JPH10117730A - 畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品 - Google Patents
畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品Info
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- JPH10117730A JPH10117730A JP8284112A JP28411296A JPH10117730A JP H10117730 A JPH10117730 A JP H10117730A JP 8284112 A JP8284112 A JP 8284112A JP 28411296 A JP28411296 A JP 28411296A JP H10117730 A JPH10117730 A JP H10117730A
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- Japan
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- meat
- discoloration
- fading
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 安全で効果の持続性が高く且つ食肉品の品質
及び鮮度の判断を消費者に誤らせる惧れのない食肉品の
退変色防止方法及び退変色防止剤、並びに退変色防止処
理された食肉品の提供。 【解決手段】 アスコルビン酸類やエリソルビン酸類等
の還元剤及びカタラーゼを併用する。
及び鮮度の判断を消費者に誤らせる惧れのない食肉品の
退変色防止方法及び退変色防止剤、並びに退変色防止処
理された食肉品の提供。 【解決手段】 アスコルビン酸類やエリソルビン酸類等
の還元剤及びカタラーゼを併用する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉、魚肉又はそ
れらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに
退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品に
関する。
れらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに
退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品に
関する。
【０００２】
【従来の技術】牛肉、豚肉等の畜肉、鮪、鰹、鰺等の魚
肉及びそれらの加工品（以下本発明に於いては食肉品と
略す）においては、その赤身部分の色調の鮮やかさが消
費者の購買意欲をそそる上で重要とされ、その色調の劣
化は、商品価値を低下させる主原因となっている。食肉
品の色調の構成成分となる色素は、ミオグロビン、ヘモ
グロビン等のヘム色素が主体であり、ヘム色素中の鉄が
大気中の酸素と反応して酸化し、色調の劣化をもたらす
ことは従来から良く知られている事実である。その退変
色を防止するため、炭酸ガス、酸素ガス、窒素ガス等の
単独ガスあるいは混合ガスを用いてガス置換包装する方
法、アスコルビン酸、エリソルビン酸やそれらのナトリ
ウム塩等の還元剤を用いてヘム色素中の鉄を還元する方
法、一酸化炭素、ニコチン酸アミド等を用いてヘム色素
を安定化させる方法等が提案されている。
肉及びそれらの加工品（以下本発明に於いては食肉品と
略す）においては、その赤身部分の色調の鮮やかさが消
費者の購買意欲をそそる上で重要とされ、その色調の劣
化は、商品価値を低下させる主原因となっている。食肉
品の色調の構成成分となる色素は、ミオグロビン、ヘモ
グロビン等のヘム色素が主体であり、ヘム色素中の鉄が
大気中の酸素と反応して酸化し、色調の劣化をもたらす
ことは従来から良く知られている事実である。その退変
色を防止するため、炭酸ガス、酸素ガス、窒素ガス等の
単独ガスあるいは混合ガスを用いてガス置換包装する方
法、アスコルビン酸、エリソルビン酸やそれらのナトリ
ウム塩等の還元剤を用いてヘム色素中の鉄を還元する方
法、一酸化炭素、ニコチン酸アミド等を用いてヘム色素
を安定化させる方法等が提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、ガス置
換包装や還元剤を用いた方法では、食肉品の種類、商品
