JP6625325B2 - 食肉製品及び食肉製品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)切断面が空気と接触することにより呈色を生じる食肉製品の製造方法であって、原料肉に、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムからなる群より選択された1種又は2種以上の呈色剤を添加する工程を含んでなる、食肉製品の製造方法。
(2)前記原料肉の重量に対する前記呈色剤の重量の割合が0.7重量%以下である、前記(1)に記載の製造方法。
(3)前記呈色剤以外の呈色剤及び発色剤を使用しない、前記(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4)前記原料肉の重量に対する前記呈色剤の重量の割合が0.0625重量%以上である、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)前記原料肉の重量に対する前記呈色剤の重量の割合が0.125重量%以上である、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(6)前記原料肉の重量に対する前記呈色剤の重量の割合が0.1875重量%以上である、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(7)前記原料肉に前記呈色剤を添加する工程後の中間製品を加熱殺菌する工程をさらに含んでなる、前記(1)〜(6)のいずれかに記載の製造方法。
(8)前記食肉製品が、特定加熱食肉製品又は加熱食肉製品である、前記(7)に記載の製造方法。
(10)前記(4)に記載の製造方法により製造された食肉製品であって、前記食肉製品の切断面の切断4時間後におけるマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)が、それぞれ、2.0R〜8.9R、4.0〜6.0及び2.0〜7.0である、食肉製品。
(11)前記(5)に記載の製造方法により製造された食肉製品であって、前記食肉製品の切断面の切断48時間後におけるマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)が、それぞれ、2.0R〜8.9R、4.0〜6.0及び2.0〜7.0である、食肉製品。
(12)前記(6)に記載の製造方法により製造された食肉製品であって、前記食肉製品の切断面の切断48時間後におけるマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)が、それぞれ、2.0R〜6.9R、4.0〜6.0及び2.0〜7.0である、食肉製品。
(13)前記(9)〜(12)のいずれかに記載の食肉製品の切断面を空気と接触させる工程を含んでなる、食肉製品の呈色方法。
(14)前記食肉製品が前記(10)に記載の食肉製品であり、前記切断面を、切断後2時間〜4時間、前記空気と接触させる、前記(13)に記載の呈色方法。
(15)前記食肉製品が前記(11)又は(12)に記載の食肉製品であり、前記切断面を、切断後2時間〜48時間、前記空気と接触させる、前記(13)に記載の呈色方法。
(16)炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムからなる群より選択された1種又は2種以上を含んでなる、食肉製品用呈色組成物。
本発明に係る食肉製品の製造方法は、原料肉に、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムからなる群より選択された1種又は2種以上の呈色剤(以下「本発明の呈色剤」という。)を添加する工程(以下「呈色剤添加工程」という。)を含んでなる。
本発明に係る食肉製品は、本発明に係る食肉製品の製造方法により製造された食肉製品であって、切断面が空気と接触することにより呈色を生じる食肉製品である。
本発明に係る食肉製品の呈色方法は、本発明に係る食肉製品の切断面を空気と接触させる工程を含んでなる。
本発明に係る食肉製品用呈色組成物は、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムからなる群より選択された1種又は2種以上を含んでなる。
(1)原料肉の調製
冷凍又はチルドの牛モモ肉を、筋をひいた後、5cm×8cm×12cm程度の短冊型の大きさにカットした。カットには、包丁及びまな板を使用した。
呈色剤を使用する場合、容器に水、呈色剤及び食塩を順に投入した後、十分に攪拌し、調味液を調製した。呈色剤を使用しない場合、容器に水及び食塩を順に投入した後、十分に攪拌し、調味液を調製した。
実施例1〜11及び比較例1〜5における調味液の組成は、表4に示す通りである。
原料肉1kgあたり調味液250gを、注入機(塚川システム株式会社製300−3H,注入針74本)を使用して注入した。原料肉の重量に対する呈色剤の重量の割合(以下「呈色剤の添加割合」という。)は、表5に示す通りである。
調味液注入後の原料肉をタンブラー(suhner AG Bremgarten社製MSP200)に投入し、4℃以下の冷蔵庫内で、調味液が均一に分散するように1時間タンブリングした。
調味液注入後の原料肉に対して0.5重量%の黒胡椒を、原料肉の表面に万遍なくまぶした。
原料肉の表面を、庫内温度を180℃以上に調整したコンベクション(RATIONAL製CM61E)で2分間焼成した。
ナイロンポリ製三方袋(ONy15/L−LDPE25/L−LDPE30)に入れ、真空パックした。
原料肉の中心部が63℃になってから30分以上経過するように、湯温を65℃に設定したボイル槽で、真空パックした原料肉を4時間加熱した。
加熱後、2℃の水にて冷却した。
こうして、ローストビーフの真空包装製品が完成した。真空包装製品からローストビーフを取り出し、約3mm厚にスライスした後、直ちにスライス片をトレイに載置し、トレイを食品包装用ラップ(日本カーバイド工業株式会社製ハイエスソフトV−400)で包装した。
