JPS58158129A - 肉類の保存方法 - Google Patents
肉類の保存方法Info
- Publication number
- JPS58158129A JPS58158129A JP57041864A JP4186482A JPS58158129A JP S58158129 A JPS58158129 A JP S58158129A JP 57041864 A JP57041864 A JP 57041864A JP 4186482 A JP4186482 A JP 4186482A JP S58158129 A JPS58158129 A JP S58158129A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- oxygen
- container
- reducing
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は肉類の保存方法に関する。更に詳しくは肉類を
脱酸素剤とともに非通気性の容器に密封し、密封後２４
時間以内に、容器内の酸素濃度を５％以下に低減するこ
とを特徴とする肉類の保存方法に関する発見である。
脱酸素剤とともに非通気性の容器に密封し、密封後２４
時間以内に、容器内の酸素濃度を５％以下に低減するこ
とを特徴とする肉類の保存方法に関する発見である。
畜肉や魚肉は赤色を呈しているが、この赤い色はミオグ
ービンやヘモグロビンによるもので、一般にミオグロビ
ンが８０〜９０％を占めている。ミオグロビンは空気中
の酸素と結合してオキシミオグロビンの形でも存在する
が、肉類の鮮度が落ちるとオキシミオグロビンは酸化さ
れて褐色のメトミオグロビンに変化し、肉は褐色を呈す
るようＫなる。
ービンやヘモグロビンによるもので、一般にミオグロビ
ンが８０〜９０％を占めている。ミオグロビンは空気中
の酸素と結合してオキシミオグロビンの形でも存在する
が、肉類の鮮度が落ちるとオキシミオグロビンは酸化さ
れて褐色のメトミオグロビンに変化し、肉は褐色を呈す
るようＫなる。
本発明は肉類な脱酸素剤とともに密封するものであり、
本発明方法の場合は包装容器を開封した場合に、すみや
かにオキシミオグロビンの鮮赤色に肉類を発色させるこ
とが可能である。
本発明方法の場合は包装容器を開封した場合に、すみや
かにオキシミオグロビンの鮮赤色に肉類を発色させるこ
とが可能である。
従来、肉類は流通経路においては空気中の酸素と容易に
ふれる様な包装方法が採用されているので、肉類の変色
または退色現象がおきる場合が多かった。
ふれる様な包装方法が採用されているので、肉類の変色
または退色現象がおきる場合が多かった。
例えばチルドビーフは牛肉のプルツクをΣＶＡ／ＰＶＤ
Ｃ／ＫＶＡの共押出しフィルムで収縮パックする方法が
採用されているが、この場合はバック内に残存する酸素
またはフィルムを透過して侵入して来る空気中′の酸素
により変色または退色がおこる欠点があった。
Ｃ／ＫＶＡの共押出しフィルムで収縮パックする方法が
採用されているが、この場合はバック内に残存する酸素
またはフィルムを透過して侵入して来る空気中′の酸素
により変色または退色がおこる欠点があった。
肉の赤色を保持させる方法としては発色剤とし【硝酸塩
を用いる方法があるが、この方法は化学物質を食品に添
加するので好ましい方法ではない。
を用いる方法があるが、この方法は化学物質を食品に添
加するので好ましい方法ではない。
本尭明者等は肉類な脱酸素剤と共に密封し、肉類の退色
を防止する方法について研究を行なった結果、特定の時
間内に特定の濃度に容器中の咳素損度を低下させること
によって、開封後に肉類の赤色が鮮かに再現されること
を発見して本発明を完成するに至った。
を防止する方法について研究を行なった結果、特定の時
間内に特定の濃度に容器中の咳素損度を低下させること
によって、開封後に肉類の赤色が鮮かに再現されること
を発見して本発明を完成するに至った。
本発明において、肉類は特に限定されるものではなく、
例えばとり、豚、牛肉等の畜肉、またはマグロ、カツオ
などの魚肉等の食肉を意味するものである、 本発明における脱酸素剤は肉類を密画＊２４時間以内に
密封容器内の酸素濃度を５％以下にすることが出来るも
のであることが必要であり、あまり遅効性の脱酸素剤は
好ましくない。
例えばとり、豚、牛肉等の畜肉、またはマグロ、カツオ
などの魚肉等の食肉を意味するものである、 本発明における脱酸素剤は肉類を密画＊２４時間以内に
密封容器内の酸素濃度を５％以下にすることが出来るも
のであることが必要であり、あまり遅効性の脱酸素剤は
好ましくない。
本発明においては脱酸素剤として゛は例えば鉄、炭化鉄
