JP2525154B2

JP2525154B2 - 魚卵の処理方法

Info

Publication number: JP2525154B2
Application number: JP61181622A
Authority: JP
Inventors: 俊訓白石; 徹夫北島; 英一杉浦; 寿夫武智
Original assignee: FUSO KAGAKU KOGYO
Current assignee: FUSO KAGAKU KOGYO
Priority date: 1986-07-31
Filing date: 1986-07-31
Publication date: 1996-08-14
Anticipated expiration: 2011-08-14
Also published as: JPS6336763A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、たらこ、筋子、かずのこ、イクラ等の魚卵
の保存及び身の引き締め効果とともに低塩化を目的とし
た魚卵の処理方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、魚卵保存及び身の引き締め効果を目的とする処
理方法としては食塩による塩蔵品化が存在する。また、
低塩化の方法として、魚卵に対し食塩とリンゴ酸ナトリ
ウムの配合物を作用させる方法（特公昭55−22070）、
魚卵を15％濃度以上のリンゴ酸ソーダ水溶液に浸漬し次
いで濃厚食塩水に浸漬するか、又はさらに食塩を散布す
る方法（特開昭57−186467）、10〜30％のリンゴ酸ナト
リウムを含む水溶液に８〜18％の食塩を溶解して浸漬液
を造り、この浸漬液に魚卵を浸漬する方法（特開昭60−
184369）等が報告されている。

〔考案が解決しようとする問題点〕

しかし、従来のこのような方法のうち、食塩のみを用
いた塩蔵化の方法は手軽で信頼性かあるにも係わらず保
存効果を高め、且つ、魚卵の身を引き締めるためには多
量の食塩を使用しなければならない。

しかし、最近の塩辛い食品を好まない傾向及び成人病
予防等の保健医学上の見地から、塩蔵品における低塩化
を図らなければならないという要請がなされている。魚
卵においても同様で低塩化を図りつつあるが、消費者の
嗜好に即するように塩漬時の食塩量を低減すると、保存
性及び外観が悪く、且つ保存時にドリップ量が多くなる
という欠点を生ずる。そのために低塩化には限度があ
り、現在においてもたらこの場合に10〜25％、筋子の場
合に20〜25％もの食塩が用いられており、市販されてい
る各魚卵の食塩の含有量を測定すると、たらこにおいて
は８〜11％、筋子においても７〜13％を含有し、消費者
の嗜向に合った低塩化が図られるとはいえないのが実情
である。また、低塩化を目的として報告されている上述
の方法等において使用されているリンゴ酸ナトリウムで
は、添加量を増すと異味が生じ使用量が制限されるとい
う問題点を有する。特に、比較的淡白な味であり異味の
生じ易いたらこの場合には、従来使用されている食塩量
の20〜30％を置換できる程度であって、それ以上添加す
ると異味を生じ、満足できる程度の低塩化は実現されて
いない。また、成人病予防等保健医学上の問題となるの
はナトリウムであり、ナトリウムの含有量の低減が望ま
れている。

本発明は、従来のこのような問題点に鑑み、魚卵の保
存及び身の引き締め効果も高く、且つ消費者の嗜好に即
した塩辛さで、成人病予防等の保健医学上の見地からも
望ましい低塩化とナトリウム含有量の低減された魚卵を
提供し得る魚卵の処理方法を提供することを目的とする
ものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明に係る魚卵の処理方法は、たらこ、筋子、かず
のこ、イクラ等の魚卵に対し、その塩蔵時に食塩とリン
ゴ酸カリウムの配合物をその使用対象に応じてたて塩又
はふり塩として漬け込むことを特徴とするものである。
リンゴ酸カリウムを魚卵の塩蔵時に使用する食塩の一部
と置き換えて使用することにより、魚卵の塩蔵時に使用
する食塩の使用量を低減し得るものである。このリンゴ
酸カリウムの使用量としては、食塩の使用量低減という
目的のためには最低でも魚卵に対し２重量％以上使用す
るのが望ましく、また、たらこ等の比較的淡白な味で異
味の生じ易い魚卵の場合等には、10重量％以下の使用量
におさえるのが異味を生じさせないためにも望ましい。
また、処理の方法としては、使用対象の魚卵の種類によ
ってたて塩、又はふり塩漬けのいづれでも選択し得る。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明する
が、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