形態によって適用範囲が限定されるだけでなく、一般に
効果の持続性が低いという問題点があった。更に、還元
剤を過剰に用いると、還元剤による変色が起こって逆効
果になる欠点を有する。一方、一酸化炭素、ニコチン酸
アミド等を用いてヘム色素を安定化させる方法は、効果
の持続性においては優れているが、安全性の問題がある
上に、食肉品の品質、鮮度等に影響されずに食肉品の色
調を保持するので消費者の判断を誤らせる懸念がある。
以上のように、従来の退変色防止方法にはそれぞれ問題
点を有していることから、安全で効果の持続性の高い退
変色防止方法の開発が望まれている。
換包装や還元剤を用いた方法では、食肉品の種類、商品
形態によって適用範囲が限定されるだけでなく、一般に
効果の持続性が低いという問題点があった。更に、還元
剤を過剰に用いると、還元剤による変色が起こって逆効
果になる欠点を有する。一方、一酸化炭素、ニコチン酸
アミド等を用いてヘム色素を安定化させる方法は、効果
の持続性においては優れているが、安全性の問題がある
上に、食肉品の品質、鮮度等に影響されずに食肉品の色
調を保持するので消費者の判断を誤らせる懸念がある。
以上のように、従来の退変色防止方法にはそれぞれ問題
点を有していることから、安全で効果の持続性の高い退
変色防止方法の開発が望まれている。
【０００４】従って、本発明の目的は、安全で効果の持
続性が高く且つ食肉品の品質及び鮮度の判断を消費者に
誤らせる惧れのない食肉品の退変色防止方法及び退変色
防止剤を提供し、食肉品の保存及び流通の際に生じる退
変色を防止し新鮮な色調を長時間維持することを可能と
することである。
続性が高く且つ食肉品の品質及び鮮度の判断を消費者に
誤らせる惧れのない食肉品の退変色防止方法及び退変色
防止剤を提供し、食肉品の保存及び流通の際に生じる退
変色を防止し新鮮な色調を長時間維持することを可能と
することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、食肉品の
好ましからぬ変色を防止する方法について鋭意検討した
結果、アスコルビン酸類、エリソルビン酸類等の還元剤
及びカタラーゼを併用することによって、上記目的が達
成できることを見出し、本発明に至った。
好ましからぬ変色を防止する方法について鋭意検討した
結果、アスコルビン酸類、エリソルビン酸類等の還元剤
及びカタラーゼを併用することによって、上記目的が達
成できることを見出し、本発明に至った。
【０００６】即ち、本発明は、畜肉、魚肉又はそれらの
加工品に、還元剤及びカタラーゼを含有させることを特
徴とする畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方
法を提供するものである。また、本発明は、還元剤及び
カタラーゼを有効成分として含有することを特徴とする
畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止剤を提供す
るものである。また、本発明は、還元剤及びカタラーゼ
を含有せしめた畜肉、魚肉又はそれらの加工品を提供す
るものである。
加工品に、還元剤及びカタラーゼを含有させることを特
徴とする畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方
法を提供するものである。また、本発明は、還元剤及び
カタラーゼを有効成分として含有することを特徴とする
畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止剤を提供す
るものである。また、本発明は、還元剤及びカタラーゼ
を含有せしめた畜肉、魚肉又はそれらの加工品を提供す
るものである。
【０００７】以下、本発明の退変色防止方法及び退変色
防止剤、並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそ
れらの加工品について詳述する。本発明の退変色防止方
法で使用する還元剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、エ
リソルビン酸あるいはこれらの塩類（例：ナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩）等のアスコルビン酸類
及びエリソルビン酸類等が挙げられる。
防止剤、並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそ
れらの加工品について詳述する。本発明の退変色防止方
法で使用する還元剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、エ
リソルビン酸あるいはこれらの塩類（例：ナトリウム
塩、カリウム塩、カルシウム塩）等のアスコルビン酸類
及びエリソルビン酸類等が挙げられる。
【０００８】また、本発明の退変色防止方法で使用する
カタラーゼは過酸化水素を水と酸素に分解する作用を持
つ酵素（ＥＣ１．１１．１．６）である。カタラーゼ
は、動植物組織に広く分布し、哺乳動物では、肝臓、赤
血球等に多量に含まれていることが知られており、有害
な過酸化水素を分解することによって生体内での有用な
役割を果している。また、カタラーゼは、食品添加物と
して既に使用されているため、安全性も確認されてい
る。本発明で用いるカタラーゼは、動物の臓器より得ら
れたもの、微生物（例： Aspergillus属、 Micrococcus
属）由来のもの等、いかなる方法で製造されたものでも
良い。
カタラーゼは過酸化水素を水と酸素に分解する作用を持
つ酵素（ＥＣ１．１１．１．６）である。カタラーゼ
は、動植物組織に広く分布し、哺乳動物では、肝臓、赤
血球等に多量に含まれていることが知られており、有害
な過酸化水素を分解することによって生体内での有用な
役割を果している。また、カタラーゼは、食品添加物と
して既に使用されているため、安全性も確認されてい
る。本発明で用いるカタラーゼは、動物の臓器より得ら
れたもの、微生物（例： Aspergillus属、 Micrococcus
属）由来のもの等、いかなる方法で製造されたものでも
良い。
【０００９】本発明の退変色防止方法の対象となる畜
肉、魚肉又はそれらの加工品（食肉品）としては、牛
肉、豚肉等の畜肉、鮪、鰹、鰺等の魚肉、干物、ハム、
ソーセージ、ベーコン等の加工品が挙げられる。
肉、魚肉又はそれらの加工品（食肉品）としては、牛
肉、豚肉等の畜肉、鮪、鰹、鰺等の魚肉、干物、ハム、
ソーセージ、ベーコン等の加工品が挙げられる。
【００１０】上記の還元剤及びカタラーゼを上記食肉品
に含有させる方法としては、特に制限されるものではな
く、例えば、還元剤及びカタラーゼを水溶液もしくは乳
化液等の液状とし、該液に食肉品を浸漬するか該液を食
肉品に噴霧又は塗布する方法や、還元剤及びカタラーゼ
を直接そのまま又は製剤化して食肉品に混和する方法等
が挙げられ、食肉品の形態等に応じて適当な方法を採用
すれば良い。
に含有させる方法としては、特に制限されるものではな
く、例えば、還元剤及びカタラーゼを水溶液もしくは乳
化液等の液状とし、該液に食肉品を浸漬するか該液を食
肉品に噴霧又は塗布する方法や、還元剤及びカタラーゼ
を直接そのまま又は製剤化して食肉品に混和する方法等
が挙げられ、食肉品の形態等に応じて適当な方法を採用
すれば良い。
【００１１】還元剤及びカタラーゼを水溶液もしくは乳
化液等の液状の形態で使用する場合、該液のｐＨは、通
常、カタラーゼの活性が大きくなる中性域（ｐＨ６−
８）であるのが好ましい。斯る液のｐＨの調整は、可食
性の塩類、具体的には炭酸塩、リン酸塩等を水に溶解す
ることによって容易に可能となる。また、上記の水溶液
もしくは乳化液中の還元剤及びカタラーゼの量は、還元
剤１０〜１００，０００ｐｐｍ、特に１００〜１０，０
００ｐｐｍ、カタラーゼ活性１０〜１００，０００ｕｎ
ｉｔｓ／ｍｌ、特に１００〜１０，０００ｕｎｉｔｓ／
ｍｌとするのが好ましい。
化液等の液状の形態で使用する場合、該液のｐＨは、通
常、カタラーゼの活性が大きくなる中性域（ｐＨ６−
８）であるのが好ましい。斯る液のｐＨの調整は、可食
性の塩類、具体的には炭酸塩、リン酸塩等を水に溶解す
ることによって容易に可能となる。また、上記の水溶液
もしくは乳化液中の還元剤及びカタラーゼの量は、還元
剤１０〜１００，０００ｐｐｍ、特に１００〜１０，０
００ｐｐｍ、カタラーゼ活性１０〜１００，０００ｕｎ
ｉｔｓ／ｍｌ、特に１００〜１０，０００ｕｎｉｔｓ／
ｍｌとするのが好ましい。
【００１２】また、食肉品の還元剤及びカタラーゼの含
有量は、添加対象となる食肉品の種類、鮮度、加工状況
等によって異なるが、通常、還元剤の濃度が１０〜１
０，０００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜１，０００
ｐｐｍ、カタラーゼ活性が食肉品１ｇ中に１ｕｎｉｔ以
上、好ましくは５０ｕｎｉｔｓ以上、より好ましくは２
００ｕｎｉｔｓ以上とすると良い。
