JPH03216173A

JPH03216173A - 食品の包装前殺菌式保存法

Info

Publication number: JPH03216173A
Application number: JP944390A
Authority: JP
Inventors: Koichi Ozoe; 尾添　孝一
Original assignee: Iwatani International Corp
Current assignee: Iwatani Corp
Priority date: 1990-01-17
Filing date: 1990-01-17
Publication date: 1991-09-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】ぐ産業上の利用分野冫本発明は、食品を殺菌した後に包装容器に封入する食品
の保存法に関し、長期に亘り食品の品質含有効に保持で
きるものを提供する。

〈従来技術〉従来、オゾンを使用した食品保存法としては、特開昭６
３−５９８３４号公報に示すように、果物や生鮮野菜類
を容器内に収容した後に、オゾン水を注入して密封する
ものがある。

く発明が解決しようとする課題゛，しかしながら、野菜類などでは鮮度を保つために水分の
付与も許容できるが、 ■生の畜肉や魚貝肉では水分を付与する必要はないうえ
、逆に、生肉に充分な水分活性を与えて細菌の繁殖を促
進する虞れもある、 ■惣菜、すしなどの調理済み食品やかまぼこ、ハム、ソ
ーセージ、餅などの加工食品では、水分を付与すること
はできない、などの理由から、上記従来技術をそのまま適用すること
は好ましくない。

本発明は、生鮮食品から肉類、惣菜、加工食品に亘る広
い範囲の食品を円滑に品質保持することを技術的課題と
する。

く課題を解決するための手段〉上記課題を解消するための手段を、実施例に対応する図
面を用いて以下に説明する。

即ち、本発明は、酸素、窒素及び炭酸ガスの少なくとも
一種の雰囲気ガスとオゾンガスとの混合ガスを殺菌室８
に満たし、当該殺菌室８に食品３０を収容して殺菌した
のち、ガスノくリャー性を有する包装容器３て六品３０
を包装したことを特徴とする食品の包装前殺菌式医存法
てある。

上記食品は、（，ｉ）畜肉、魚貝肉などの生肉、（ｂ）野菜、果物などの生鮮食品、（ｃ）惣菜、和・洋菓子、すしなどの調理加工品、（ｄ
）ハム、ソーセージなどの畜肉加工品、（ｅ）かまぼこ
、ちくわなどの水産加工品、（ｆ）餅などの穀物加工品などを包含する広義の概念である。

上記雰囲気ガスの組成は、例示すれば下記の通りである
。

■Ｃ０．１００９．ｇ ■Ｎ２６０−．１００％，／Ｃ　０２４０　〜ｏ５ｌｏ
■０２６０〜１００％／’　Ｃ　０　２４０〜０％尚、
食品が、牛肉、豚肉などの生肉の場合には、上記■の組
成であれば、鮮赤色の発色に有効である。

また、混合ガス全体に占めるオゾンの添加濃度は、殺菌
効果の有効性と安全性の観点から００１〜１０，ＯＯＯ
ｐ　ｐ　ｍが好ましい。

食品の殺菌手順としては、食品３０３殺菌室８に収容し
てから混合ガスを充填しても、殺菌室８に上記混合カス
を満たしてから食品３０を収容しても良いか、密封性の
見地からは前者の方が好ましい。

また、殺菌室における食品の収容時間は、殺菌効率と経
済性から、１０分〜５時間が好ましい。

上記ガスバリヤ−性を有する包装容器とは、主に、酸素
の透過を遮断し、好気性菌の増殖を抑制できるものであ
って、例えば、ポリ塩化ビニリデン、６−ナイロン、ポ
リエステル、ポリプロピレン樹脂、或は、塩酸ゴム製な
どの容器をいう。

上記食品は、基本的には、殺菌室から取り出して包装容
器内に包装するが、殺菌室内の混合カス雰囲気中で容器
内にガスパックすることを排除するものではない。

く作用〉 ■殺菌室内では酸素、窒素及び炭酸ガスの少なくとら一
種の雰囲気ガスとオゾンカスとの混３カスにより、食品
にｆ寸着した細菌、酵母、糸状菌、ウイルスなとの微生
物はオゾンで殺菌される。

■そのうえ、上記雰囲気ガスが、例えば、酸素を除くガ
スの場合には、窒素又は炭酸ガスが食品に叶着した好気
性菌（特に、鋼性好気性菌）に対して増殖抑制作用を持
つ。

従って、■及び■の作用で、殺菌室に収容された食品は
、微生物を死滅、減少、或は、成長を阻害するので、包
装容器内での腐敗が抑制されて、品質を長期に亘り良好
に保持できる（即ち、シェルフライフを延ばせる）。

また、この微生物抑制作用により、微生物に起因する食
品の色変（例えば、生の魚貝肉、或は、かまぼこなとの
水産加工品では、褐変、スポット変敗或はネトの発生）
を防止できる。

一方、−ｆｆｌに、オゾンは不安定なために、包装容器
内に封入された場合、酸素分子と活性な酸素原子とに容
易に分解し、当該活性酸素原子が微生物の細胞壁、細胞
膜、酵素などに作用して殺菌したのちには、酸素分子な
けが残るので、包装段階で食品にオゾンが残留するとい
う危険はない。

ζ発明の効果］（１）従来技術のように、オゾン水を使用せず、オゾン
ガスで殺菌するので、生肉から加工食品に亘るあらゆる
食品の品質保持に適用できる。

（２）従来技術のように、オゾンとともに水分を付与し
て微生物に対する水分活性を高めてしまうようなことは
なく、有効な殺菌雰囲気を創り出せる。

（３）微生物増殖抑制作用により、食品の色変を抑えて
、包装する食品の色調を良好に保持てきる。

く実施例〉以下、本発明の包装前殺菌システムを説明するとともに
、本混合ガスで殺菌する場合の初発菌数の抑制実験結果
を、オゾンを含まない混合ガスで処理した場合を比較例
として述べる。

