
される塩漬肉および加工製品をいう。該魚肉としては、
たとえばマグロ、カツオなどが挙げられる。
【０００９】本発明で使用するアスコルビン酸類として
は、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、イソ
アスコルビン酸、イソアスコルビン酸ナトリウムのうち
少なくとも一つ以上が挙げられる。本発明で使用するシ
スチン類としては、Ｌ−シスチン、Ｌ−シスチン塩酸
塩、シスチンを含有するケラチン加水分解物のうち、少
なくとも一つ以上が挙げられる。本発明で使用する炭酸
塩類としては、炭酸水素ナトリウムが挙げられる。本発
明で使用する有機酸類としては、クエン酸が挙げられ
る。
は、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、イソ
アスコルビン酸、イソアスコルビン酸ナトリウムのうち
少なくとも一つ以上が挙げられる。本発明で使用するシ
スチン類としては、Ｌ−シスチン、Ｌ−シスチン塩酸
塩、シスチンを含有するケラチン加水分解物のうち、少
なくとも一つ以上が挙げられる。本発明で使用する炭酸
塩類としては、炭酸水素ナトリウムが挙げられる。本発
明で使用する有機酸類としては、クエン酸が挙げられ
る。
【００１０】アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類
および有機酸類の量は、アスコルビン酸類１重量部に対
しシスチン類約１ないし１０重量部、好ましくは約２な
いし６重量部、炭酸塩類約５ないし５０重量部、好まし
くは約１０ないし３０重量部、有機酸類約１ないし１０
重量部、好ましくは約３ないし７重量部である。
および有機酸類の量は、アスコルビン酸類１重量部に対
しシスチン類約１ないし１０重量部、好ましくは約２な
いし６重量部、炭酸塩類約５ないし５０重量部、好まし
くは約１０ないし３０重量部、有機酸類約１ないし１０
重量部、好ましくは約３ないし７重量部である。
【００１１】アスコルビン酸類の添加量は、練り込みな
どの方法により直接添加する場合、赤身魚肉に対してア
スコルビン酸として約０．００２ないし０．０８重量
％、好ましくは、約０．０１ないし０．０４重量％とな
る量である。シスチン類、炭酸塩類および有機酸類の赤
身魚肉への添加量は、上記のアスコルビン酸類との比率
およびアスコルビン酸類の赤身魚肉に対する添加量から
決定され得る。
どの方法により直接添加する場合、赤身魚肉に対してア
スコルビン酸として約０．００２ないし０．０８重量
％、好ましくは、約０．０１ないし０．０４重量％とな
る量である。シスチン類、炭酸塩類および有機酸類の赤
身魚肉への添加量は、上記のアスコルビン酸類との比率
およびアスコルビン酸類の赤身魚肉に対する添加量から
決定され得る。
【００１２】アスコルビン酸類の添加量は、赤身魚肉を
浸漬により処理する場合、浸漬水に対してアスコルビン
酸として約０．００４ないし０．１６重量％、好ましく
は、約０．０２ないし０．０８重量％となる量である。
シスチン類、炭酸塩類および有機酸類の浸漬水への添加
量は、上記のアスコルビン酸類との比率およびアスコル
ビン酸類の浸漬水に対する添加量から決定され得る。
浸漬により処理する場合、浸漬水に対してアスコルビン
酸として約０．００４ないし０．１６重量％、好ましく
は、約０．０２ないし０．０８重量％となる量である。
シスチン類、炭酸塩類および有機酸類の浸漬水への添加
量は、上記のアスコルビン酸類との比率およびアスコル
ビン酸類の浸漬水に対する添加量から決定され得る。
【００１３】本発明における赤身魚肉の退色防止用組成
物を赤身魚肉へ直接添加する場合の添加量は、約０．１
ないし３重量％、さらに好ましくは約０．３〜１．５重
量％である。
物を赤身魚肉へ直接添加する場合の添加量は、約０．１
ないし３重量％、さらに好ましくは約０．３〜１．５重
量％である。
【００１４】本発明における赤身魚肉の退色防止用組成
物を浸漬水へ添加する場合の添加量は、約０．２ないし
６重量％、さらに好ましくは約０．６〜３重量％であ
る。
物を浸漬水へ添加する場合の添加量は、約０．２ないし
６重量％、さらに好ましくは約０．６〜３重量％であ
る。
【００１５】本発明の組成物を赤身魚肉に添加する方法
としては、本発明の組成物の各成分を個別的に肉類食品
に添加してもよいが、あらかじめ該各成分を混合したも
のを肉類食品に添加する方が良好な結果が得られる。本
発明の組成物の各成分を混合したものとしては、粉状の
もの、顆粒状のものなどでもよい。