有量は、添加対象となる食肉品の種類、鮮度、加工状況
等によって異なるが、通常、還元剤の濃度が１０〜１
０，０００ｐｐｍ、より好ましくは１００〜１，０００
ｐｐｍ、カタラーゼ活性が食肉品１ｇ中に１ｕｎｉｔ以
上、好ましくは５０ｕｎｉｔｓ以上、より好ましくは２
００ｕｎｉｔｓ以上とすると良い。
【００１３】また、本発明の退変色防止剤は、上記の還
元剤及びカタラーゼを有効成分として含有するものであ
る。本発明の退変色防止剤には、上記有効成分の他に、
リン酸塩、有機酸等のｐＨ調整剤、糖類又は糖アルコー
ル（例：ショ糖、デキストリン、ソルビトール）、食塩
等の増量剤等を適宜に混和せしめても良い。但し、カタ
ラーゼ活性の阻害物質の混入は望ましくない。
元剤及びカタラーゼを有効成分として含有するものであ
る。本発明の退変色防止剤には、上記有効成分の他に、
リン酸塩、有機酸等のｐＨ調整剤、糖類又は糖アルコー
ル（例：ショ糖、デキストリン、ソルビトール）、食塩
等の増量剤等を適宜に混和せしめても良い。但し、カタ
ラーゼ活性の阻害物質の混入は望ましくない。
【００１４】また、製剤の形状は、粉末や顆粒等の固形
状、あるいは水溶液や乳化液等の液状等、特に限定され
ない。固形状の退変色防止剤は、例えば、還元剤、カタ
ラーゼ凍結乾燥物、ｐＨ調整剤、増量剤等の粉末を一定
の割合で混和することにより得られ、また乳化液状の退
変色防止剤は、例えば、上記の添加物を水溶液にし、レ
シチン、プロピレングリコール等の乳化剤、ＣＭＣ、ゼ
ラチン等の安定剤を加えて混和し、乳化することにより
得られる。また、本発明の退変色防止剤の還元剤及びカ
タラーゼの含有量は、固形状製剤の場合、還元剤０．１
〜５０重量％、特に５〜２０重量％、カタラーゼ活性１
００〜１，０００，０００ｕｎｉｔｓ／ｇ、特に１，０
００〜１００，０００ｕｎｉｔｓ／ｇであることが好ま
しく、また液状製剤の場合、還元剤１０〜１００，００
０ｐｐｍ、特に１００〜１０，０００ｐｐｍ、カタラー
ゼ活性１０〜１００，０００ｕｎｉｔｓ／ｍｌ、特に１
００〜１０，０００ｕｎｉｔｓ／ｍｌであることが好ま
しい。
状、あるいは水溶液や乳化液等の液状等、特に限定され
ない。固形状の退変色防止剤は、例えば、還元剤、カタ
ラーゼ凍結乾燥物、ｐＨ調整剤、増量剤等の粉末を一定
の割合で混和することにより得られ、また乳化液状の退
変色防止剤は、例えば、上記の添加物を水溶液にし、レ
シチン、プロピレングリコール等の乳化剤、ＣＭＣ、ゼ
ラチン等の安定剤を加えて混和し、乳化することにより
得られる。また、本発明の退変色防止剤の還元剤及びカ
タラーゼの含有量は、固形状製剤の場合、還元剤０．１
〜５０重量％、特に５〜２０重量％、カタラーゼ活性１
００〜１，０００，０００ｕｎｉｔｓ／ｇ、特に１，０
００〜１００，０００ｕｎｉｔｓ／ｇであることが好ま
しく、また液状製剤の場合、還元剤１０〜１００，００
０ｐｐｍ、特に１００〜１０，０００ｐｐｍ、カタラー
ゼ活性１０〜１００，０００ｕｎｉｔｓ／ｍｌ、特に１
００〜１０，０００ｕｎｉｔｓ／ｍｌであることが好ま
しい。
【００１５】また、本発明の退変色防止処理された畜
肉、魚肉又はそれらの加工品は、上記の還元剤及びカタ
ラーゼを、好ましくは還元剤１０〜１０，０００ｐｐｍ
及びカタラーゼ活性１ｕｎｉｔ／ｇ以上含有せしめたも
のである。
肉、魚肉又はそれらの加工品は、上記の還元剤及びカタ
ラーゼを、好ましくは還元剤１０〜１０，０００ｐｐｍ
及びカタラーゼ活性１ｕｎｉｔ／ｇ以上含有せしめたも
のである。
【００１６】
【実施例】次に、実施例を挙げて本発明について具体的
に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定され
るものではない。尚、以下の％は、すべて重量％を表し
ている。また、カタラーゼとしては、レオネット（ナガ
セ生化学工業（株）製 約７０，０００ｕｎｉｔｓ／ｍ
ｌ）を使用した。またカタラーゼ酵素活性の測定は、J.
B.Summerらの方法に従った〔J.Biol Chem.121, 417 (19
37）〕。１ｕｎｉｔは、２５℃、１分間に１μｍｏｌの
Ｈ 2 Ｏ2 が分解される酵素量である。
に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定され
るものではない。尚、以下の％は、すべて重量％を表し
ている。また、カタラーゼとしては、レオネット（ナガ
セ生化学工業（株）製 約７０，０００ｕｎｉｔｓ／ｍ
ｌ）を使用した。またカタラーゼ酵素活性の測定は、J.