実施例１生たらこ（成子）3Kgを容器に漬け込み、これに常法
どおり赤色色素及び調味料その他を混合した色水を入れ
ると共に、食塩180gから420gとリンゴ酸カリウム60gか
ら150gとからなる配合物をふり塩して手がえしなどによ
り攪拌し約８時間漬け込み、しかる後容器より取り出し
て水洗、水切りし低塩たらこを得た。このようにして得
られた低塩たらこと従来のたらこを食塩の使用量別に５
人のパネルにより試験したときの塩辛味は第１図のとお
りであった。また、たらこの硬さは第２図のとおりであ
った。なお、図中縦軸は漬込液の種類を示し、１〜20の
漬込液の食塩及びリンゴ酸カリウムの使用量は表１のと
おりであり、横軸は食塩単独で漬け込んだ従来のたらこ
の塩辛味（第１図）及び硬さ（第２図）を示す。また、
保存性試験の結果は表２のとおりであった。

この結果より、生たらこ（成子）の漬け込み時の漬込
液の食塩をたらこに対し６重量％使用したときは、リン
ゴ酸カリウムを２重量％配合するとたらこの硬さは食塩
のみを６重量％使用したときの硬さと同程度であるが塩
辛味が減少し、リンゴ酸カリウムを３〜５重量％配合す
ると塩辛味が減少するのみでなく、たらこの硬さは食塩
のみを11〜13重量％使用したときの硬さに相当する程度
にまで向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し８重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２重量％配合すると塩辛味は食
塩のみを６重量％使用したときと同程度にまで下がりた
らこの硬さは食塩のみを９重量％使用したときの硬さに
相当する程度にまで向上し、リンゴ酸カリウムを３重量
％配合すると塩辛味は食塩のみを８重量％使用したとき
と同程度で、たらこの硬さは食塩のみを13重量％使用し
たときの硬さに相当する程度にまで向上し、リンゴ酸カ
リウムを４重量％、５重量％配合したときは塩辛味は食
塩のみを８重量％使用したときと同程度であるが、たら
この硬さは食塩のみを14重量％使用したときの硬さに相
当する程度までに向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し10重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２重量％配合すると、たらこの
硬さは食塩のみを10重量％使用したときと同程度である
が、塩辛味は食塩のみを９重量％使用したときの塩辛味
に相当する程度にまで下がり、リンゴ酸カリウムを３〜
５重量％配合すると、塩辛味は食塩のみを８〜９重量％
使用したときの塩辛味に相当する程度まで下がり、たら
この硬さは食塩のみを14重量％使用したときの硬さに相
当する程度にまで向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し12重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２重量％配合するとたらこの硬
さは食塩のみを12重量％使用したときと同程度である
が、塩辛味を食塩のみを10重量％使用したときの塩辛味
に相当する程度まで下がり、リンゴ酸カリウムを３〜５
重量％配合すると塩辛味は食塩のみを９〜10重量％使用
したときの塩辛味に相当する程度に下がり、たらこの硬
さは食塩のみを15〜16重量％使用したときの硬さに相当
する程度にまで向上することが知見された。

漬込液の食塩をたらこに対し14重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味
は食塩のみを９重量％使用したときの塩辛味に相当する
程度にまで下がり、たらこの硬さは、リンゴ酸カリウム
が２重量％のときには食塩のみを14重量％使用したとき
と同程度、リンゴ酸カリウムが３重量％のときは食塩の
みを15重量％使用したときと同程度であるが、リンゴ酸
カリウムが４〜５重量％のときは食塩のみを18重量％使
用したときの硬さに相当する程度にまで向上することが
知見された。

以上のように、生たらこ（成子）を塩漬けする際に食
塩とリンゴ酸カリウムを配合したものを使用すると塩辛
味は減少し、たらこの硬さは向上するので、食塩のみで
塩漬けするときに較べて食塩量を減らすことができ、塩
辛味の少ないたらこを得ることができる。またリンゴ酸
ナトリウムに較べリンゴ酸カリウムは異味を生じにくい
ため、食塩と置換できる量もリンゴ酸ナトリウムに較べ
て多く、リンゴ酸ナトリウムを使用するよりもより低塩
化が可能で、またナトリウムを含有していないので、た
らこ中のナトリウム含有量も低減され、また、保存性に
おいても食塩のみの場合と同程度又はそれ以上の保存性
を有するたらこを得ることができる。