としては、本発明の組成物の各成分を個別的に肉類食品
に添加してもよいが、あらかじめ該各成分を混合したも
のを肉類食品に添加する方が良好な結果が得られる。本
発明の組成物の各成分を混合したものとしては、粉状の
もの、顆粒状のものなどでもよい。
【００１６】本発明の組成物を赤身魚肉加工品に添加す
る時期は、対象赤身魚肉の原料段階にて、あるいはその
塩漬時または練り込み時などの各製造工程における適宜
の段階で添加すればよい。たとえばネギトロなどではマ
グロの魚肉と植物油脂、調味料などを練り込む際に本発
明の組成物を同時に添加すればよい。
る時期は、対象赤身魚肉の原料段階にて、あるいはその
塩漬時または練り込み時などの各製造工程における適宜
の段階で添加すればよい。たとえばネギトロなどではマ
グロの魚肉と植物油脂、調味料などを練り込む際に本発
明の組成物を同時に添加すればよい。
【００１７】本発明の組成物を水あるいは食塩水に添加
し、赤身魚肉をこれに浸漬する場合、浸漬時間は任意で
あるが、浸漬時間の長いほど、本発明の組成物の、魚肉
内部への移行は進行するが、一般に浸漬時間の超過は鮮
度の低下を伴うものであるから、浸漬時間は生菌数の有
意に増加しない程度に留めるべきである。従って、浸漬
時間は１分ないし２４時間、好ましくは３０分ないし５
時間である。また、浸漬中は水温を０℃ないし１０℃に
保つよう留意する必要がある。
し、赤身魚肉をこれに浸漬する場合、浸漬時間は任意で
あるが、浸漬時間の長いほど、本発明の組成物の、魚肉
内部への移行は進行するが、一般に浸漬時間の超過は鮮
度の低下を伴うものであるから、浸漬時間は生菌数の有
意に増加しない程度に留めるべきである。従って、浸漬
時間は１分ないし２４時間、好ましくは３０分ないし５
時間である。また、浸漬中は水温を０℃ないし１０℃に
保つよう留意する必要がある。
【００１８】本発明の組成物を添加した赤身魚肉あるい
は原料の一部にこれを使用した食品は、通常の方法によ
り製造したものに比較して外観の色が均一、良好で保存
中の退色が少なく好ましいものである。また、本発明の
組成物は、各成分を混合した場合にそれらの安定性が増
大され、赤身魚肉に添加する際の各成分の分散性が良好
である。
は原料の一部にこれを使用した食品は、通常の方法によ
り製造したものに比較して外観の色が均一、良好で保存
中の退色が少なく好ましいものである。また、本発明の
組成物は、各成分を混合した場合にそれらの安定性が増
大され、赤身魚肉に添加する際の各成分の分散性が良好
である。
【００１９】
【実施例】本発明を、実施例を挙げてさらに具体的に述
べるが、本発明は何等これによって限定されるものでは
ない。なお、パーセント（％）は特にことわりのないか
ぎり、重量パーセントを示す。
べるが、本発明は何等これによって限定されるものでは
ない。なお、パーセント（％）は特にことわりのないか
ぎり、重量パーセントを示す。
【００２０】（実施例１）Ｌ−アスコルビン酸ナトリウ
ム０．４ｋｇ、Ｌ−シスチン１．３ｋｇ、炭酸水素ナト
リウム６．６ｋｇ、クエン酸１．７ｋｇをロッキングミ
キサー（愛知電機株式会社製）により約３０分間混合
し、赤身魚肉の退色防止用組成物を製造した。
ム０．４ｋｇ、Ｌ−シスチン１．３ｋｇ、炭酸水素ナト
リウム６．６ｋｇ、クエン酸１．７ｋｇをロッキングミ
キサー（愛知電機株式会社製）により約３０分間混合
し、赤身魚肉の退色防止用組成物を製造した。
【００２１】（実施例２）エリソルビン酸ナトリウム
０．４ｋｇ、Ｌ−シスチン１．３ｋｇ、炭酸水素ナトリ
ウム６．６ｋｇ、クエン酸１．７ｋｇをロッキングミキ
サー（愛知電機株式会社製）により約３０分間混合し、
赤身魚肉の退色防止用組成物を製造した。
０．４ｋｇ、Ｌ−シスチン１．３ｋｇ、炭酸水素ナトリ
ウム６．６ｋｇ、クエン酸１．７ｋｇをロッキングミキ
サー（愛知電機株式会社製）により約３０分間混合し、
赤身魚肉の退色防止用組成物を製造した。
【００２２】（実施例３）メバチマグロひき肉１０００
ｇ、ショートニング４０ｇ、サラダ油４０ｇ、塩５ｇ
に、何も加えなかったもの（無添加区）またはＬ−アス
コルビン酸ナトリウム０．２ｇおよびＬ−シスチン０．
６５ｇを加えたもの（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムお
よびＬ−シスチン併用区）または実施例１で得た組成物
５ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ混合した。こ
れを直ちに色差計（日本電色工業株式会社製）でＬ（明