などの鉄粉、亜ニチオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩など
の還元性の無機塩、ヒドロキノン、カテコール、ピロガ
ロール、没食子酸、ブチルヒドロキシ７ニソール等で例
示されるポリフェノール類、グルツース等で例示される
還元性の１１Ｒ１４、アスコルビン酸、エリソルビ／＃
などで例示される還元性の多価アルコール、からなる群
から選ばれる還元剤を主たる有効成分とする脱酸素剤か
使用され５、これらの中で能力の点から判断して鉄粉と
電解′船例えば鉄粉とハーゲン化金鴫を含有するものが
好ましい。本発明において用いられる脱酸素剤は脱酸素
１！ｉｌＪ組成物を通気性包材に密封したものである、
通気性瓦材としては有孔プラスチックフィルムまたはこ
れと紙、布、不織布またはこれらの積層体から選ばれる
通気性フィルムまたはシートとを積層した包材が用いら
れる。
などの鉄粉、亜ニチオン酸塩、亜硫酸塩、第二鉄塩など
の還元性の無機塩、ヒドロキノン、カテコール、ピロガ
ロール、没食子酸、ブチルヒドロキシ７ニソール等で例
示されるポリフェノール類、グルツース等で例示される
還元性の１１Ｒ１４、アスコルビン酸、エリソルビ／＃
などで例示される還元性の多価アルコール、からなる群
から選ばれる還元剤を主たる有効成分とする脱酸素剤か
使用され５、これらの中で能力の点から判断して鉄粉と
電解′船例えば鉄粉とハーゲン化金鴫を含有するものが
好ましい。本発明において用いられる脱酸素剤は脱酸素
１！ｉｌＪ組成物を通気性包材に密封したものである、
通気性瓦材としては有孔プラスチックフィルムまたはこ
れと紙、布、不織布またはこれらの積層体から選ばれる
通気性フィルムまたはシートとを積層した包材が用いら
れる。
本発明において、非通気性の容器としては非通気性の包
材からなる容器または気密容器が用いられる。この場合
の非通気性包材は通常、峡素透過度５０ ｄ／ ｗｔ
−ａｔｏｍ−ｄ以下のものが用いられる。例えば塩化ビ
ニリデンまたは塩化ビニリデンを被覆またはラミネート
２シたフィルムは好適に用いられる。
材からなる容器または気密容器が用いられる。この場合
の非通気性包材は通常、峡素透過度５０ ｄ／ ｗｔ
−ａｔｏｍ−ｄ以下のものが用いられる。例えば塩化ビ
ニリデンまたは塩化ビニリデンを被覆またはラミネート
２シたフィルムは好適に用いられる。
フィルムは二輪延伸したもの、又はそれをラミネートし
たものが強度の点で好ましい。非通気性包材の１！ｆ封
はＪ＆Ｉ！常、ヒート７−ルによるが、封止具を用いて
もよい。気密容器としては成形およびヒートシール可能
なプラスチックトレイと蓋材からなり、蓋材を非通気性
フィルム又はシートを用いて密封シールするもの、又は
プラスチックもしくは金属製密閉コンテナが用いられる
。
たものが強度の点で好ましい。非通気性包材の１！ｆ封
はＪ＆Ｉ！常、ヒート７−ルによるが、封止具を用いて
もよい。気密容器としては成形およびヒートシール可能
なプラスチックトレイと蓋材からなり、蓋材を非通気性
フィルム又はシートを用いて密封シールするもの、又は
プラスチックもしくは金属製密閉コンテナが用いられる
。
本発明方法におい【は特定の時間、即ち肉ａを脱索２す
・−共に密ｉＩｉ後、２４時間以内に容器内の暖素σＩ
ａ度を５チ以下好ましくは１２時間以内ＫＯ，１ｔ ’
Ｆ Ｋすることが必要である。
・−共に密ｉＩｉ後、２４時間以内に容器内の暖素σＩ
ａ度を５チ以下好ましくは１２時間以内ＫＯ，１ｔ ’
Ｆ Ｋすることが必要である。
なお、場合によっては窒素ガス置換法と脱酸素剤の使用
とを併用することも可能である。
とを併用することも可能である。
また本発明方法の場合は肉類は例えば５ ’Ｃ”以下の
低温で保存されるのが普通である。従ってこの様な温度
においても効果を発揮する様な脱酸素剤を適宜選択して
使用することが必要である。。
低温で保存されるのが普通である。従ってこの様な温度
においても効果を発揮する様な脱酸素剤を適宜選択して
使用することが必要である。。
以上の様に本発明方法で保存することによって鮮やかな
赤色を有する肉類な得ることが可能であるが、更に本発
明方法の様な保存方法を行なうことによって肉類に繁殖
している゛乳＃―をより増殖させることが出来、その結
果肉類の腐敗防止効果を増加させることが可能である。
赤色を有する肉類な得ることが可能であるが、更に本発
明方法の様な保存方法を行なうことによって肉類に繁殖
している゛乳＃―をより増殖させることが出来、その結
果肉類の腐敗防止効果を増加させることが可能である。
本発明は以との嘩に脱酸素剤と共に密封することＫよっ
て目的が達成されるが、密封系内の気ＶＭ性および脱酸