実施例２冷凍たらこ（成子）3Kgを容器に漬け込み、これに常
法どおり赤色色素及び調味料その他を混合した色水を入
れると共に、食塩180gから420gとリンゴ酸カリウム60g
から300gとからなる配合物をふり塩して手がえしなどに
より攪拌して約10時間漬け込み、しかる後容器より取り
出して水洗、水切りし低塩たらこを得た。このようにし
て得られた低塩たらこと従来のたらこを食塩の使用量別
に５人のパネルにより試験したときの塩辛味は第３図の
とおりであった。また、たらこの硬さは第４図のとおり
であった。なお、図中縦軸は漬込液の種類を示し、21〜
44の漬込液の食塩及びリンゴ酸カリウムの使用量は表３
のとおりであり、横軸は食塩単独で漬け込んだ従来のた
らこの塩辛味（第３図）及び硬さ（第４図）を示す。ま
た、保存性試験の結果は表４のとおりであった。

この結果より、冷凍たらこ（成子）の漬け込み時の漬
込液の食塩をたらこに対し６重量％使用したときは、リ
ンゴ酸カリウムを２〜10重量％配合すると塩辛味は食塩
のみを４〜５重量％使用したときと同程度にまで下がる
か、又は食塩のみを６重量％使用したときと同程度であ
るが、たらこの硬さは食塩のみを10〜18重量％使用した
ときの硬さに相当する程度にまで向上することが知見さ
れた。

漬込液の食塩をたらこに対し８重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味
は食塩のみを８重量％使用したときと同程度か又は食塩
のみを７重量％使用したときの塩辛味に相当する程度ま
で下がり、たらこの硬さは食塩のみを11〜16重量％使用
したときの硬さに相当する程度にまで向上することが知
見された。

漬込液の食塩をたらこに対し10重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味
は食塩のみを７〜８重量％使用したときと同程度にまで
下がり、たらこの硬さは食塩のみを11〜18重量％使用し
たときの硬さに相当する程度にまで向上することが知見
された。

漬込液の食塩をたらこに対し12重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２〜５重量％配合すると塩辛味
は食塩のみを７〜８重量％使用したときと同程度にまで
下がり、たらこの硬さは食塩のみを18〜20重量％使用し
たときの硬さに相当する程度にまで向上することが知見
された。

漬込液の食塩をたらこに対し14重量％使用したとき
は、リンゴ酸カリウムを２〜10重量％配合すると、塩辛
味は食塩のみを７〜10重量％使用したときと同程度にま
で下がり、たらこの硬さは食塩のみを16〜20重量％以上
使用したときの硬さに相当する程度にまで向上すること
が知見された。

以上のように、冷凍たらこ（成子）を塩漬けする際に
食塩とリンゴ酸カリウムを配合したものを使用すると塩
辛味は減少し、たらこの硬さは向上するので、食塩のみ
で塩漬けするときに較べて食塩量を減らすことができ、
塩辛味の少ないたらこを得ることができる。また、リン
ゴ酸ナトリウムに較べリンゴ酸カリウムは異味が生じに
くく、本実施例のように10重量％配合しても全く異味は
生じないのでリンゴ酸ナトリウムの場合よりも食塩と置
換できる量が多く、リンゴ酸ナトリウムを使用するより
もより低塩化が可能であり、ナトリウムを含有しないの
でたらこ中のナトリウム含有量も低減され、また、保存
性においても食塩のみの場合と同程度又はそれ以上の保
存性も有するたらこを得ることができる。

〔発明の効果〕

上述の如く、本発明に係る魚卵の処理方法は、魚卵の
保存及び身の引き締め効果も高く、且つ消費者の嗜好に
即した塩辛さで、成人病予防等の保健医学上の見地から
も望ましい低塩化とナトリウム含有量の低減された魚卵
を提供し得る魚卵の処理方法を提供し得るものである。

【図面の簡単な説明】

第１図はたらこの塩辛味を表わす比較図、第２図はたら
この硬さを表わす比較図、第３図はたらこの塩辛味を表
わす比較図、第４図はたらこの硬さを表わす比較図であ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】魚卵に対し食塩とリンゴ酸カリウムの配合
物を作用させることを特徴とする魚卵の処理方法。
【請求項２】リンゴ酸カリウムを、魚卵に対して２重量
％以上用いてなる特許請求の範囲第１記載の魚卵の処理
方法。
【請求項３】リンゴ酸カリウムを、魚卵に対して２〜10
重量％用いてなる特許請求の範囲第１項記載の魚卵の処
理方法。
【請求項４】食塩とリンゴ酸カリウムの配合物をたて塩
状態で作用させてなる特許請求の範囲第１項から第３項
のいずれか１項に記載の魚卵の処理方法。