度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と青味）を測定し
た。この試料を５℃、５００ｌｕｘの冷蔵庫中で保存
し、２４、４８、７２時間後に、色差計でＬ、ａ、ｂを
測定した。保存後の保存前に対するａ値の残存率を求
め、表１に示した。ａ値の残存率として約５％の差があ
れば肉眼観察で明らかに赤色が強い。
ｇ、ショートニング４０ｇ、サラダ油４０ｇ、塩５ｇ
に、何も加えなかったもの（無添加区）またはＬ−アス
コルビン酸ナトリウム０．２ｇおよびＬ−シスチン０．
６５ｇを加えたもの（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムお
よびＬ−シスチン併用区）または実施例１で得た組成物
５ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ混合した。こ
れを直ちに色差計（日本電色工業株式会社製）でＬ（明
度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ（黄色味と青味）を測定し
た。この試料を５℃、５００ｌｕｘの冷蔵庫中で保存
し、２４、４８、７２時間後に、色差計でＬ、ａ、ｂを
測定した。保存後の保存前に対するａ値の残存率を求
め、表１に示した。ａ値の残存率として約５％の差があ
れば肉眼観察で明らかに赤色が強い。
【００２３】
【表１】
【００２４】表１から明らかなように、Ｌ−アスコルビ
ン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン併用区は無添加区よ
りａ値の残存率が大きく、退色が少ないが、本発明区は
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン併用
区よりもさらにａ値の残存率が大きく、退色が少ない。
ン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン併用区は無添加区よ
りａ値の残存率が大きく、退色が少ないが、本発明区は
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン併用
区よりもさらにａ値の残存率が大きく、退色が少ない。
【００２５】（実施例４）メバチマグロ赤身肉を約１ｃ
ｍの厚さで重量１００ｇずつに切り、１．５％食塩水
（無添加区）、１．５％食塩水にＬ−アスコルビン酸ナ
トリウムを０．０４％およびＬ−シスチンを０．１３％
添加したもの（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ
−シスチン併用区）、１．５％食塩水に実施例１で得た
組成物を１％添加したもの（本発明区）それぞれ１Ｌに
対し５切れずつを浸漬し、庫内を５℃に設定した冷蔵庫
中で１時間置いた。赤身魚肉を引き上げた後、これをポ
リビニール袋に入れ、庫内を２℃に設定した冷蔵庫中に
保存した。保存３日後のマグロ表面の色（赤色の濃さ）
をパネル２０名により、順位法による官能検査を行い評
価した。
ｍの厚さで重量１００ｇずつに切り、１．５％食塩水
（無添加区）、１．５％食塩水にＬ−アスコルビン酸ナ
トリウムを０．０４％およびＬ−シスチンを０．１３％
添加したもの（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ
−シスチン併用区）、１．５％食塩水に実施例１で得た
組成物を１％添加したもの（本発明区）それぞれ１Ｌに
対し５切れずつを浸漬し、庫内を５℃に設定した冷蔵庫
中で１時間置いた。赤身魚肉を引き上げた後、これをポ
リビニール袋に入れ、庫内を２℃に設定した冷蔵庫中に
保存した。保存３日後のマグロ表面の色（赤色の濃さ）
をパネル２０名により、順位法による官能検査を行い評
価した。
【００２６】
【表２】
【００２７】表２から明らかなように、本発明区は無添
加区あるいはＬ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ−
シスチン併用区よりも赤色が濃く、変色が認められず良
好であった。
加区あるいはＬ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ−
シスチン併用区よりも赤色が濃く、変色が認められず良
好であった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 上野 耕一
静岡県駿東郡小山町湯船1157番16号 株式