素材の脱酸木目８を４認するために酸累検知剤を併用す
るのが好ましい。１１嵩検知剤の使用形態としては、固
形の検知剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性
包材に包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れる方
法、印刷可能な検知剤を脱酸素材の包材の表面に印刷し
密閉容器を連関なもＯＫする方法、又は密閉容器を透明
にし、その内側に検知剤を印刷する方法などの６攬の方
法が採用される。
て目的が達成されるが、密封系内の気ＶＭ性および脱酸
素材の脱酸木目８を４認するために酸累検知剤を併用す
るのが好ましい。１１嵩検知剤の使用形態としては、固
形の検知剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性
包材に包装し通気孔をあけたものを密閉系内に入れる方
法、印刷可能な検知剤を脱酸素材の包材の表面に印刷し
密閉容器を連関なもＯＫする方法、又は密閉容器を透明
にし、その内側に検知剤を印刷する方法などの６攬の方
法が採用される。
以下、実施例により、本発明を更に詳しく説明する６
実施例１゜
牛ひき肉の５ｏｆをプラスチックストレイに入れ、エー
ジンス８１００（三菱瓦斯化学製脱酸素剤の商品名）＃
よびａＸ検知剤とともに非通気性のＫＯＮ／ＰＥ（１５
μ／７０ｎ）１５ａｓｘ２０ａｍの包材で１５％包装し
た。その＃１来、密封後１０時間で容器内の酸素の一度
が０．１ｎ以下に減少した。
ジンス８１００（三菱瓦斯化学製脱酸素剤の商品名）＃
よびａＸ検知剤とともに非通気性のＫＯＮ／ＰＥ（１５
μ／７０ｎ）１５ａｓｘ２０ａｍの包材で１５％包装し
た。その＃１来、密封後１０時間で容器内の酸素の一度
が０．１ｎ以下に減少した。
包装品を５°Ｃに冷蔵し、経時毎の系内の酸素ａ度、炭
酸ガス濃度の測定、メトｉオグロビ／の分析および肉の
赤色値をり、ａ、ｂのうちａ値で分析（、：、定を行な
った。
酸ガス濃度の測定、メトｉオグロビ／の分析および肉の
赤色値をり、ａ、ｂのうちａ値で分析（、：、定を行な
った。
実施結果を第１表に示した。
比ご例１゜
エージレスＺ−Ｚｏｏ（三菱瓦斯化学製脱酸素剤の商品
名）を用いた以外は実施例１と同じ様にして比較した。
名）を用いた以外は実施例１と同じ様にして比較した。
酸素濃度は２５時間後ｉｃ ０．１ ％以ＦＫなった。
結果を第１表に示した。
比較例２゜
牛ひき肉、５０ｖをプラスチックトレイに入れ、非通気
性のｘｏＮ／ｐｍ （１５μ／７０μ）１５１λ２０１
の包材で包装し、脱酸素剤、酸素検知剤を使用しない以
外は実施例と同様にして行なった。
性のｘｏＮ／ｐｍ （１５μ／７０μ）１５１λ２０１
の包材で包装し、脱酸素剤、酸素検知剤を使用しない以
外は実施例と同様にして行なった。
結果を第１表に示した。
第りｌ 表
また、開爾後の肉の色は実施例１の場合は鮮赤色に戻っ
たが、比較例の場合は色の戻りが悪く褐色がかった色で
あった。
たが、比較例の場合は色の戻りが悪く褐色がかった色で
あった。
実施例２゜
と殺後４日目にひき肉に加工した牛肉５（ｌをプラスチ
ックストレイに入れ非通気性のｘ ＯＮ／Ｐ １（１５
μ／７０μ）、１５（至）×２０（至）の包材で包装し
、エージレス８−２００（三菱瓦斯化学製脱酸素剤）と
酸素検知剤とともにヒートシールを行なって、５０Ｃに
保管した。
ックストレイに入れ非通気性のｘ ＯＮ／Ｐ １（１５
μ／７０μ）、１５（至）×２０（至）の包材で包装し
、エージレス８−２００（三菱瓦斯化学製脱酸素剤）と
酸素検知剤とともにヒートシールを行なって、５０Ｃに
保管した。
一方、比較例として、ひき肉加工した牛肉５０９をプラ
スチックストレーに入れ、非通気性のＫＯＮ／ＰＩ（１
５μ／７０μ）１５（至）Ｘ２ＯＮの包材に包装し、ヒ
ートシールして５°ＣＫ保管したう第２表に実施例およ
び比較例における、牛肉の着生している各穫菌類のうち
、乳酸菌の割合を示した。
スチックストレーに入れ、非通気性のＫＯＮ／ＰＩ（１
５μ／７０μ）１５（至）Ｘ２ＯＮの包材に包装し、ヒ
ートシールして５°ＣＫ保管したう第２表に実施例およ
び比較例における、牛肉の着生している各穫菌類のうち
、乳酸菌の割合を示した。
箒 ２ 表
また実艶例２と比較例について、揮発性塩基性窒素（Ｔ
、Ｖ、Ｂ −Ｎ Ｔｏｔａｌ ｖｏｌ’ａｔｉｌｅ ｂ
ａｓ＠ｓ −Ｎｉｔｒｏｇｖ４腐敗の目安、数値が高い
程、腐敗が進んでいる）の経時変化および生菌数の経時
変化を第３表に示した。
、Ｖ、Ｂ −Ｎ Ｔｏｔａｌ ｖｏｌ’ａｔｉｌｅ ｂ
ａｓ＠ｓ −Ｎｉｔｒｏｇｖ４腐敗の目安、数値が高い
程、腐敗が進んでいる）の経時変化および生菌数の経時