第１図は包装前殺菌装置の概略説明図であって、当該殺
菌装置は混合ガス供給ライン１と包装容器搬送ライン２
と殺菌室８とから成り、混合ガス供給ライン１により供給される混合ガスを搬送
ライン２に介在させた殺菌室８に送給し、搬送ライシ２
により包装容器３（例えば、魚貝肉を収容する）を殺菌
室８に搬送・収容させて、包装容器３内の食品３０を上
記混合ガスで殺菌するように構成したものである。

上記混合ガス洪給ライン１は、Ｎ２、ＣＯ２及び０３の
各ガス供給ライン４・５・６をミキサー７に合流させ、
当該ミキサー７から導出した混合ガスライン１０を電磁
弁１１、サーシタンク１２を介して殺菌室８に接続して
構成される。

即ち、 ■Ｎ２供給源１３（複数の液化Ｎ２ガスボンベ１３ａか
ら成る）の液１ヒＮ２ガスをペイバライザ１４で気化し
て、Ｎ２ガス供給ライン４でミキサー７に送る。

■Ｃ○２供給源１５（複数の液化Ｃ○２ガスボンベ１５
ａから成る）の液化Ｃ○２ガスをペイパライザ１６で気
化して、Ｃｏ２ガス供給ライン５でミキサー７に送る。

■酸素含有気体を電極間に流し、交流高電圧を印加する
無声放電式のオゾン発生器１７によりＯ，を発生させて
ミキサー７に送る。

上記ミキサー７内に導入されたＮ　２＋Ｃ　Ｏ　Ｚ十〇
　，混合ガスは適正な組成に調製されるとともに、電磁
弁１１、サーシタンク１２及び制御装置２３により圧力
調整されたうえて、混合ガスライン１０から封入機８に
送給される。

上記混合ガスは、Ｎ２とＣＯ２から成る雰囲気ガスに微
量のオゾンを加えたものであって、各ガス洪給ライン４
・５・６に介在させた流量計１７・１８・１つによる流
量調整で、雰囲気ガスの混合比をＮ２７０％７・′Ｃ○
２３０％とし、全混合ガスに対するＯ，の添加量を５０
ｐｐｍとする組成に調整される。

一方、前記包装容器搬送ライン２は、殺菌室８、包装機
２２及び梱包機２３を順次ベルト搬送ラインで結んで構
成され、例えば、刺身などの生魚貝肉を収容した開放状
の包装容器３が殺菌室８に向かって間欠的に搬送される
。

包装容器３が殺菌室８に収容されたならば、噴射部２１
から上記Ｎ２ＩＣＯＺ十０３混自カスを吹き込んで殺菌
室Ｓに満たし、包装容器３を所定時間静置して包装容器
３内の食品３０を殺菌する。

次いて、上記殺菌室８から包装容器３を搬出して包装機
２２に送り、容器をシールして食品３０を封入したのち
、梱包機２３で包装容器３を梱包して作業を終了する。

但し、上記包装容器３は、ポリ塩化ビニリデンなとのガ
スハリャー性に優れた樹脂を材質とする。

また、上記実施例では、雰囲気ガスは、Ｎ２とＣＯ２と
の２種のカスから成るが、食品の種類に応して、例えば
、Ｎ２ガス或はＣ○，ガスに替えてＯ，カスを供給して
も良いし、０２ガス供給ラインをＮ：及びＣＯ２ガス供
給ラインの他にさらに追加しても差し支えない。

《実験例》そこで、下記の■・■の条件を有する本実施例の混合ガ
ス分、包装容器に収容した生切り餅に接触させ、 ■雰囲気ガスの組成・Ｎ２７０％／　Ｃ　Ｏ　２　３　
０％■全混きガスに対するＯ，カス濃度：５０ｐｐｍ上
記混合ガスで殺菌した場合の好気性の一般細菌数（食品
の変敗の原因となる＾ｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，Ｐｅｎｉ
ｃｕｍの糸状菌など）の経時変化を、Ｎ２７０％／′Ｃ
０，３０％の雰囲気ガスのみて殺菌した場合を比較例と
して測定した。

尚、殺菌室は２゜Ｃに維持され、食品は殺菌室内に３０
分靜置された。

第２図はその結果を示し、比較例では３０日経過時点で
既に細菌数が処理前に比べて顕著に増大しているが、本
実施例によれば５０日を経過した時点でも細菌数は低く
抑えられている。

【図面の簡単な説明】

第１図は包装前殺菌装置の概略説明図、第２図は一般細
菌数の経時変化を示す図表である。１・・・混合ガス供給ライン、２　包装容器搬送ライン
、３・・包装容器、４・Ｎ２ガス供給ライン、５・・Ｃ
ｏ２ガス供給ライン、６　０，ガス供給ライン、７・ミ
キサー、８・殺菌室、１０・・・混合ガスライン、１７
・オゾン発生器、２２・包装機、２３・・・梱包機、３０・・六品。

Claims

【特許請求の範囲】

１、酸素、窒素及び炭酸ガスの少なくとも一種の雰囲気
ガスとオゾンガスとの混合ガスを殺菌室に満たし、当該
殺菌室に食品を収容して殺菌したのち、ガスバリヤー性
を有する包装容器で食品を包装したことを特徴とする食
品の包装前殺菌式保存法