B.Summerらの方法に従った〔J.Biol Chem.121, 417 (19
37）〕。１ｕｎｉｔは、２５℃、１分間に１μｍｏｌの
Ｈ 2 Ｏ2 が分解される酵素量である。
【００１７】〔実施例１〕生の牛赤身肉を１ｃｍ厚にス
ライスし、下記〔表１〕に示すＡ、Ｂ、Ｃ又はＤの水溶
液に１分間浸漬後、液切りし、冷蔵庫中に保管して、赤
身肉の退変色の程度を観察した。その結果を下記〔表
１〕に示した。官能評価の評点として、−は色調に変化
無し、±は僅かに退変色している、＋はやや退変色が見
られる。＋＋はかなり退変色が進んでいる、＋＋＋は完
全に退変色している、とした。下記〔表１〕の結果の通
り、アスコルビン酸ナトリウムとカタラーゼの併用区
（Ｃ又はＤの水溶液で処理した牛赤身肉）のみ、５日後
も赤身肉の色調が保たれていた。また、肉自体の腐敗は
認められず、食用が可能であった。尚、Ａ〜Ｄの水溶液
で処理した牛赤身肉の還元剤（アスコルビン酸ナトリウ
ム）の濃度及びカタラーゼ活性は、それぞれ下記〔表
２〕に示す通りであった。
ライスし、下記〔表１〕に示すＡ、Ｂ、Ｃ又はＤの水溶
液に１分間浸漬後、液切りし、冷蔵庫中に保管して、赤
身肉の退変色の程度を観察した。その結果を下記〔表
１〕に示した。官能評価の評点として、−は色調に変化
無し、±は僅かに退変色している、＋はやや退変色が見
られる。＋＋はかなり退変色が進んでいる、＋＋＋は完
全に退変色している、とした。下記〔表１〕の結果の通
り、アスコルビン酸ナトリウムとカタラーゼの併用区
（Ｃ又はＤの水溶液で処理した牛赤身肉）のみ、５日後
も赤身肉の色調が保たれていた。また、肉自体の腐敗は
認められず、食用が可能であった。尚、Ａ〜Ｄの水溶液
で処理した牛赤身肉の還元剤（アスコルビン酸ナトリウ
ム）の濃度及びカタラーゼ活性は、それぞれ下記〔表
２〕に示す通りであった。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】〔実施例２〕生の豚バラ肉をミンサーでミ
ンチにし、下記〔表３〕に示すＥ、Ｆ、Ｇ又はＨの添加
物を練り混んで、冷蔵庫に保管して、ミンチ肉の退変色
の程度を観察した。その結果を下記〔表３〕に示した。
官能評価の評点は、実施例１に準ずる。下記〔表２〕の
結果の通り、エリソルビン酸ナトリウムとカタラーゼの
併用区（Ｇ又はＨの添加物を練り込んだミンチ肉）の
み、３日後もミンチ肉の色調が保たれていた。また、ミ
ンチ肉に腐敗は認められず、食用が可能であった。尚、
Ｅ〜Ｈの添加物を練り混んだミンチ肉の還元剤（エリソ
ルビン酸ナトリウム）の濃度及びカタラーゼ活性は、そ
れぞれ下記〔表４〕に示す通りであった。
ンチにし、下記〔表３〕に示すＥ、Ｆ、Ｇ又はＨの添加
物を練り混んで、冷蔵庫に保管して、ミンチ肉の退変色
の程度を観察した。その結果を下記〔表３〕に示した。
官能評価の評点は、実施例１に準ずる。下記〔表２〕の
結果の通り、エリソルビン酸ナトリウムとカタラーゼの
併用区（Ｇ又はＨの添加物を練り込んだミンチ肉）の
み、３日後もミンチ肉の色調が保たれていた。また、ミ
ンチ肉に腐敗は認められず、食用が可能であった。尚、
Ｅ〜Ｈの添加物を練り混んだミンチ肉の還元剤（エリソ
ルビン酸ナトリウム）の濃度及びカタラーゼ活性は、そ
れぞれ下記〔表４〕に示す通りであった。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】〔実施例３〕市販の生鮮鰺を３枚に開いて
水洗し、開き干し用にした魚体を下記〔表５〕に示す
Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌ又はＭの水溶液に１０分間浸漬後、液切
りし、４０℃に調整した通風乾燥機で乾燥して開き干し
を作成した。この開き干しを冷蔵庫中に保管して、開き
干しの鮮紅色の残存程度について観察した。その結果を
下記〔表５〕に示した。官能評価の評点は、実施例１に
準ずる。下記〔表５〕の結果の通り、アスコルビン酸ナ
トリウムとカタラーゼの併用区（Ｌ又はＭの水溶液で処
理した開き干し）のみ、３日後も開き干し特有の鮮紅色
がかなり保たれていた。また、開き干しに腐敗は認めら
れず、食用が可能であった。尚、Ｉ〜Ｍの水溶液で処理
した開き干しの還元剤（アスコルビン酸ナトリウム）の
濃度及びカタラーゼ活性は、それぞれ下記〔表６〕に示
す通りであった。
水洗し、開き干し用にした魚体を下記〔表５〕に示す
Ｉ、Ｊ、Ｋ、Ｌ又はＭの水溶液に１０分間浸漬後、液切
りし、４０℃に調整した通風乾燥機で乾燥して開き干し
を作成した。この開き干しを冷蔵庫中に保管して、開き
干しの鮮紅色の残存程度について観察した。その結果を
下記〔表５〕に示した。官能評価の評点は、実施例１に
準ずる。下記〔表５〕の結果の通り、アスコルビン酸ナ