変化を第３表に示した。
第 ３ 表
特杵出願人
三愛瓦斯化学株式会社
Claims (1)
- 肉類を脱酸素剤とともに非通気性の容器に密封し、密封
後２４時間以内に、容器内の酸素４度を５％以下に低減
することを特徴とする肉類の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57041864A JPS58158129A (ja) | 1982-03-17 | 1982-03-17 | 肉類の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57041864A JPS58158129A (ja) | 1982-03-17 | 1982-03-17 | 肉類の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58158129A true JPS58158129A (ja) | 1983-09-20 |
Family
ID=12620116
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57041864A Pending JPS58158129A (ja) | 1982-03-17 | 1982-03-17 | 肉類の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58158129A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63181944A (ja) * | 1987-01-20 | 1988-07-27 | Marua Suisan:Kk | 鮮魚貝類の長期保存方法 |
| US4762722A (en) * | 1984-04-16 | 1988-08-09 | Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc. | Sealed package of raw meat or fish and method of preserving raw meat or fish |
| US5108649A (en) * | 1988-11-16 | 1992-04-28 | Nippon Kayaku Kabushiki Kaisha | Preserving agent, method and container for preserving fresh marine product |
| US5124164A (en) * | 1988-11-16 | 1992-06-23 | Nippon Kayaku Kabushiki Kaisha | Method for preserving fresh marine products with use of a deoxidant |
| JP2018203439A (ja) * | 2017-06-01 | 2018-12-27 | 国立大学法人 鹿児島大学 | 生鮮物管理方法及び生鮮物管理装置 |
| JP2020114190A (ja) * | 2019-01-18 | 2020-07-30 | 日本ピュアフード株式会社 | 精肉の保存方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3014320A (en) * | 1960-12-19 | 1961-12-26 | Grace W R & Co | Method of applying shrink covers |
| JPS4119424Y1 (ja) * | 1964-07-02 | 1966-09-10 |
-
1982
- 1982-03-17 JP JP57041864A patent/JPS58158129A/ja active Pending
Patent Citations (2)
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| US3014320A (en) * | 1960-12-19 | 1961-12-26 | Grace W R & Co | Method of applying shrink covers |
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| JP2020114190A (ja) * | 2019-01-18 | 2020-07-30 | 日本ピュアフード株式会社 | 精肉の保存方法 |
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