会社タイショーテクノス研究所内
Claims (8)
- 【請求項１】アスコルビン酸類、シスチン類、炭酸塩類
および有機酸類を含有してなる赤身魚肉の退色防止用組
成物。 - 【請求項２】アスコルビン酸類が、アスコルビン酸、ア
スコルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸、イソア
スコルビン酸ナトリウムのうち、一つ以上からなる請求
項１の組成物。 - 【請求項３】シスチン類が、Ｌ−シスチン、Ｌ−シスチ
ン塩酸塩、シスチンを含有するケラチン加水分解物のう
ち、一つ以上からなる請求項２の組成物。 - 【請求項４】炭酸塩類が、炭酸水素ナトリウムである請
求項３の組成物。 - 【請求項５】有機酸類が、クエン酸である請求項４の組
成物。 - 【請求項６】アスコルビン酸類１重量部に対し、シスチ
ン類が１ないし１０重量部、炭酸塩類が５ないし５０重
量部、有機酸類が１ないし１０重量部である請求項１〜
５の組成物。 - 【請求項７】請求項１〜６のいずれかの組成物を含有せ
しめることを特徴とする赤身魚肉加工品の製造方法。 - 【請求項８】赤身魚肉加工品がネギトロである請求項７
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001333500A JP2003092982A (ja) | 2001-09-26 | 2001-09-26 | 赤身魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001333500A JP2003092982A (ja) | 2001-09-26 | 2001-09-26 | 赤身魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003092982A true JP2003092982A (ja) | 2003-04-02 |
Family
ID=19148749
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001333500A Pending JP2003092982A (ja) | 2001-09-26 | 2001-09-26 | 赤身魚肉の退色防止用組成物および退色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003092982A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007135558A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-07 | Sawamura Yoshiaki | プリクック赤味魚肉ステーキの製造方法 |
| JP2009291156A (ja) * | 2008-06-06 | 2009-12-17 | Aoba Kasei Kk | 甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法 |
| JP2012217439A (ja) * | 2011-04-14 | 2012-11-12 | F Delica Tokutoku:Kk | 赤色系魚介肉加工食品の製造方法 |
| CN103313606A (zh) * | 2010-12-31 | 2013-09-18 | 三瓦利斯有限公司 | 金枪鱼自然色再现剂以及其获得工序 |
| JP2015181461A (ja) * | 2014-03-26 | 2015-10-22 | 大分県 | 浸漬物への水分移行防止方法 |
| CN111329010A (zh) * | 2020-03-05 | 2020-06-26 | 威海华大海洋生物科技有限公司 | 一种即食金枪鱼血合肉干及其加工方法 |
-
2001
- 2001-09-26 JP JP2001333500A patent/JP2003092982A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| EP2659779A1 (en) * | 2010-12-31 | 2013-11-06 | Trivaris, S.L. | Natural colour reactivating agent for tuna and method for the production thereof |
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