食品包装用ラップで包装したトレイを照明付き冷蔵ショーケース(福島社製HMC−64GLT01SR)(4℃)に入れ、スライス直後、スライス15分後、スライス30分後、スライス1時間後、スライス2時間後、スライス4時間後、スライス8時間後、スライス12時間後、スライス24時間後、スライス48時間後の色を測定した。具体的には、色彩色差計(KONICA MINOLTA社製CR−200)の測定部を、所定時刻におけるスライス片の切断面の中心部近傍の5箇所に接触させ、各箇所におけるL*a*b*表色系の明度(L*)及び色度(a*,b*)並びにマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)を測定し、明度(L*)の平均値、色度(a*,b*)の平均値、色相(H)の平均値、明度(V)の平均値及び彩度(C)の平均値を、所定時刻におけるスライス片の測定結果とした。各箇所におけるL*a*b*表色系の測定及びマンセル表色系の測定は、色彩色差計の測定部を各箇所に接触させたまま、色彩色差計のモードを切り替えることにより実施した。
なお、L*a*b*表色系において、L*は色の明るさの度合を示し、数値が大きくなるに従って明るい色となり、数値が小さくなるに従って暗い色となる。また、a*及びb*は色の方向(すなわち、a*は赤色方向、−a*は緑色方向、b*は黄色方向、−b*は青色方向)を示し、数値が大きくなるに従って鮮やかな色となり、数値が小さくなるに従ってくすんだ色となる。
切断直後〜切断48時間後におけるマンセル表色系の明度(V)は、比較例1では5〜5.3、比較例2では5.5〜5.6、比較例3では5.1〜5.4、比較例4では5.3〜5.7、比較例5では5.3〜5.5、実施例1では5.5〜5.8、実施例2では5.3〜5.4、実施例3では5〜5.3、実施例4では4.9〜5.3、実施例5では4.9〜5.1、実施例6では4.6〜4.9、実施例7では4.5〜4.8、実施例8では5.1〜5.3、実施例9では4.8〜5.1、実施例10では4.9〜5.5、実施例11では4.4〜4.8であり、実施例1〜11の明度(V)と比較例1〜5の明度(V)との間に大きな差はなかった。
・マンセル表色系の色相(H)が4.9R以下である場合には「A(好ましい肉色を呈している)」と評価した。なお、「4.9R以下」とは、Rの前の数値が4.9以下であることを意味する。
・マンセル表色系の色相(H)が5.0R〜6.9Rである場合には「B(肉色を呈している)」と評価した。
・マンセル表色系の色相(H)が7.0R〜8.9Rである場合には「C(商品限界の肉色を呈している)」と評価した。
・マンセル表色系の色相(H)が9R〜0.9YRである場合には「D(褐変が生じている)」と評価した。
・マンセル表色系の色相(H)が1YR以上である場合には「E(激しい褐変が生じている)」と評価した。なお、「1YR以上」とは、YRの前の数値が1以上であることを意味する。
評価結果を表22に示す。
(a)実施例1〜7では、スライス直後〜スライス4時間後の間を通じて、A〜Cの評価であった。この結果は、炭酸カリウムの添加割合が0.0625重量%以上であると、少なくともスライス後4時間、十分な呈色作用が発揮されることを示す。
Claims (14)
- 食肉製品の製造方法であって、
(a)原料肉に、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムからなる群より選択された1種又は2種以上の化合物を添加する工程、並びに、
(b)工程(a)の後の中間製品を真空包装して加熱殺菌する工程を含んでなる、食肉製品の製造方法(但し、前記原料肉に、天然多糖類又はアスコルビン酸若しくはその塩を添加する工程を含んでなる食肉製品の製造方法を除く)。 - 工程(a)において、前記原料肉の重量に対する前記化合物の重量の割合が0.7重量%以下である、請求項1に記載の製造方法。
- アスコルビン酸塩、クエン酸塩、亜硝酸塩及び硝酸塩を使用しない、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 工程(a)において、前記原料肉の重量に対する前記化合物の重量の割合が0.0625重量%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 工程(a)において、前記原料肉の重量に対する前記化合物の重量の割合が0.125重量%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 工程(a)において、前記原料肉の重量に対する前記化合物の重量の割合が0.1875重量%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記食肉製品が、特定加熱食肉製品又は加熱食肉製品である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記食肉製品が、ロースト工程を経た食肉製品である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記食肉製品の切断面の切断4時間後におけるマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)が、それぞれ、2.0R〜8.9R、4.0〜6.0及び2.0〜7.0である、請求項4に記載の製造方法。
- 前記食肉製品の切断面の切断48時間後におけるマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)が、それぞれ、2.0R〜8.9R、4.0〜6.0及び2.0〜7.0である、請求項5に記載の製造方法。
- 前記食肉製品の切断面の切断48時間後におけるマンセル表色系の色相(H)、明度(V)及び彩度(C)が、それぞれ、2.0R〜6.9R、4.0〜6.0及び2.0〜7.0である、請求項6に記載の製造方法。
- 食肉製品の切断によって形成される切断面を空気と接触させ、切断面を元来の色よりも赤色味を帯びた色に変化させる方法であって、請求項1〜11のいずれか一項に記載の製造方法で製造された食肉製品の切断面を空気と接触させる工程を含んでなる、方法。
- 前記食肉製品が請求項9に記載の製造方法で製造された食肉製品であり、前記切断面を、切断後2時間〜4時間、前記空気と接触させる、請求項12に記載の方法。
- 前記食肉製品が請求項10又は11に記載の製造方法で製造された食肉製品であり、前記切断面を、切断後2時間〜48時間、前記空気と接触させる、請求項12に記載の方法。
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