トリウムとカタラーゼの併用区（Ｌ又はＭの水溶液で処
理した開き干し）のみ、３日後も開き干し特有の鮮紅色
がかなり保たれていた。また、開き干しに腐敗は認めら
れず、食用が可能であった。尚、Ｉ〜Ｍの水溶液で処理
した開き干しの還元剤（アスコルビン酸ナトリウム）の
濃度及びカタラーゼ活性は、それぞれ下記〔表６〕に示
す通りであった。
【００２４】
【表５】
【００２５】
【表６】
【００２６】
【発明の効果】本発明の食肉品の退変色防止方法及び退
変色防止剤は、安全で効果の持続性が高く且つ食肉品の
品質及び鮮度の判断を消費者に誤らせる惧れのないもの
であり、本発明の食肉品の退変色防止方法及び退変色防
止剤によれば、保存及び流通の際に生じる退変色が防止
され新鮮な色調を長時間維持した食肉品が得られる。
変色防止剤は、安全で効果の持続性が高く且つ食肉品の
品質及び鮮度の判断を消費者に誤らせる惧れのないもの
であり、本発明の食肉品の退変色防止方法及び退変色防
止剤によれば、保存及び流通の際に生じる退変色が防止
され新鮮な色調を長時間維持した食肉品が得られる。
Claims (7)
- 【請求項１】 畜肉、魚肉又はそれらの加工品に、還元
剤及びカタラーゼを含有させることを特徴とする畜肉、
魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法。 - 【請求項２】 還元剤がアスコルビン酸類又はエリソル
ビン酸類である請求項１記載の退変色防止方法。 - 【請求項３】 還元剤の濃度が１０〜１０，０００ｐｐ
ｍ及びカタラーゼ活性が１ｕｎｉｔ／ｇ以上となるよう
に、還元剤及びカタラーゼを含有させる請求項１記載の
退変色防止方法。 - 【請求項４】 還元剤及びカタラーゼを有効成分として
含有することを特徴とする畜肉、魚肉又はそれらの加工
品の退変色防止剤。 - 【請求項５】 還元剤がアスコルビン酸類又はエリソル
ビン酸類である請求項４記載の退変色防止剤。 - 【請求項６】 還元剤及びカタラーゼを含有せしめた畜
肉、魚肉又はそれらの加工品。 - 【請求項７】 還元剤がアスコルビン酸類又はエリソル
ビン酸類である請求項６記載の畜肉、魚肉又はそれらの
加工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8284112A JPH10117730A (ja) | 1996-10-25 | 1996-10-25 | 畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8284112A JPH10117730A (ja) | 1996-10-25 | 1996-10-25 | 畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10117730A true JPH10117730A (ja) | 1998-05-12 |
Family
ID=17674354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8284112A Pending JPH10117730A (ja) | 1996-10-25 | 1996-10-25 | 畜肉、魚肉又はそれらの加工品の退変色防止方法及び退変色防止剤並びに退変色防止処理された畜肉、魚肉又はそれらの加工品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10117730A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011206042A (ja) * | 2009-12-10 | 2011-10-20 | Oriental Yeast Co Ltd | 魚肉用退色防止剤 |
| JP2012217439A (ja) * | 2011-04-14 | 2012-11-12 | F Delica Tokutoku:Kk | 赤色系魚介肉加工食品の製造方法 |
-
1996
- 1996-10-25 JP JP8284112A patent/JPH10117730A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011206042A (ja) * | 2009-12-10 | 2011-10-20 | Oriental Yeast Co Ltd | 魚肉用退色防止剤 |
| JP2012217439A (ja) * | 2011-04-14 | 2012-11-12 | F Delica Tokutoku:Kk | 赤色系魚介肉加工食品の製造方法 |
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